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1、第一章第一章 营养学的基础知识营养学的基础知识一、何谓营养？一、何谓营养？1.定义：营养就是营生养心，是机体摄取、消化、吸收，利定义：营养就是营生养心，是机体摄取、消化、吸收，利用食物或养料的整个过程的总称，也表示食物中营养素含量用食物或养料的整个过程的总称，也表示食物中营养素含量的多少和质量的好坏。的多少和质量的好坏。2.人体所需的六大营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物人体所需的六大营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质（无机盐及微量元素）、维生素和水。质（无机盐及微量元素）、维生素和水。3.按功能分，营养素可归纳为三类：按功能分，营养素可归纳为三类：（1）供热能的营养素：碳水化合物、

2、脂类、蛋白质）供热能的营养素：碳水化合物、脂类、蛋白质（2）助生长、修补组织的营养素：蛋白质、矿物质）助生长、修补组织的营养素：蛋白质、矿物质（3）调节机体生理功能的营养素：矿物质、维生素、水）调节机体生理功能的营养素：矿物质、维生素、水 研究营养，既要研究食物中的营养成分和各种成分之间的相互研究营养，既要研究食物中的营养成分和各种成分之间的相互作用，也要研究营养素的消化、吸收、代谢等自身变化以及它们与作用，也要研究营养素的消化、吸收、代谢等自身变化以及它们与人体健康之间的关系。人体健康之间的关系。二、蛋白质二、蛋白质1.蛋白质：蛋白质：是由是由20多种氨基酸以肽键相连形成的，以不同的立体多种

3、氨基酸以肽键相连形成的，以不同的立体结构构成的功能各异的一大类大分子有机化合物的总称。是结构构成的功能各异的一大类大分子有机化合物的总称。是构成人体及一切生物体细胞最基本的物质。是生物的物质基构成人体及一切生物体细胞最基本的物质。是生物的物质基础。础。2.氨基酸的分类（按营养价值分）：氨基酸的分类（按营养价值分）：（1）必须氨基酸：）必须氨基酸：人体内需要的但人体内不能合成，必须由食人体内需要的但人体内不能合成，必须由食物中的蛋白质来供应的氨基酸。（如：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨物中的蛋白质来供应的氨基酸。（如：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、组氨酸和精氨酸）酸、苯丙氨酸、苏氨

4、酸、色氨酸、组氨酸和精氨酸）（2）非必须氨基酸：）非必须氨基酸：人体内需要的但人体内能合成，不一定由人体内需要的但人体内能合成，不一定由食物来供应的氨基酸。是靠人体内的氮来合成，食物中的蛋白质食物来供应的氨基酸。是靠人体内的氮来合成，食物中的蛋白质是这种氮的来源。（如：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、谷氨酸、乌是这种氮的来源。（如：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、谷氨酸、乌氨酸、瓜氨酸和胱氨酸）氨酸、瓜氨酸和胱氨酸）3.与人体健康的关系：与人体健康的关系：（1）蛋白质作为构成一切细胞的基本物质参与了生命）蛋白质作为构成一切细胞的基本物质参与了生命发生与发展的全过程（从胎儿到成年）。发生与发展的全过程（从胎儿到

5、成年）。（2）人体内神经、肌肉、血液、骨骼及各种组织的细）人体内神经、肌肉、血液、骨骼及各种组织的细胞都有蛋白质参与其构成。人体内蛋白质为其体重的胞都有蛋白质参与其构成。人体内蛋白质为其体重的20%，即使到了成年，人的体重不再增加，其体内的各，即使到了成年，人的体重不再增加，其体内的各种组织细胞也会不断更新，据估计人体内参与更新的蛋种组织细胞也会不断更新，据估计人体内参与更新的蛋白质约为总蛋白质的白质约为总蛋白质的3%。（3）形成人体内重要的免疫物质（抗体），随血液到身）形成人体内重要的免疫物质（抗体），随血液到身体的各组织器官，以保护机体免受细菌与病毒的侵害。体的各组织器官，以保护机体免受细

6、菌与病毒的侵害。（4）与铁组成血红蛋白，血红蛋白将外界环境中的氧从）与铁组成血红蛋白，血红蛋白将外界环境中的氧从肺部带至身体各组织和细胞，参与细胞内氧化反应以产生肺部带至身体各组织和细胞，参与细胞内氧化反应以产生能量。（能量。（CO与血红蛋白的亲和力比与血红蛋白的亲和力比O2与血红蛋白的亲和与血红蛋白的亲和力大力大210倍，烟中含大量倍，烟中含大量CO）。）。4.蛋白质的变性：蛋白质的变性：（1）天然蛋白质因环境的关系，从有程序紧密结构，变）天然蛋白质因环境的关系，从有程序紧密结构，变为无程序散漫构造，称为变性作用。为无程序散漫构造，称为变性作用。 （2）蛋白质变性的形式：）蛋白质变性的形式：

7、a.可逆变性：可逆变性：是指取消引起变性的因素后，蛋白质可恢复原来的性是指取消引起变性的因素后，蛋白质可恢复原来的性质。如采用正确烹调方法烹制的各种蛋白质食物。质。如采用正确烹调方法烹制的各种蛋白质食物。b.不可逆变性不可逆变性：是指取消引起变性的因素后，蛋白质恢复不了原来：是指取消引起变性的因素后，蛋白质恢复不了原来的性质。如烧焦或过于凝固的的蛋白质食物。的性质。如烧焦或过于凝固的的蛋白质食物。（3）蛋白质的变性作用：蛋白质的变性并不是蛋白质分）蛋白质的变性作用：蛋白质的变性并不是蛋白质分解，组成蛋白质的氨基酸排列顺序也不发生变化，仅仅是解，组成蛋白质的氨基酸排列顺序也不发生变化，仅仅是蛋白

8、质空间结构的变化。蛋白质空间结构的变化。食物烹调中常见蛋白质变性的有利作用：食物烹调中常见蛋白质变性的有利作用：a.加热引起蛋白质变性，可减少一些食物中有毒蛋白质的加热引起蛋白质变性，可减少一些食物中有毒蛋白质的毒害，如毒素、病原菌。一般说，微生物体内蛋白质在毒害，如毒素、病原菌。一般说，微生物体内蛋白质在60以上就发生了变性，不再危害人体。以上就发生了变性，不再危害人体。b.大豆中含有一种胰蛋白酶抑制素，专门抑制消化道中胰大豆中含有一种胰蛋白酶抑制素，专门抑制消化道中胰蛋白酶分解蛋白质的能力，加热可以使胰蛋白酶抑制素变蛋白酶分解蛋白质的能力，加热可以使胰蛋白酶抑制素变性，破坏它的活性作用。所

9、以，豆浆必须烧开再喝，豆腐性，破坏它的活性作用。所以，豆浆必须烧开再喝，豆腐必须充分加热再吃。必须充分加热再吃。c.鱼、虾、蟹中含有一种硫胺素酶，这种酶专门分解维生鱼、虾、蟹中含有一种硫胺素酶，这种酶专门分解维生素素B1，加热后再吃就不会发生这种破坏作用。，加热后再吃就不会发生这种破坏作用。d.生鸡蛋中含有一种抗生物素蛋白，抗生物素蛋白可和生生鸡蛋中含有一种抗生物素蛋白，抗生物素蛋白可和生物素结合，使生物素失去作用，影响糖代谢，将食物做熟物素结合，使生物素失去作用，影响糖代谢，将食物做熟吃，就可以避免。吃，就可以避免。食物烹调中常见蛋白质变性的不利作用：食物烹调中常见蛋白质变性的不利作用：食物

10、烹调时，如食物烹调时，如果过分加热，可使蛋白质中赖氨酸、色氨酸、精氨酸、组果过分加热，可使蛋白质中赖氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸脱去氨基和糖类，特别是葡萄糖分子结合，影响酶的氨酸脱去氨基和糖类，特别是葡萄糖分子结合，影响酶的作用，不利于消化吸收，所以，在烹调菜肴时一定要掌握作用，不利于消化吸收，所以，在烹调菜肴时一定要掌握好火候。好火候。5.蛋白质的分类（按营养价值分）蛋白质的分类（按营养价值分）（1）完全蛋白质：）完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全、数量多、比例适合所含必须氨基酸种类齐全、数量多、比例适合人体的需要，并且能够被人体充分吸收利用，营养价值高，能维持人体的需要，并且能够被人体充分

11、吸收利用，营养价值高，能维持身体健康并促进生长，所以也称为优质蛋白质。例如动物性食物中身体健康并促进生长，所以也称为优质蛋白质。例如动物性食物中的乳类、蛋类及瘦肉所含的蛋白质，植物性食物中豆类蛋白质。的乳类、蛋类及瘦肉所含的蛋白质，植物性食物中豆类蛋白质。（2）半完全蛋白质：）半完全蛋白质：所含必须氨基酸的种类虽适合人体需要，所含必须氨基酸的种类虽适合人体需要，但其数量和比例不适合，其营养价值比完全蛋白质差。此类蛋白但其数量和比例不适合，其营养价值比完全蛋白质差。此类蛋白质只能维持生命，不能促进人体的正常生长，如米、麦、土豆、质只能维持生命，不能促进人体的正常生长，如米、麦、土豆、干果中的蛋白

12、质。干果中的蛋白质。（3）不完全蛋白质：）不完全蛋白质：所含必须氨基酸种类不全，其营养价值低，所含必须氨基酸种类不全，其营养价值低，很少被人体利用，大部分经过氧化放出热能即被浪费掉，如肉皮、很少被人体利用，大部分经过氧化放出热能即被浪费掉，如肉皮、蹄筋中的胶质蛋白质。蹄筋中的胶质蛋白质。6.蛋白质的生理价值蛋白质的生理价值定义：定义：是指蛋白质被人体利用的效率。价值的高低决定其是指蛋白质被人体利用的效率。价值的高低决定其蛋白质所含氨基酸被人体内细胞摄取之多少而定。蛋白质所含氨基酸被人体内细胞摄取之多少而定。因为：因为：食物蛋白质所含的氨基酸从种类、数量和比例方面食物蛋白质所含的氨基酸从种类、数

13、量和比例方面与人体组织蛋白质都有一定差别。因此，总有一部分氨基与人体组织蛋白质都有一定差别。因此，总有一部分氨基酸不能用于合成组织蛋白质，最后在体内被分解，这样，酸不能用于合成组织蛋白质，最后在体内被分解，这样，不同的食物蛋白质就有不同的利用率。凡食物中蛋白质含不同的食物蛋白质就有不同的利用率。凡食物中蛋白质含有必须氨基酸成分和比例越接近于人体蛋白质含有者，其有必须氨基酸成分和比例越接近于人体蛋白质含有者，其利用率就越高。利用率高则生理价值高。例如：蛋黄利用利用率就越高。利用率高则生理价值高。例如：蛋黄利用率为率为99以上，蛋白为以上，蛋白为85。7.蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用（1）定义

14、：把几种营养价值较低的蛋白质，经混合后使）定义：把几种营养价值较低的蛋白质，经混合后使营养价值提高的作用。营养价值提高的作用。（2）荤素搭配：绝大多数植物性食物（素食）蛋白质，）荤素搭配：绝大多数植物性食物（素食）蛋白质，如大米、面粉等因其缺乏赖氨酸而影响到其他氨基酸在人如大米、面粉等因其缺乏赖氨酸而影响到其他氨基酸在人体内的利用。而绝大多数动物性食物含有丰富的赖氨酸，体内的利用。而绝大多数动物性食物含有丰富的赖氨酸，可以弥补素食中的不足的缺陷，从而提高了大米、面粉蛋可以弥补素食中的不足的缺陷，从而提高了大米、面粉蛋白质的营养价值。白质的营养价值。8.蛋白质的来源及需要量蛋白质的来源及需要量（

15、1）来源：鸡蛋、鱼虾类、肉类、豆制品等等。）来源：鸡蛋、鱼虾类、肉类、豆制品等等。（2）需要量：应根据年龄、性别、体重、劳动强度、健）需要量：应根据年龄、性别、体重、劳动强度、健康情况来决定：康情况来决定：成年人：成年人：11.5g/（d.公斤体重）公斤体重） 青少年、孕妇：青少年、孕妇：1.53 g/（d.公斤体重）公斤体重）老年人：老年人：糖、脂肪应减少，可以适当增加蛋白质的供应量。糖、脂肪应减少，可以适当增加蛋白质的供应量。营养不良、贫血或久病初愈的患者：营养不良、贫血或久病初愈的患者：需补充较多的蛋白质，需补充较多的蛋白质，以供组织生长和修补之用。以供组织生长和修补之用。三、脂肪三、脂

16、肪 1.动物性脂肪：动物性脂肪：是指动物性组织和动物资源离析出来的脂是指动物性组织和动物资源离析出来的脂肪。主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸熔点都较高，一般呈肪。主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸熔点都较高，一般呈固态，易凝固，沉淀在血管壁上，可导致动脉硬化。动物固态，易凝固，沉淀在血管壁上，可导致动脉硬化。动物脂肪中含有较多的胆固醇，它在人体内有重要的生理功能，脂肪中含有较多的胆固醇，它在人体内有重要的生理功能，但中老年人血液中胆固醇过高时，易患动脉硬化、高血压但中老年人血液中胆固醇过高时，易患动脉硬化、高血压等疾病。等疾病。2.植物性脂肪：植物性脂肪：主要含不饱和脂肪酸，约主要含不饱和脂肪酸，约80

17、90%，熔点，熔点低，呈液相，不易凝固，不易沉淀在血管壁上。不含胆固低，呈液相，不易凝固，不易沉淀在血管壁上。不含胆固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇，植物固醇不但不能醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇，植物固醇不但不能被人体吸收，而且还阻止人体吸收胆固醇，防止胆固醇在被人体吸收，而且还阻止人体吸收胆固醇，防止胆固醇在血管壁上沉积，对防止动脉硬化有一定作用。血管壁上沉积，对防止动脉硬化有一定作用。3.脂肪的功能：脂肪的功能： 占人体体重的占人体体重的1020%（男（男13.2%，女，女15%）。主）。主要分布在人体皮下、体腔、肌肉间隙和脏器周围，是机要分布在人体皮下、体腔、肌肉间隙和脏器周围，是

18、机体不可缺少的营养物质。体不可缺少的营养物质。（1）储存能量（皮下脂肪肢体内贮存的脂肪，当人体）储存能量（皮下脂肪肢体内贮存的脂肪，当人体需要时，被机体利用）需要时，被机体利用）（2）保温防寒：使能量不外散）保温防寒：使能量不外散（3）溶媒作用：脂肪是）溶媒作用：脂肪是VA、VD、VE、VK的溶媒。上的溶媒。上述述V只有溶解在脂肪中才能在人体内吸收利用。脂肪摄取只有溶解在脂肪中才能在人体内吸收利用。脂肪摄取不足时，可造成脂溶性不足时，可造成脂溶性V的缺乏的缺乏（4）保护脏器：人体内的脂肪充在神经、血管和内部器）保护脏器：人体内的脂肪充在神经、血管和内部器官之间，保护这些器官免受外来伤害。脂肪还

19、有支撑内脏，官之间，保护这些器官免受外来伤害。脂肪还有支撑内脏，使内脏保持一定位置的作用。如过度消瘦，可致内脏下垂使内脏保持一定位置的作用。如过度消瘦，可致内脏下垂病，如肝下垂、肾下垂和胃下垂等。病，如肝下垂、肾下垂和胃下垂等。（5）构成组织：细胞膜就是由磷脂、糖脂和胆固醇组成）构成组织：细胞膜就是由磷脂、糖脂和胆固醇组成的，当供给不足时，细胞膜就会破坏，对机体造成伤害；的，当供给不足时，细胞膜就会破坏，对机体造成伤害；脑骨髓和神经组织也都含有磷脂和糖脂，缺乏时就会影响脑骨髓和神经组织也都含有磷脂和糖脂，缺乏时就会影响脑和神经的发育。脑和神经的发育。4.脂肪的供给量脂肪的供给量 正常的人摄入脂

20、肪量占总热量的正常的人摄入脂肪量占总热量的2025%，患有肝脏病、高血压，患有肝脏病、高血压和高血脂的人，一定要严格控制动物脂肪和胆固醇食物的摄入量。和高血脂的人，一定要严格控制动物脂肪和胆固醇食物的摄入量。成年人（成年人（1845）每日摄入的热能量（）每日摄入的热能量（1g脂肪可产生脂肪可产生9.45千卡的热量）千卡的热量）劳动强度劳动强度男（男（63Kg）女（女（53Kg）极轻（以坐为主）极轻（以坐为主） 2400千卡千卡2100千卡千卡轻（以站或少走动为主）轻（以站或少走动为主）2600千卡千卡2300千卡千卡中等（学生、驾驶员）中等（学生、驾驶员） 3000千卡千卡2700千卡千卡重劳

21、动（舞蹈、体育等）重劳动（舞蹈、体育等） 3400千卡千卡3000千卡千卡第二章第二章 营养平衡营养平衡营养平衡理论的主要任务就是研究人体在生命活动过程中，如何通营养平衡理论的主要任务就是研究人体在生命活动过程中，如何通过食物和事物链来补充、调节体内元素的动态平衡，以达到提高人过食物和事物链来补充、调节体内元素的动态平衡，以达到提高人体健康水平的目的。体健康水平的目的。 一、营养平衡的基本原则与要求一、营养平衡的基本原则与要求 1.供给充足的优质蛋白，全面平衡人体必须的八种氨基酸，以满足供给充足的优质蛋白，全面平衡人体必须的八种氨基酸，以满足机体的生长发育、组织修补和更新的需要。机体的生长发育

22、、组织修补和更新的需要。2.供给各种无机盐（包括微量元素），以满足构成机体组织和调节供给各种无机盐（包括微量元素），以满足构成机体组织和调节生理功能的需要。生理功能的需要。3.供给足够的维生素，用以满足调节生理功能，维持正常新陈代谢，供给足够的维生素，用以满足调节生理功能，维持正常新陈代谢，增进机体健康的需要。增进机体健康的需要。4.供给适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些疾病的需供给适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些疾病的需要。要。5.各种营养素之间的比例适当，以便充分发挥各种营养素之间的协各种营养素之间的比例适当，以便充分发挥各种营养素之间的协调效能。调效能。二、现代合理

23、膳食的具体原则：少油、少糖、少盐、限量、多食。二、现代合理膳食的具体原则：少油、少糖、少盐、限量、多食。1.少油：减少脂肪的摄入量，少吃含高脂肪食品，如油炸食物；肉少油：减少脂肪的摄入量，少吃含高脂肪食品，如油炸食物；肉类易选瘦肉、鸡、鸭、鱼肉等；蟹黄、内脏、鱼子等含胆固醇高的类易选瘦肉、鸡、鸭、鱼肉等；蟹黄、内脏、鱼子等含胆固醇高的不易大量食用；富含油脂的汤应除去上面的油脂。不易大量食用；富含油脂的汤应除去上面的油脂。2.少糖：少喝加糖的汽水、饮料、少吃含糖量高的点心等食品。少糖：少喝加糖的汽水、饮料、少吃含糖量高的点心等食品。3.控制低盐：少吃腌制食品，如香肠、腊肉、火腿等，做菜时少放控制

24、低盐：少吃腌制食品，如香肠、腊肉、火腿等，做菜时少放盐、酱油、豆瓣酱、面酱等调味品。盐、酱油、豆瓣酱、面酱等调味品。4.限量食品：应依个人的需要，适量进食动物性食品，含热量高的限量食品：应依个人的需要，适量进食动物性食品，含热量高的食品应适当控制，对淀粉质高的食物，如精粉、精米不易多吃；对食品应适当控制，对淀粉质高的食物，如精粉、精米不易多吃；对酒类、零食等应有节制。酒类、零食等应有节制。5.适当多吃的食品：尽可能多的选择绿色的新鲜蔬菜和水果。适当多吃的食品：尽可能多的选择绿色的新鲜蔬菜和水果。三、各类营养素平衡三、各类营养素平衡1.总氮平衡：即由食物摄入的氮量与排泄的氮量相等。营养正常的总氮

25、平衡：即由食物摄入的氮量与排泄的氮量相等。营养正常的成年人即处于总氮平衡状态，这表明机体内蛋白质的合成量与分解成年人即处于总氮平衡状态，这表明机体内蛋白质的合成量与分解量基本平衡量基本平衡2.正氮平衡：饮食摄入的氮量多于排泄的氮量。表示机体蛋白的合正氮平衡：饮食摄入的氮量多于排泄的氮量。表示机体蛋白的合成代谢大于分解代谢，有蛋白质积存在体内。成代谢大于分解代谢，有蛋白质积存在体内。3.负氮平衡：即食物摄入的氮量少于排泄的氮量。表示机体内蛋白负氮平衡：即食物摄入的氮量少于排泄的氮量。表示机体内蛋白质的分解量大于合成量。这种情况见于营养不良及消耗性疾病患者。质的分解量大于合成量。这种情况见于营养不

26、良及消耗性疾病患者。另外，当食物中任何一种必须氨基酸缺乏或不足时，则会造成体内另外，当食物中任何一种必须氨基酸缺乏或不足时，则会造成体内氨基酸的不平衡，使其他氨基酸不能被利用，出现负氮平衡。氨基酸的不平衡，使其他氨基酸不能被利用，出现负氮平衡。4.热能平衡：热能平衡： 人体所需热能来自食物中的糖类、脂肪、蛋白质。这三类供给能人体所需热能来自食物中的糖类、脂肪、蛋白质。这三类供给能量在总能量中所占的合理比例大致为：蛋白质占量在总能量中所占的合理比例大致为：蛋白质占1015%，脂肪占，脂肪占2025%，糖类占，糖类占6070%，所以，热量的摄入主要靠碳水化合物食，所以，热量的摄入主要靠碳水化合物食

27、品，而且尽量从粮食中取得。控制热量的摄入，除控制碳水化合物品，而且尽量从粮食中取得。控制热量的摄入，除控制碳水化合物的摄入量外，还要控制脂肪的摄入。的摄入量外，还要控制脂肪的摄入。人体每天所需热量的多少决定于三个方面：人体每天所需热量的多少决定于三个方面： 一是维持基础代谢率所需能量。基础代谢率（一是维持基础代谢率所需能量。基础代谢率（BMR）是指食物）是指食物营养在吸收后休息状态下人体维持生命过程所需的能量。其中营养在吸收后休息状态下人体维持生命过程所需的能量。其中50%用于离子运转，其余用于离子运转，其余50%用于维持基本功能，如肌肉张力、心脏搏用于维持基本功能，如肌肉张力、心脏搏动及血液

28、循环、肺呼吸、肾脏功能活动、生化转变及维持体温等。动及血液循环、肺呼吸、肾脏功能活动、生化转变及维持体温等。二是劳动所需能量。劳动消耗能量，劳动强度大，消耗能量也越大，二是劳动所需能量。劳动消耗能量，劳动强度大，消耗能量也越大，所需食物也越多。所需食物也越多。三是特别动力作用。食物本身有增强能量消耗的作用，而且不同成三是特别动力作用。食物本身有增强能量消耗的作用，而且不同成分的食物有不同的促进作用。食物对产热能的促进作用称为特别动分的食物有不同的促进作用。食物对产热能的促进作用称为特别动力作用（力作用（SDA）。）。年年 龄龄劳劳 动动 强强 度度性别性别热量（千卡）热量（千卡）18岁以上岁以

29、上极轻劳动（办公室）极轻劳动（办公室）男男女女24002100轻劳动（教师）轻劳动（教师）男男女女26002300中等劳动（学生日常活动等）中等劳动（学生日常活动等）男男女女30002700重劳动（农业生产等）重劳动（农业生产等）男男女女34003000极重劳动（搬运采矿等）极重劳动（搬运采矿等）男男40006069岁岁极轻劳动极轻劳动男男女女20001700轻劳动轻劳动男男女女22001900中等劳动中等劳动男男女女250021007079岁岁极轻劳动极轻劳动男男女女18001600轻劳动轻劳动男男女女2000180080岁以上老人岁以上老人男男女女160014005.酸碱平衡：是由体内物质

30、代谢产物来决定的。但主要是由食物中酸碱平衡：是由体内物质代谢产物来决定的。但主要是由食物中的无机盐来调整的。的无机盐来调整的。人体每日从膳食中摄取大约人体每日从膳食中摄取大约30g的矿物质，这些食物有的是碱性，的矿物质，这些食物有的是碱性，有的是酸性，对于体内的酸碱平衡具有一定的意义。有的是酸性，对于体内的酸碱平衡具有一定的意义。体内的营养物质经过代谢而产生酸性或碱性物质，从而使人体的体体内的营养物质经过代谢而产生酸性或碱性物质，从而使人体的体液保持在液保持在PH7.457.35之间，维持正常的酸碱平衡。如体液值低于之间，维持正常的酸碱平衡。如体液值低于7.30时即出现酸中毒；时即出现酸中毒；

31、PH值高于值高于7.50时即发生碱中毒。时即发生碱中毒。（1）酸性食物：凡含有）酸性食物：凡含有Cl、S、P离子总量较高的食品，在体内即离子总量较高的食品，在体内即产生酸性产物，被认为酸性食物。包括各种肉类、海产品、禽蛋类、产生酸性产物，被认为酸性食物。包括各种肉类、海产品、禽蛋类、乳酪等动物性食品；花生、核桃、李子、杨梅、黑枣等果品类。乳酪等动物性食品；花生、核桃、李子、杨梅、黑枣等果品类。（2）碱性食物：凡含有）碱性食物：凡含有Ca、K、Na、Mg等离子总量较高的食品，等离子总量较高的食品，在体内即产生碱性产物，主要有蔬菜、大部分水果、豆制品、牛奶、在体内即产生碱性产物，主要有蔬菜、大部分

32、水果、豆制品、牛奶、茶类饮料等。茶类饮料等。（3）中性食物：既不含酸性离子，又不含碱性离子，是一种中性）中性食物：既不含酸性离子，又不含碱性离子，是一种中性食物。它们是各类食用油脂、黄油、奶油、淀粉和糖类食物。食物。它们是各类食用油脂、黄油、奶油、淀粉和糖类食物。科学研究认为，人的老化过程实际上就是人体酸化过程。临床上发科学研究认为，人的老化过程实际上就是人体酸化过程。临床上发现患糖尿病、慢性支气管炎、肺气病、癌症、动脉硬化等症的老人，现患糖尿病、慢性支气管炎、肺气病、癌症、动脉硬化等症的老人，他们血液都明显的偏酸性。所以为了防止疾病和老化，最基本的是他们血液都明显的偏酸性。所以为了防止疾病和

33、老化，最基本的是多吃碱性食物。最近，英国科学家发现，人体大脑体液的酸碱性与多吃碱性食物。最近，英国科学家发现，人体大脑体液的酸碱性与智商有关。在体液酸碱性允许的范围内，酸性偏高时，智商低；碱智商有关。在体液酸碱性允许的范围内，酸性偏高时，智商低；碱性偏高时，智商高。由于体液的酸碱性是可以通过饮食来调节的，性偏高时，智商高。由于体液的酸碱性是可以通过饮食来调节的，因此，科学家进而提出了改善儿童饮食要少吃肉，多吃豆制品和乳因此，科学家进而提出了改善儿童饮食要少吃肉，多吃豆制品和乳制品；少吃油性食品，多吃蔬菜水果；少吃甜食，多吃海产品。这制品；少吃油性食品，多吃蔬菜水果；少吃甜食，多吃海产品。这种饮

34、食习惯可以防止大脑体液酸性，有利于智商的提高。所以，人种饮食习惯可以防止大脑体液酸性，有利于智商的提高。所以，人们选择食物，不仅要从食物的营养价值考虑，还要注意食物的酸碱们选择食物，不仅要从食物的营养价值考虑，还要注意食物的酸碱搭配，做到科学合理搭配膳食。搭配，做到科学合理搭配膳食。 脂肪脂肪奶类、奶类、豆类豆类鱼、肉、禽、鱼、肉、禽、蛋蛋蔬菜、水果蔬菜、水果谷谷 类类第三章第三章 饮食与健康饮食与健康一、食物舍弃的原则一、食物舍弃的原则 大家都认为食物越白越好，实际上经过加工的白色食物可大家都认为食物越白越好，实际上经过加工的白色食物可能味道好吃，但它缺乏真正的营养价值，会加速人的衰老过能味

35、道好吃，但它缺乏真正的营养价值，会加速人的衰老过程。程。（一）白色的硬脂肪（如猪板油）。是食物中的头号杀手。（一）白色的硬脂肪（如猪板油）。是食物中的头号杀手。（二）白色面粉（如富强粉）和精白米。这是一种无活性的物（二）白色面粉（如富强粉）和精白米。这是一种无活性的物质，它们在加工过程中，除胚乳（它仅供给人们淀粉和热量）质，它们在加工过程中，除胚乳（它仅供给人们淀粉和热量）外，把含有大量宝贵营养成分的米糠、胚芽全弄掉了，使对人外，把含有大量宝贵营养成分的米糠、胚芽全弄掉了，使对人健康长寿有益的营养几乎丧失殆尽。应当吃标准粉、营养粉、健康长寿有益的营养几乎丧失殆尽。应当吃标准粉、营养粉、糙米。糙

36、米。（三）白糖（三）白糖1.过食精糖使体内糖分过多，对脑力有一定的损害，可出现神经过食精糖使体内糖分过多，对脑力有一定的损害，可出现神经过敏，神经衰弱各种障碍。白糖是经精制的最纯净的糖，不含任过敏，神经衰弱各种障碍。白糖是经精制的最纯净的糖，不含任何其它营养物质。何其它营养物质。2.糖进入身体后，在分解和吸收的过程中，必须有糖进入身体后，在分解和吸收的过程中，必须有V和无机盐的参和无机盐的参加。加。（1）如）如VB1持续供给不足，糖在形成中间产物丙酮酸后，即不能再持续供给不足，糖在形成中间产物丙酮酸后，即不能再继续反应，结果导致血液中丙酮酸含量升高，造成酸中毒；继续反应，结果导致血液中丙酮酸含

37、量升高，造成酸中毒；（2）为了中和酸，又要消耗血液中）为了中和酸，又要消耗血液中Ca，如供，如供Ca不足，身体不得不不足，身体不得不从牙齿及骨骼中动员从牙齿及骨骼中动员Ca，若，若Ca仍供应不足，就要从脑和其他部位仍供应不足，就要从脑和其他部位实行实行Ca的总动员，从而影响了脑的健康；的总动员，从而影响了脑的健康；（3）过食白糖使血液呈酸性，因而使身体对有害细菌的抵抗力降）过食白糖使血液呈酸性，因而使身体对有害细菌的抵抗力降低。破坏了肠道微生物的平衡，也必然影响到人体的健康。低。破坏了肠道微生物的平衡，也必然影响到人体的健康。二、职业与饮食选择的学问二、职业与饮食选择的学问（一）高温环境工作者

38、（一）高温环境工作者1.需提高蛋白质的供给量。因为：需提高蛋白质的供给量。因为：（1）出汗多，易引起氮的丢失：每）出汗多，易引起氮的丢失：每100ml汗液中大约汗液中大约含氮含氮2070mg；（2）引失水和体温增高会引起蛋白质分解代谢增强。）引失水和体温增高会引起蛋白质分解代谢增强。（但也不易补充太多，太多不能完全消化）。（但也不易补充太多，太多不能完全消化）。2.需补充水溶性维生素。因为：水溶性维生素随汗液损需补充水溶性维生素。因为：水溶性维生素随汗液损失最多，而且对提高机体抵抗力、免疫力和耐力非常失最多，而且对提高机体抵抗力、免疫力和耐力非常重要。重要。 3.补充水和无机盐。补充水和无机盐

39、。因为：因为：出汗使水损失，最多时出汗使水损失，最多时1天可达天可达10l以上。其中以上。其中99%以上是水，以上是水，0.3%是无机盐，每天随汗丢失的是无机盐，每天随汗丢失的NaCl可达可达25g。如不及时补充如不及时补充会出现一系列失水和失盐的症会出现一系列失水和失盐的症状，如出汗减少，体温上升，血液浓稠、口干、头昏、状，如出汗减少，体温上升，血液浓稠、口干、头昏、心悸等。心悸等。如只补水不补盐，如只补水不补盐，可出现水和电解质的代谢可出现水和电解质的代谢紊乱，使肌肉痉挛，医学上叫紊乱，使肌肉痉挛，医学上叫“热痉挛热痉挛”，也就是常，也就是常说的说的“中暑中暑”。膳食中应多配一些含。膳食中

40、应多配一些含K丰富的食物，丰富的食物，如扁豆、黄豆、竹笋、青白菜、辣椒、蘑菇等。如扁豆、黄豆、竹笋、青白菜、辣椒、蘑菇等。 （二）寒冷环境下：（二）寒冷环境下：1.多吃一些脂肪，使人耐寒力增加，并且多吃一些脂肪，使人耐寒力增加，并且人在寒冷环境对脂肪的利用提高。人在寒冷环境对脂肪的利用提高。2.大量补充维生素大量补充维生素C。维生素。维生素C与对寒冷的与对寒冷的适应性有密切关系。有人观察到摄取大量适应性有密切关系。有人观察到摄取大量维生素维生素C可以明显地减少寒冷而致的直肠可以明显地减少寒冷而致的直肠温度下降，并可缓解肾上腺的过度应激反温度下降，并可缓解肾上腺的过度应激反应，增强对寒冷的耐受性

41、，低温下应供维应，增强对寒冷的耐受性，低温下应供维生素生素C70120mg。（三）接触放射线的人员（如（三）接触放射线的人员（如X射线拍片和电脑操作人员、射线拍片和电脑操作人员、病人）病人）3.多吃富碘的食物，如海带、紫菜等；多吃富碘的食物，如海带、紫菜等；2.多饮绿茶，有利于加快体内放射线的排多饮绿茶，有利于加快体内放射线的排泄；泄；1.多吃高蛋白食品，如瘦肉、鸡蛋等。放多吃高蛋白食品，如瘦肉、鸡蛋等。放射线对蛋白质和氨基酸可产生破坏作用；射线对蛋白质和氨基酸可产生破坏作用；4.需补充葡萄糖和胰岛素。放射线使肌体碳水化需补充葡萄糖和胰岛素。放射线使肌体碳水化合物代谢紊乱，血糖过高或过低，肝脏

42、和肌肉的合物代谢紊乱，血糖过高或过低，肝脏和肌肉的正常原代谢遭到破坏。正常原代谢遭到破坏。5.补充维生素。补充维生素。（1）维生素）维生素C在放射时灰降低，特别是肾上腺中在放射时灰降低，特别是肾上腺中维生素维生素C含量可降到含量可降到3279.7%；（2）维生素）维生素B1受影响较大，肝脏中游离维生素受影响较大，肝脏中游离维生素B1降低，脑中维生素降低，脑中维生素B1含量明显降低到含量明显降低到2630%。当。当然还有叶酸、维生素然还有叶酸、维生素B6、B12等。等。（四）从事印刷、铸造、电焊、玻璃、搪瓷等作业的（四）从事印刷、铸造、电焊、玻璃、搪瓷等作业的人员，由于与铅物质接触较多。人员，由

43、于与铅物质接触较多。（1）应多吃含酸较高的蛋、瘦肉、鱼类和碳水化合）应多吃含酸较高的蛋、瘦肉、鱼类和碳水化合物，以抑制铅的吸收；物，以抑制铅的吸收；（2）多吃富含）多吃富含Ca、Fe等矿物质的食物，如骨头汤、虾、等矿物质的食物，如骨头汤、虾、豆制品、动物血等，以减少铅的积蓄。豆制品、动物血等，以减少铅的积蓄。（五）从事陶瓷、干电池等生产的人员，由于经常与锰接（五）从事陶瓷、干电池等生产的人员，由于经常与锰接触，应多吃富含铁的食物，以免引起缺铁性贫血。触，应多吃富含铁的食物，以免引起缺铁性贫血。（六）从事炼油、油漆、染料等生产的人员，因为经常与（六）从事炼油、油漆、染料等生产的人员，因为经常与苯

44、接触，应多吃高蛋白及富含维生素苯接触，应多吃高蛋白及富含维生素C的食物。的食物。（七）从事纺织、铸造、翻砂、采矿、教师等与粉尘打交（七）从事纺织、铸造、翻砂、采矿、教师等与粉尘打交道的人员，应多吃猪血、黑木耳，以帮助消化，以及排泄道的人员，应多吃猪血、黑木耳，以帮助消化，以及排泄尘埃和纤维。尘埃和纤维。（八）从事农药、化肥等生产的人员，由于经常接触磷，（八）从事农药、化肥等生产的人员，由于经常接触磷，应多吃蛋白质食物，以提高抗磷的能力。应多吃蛋白质食物，以提高抗磷的能力。（九）处于振动、噪音环境中的工作人员，不仅维生素（九）处于振动、噪音环境中的工作人员，不仅维生素B消耗量大，而且人的消化能力

45、下降、食欲减退，故应多吃消耗量大，而且人的消化能力下降、食欲减退，故应多吃富含维生素富含维生素B的食物和易于消化能促进食欲的营养丰富的的食物和易于消化能促进食欲的营养丰富的食物。食物。三、有健脑作用的营养素和食物三、有健脑作用的营养素和食物1.营养素：营养素：（1）抗坏血酸（维生素）抗坏血酸（维生素C）在人体血液中的含量与智商）在人体血液中的含量与智商之间有非常密切的因果关系：也就是说人体血液中维生素之间有非常密切的因果关系：也就是说人体血液中维生素C含量高的智商高；含量高的智商高；（2）脂肪是脑内不可缺少的营养物质：脑重的）脂肪是脑内不可缺少的营养物质：脑重的5060%是是脂肪，其中脂肪，其

46、中4050%是动物不能在人体内合成的必须脂肪是动物不能在人体内合成的必须脂肪酸，即亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，但脂肪也不宜过多；酸，即亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，但脂肪也不宜过多；（3）蛋白质是智商发育的基本物质：孕妇在妊娠期间蛋）蛋白质是智商发育的基本物质：孕妇在妊娠期间蛋白质供给不足会使胎儿脑和神经发育不良，脑细胞数目减白质供给不足会使胎儿脑和神经发育不良，脑细胞数目减少。婴儿蛋白质营养不良对脑细胞也有一定的影响，严重少。婴儿蛋白质营养不良对脑细胞也有一定的影响，严重不良时会使这种影响成为不可逆转的，即使补充营养也不不良时会使这种影响成为不可逆转的，即使补充营养也不会使脑细胞数目增加；会使

47、脑细胞数目增加；（4）钙有抑制脑神经细胞兴奋的作用：婴幼儿缺钙由于）钙有抑制脑神经细胞兴奋的作用：婴幼儿缺钙由于神经兴奋易烦躁不安，也影响到注意力集中，还易导致身神经兴奋易烦躁不安，也影响到注意力集中，还易导致身体疲劳。体疲劳。2.食物：食物：（1）硬果类具有健脑作用：这类食物包括核桃、花生、）硬果类具有健脑作用：这类食物包括核桃、花生、瓜子、松子、榛子等，其营养特点富含脂肪，含多不饱和瓜子、松子、榛子等，其营养特点富含脂肪，含多不饱和脂肪酸特别丰富，故有健身、健脑、美容、长寿的功能；脂肪酸特别丰富，故有健身、健脑、美容、长寿的功能；（2）各种动物的内脏如肾、肝等，一般营养价值都比肉）各种动物

48、的内脏如肾、肝等，一般营养价值都比肉高。内脏特别富含维生素高。内脏特别富含维生素A和和E以及锌、铁和硒等，所以以及锌、铁和硒等，所以对脑发育也有好处。但不宜吃得过多，因凡内脏含胆固醇对脑发育也有好处。但不宜吃得过多，因凡内脏含胆固醇量相对都高，尤其老年人应适当少吃；量相对都高，尤其老年人应适当少吃；（3）鱼类富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸多不饱和）鱼类富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸多不饱和脂肪酸，对降血脂和健脑都有利；脂肪酸，对降血脂和健脑都有利；（4）海藻类、大豆类食品和蔬菜水果都对脑发育有好处。）海藻类、大豆类食品和蔬菜水果都对脑发育有好处。四、维生素四、维生素A、D不宜吃得过多不宜吃

49、得过多1.一次大量摄入维生素一次大量摄入维生素A会引起嗜睡、呕吐和颅内压增高会引起嗜睡、呕吐和颅内压增高等急性中毒症状；慢性维生素等急性中毒症状；慢性维生素A中毒则出现皮肤粗糙、色中毒则出现皮肤粗糙、色素沉着、脱发、神经炎、骨病、骨质增生等；怀孕期的妇素沉着、脱发、神经炎、骨病、骨质增生等；怀孕期的妇女服用了高剂量的维生素女服用了高剂量的维生素A会造成胎儿畸形；会造成胎儿畸形；2.过量的维生素过量的维生素D能干扰钙的新陈代谢，并使钙从人的骨能干扰钙的新陈代谢，并使钙从人的骨骼中移出，从而形成肾结石，或导致其他软组织慢性钙化。骼中移出，从而形成肾结石，或导致其他软组织慢性钙化。表现为恶心、食欲下

50、降、皮肤瘙痒等，严重时出现肾功能表现为恶心、食欲下降、皮肤瘙痒等，严重时出现肾功能衰竭和心血管系统异常。婴儿对维生素衰竭和心血管系统异常。婴儿对维生素D过量最敏感，稍过量最敏感，稍稍过量就会使婴儿遭到严重的并且是永久性的损害；稍过量就会使婴儿遭到严重的并且是永久性的损害；3.为什么维生素为什么维生素A、D吃得过多会引起这些有害影响？吃得过多会引起这些有害影响？这是因为维生素这是因为维生素A、D都是脂溶性维生素，不溶于水、大都是脂溶性维生素，不溶于水、大量摄入体内，不会象水溶性维生素那样容易排出去，而是量摄入体内，不会象水溶性维生素那样容易排出去，而是留在身体脂肪组织中，在体内大量积蓄造成急慢性