油脂的性质ppt课件.ppt
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1、 油脂的性质油脂的性质食品质量管理体系系列1主要内容主要内容2一、油脂的物理性质一、油脂的物理性质1、气味和色泽、气味和色泽纯脂肪无色、无味纯脂肪无色、无味 为什么无味?味是哪里来的?为什么无味?味是哪里来的?多数油脂无挥发性,气味多由非脂成分引起的。多数油脂无挥发性,气味多由非脂成分引起的。如:芝麻油如:芝麻油乙酰吡嗪;椰子油乙酰吡嗪;椰子油壬基甲酮;菜油壬基甲酮;菜油黑芥子苷黑芥子苷 3没有敏锐的熔点和沸点。没有敏锐的熔点和沸点。熔点熔点: :游离脂肪酸游离脂肪酸 甘油一酯甘油一酯 二酯二酯 三酯。三酯。一般熔点最高在一般熔点最高在40-5540-55之间。碳链越长,饱和度越高,之间。碳链
2、越长,饱和度越高,则熔点越高。则熔点越高。熔点熔点3796%96%。沸点:一般在沸点:一般在180-200180-200之间,沸点随碳链增长而增高。之间,沸点随碳链增长而增高。2、熔点和沸点4脂肪种类脂肪种类 熔点(熔点() 消化率()消化率() 大豆油 -8-18 97.3 花生油 03 98.5 向日葵油 -1619 96.5 棉子油 34 98 奶油 2836 98 猪油 3650 94 牛脂 4259 89 羊脂 4455 81 人造黄油 87 2 2、熔点和沸点、熔点和沸点53 3、粘度、粘度油脂的粘度取决于其化学结构和环境温度。油脂的粘度取决于其化学结构和环境温度。4 4、折光率、
3、折光率油脂折光率随组成中脂肪酸的碳数、双键数增加而增油脂折光率随组成中脂肪酸的碳数、双键数增加而增大。折光率是鉴定油脂类别和新鲜度的指标之一。大。折光率是鉴定油脂类别和新鲜度的指标之一。5 5、相对密度与溶解性、相对密度与溶解性大多数油脂的相对密度都小于大多数油脂的相对密度都小于1 1;油脂不溶于水而溶于;油脂不溶于水而溶于乙醚、丙酮、氯仿等有机溶剂。乙醚、丙酮、氯仿等有机溶剂。粘度、折光率、相对密度和溶解性61 1、油脂的水解、油脂的水解脂肪脂肪 +H2O 甘油甘油 游离脂肪酸游离脂肪酸加热、酸、碱及脂解酶加热、酸、碱及脂解酶油脂在酸、碱、酶的作用下使酯键发生水解:油脂在酸、碱、酶的作用下使
4、酯键发生水解:油脂酸水解是可逆的,而碱水解是不可逆的。因此油脂在碱性溶液油脂酸水解是可逆的,而碱水解是不可逆的。因此油脂在碱性溶液中的水解叫做皂化(作用),反应式如下:中的水解叫做皂化(作用),反应式如下:C C3 3H H5 5(OCOR)(OCOR)3 3 + 3 H + 3 H2 2O - 3RCOOH+ CO - 3RCOOH+ C3 3H H5 5(OH)(OH)3 3 RC OOH+ NaOH - RCOONa + H RC OOH+ NaOH - RCOONa + H2 2O O将将1g1g油脂完全皂化所需氢氧化钾的油脂完全皂化所需氢氧化钾的毫克数毫克数称为称为皂化值皂化值。通过
5、测得皂。通过测得皂化值可分析油脂中是否混有其他物质。化值可分析油脂中是否混有其他物质。 一般油脂的皂化值在一般油脂的皂化值在200200左右。左右。 二、油脂的化学性质二、油脂的化学性质7 酸价酸价是指中和是指中和1 1克克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数毫克数。酸价反映了油脂中游离脂肪酸的数量,是检验油脂。酸价反映了油脂中游离脂肪酸的数量,是检验油脂质量的一个重要指标。通过测定酸价可以检验油脂水解的程质量的一个重要指标。通过测定酸价可以检验油脂水解的程度。越新鲜的油脂,酸价越低。度。越新鲜的油脂,酸价越低。1 1、油脂的水解、油脂的水解我国食品卫生的国家
6、标准规定,使用植物油的酸价应低于我国食品卫生的国家标准规定,使用植物油的酸价应低于5 5二、油脂的化学性质二、油脂的化学性质81 1、油脂的水解、油脂的水解二、油脂的化学性质二、油脂的化学性质92 2、加成反应、加成反应 油脂的氢化油脂的氢化:在加热、加压及催化剂(铂和镍)等条件下,将:在加热、加压及催化剂(铂和镍)等条件下,将氢氢加成到油脂中的不饱和脂肪酸的双键上的反应。加成到油脂中的不饱和脂肪酸的双键上的反应。 CHCHCHCHH H2 2 CHCH2 2CHCH2 2 氢化使饱和脂肪酸甘油酯含量增高,使液态油变成固氢化使饱和脂肪酸甘油酯含量增高,使液态油变成固态或半固态的酯,还提高油脂熔
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