餐饮业成本核算-全套课件-PPT.pptx

1、 Add your first bullet point here Add your second bullet point here Add your third bullet point here 凡在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入营凡在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入营业成本，而在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，业成本，而在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，则列为费用开支（包括营业费用、管理费用和财务费用）则列为费用开支（包括营业费用、管理费用和财务费用） 具有加工生产、商品销售、消费服务具有加工生产、商品销售、消费服务 经营服务过程与消费过程的统一经

2、营服务过程与消费过程的统一 劳动密集型产业劳动密集型产业 地方特色强地方特色强 灵活多变的经营方式灵活多变的经营方式 餐饮成本的概念餐饮成本的概念 餐饮成本分类餐饮成本分类 餐饮产品成本的构成餐饮产品成本的构成 餐饮产品成本的要素餐饮产品成本的要素 一般来说，餐饮企业在生产经营过程中发生的各项直接费一般来说，餐饮企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入（用支出，均列入（ ） A.生产费用生产费用B.经营成本经营成本C.费用开支费用开支D.管理费用管理费用 下列属于饮食企业费用开支项目的是（下列属于饮食企业费用开支项目的是（ ） A.主料费用主料费用 B.营业费用营业费用C.管理费用管

3、理费用D.财务费用财务费用E.原料费用原料费用 ( )饮食企业的管理费用一般统一列入费用开支中饮食企业的管理费用一般统一列入费用开支中 原材料成本原材料成本 人工成本人工成本费用费用比重比重(%)原材料45燃料1物料用品13低值易耗品5工资1525福利3.5水电费2企业管理费1其他支出费用5合计78.590.5 区别成本和费用的概念后，饮食企业成本核算的主体是饮区别成本和费用的概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（食产品的（ ） A.总成本总成本B.主料成本主料成本C.生产性成本生产性成本D.原料成本原料成本 （ ）饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性）饮食企业产品成本的主体是饮食产

4、品的生产性成本成本 餐饮成本分类餐饮成本分类 餐饮成本的特点餐饮成本的特点 按是否与业务量有关，划分为固定成本和变动成本按是否与业务量有关，划分为固定成本和变动成本 按成本可控程度，划分为可控成本和不可控成本按成本可控程度，划分为可控成本和不可控成本 按与产品形成关系，划分为直接按与产品形成关系，划分为直接 成本和间接成本成本和间接成本 按计算成本计算的对象，划分为总成本和单位成本按计算成本计算的对象，划分为总成本和单位成本 变动成本比重大变动成本比重大 可控制成本比重大可控制成本比重大 成本泄漏多成本泄漏多 下列成本中，下列成本中， 难以对成本大小进行控制的是（难以对成本大小进行控制的是（

5、） A.设备折旧设备折旧B.员工工资员工工资C.管理费用管理费用D.原料成本原料成本 下列成本中，属于可以控制的成本的是（下列成本中，属于可以控制的成本的是（ ） A.设备折旧设备折旧B.维修费用维修费用C.设备养护设备养护D.原料成本原料成本 对于餐饮管理人员而言，下列（对于餐饮管理人员而言，下列（ ）属于不可控制的成本）属于不可控制的成本 A.原材料成本原材料成本B.管理费用管理费用C.维修费用维修费用D.设备折旧设备折旧E.营业费用营业费用 （ ）饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的）饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的 根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和

6、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和服务三类成本构成服务三类成本构成 根据餐饮行业的经营性质，餐饮业成本应由生产、（根据餐饮行业的经营性质，餐饮业成本应由生产、（ ）和服务三类成本构成和服务三类成本构成 A.财务财务B.人力人力C.销售销售D.管理管理 根据饮食行业的经营性质，构成饮食业成本的种类主要有根据饮食行业的经营性质，构成饮食业成本的种类主要有（ ） A.原材料成本原材料成本B.生产成本生产成本C.销售成本销售成本D.服务成本服务成本E.营业成本营业成本 主料主料 配料配料 调料调料 请你算出下列食品的原材料成本请你算出下列食品的原材料成本 使用使用37元元400克的全脂

7、奶粉克的全脂奶粉12勺（每勺勺（每勺10克）加上克）加上750ML（ 3元元500ML ）开水及）开水及23.9元的酸奶发酵剂（每包元的酸奶发酵剂（每包10小小袋）中的袋）中的1小袋制作酸奶，求小袋制作酸奶，求200ML酸奶成本是多少？酸奶成本是多少？ 使用使用250克克28.8元凉粉籽其中的元凉粉籽其中的50克制作凉粉，制作中加克制作凉粉，制作中加入冷开水入冷开水1500ML（ 3元元500ML ），求），求250ML凉粉成本凉粉成本是多少？是多少？ 餐饮成本核算的概念餐饮成本核算的概念 餐饮成本核算的作用餐饮成本核算的作用 餐饮成本核算，是指对餐饮企业生产和销售的一定种类和餐饮成本核算，是

8、指对餐饮企业生产和销售的一定种类和数量的餐饮产品进行综合计算，从而求出某种餐饮产品的数量的餐饮产品进行综合计算，从而求出某种餐饮产品的总成本和单位成本。总成本和单位成本。 正确制定餐饮产品销售价格正确制定餐饮产品销售价格 有利于控制成本、降低消耗有利于控制成本、降低消耗 促进改善企业经营管理促进改善企业经营管理 揭示产品成本升降的因素，寻求合理降低成本的途径揭示产品成本升降的因素，寻求合理降低成本的途径 第一节净料成本的核算第一节净料成本的核算 第二节半制品、熟制品成本的核算第二节半制品、熟制品成本的核算 第三节调味品成本的核算第三节调味品成本的核算 第四节净料率和成本系数的应用第四节净料率和

9、成本系数的应用 一料一档成本的核算方法一料一档成本的核算方法 一料多档成本的核算方法一料多档成本的核算方法 不可利用下脚料不可利用下脚料 可利用下脚料可利用下脚料 下列对净料成本构成产生影响的因素有（下列对净料成本构成产生影响的因素有（ ） A.原料质量原料质量B.原料种类原料种类C.原料数量原料数量D.技术水平技术水平E.工作态度工作态度 计算生料成本需要的指标有（计算生料成本需要的指标有（ ） A.毛料总值毛料总值B.下脚料总值下脚料总值C.废弃物总值废弃物总值D.生料质量生料质量E.半成品半成品质量质量 某饮食企业购进鲈鱼某饮食企业购进鲈鱼10kg，用了用了500元，经过去杂后得净元，经

10、过去杂后得净肉肉8kg，求净肉的单位成本。，求净肉的单位成本。 若一份若一份鲈鱼鲈鱼需要净鱼肉需要净鱼肉250克，该菜肴中的克，该菜肴中的鲈鱼鲈鱼肉的成本肉的成本是多少是多少? 鲤鱼一条重鲤鱼一条重1千克（千克（ 6.84元千克），鱼籽作价元千克），鱼籽作价0.2元，全元，全鱼经炸熟为鱼经炸熟为0.7千克，耗油千克，耗油100克（克（ 6.8元千克），求熟元千克），求熟鱼每千克的成本？鱼每千克的成本？ 活鸡一只重活鸡一只重2.25千克（千克（ 8元千克），经过加工得鸡脯肉元千克），经过加工得鸡脯肉0.4千克，鸡腿千克，鸡腿0.5千克（千克（ 11元千克），鸡翅元千克），鸡翅0.3千克千克（ 1

11、0.5元千克），鸡架元千克），鸡架0.5千克（千克（ 5元千克），鸡脯肉元千克），鸡脯肉经煮熟损耗经煮熟损耗30%。求熟鸡脯肉。求熟鸡脯肉50克的成本？克的成本？ （ ）计算生料成本时无须考虑下脚料和废弃物）计算生料成本时无须考虑下脚料和废弃物 半制品成本的核算方法半制品成本的核算方法 熟制品成本的核算方法熟制品成本的核算方法 干肉皮干肉皮1千克，经过油发涨发为千克，经过油发涨发为5千克，耗油千克，耗油200克（克（8.6元元千克），干肉皮千克），干肉皮5元千克，求每元千克，求每50克油发肉皮的成本？克油发肉皮的成本？ 购进出骨猪肉购进出骨猪肉126千克，分档后损耗千克，分档后损耗1%，肉皮、

12、纯精肉、，肉皮、纯精肉、一般精肉、肥膘的净料率分别为一般精肉、肥膘的净料率分别为11%、23%、54%、11%。求分档后肉皮、纯精肉、一般精肉、肥膘各占多少。求分档后肉皮、纯精肉、一般精肉、肥膘各占多少千克？千克？ 下列指标在计算调味半成品成本时必须使用的是下列指标在计算调味半成品成本时必须使用的是（ ） A.主料总值主料总值B.下脚料总值下脚料总值C.调味品总值调味品总值D.毛料总值毛料总值E.调味半调味半成品质量成品质量 计算成品成本，除了考虑成品质量外，还应兼顾计算成品成本，除了考虑成品质量外，还应兼顾（ ） A.下脚料总值下脚料总值B.调味品总值调味品总值C.毛料总值毛料总值D.净料总

13、值净料总值E.主料总主料总值值 关于半成品成本计算的类型，下列表述不正确的是（关于半成品成本计算的类型，下列表述不正确的是（ ） A.半成本根据加工方法不同分为无味半成品和调味半成品半成本根据加工方法不同分为无味半成品和调味半成品两种两种 B.调味半成品成本要高于无味半成品调味半成品成本要高于无味半成品 C.经过焯水等初步处理的原料也属于无味半成品经过焯水等初步处理的原料也属于无味半成品 D.调味半成品成本不一定比无味半成品成本高调味半成品成本不一定比无味半成品成本高 E.调味半成本成本和熟食品成本是一个概念调味半成本成本和熟食品成本是一个概念 调味品用量的估算方法调味品用量的估算方法 调味品

14、成本的核算方法调味品成本的核算方法 （ ）半成品成本计算和成品成本计算的结果是相）半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的同的 （ ）计算成品成本时，要扣除掉调味品的价值）计算成品成本时，要扣除掉调味品的价值 容器估量法容器估量法 体积估量法体积估量法 规格比照法规格比照法 调味用量估算方法中，烹饪时对调味品运用汤匙、手勺、调味用量估算方法中，烹饪时对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法碗等进行估量的方法 调味用量估算方法中，烹饪时对调味品运用汤匙、手勺、调味用量估算方法中，烹饪时对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（碗等进行估量的方法是（ ） A.容器估算法容器估算法B.体积估

15、算法体积估算法C.比例对照法比例对照法D.重量估算法重量估算法 调味品用量估算方法中，根据某种调味品一定体积下的质调味品用量估算方法中，根据某种调味品一定体积下的质量大小估算调味品用量的方法量大小估算调味品用量的方法 调味品用量估算方法中，根据某种调味品一定体积下的质调味品用量估算方法中，根据某种调味品一定体积下的质量大小估算调味品用量的方法是（量大小估算调味品用量的方法是（ ） A.容器估算法容器估算法B.体积估算法体积估算法C.比例对照法比例对照法D.重量估算法重量估算法 单件调味品成本的核算单件调味品成本的核算 批量生产调味品成本的核算批量生产调味品成本的核算 调味品成本的核算方法可以参

16、照（调味品成本的核算方法可以参照（ ）进行）进行 A.菜点的生产方式菜点的生产方式B.厨师的操作习惯厨师的操作习惯C.厨房的生产组织厨房的生产组织D.餐餐厅的经营情况厅的经营情况 调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和（调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和（ ）两种类型两种类型 A.复合成本核算法复合成本核算法B.批量成本核算法批量成本核算法C.总成本核算法总成本核算法D.平均平均成本核算法成本核算法 荔枝肉荔枝肉20颗，约颗，约100克，荷花克，荷花2朵，光鸭朵，光鸭1只只750克，姜、克，姜、葱各葱各5克，绍酒克，绍酒15克，味精克，味精10克，精盐克，精盐7.5克，淡上汤克，淡上汤

17、750克，单价：姜克，单价：姜6元千克，葱元千克，葱4元千克，绍酒元千克，绍酒8元千克，元千克，味精味精18元千克，盐元千克，盐2元千克，求每元千克，求每200克菜肴的调味品克菜肴的调味品成本是多少？成本是多少？ 净料率和计算方法净料率和计算方法 净料率的应用净料率的应用 成本系数的应用成本系数的应用 干木耳干木耳200，经加工得，经加工得600水发木耳，此木耳的涨发率是多水发木耳，此木耳的涨发率是多少？少？ 已知已知 “葱烧海参葱烧海参” 每盘用水发海参每盘用水发海参0.6千克，海参的净料千克，海参的净料率为率为500%，求做，求做25盘盘“葱烧海参葱烧海参” 需要用干海参多少千需要用干海参

18、多少千克？克？ 利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料成本单价等于毛料成本单价（料成本单价等于毛料成本单价（ ）净料率）净料率 A.减少减少B.加上加上C.除以除以D.乘以乘以 第一节餐饮产品成本核算方法第一节餐饮产品成本核算方法 第二节筵席的成本核算第二节筵席的成本核算 第三节餐饮成本报表第三节餐饮成本报表 餐饮产品成本核算的方法餐饮产品成本核算的方法 单一产品核算的方法单一产品核算的方法 批量产品核算的方法批量产品核算的方法 先总后分法先总后分法 先分后总法先分后总法 成本核算一般采用（成本核算一般采用（ ）倒求成本的方法）倒

19、求成本的方法 A.“以存计销以存计销” B.“以销计耗以销计耗” C.“以耗计销以耗计销” D.“以存计耗以存计耗” 本月耗用原料成本等于厨房月初存额，加上本月（）额，减去本月耗用原料成本等于厨房月初存额，加上本月（）额，减去月末盘存额月末盘存额 A.领用领用B.采购采购C.预定预定D.销售销售 一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，作为成本核一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，作为成本核算的基数之一算的基数之一 A.采购采购B.领用领用C.保管保管D.预定预定 成本率成本率=单位产品成本单位产品成本售价售价100% 成本率成本率=某一时期成本净额某一时期成本净额某一时期营业额某

20、一时期营业额100% 500g面粉（面粉（ 3元千克）做元千克）做20个豆沙包皮，个豆沙包皮，300g豆沙馅豆沙馅（ 6.8元千克）做元千克）做15个馅心，则豆沙包单位成本是多少？个馅心，则豆沙包单位成本是多少？ 中餐筵席的成本核算中餐筵席的成本核算 西餐宴会的成本核算西餐宴会的成本核算 标准筵席的成本计算标准筵席的成本计算 预定筵席的成本计算预定筵席的成本计算 毛利毛利 销售毛利率销售毛利率=毛利额毛利额售价售价100% 售价售价=成本成本（ 1-销售毛利率）销售毛利率） 销售毛利率销售毛利率+成本率成本率=100% 某宴会由四类产品组成某宴会由四类产品组成,其中其中A组产品组产品,用主料成

21、本用主料成本240元元,辅辅料成本料成本80元元, B组产品组产品,用面粉用面粉5000克克,(每千克成本每千克成本2.4元元)，黄油黄油800克（每千克成本克（每千克成本28元）元）.其它辅料成本为其它辅料成本为40元：元：C组产品，用熟苹果馅组产品，用熟苹果馅3000克（已知苹果进价每千克克（已知苹果进价每千克5元），元），熟品率为熟品率为60%，其它原料成本共计，其它原料成本共计85元；元；D组产品成本为组产品成本为200元，试求此宴会的产品成本。元，试求此宴会的产品成本。 熟品率熟品率=成熟重量成熟重量加工前重量加工前重量100% 某公司预定某公司预定100人自助餐，标准为每人人自助餐

22、，标准为每人120元，按规定此自元，按规定此自助餐的成本率为助餐的成本率为40%，试计算自助餐的总成本？，试计算自助餐的总成本？ 净光鸡经熟加工成白切鸡，其熟品率为净光鸡经熟加工成白切鸡，其熟品率为92%，若净光鸡的，若净光鸡的进货单价为进货单价为14元千克，白切鸡的销售毛利率为元千克，白切鸡的销售毛利率为40%，求，求白切鸡白切鸡500克的售价是多少？克的售价是多少？ 餐饮成本月报表餐饮成本月报表 餐饮成本日报表餐饮成本日报表 月餐饮成本核算方法月餐饮成本核算方法 领料制度的管理方法核算领料制度的管理方法核算 “以存计耗以存计耗” 实际相对误差实际相对误差=实际成本率实际成本率-标准成本率标

23、准成本率标准成本率标准成本率100% 第一节餐饮产品价格的构成第一节餐饮产品价格的构成 第二节餐饮产品毛利率的确定第二节餐饮产品毛利率的确定 第三节餐饮产品价格的计算第三节餐饮产品价格的计算 第四节餐饮产品毛利率的换算第四节餐饮产品毛利率的换算 第五节餐饮业产品价格的调整第五节餐饮业产品价格的调整 餐饮产品的成本和价格餐饮产品的成本和价格 毛利率和利润率毛利率和利润率餐饮产品的成本和价格餐饮产品的成本和价格 餐饮产品价格餐饮产品价格=产品成本产品成本+生产经营费用生产经营费用+利润利润+营业税营业税 餐饮产品价格餐饮产品价格=产品成本产品成本+毛利毛利 利润利润=毛利毛利-生产经营费用生产经营

24、费用-营业税营业税 毛利生产经营费用毛利生产经营费用+营业税营业税 毛利生产经营费用毛利生产经营费用+营业税营业税 成本毛利率成本毛利率=产品毛利产品毛利产品成本产品成本100% 毛利率与价格的关系毛利率与价格的关系 确定产品毛利率的原则确定产品毛利率的原则 综合毛利率与分类毛利率综合毛利率与分类毛利率 一般产品毛利率应从低，与普通客人关系密切的产品毛利一般产品毛利率应从低，与普通客人关系密切的产品毛利率应从高。率应从高。 综合毛利率综合毛利率 分类毛利率分类毛利率 成本毛利率法成本毛利率法 销售毛利率法销售毛利率法 成本毛利率成本毛利率=毛利毛利/产品成本产品成本 销售价格销售价格=产品成本

25、产品成本+毛利毛利 销售价格销售价格=产品成本产品成本+产品成本产品成本成本毛利率（毛利成本毛利率（毛利/产品产品成本）成本） 销售价格销售价格=产品成本产品成本（ 1+成本毛利率）成本毛利率）)1 (,RCCSRCCCSMCSCRCMCMRC 销售毛利率销售毛利率=毛利销售价格毛利销售价格 销售价格销售价格=产品成本产品成本+毛利毛利 销售价格销售价格=产品成本产品成本+销售价格销售价格销售毛利率（毛利销售销售毛利率（毛利销售价格）价格） 销售价格销售价格=产品成本产品成本（ 1 销售毛利率）销售毛利率）RSCSRSSCSRSSCSRSCSMCSSRSMSMRS1)1 (, 销售毛利率销售毛

26、利率=生产经营生产经营费用率费用率+税金率（营业税）税金率（营业税）+利润率利润率 成本毛利率成本毛利率=销售毛利率销售毛利率 （ 1-销售毛利率）销售毛利率） 销售毛利率销售毛利率=成本毛利率成本毛利率 （ 1+成本毛利率）成本毛利率） 综合比例法综合比例法 成本比例法成本比例法 统计分析法统计分析法 喜爱程度法喜爱程度法 新调价格新调价格=原定价格原定价格+原定价格原定价格调价百分比调价百分比 新调价格新调价格=（原产品成本（原产品成本+新增成本）新增成本）（1-销售毛利率）销售毛利率） 喜爱程度喜爱程度=某种产品的销售总份数某种产品的销售总份数用餐顾客总数用餐顾客总数 第一节餐饮业利润与

27、利润率第一节餐饮业利润与利润率 第二节餐饮业成本控制第二节餐饮业成本控制 第三节餐饮可控费用分析第三节餐饮可控费用分析 第四节成本核算成果的分析第四节成本核算成果的分析 餐饮业利润的核算餐饮业利润的核算 餐饮业利润率的确定和目标管理餐饮业利润率的确定和目标管理 餐饮利润餐饮利润是餐饮企业经营的最终成果，是检验企业经营状是餐饮企业经营的最终成果，是检验企业经营状况、反映经营成果和盈利能力的综合指标。况、反映经营成果和盈利能力的综合指标。 利润的计算（见例题）利润的计算（见例题） 损益表损益表 餐饮业利润率的确定餐饮业利润率的确定 餐饮业利润的目标管理餐饮业利润的目标管理 餐饮业营业额的确定餐饮业

28、营业额的确定 利润额的确定利润额的确定 利润率的确定利润率的确定 首先目标市场进行调研首先目标市场进行调研 其次市场进行分析其次市场进行分析 再次竞争对手进行分析再次竞争对手进行分析 最后消费者进行分析最后消费者进行分析构成营业额大小的因素：构成营业额大小的因素： 餐位数量餐位数量 餐位周转率餐位周转率 人均消费水平人均消费水平 见例题见例题1 书上公式书上公式 预算法预算法 运用量本利之间的关系规划利润运用量本利之间的关系规划利润公共费用不分配费用非经营费用餐厅费用和企业公共费用固定费用变动费用 见书上例题见书上例题2 做好成本管理的基础工作做好成本管理的基础工作 构建餐饮成本控制体系构建餐

29、饮成本控制体系 餐饮原料采购成本的控制餐饮原料采购成本的控制 餐饮原料存储成本的控制餐饮原料存储成本的控制 餐饮产品生产成本的控制餐饮产品生产成本的控制 餐饮营销成本控制餐饮营销成本控制 餐饮场地设施设备与器具成本的控制餐饮场地设施设备与器具成本的控制 餐饮用工成本的控制餐饮用工成本的控制 经营费用的控制经营费用的控制 成本控制中要注意的问题成本控制中要注意的问题 要建立健全成本管理的原始记录要建立健全成本管理的原始记录 建立健全成本管理的物资收发、计量、验收和盘点制度建立健全成本管理的物资收发、计量、验收和盘点制度 建立健全钱、财、物的管理制度建立健全钱、财、物的管理制度 培养一种勤俭节约的

30、企业文化培养一种勤俭节约的企业文化 做好成本控制分析工作做好成本控制分析工作 采取先进的成本管理方法采取先进的成本管理方法 确定标准确定标准营业额和成本费用营业额和成本费用 按同行业的平均数制定按同行业的平均数制定 按历史水平结合现有水按历史水平结合现有水平制定平制定 按预算水平作为本期的按预算水平作为本期的销售额和成本率指标销售额和成本率指标 按实际测试制定企业内按实际测试制定企业内部标准部标准其他标准其他标准 质量标准质量标准 数量标准数量标准 成本标准成本标准 确定标准确定标准 了解实际的经营成果了解实际的经营成果 将实际水平与标准对比将实际水平与标准对比 改进措施改进措施 评估成本控制

31、的效果评估成本控制的效果 餐饮原料采购成本控制原则餐饮原料采购成本控制原则 制定科学合理的采购程序制定科学合理的采购程序 制定科学的采购标准制定科学的采购标准 采购环节的控制采购环节的控制 稳定原料质量原则稳定原料质量原则 最佳时间和批量原则最佳时间和批量原则 合理采购价格原则合理采购价格原则 提高采购效率原则提高采购效率原则 大宗采购程序大宗采购程序 及时采购程序及时采购程序 鲜活原材料采购程序鲜活原材料采购程序 （见书上）（见书上） 书面形式基本内容书面形式基本内容 编号、品名、类型编号、品名、类型 使用和入库时间要求使用和入库时间要求 采购地点建议采购地点建议 质量、数量要求质量、数量要

32、求 最高限价及以往最低价格最高限价及以往最低价格 填表人填表人 使用部门使用部门 采购申请单采购申请单 采购订单采购订单 质量控制质量控制 数量控制数量控制 价格控制价格控制 明确的规格标准，制定明确的规格标准，制定“原材料采购规格书原材料采购规格书” 确定采购数量的程序确定采购数量的程序 确定正常使用量确定正常使用量 确定现有数量确定现有数量 计算正常使用量与库存数量之差，确定应采购数量计算正常使用量与库存数量之差，确定应采购数量 根据特殊宴会、节日或其他特殊情况调整正常使用量根据特殊宴会、节日或其他特殊情况调整正常使用量 最低库存量最低库存量 最高库存量最高库存量 最佳订购量最佳订购量 （

33、见例题（见例题1） 最佳采购量需要考虑因素最佳采购量需要考虑因素 菜肴销售数量菜肴销售数量 菜肴成本菜肴成本 仓储容量仓储容量 安全存储量安全存储量 现有存储量现有存储量 供货单位的最低送货量供货单位的最低送货量 餐饮原料包装方式。有些供应单位不肯拆箱零售原料。餐饮原料包装方式。有些供应单位不肯拆箱零售原料。 储存成本率储存成本率即储存成本占存货价值的百分比即储存成本占存货价值的百分比 （见例题（见例题2 ） 主要手段：主要手段： 一个是掌握市场价格行情一个是掌握市场价格行情 另一个是采购方式选择另一个是采购方式选择 做法：做法： 源头采购源头采购 公开招标，择优采购公开招标，择优采购 联合采

34、购联合采购 实行供货商保证金制度实行供货商保证金制度 验收程序：验收程序： 检查订货单检查订货单 核对价格，验收质量和数量核对价格，验收质量和数量 受理原材料受理原材料 送库存储送库存储 填写日报表填写日报表 验收时应注意事项验收时应注意事项 验收时应注意事项验收时应注意事项 到货数量和订购单上的数量是否一致到货数量和订购单上的数量是否一致 核对发票的价格与订购单上的价格是否一致核对发票的价格与订购单上的价格是否一致 检查到货质量是否和采购标准规定质量要求相符检查到货质量是否和采购标准规定质量要求相符 定期做好检查验收工作定期做好检查验收工作 做好验收环节防盗工作做好验收环节防盗工作 发料的控

35、制发料的控制 存储量的确定存储量的确定 实行实行“领料单领料单” 制度制度 原材料发放实行原材料发放实行“先进先出法先进先出法” 原料消耗定额原料消耗定额 原料储备定额原料储备定额 经验估算法经验估算法 统计分析法统计分析法 技术分析法技术分析法 经常储备定额经常储备定额 保险储备定额保险储备定额 季节储备定额季节储备定额 （见例题（见例题1、例题、例题2） 最优经济订货批量最优经济订货批量 （见公式、例题（见公式、例题3 ） 环境因素成本控制环境因素成本控制 组织分工成本控制组织分工成本控制 标准化成本控制标准化成本控制 预测生产销量，制定生产计划预测生产销量，制定生产计划 按标准制作，物尽

36、其用，减少损耗按标准制作，物尽其用，减少损耗 能源成本的控制能源成本的控制 制定成本标准（见书上表格制定成本标准（见书上表格512） 制定标准菜谱制定标准菜谱 制定单位产品标准量制定单位产品标准量 制定单位产品标准成本制定单位产品标准成本 内容：内容： 菜肴名称菜肴名称 菜肴的标准份额菜肴的标准份额 菜肴的标准烹制份数菜肴的标准烹制份数 标准的原料组成及用量标准的原料组成及用量 标准的制作程序标准的制作程序 每份菜肴的标准成本（见书上表格每份菜肴的标准成本（见书上表格513、514） 方法：方法： 公式计算法公式计算法 投料成本卡（见书上表格投料成本卡（见书上表格515 ） 标准菜谱和成本卡（

37、见书上表格标准菜谱和成本卡（见书上表格516 ） 生产销售量的预测生产销售量的预测 以销定产，制订生产计划（见书上表格以销定产，制订生产计划（见书上表格517、518） 加工阶段加工阶段 配份阶段配份阶段 烹调阶段烹调阶段 全员控制法全员控制法 厨房制作过程的控制厨房制作过程的控制 责任控制责任控制 重点控制重点控制 定期盘点与核对定期盘点与核对 节能方法：节能方法： 尽量选用节能设备和成本低的能源设备尽量选用节能设备和成本低的能源设备 充分利用剩余热量充分利用剩余热量 落实责任落实责任 运用菜单进行营销成本控制运用菜单进行营销成本控制 销售收入的控制销售收入的控制 菜单形式的选择菜单形式的选

38、择 试制菜单烹制样品试制菜单烹制样品 运用菜单科学定价运用菜单科学定价 收集信息，改进菜单收集信息，改进菜单 标准销售收入标准销售收入 实际营业收入实际营业收入 标准营业收入和实际营业收入比较标准营业收入和实际营业收入比较 营业收入控制方法营业收入控制方法 防止贪污和逃账防止贪污和逃账 设计营业收入登记表设计营业收入登记表 确定标准营业收入的方法确定标准营业收入的方法 核对两联客账单，并检查出纳员是否收到所有第一联客核对两联客账单，并检查出纳员是否收到所有第一联客账单账单 记录售出菜肴和营业收入数额，并填入营业收入记录表，记录售出菜肴和营业收入数额，并填入营业收入记录表，汇集管理人员所需销售数

39、据汇集管理人员所需销售数据 服务员与柜面收款员互相制约的办法。服务员开出结账服务员与柜面收款员互相制约的办法。服务员开出结账单，由收款员凭单收款，并在上缴款项报表上签字单，由收款员凭单收款，并在上缴款项报表上签字 柜面收款员设两人，一人负责收款，另一人负责开票柜面收款员设两人，一人负责收款，另一人负责开票 设置入厨单。入厨单要与餐厅账单一同复写，由收款员设置入厨单。入厨单要与餐厅账单一同复写，由收款员计数收款，服务员根据客人意见，填写一式四联点菜单，计数收款，服务员根据客人意见，填写一式四联点菜单，四联分别为入厨单、账单、传菜单和服务员用单。收款员四联分别为入厨单、账单、传菜单和服务员用单。收

40、款员凭此单结账，入厨单作为制作菜式的依据。凭此单结账，入厨单作为制作菜式的依据。 场地租赁费控制场地租赁费控制 进场装修费控制进场装修费控制 设备器具成本控制设备器具成本控制 方法：方法： 重点管理法重点管理法 程序化管理法程序化管理法 全员控制法全员控制法 合理设计组织机构合理设计组织机构 努力降低培训和解聘费用努力降低培训和解聘费用 推行弹性工作制推行弹性工作制 企业员工人数的确定企业员工人数的确定 厨房人员的配置厨房人员的配置 原则：原则： 保证最佳经营效果保证最佳经营效果 充分挖掘人力资源，降低劳动力成本充分挖掘人力资源，降低劳动力成本 让员工得到充分休息让员工得到充分休息 为员工创造

41、学习条件为员工创造学习条件 局部试行局部试行 计算岗位每天所需工时计算岗位每天所需工时 了解员工，制定排班制度了解员工，制定排班制度 设计排班表，下达排班通知设计排班表，下达排班通知 检查落实情况检查落实情况 费用内容费用内容 经营费用控制经营费用控制 营业费用营业费用 管理费用管理费用 财务费用财务费用 餐饮企业支出费用控制程序餐饮企业支出费用控制程序 费用控制方法费用控制方法 制定餐饮企业费用控制的标准，即费用开支限额制定餐饮企业费用控制的标准，即费用开支限额 衡量成效衡量成效 纠正偏差纠正偏差 预算控制法预算控制法 主要费用指标控制法主要费用指标控制法 制度控制法制度控制法 定额控制法定

42、额控制法 费用率控制法费用率控制法 成本控制的全过程性与全面性成本控制的全过程性与全面性 成本控制的全员性成本控制的全员性 成本控制的前提是满足顾客的需要成本控制的前提是满足顾客的需要 餐饮可控制费用的内容餐饮可控制费用的内容 如何降低可控制费用如何降低可控制费用 制订合理的费用预算并保证其实现制订合理的费用预算并保证其实现 调整人员结构，提高工作效率调整人员结构，提高工作效率 节约用水电、燃料节约用水电、燃料 加强设施设备的加强设施设备的 维修保养，提高利用率维修保养，提高利用率 在降低行政费用上下工夫在降低行政费用上下工夫 全员参与，努力扩大销售全员参与，努力扩大销售 餐厅营业收入的分析餐

43、厅营业收入的分析 餐厅成本费用分析餐厅成本费用分析 餐厅营业利润分析餐厅营业利润分析 饮料的销售收入分析饮料的销售收入分析 餐饮产品销售收入的分析餐饮产品销售收入的分析 餐位周转率餐位周转率=就餐人次就餐人次餐位数餐位数100% 餐厅销售收入餐厅销售收入=餐位数餐位数餐次餐次计算期天数计算期天数餐位周转率餐位周转率人均消费水平人均消费水平 餐饮产品成本分析餐饮产品成本分析 餐厅费用分析餐厅费用分析 实际成本与标准成本比较实际成本与标准成本比较 本期成本与历史先进水平本期成本与历史先进水平 实际成本与预测成本比较实际成本与预测成本比较 实际毛利率与预测毛利率比较实际毛利率与预测毛利率比较 餐厅利

44、润餐厅利润=（餐位数（餐位数计算期天数计算期天数餐位周转率餐位周转率人均消人均消费水平）费水平）（毛利率税率）营业费用（毛利率税率）营业费用 收入结构变化对利润的影响收入结构变化对利润的影响=报告期收入总额报告期收入总额（报告期（报告期收入利润率比较期收入利润率）收入利润率比较期收入利润率） 毛利率变化的影响毛利率变化的影响营业费用变化的影响营业费用变化的影响 第一节菜单的重要性第一节菜单的重要性 第二节常见的菜单类型第二节常见的菜单类型 第三节菜单的轮替与周期第三节菜单的轮替与周期 第四节菜单外观呈现方式第四节菜单外观呈现方式 餐厅的自我介绍餐厅的自我介绍 餐厅侍者与顾客的沟通桥梁餐厅侍者与

45、顾客的沟通桥梁 餐厅最佳行销工具餐厅最佳行销工具 制定服务流程的依据制定服务流程的依据 餐厅选购生财设备、制备器皿与餐具的指针餐厅选购生财设备、制备器皿与餐具的指针 采购原物料的准则采购原物料的准则 餐厅研发的来源餐厅研发的来源 餐厅检讨改进的方法餐厅检讨改进的方法 一、中式菜单一、中式菜单 二、套餐菜单二、套餐菜单 三、兼具单点与套餐菜单的综合菜单三、兼具单点与套餐菜单的综合菜单 四、宴会菜单四、宴会菜单 五、航空菜单五、航空菜单 六、节庆菜单六、节庆菜单 单点菜单特色：单点菜单特色： 菜肴要具有特色，可表现主厨手艺，通常餐厅的招牌菜菜肴要具有特色，可表现主厨手艺，通常餐厅的招牌菜色、主厨推

46、荐、特别促销都会以单点菜单呈现色、主厨推荐、特别促销都会以单点菜单呈现 依照产品属性予以归类后，个别列出每个菜，如，中餐依照产品属性予以归类后，个别列出每个菜，如，中餐单点会先区分牛、猪单点会先区分牛、猪 有大小分量或人数来个别计价的情况有大小分量或人数来个别计价的情况 价格通常较组合菜单高价格通常较组合菜单高 套餐菜单特色：套餐菜单特色： 由业者自行组合菜色，搭配一个价格，因固定的菜肴与由业者自行组合菜色，搭配一个价格，因固定的菜肴与道数，所以消费者不能自行变换或增加其中的菜品，否则道数，所以消费者不能自行变换或增加其中的菜品，否则会产生价格的变动会产生价格的变动 上菜时，有一定的出菜及服务

47、顺序上菜时，有一定的出菜及服务顺序 依照菜色的质或量，会有普通、中级、高级的定价，或依照菜色的质或量，会有普通、中级、高级的定价，或中餐的三人、四人、五人等合菜中餐的三人、四人、五人等合菜 综合菜单的特色：综合菜单的特色： 混合菜单混合菜单 半单点菜单半单点菜单 宴会菜单特色：宴会菜单特色： 针对顾客的需求与预算来设计菜单，因此需事先与宴会针对顾客的需求与预算来设计菜单，因此需事先与宴会主人充分沟通再设计菜单主人充分沟通再设计菜单 主人决定菜单后，每位客人的菜单都一样，不能选择主人决定菜单后，每位客人的菜单都一样，不能选择 定价会依照主人预算及餐点内容而定，因此较有弹性调定价会依照主人预算及餐

48、点内容而定，因此较有弹性调整空间整空间 如为依照特定顾客量身设计的菜单，只有单次使用机会如为依照特定顾客量身设计的菜单，只有单次使用机会 宴会主人常常会有特别要求，如提供素食、不吃牛肉等宴会主人常常会有特别要求，如提供素食、不吃牛肉等 航空菜单特色：航空菜单特色： 航空公司所提供的各式服务依照旅客支付票价多少决定，航空公司所提供的各式服务依照旅客支付票价多少决定，众所周知舱等的等级有头等舱、商务舱及经济舱，菜单的众所周知舱等的等级有头等舱、商务舱及经济舱，菜单的设计也会依照舱等设计头等舱、商务舱及经济舱三舱等级设计也会依照舱等设计头等舱、商务舱及经济舱三舱等级菜单菜单 航空公司的旅客国籍不同，

49、因此菜单设计时需针对飞行航空公司的旅客国籍不同，因此菜单设计时需针对飞行航线设计具有当地餐饮特点的菜单航线设计具有当地餐饮特点的菜单 针有特别需求、宗教信仰及对象，航空公司除正常菜单针有特别需求、宗教信仰及对象，航空公司除正常菜单外，还提供外，还提供21种不同的菜单，旅客如需要航空公司提供如种不同的菜单，旅客如需要航空公司提供如下下21种餐点，需于起飞前种餐点，需于起飞前24小时向航空公司预定小时向航空公司预定 亚洲素食亚洲素食 高纤餐高纤餐 痛风餐痛风餐 婴儿餐婴儿餐 印度餐印度餐 无蛋奶成分的西式素食餐无蛋奶成分的西式素食餐 流质餐流质餐 海鲜餐海鲜餐 西方素食餐西方素食餐 儿童餐儿童餐

50、低卡餐低卡餐 水果餐水果餐 糖尿病餐糖尿病餐 低胆固醇、低脂餐低胆固醇、低脂餐 无花生成分的餐点无花生成分的餐点 不含麸质或面筋类餐点不含麸质或面筋类餐点 低蛋白质餐低蛋白质餐 回教餐回教餐 低盐或无盐餐低盐或无盐餐 犹太餐犹太餐 无乳糖餐无乳糖餐 节庆菜单特点：节庆菜单特点： 针对当日的节庆主题设计菜单，通常会一起搭配适当的针对当日的节庆主题设计菜单，通常会一起搭配适当的佐餐酒及小礼品，如情人节附赠玫瑰花及巧克力佐餐酒及小礼品，如情人节附赠玫瑰花及巧克力 多以套餐方式设计菜单且为单一价格多以套餐方式设计菜单且为单一价格 因菜单经过特别设计且属于应景菜单，故定价较平常套因菜单经过特别设计且属于