食用菌-ppt课件.ppt

1、 草菇草菇香菇香菇金针菇金针菇木耳木耳蘑菇的结构蘑菇的结构蘑菇菌包拿回两天了，今天看已经快把蘑菇菌包拿回两天了，今天看已经快把开口处长满了开口处长满了 草菇草菇子实体较大，子实体较大，菌盖直径菌盖直径5-19cm，近钟，近钟形，后伸展，中部稍凸起，形，后伸展，中部稍凸起，干燥，灰色至灰褐色。干燥，灰色至灰褐色。可食用，肉脆嫩，味可食用，肉脆嫩，味鲜美。可药用，其性寒、鲜美。可药用，其性寒、味甘，能消食去热，增进味甘，能消食去热，增进身体健康。身体健康。 香菇是我国传统的著香菇是我国传统的著名食有菌，在世界上最早名食有菌，在世界上最早人工驯化栽培。香菇营养人工驯化栽培。香菇营养丰富，味道鲜美，被

2、视为丰富，味道鲜美，被视为“菇中之王菇中之王”。 质地细嫩，味道鲜美，含有丰富的蛋白质地细嫩，味道鲜美，含有丰富的蛋白质和质和16种氨基酸，为食用菌之冠。清代，竹种氨基酸，为食用菌之冠。清代，竹荪是地方官吏向皇帝进贡的山珍，被誉为荪是地方官吏向皇帝进贡的山珍，被誉为京果京果 之王之王。 竹竹 荪荪真菌皇后真菌皇后 肉质洁白，柔软细嫩，清香可口，营肉质洁白，柔软细嫩，清香可口，营养丰富，是著名的养丰富，是著名的“山珍山珍”，历来是筵席，历来是筵席上的名贵菜肴。我国山珍海味的排列中，上的名贵菜肴。我国山珍海味的排列中，在上八珍里就列有猴头。在上八珍里就列有猴头。猴头猴头著名山珍著名山珍又称白木耳、

3、银耳子。又称白木耳、银耳子。可食用和药用。传统认为银耳具有可食用和药用。传统认为银耳具有“补肾、润肺、生津、止咳补肾、润肺、生津、止咳”之功效，可以治疗肺热咳嗽、肺燥干之功效，可以治疗肺热咳嗽、肺燥干咳、久咳喉痒，咳痰带血等疾病。咳、久咳喉痒，咳痰带血等疾病。 又称猴头蘑、刺猬菌。又称猴头蘑、刺猬菌。此菌是是比较重要的野生或栽培食菌，是我国宴席上的名菜。此菌是是比较重要的野生或栽培食菌，是我国宴席上的名菜。现已比较广泛人工栽培。可利用菌丝体进行深层发酵培养。据现已比较广泛人工栽培。可利用菌丝体进行深层发酵培养。据分析，每百克（干重）猴头菌子实体含蛋白质分析，每百克（干重）猴头菌子实体含蛋白质2

4、6.3克，脂肪克，脂肪4.2克，碳水化物克，碳水化物44.9 克，细纤维克，细纤维6.4克，水份克，水份10.2克，磷克，磷850毫克，毫克，铁铁18毫克，钙毫克，钙2毫克，硫胺素毫克，硫胺素(B1)0.89毫克，核黄素毫克，核黄素1.89毫克，毫克，胡萝卜素胡萝卜素0.01毫克，热量毫克，热量323千卡。另有氨基酸千卡。另有氨基酸16种，其中有种，其中有7种人体必需的氨基酸。猴头菌子实体还含有多糖和肽类物质，种人体必需的氨基酸。猴头菌子实体还含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能。其发酵液对小白鼠肉瘤有增强抗体免疫功能。其发酵液对小白鼠肉瘤180有抑制作用。有抑制作用。又称羊肚菜、美味羊肚菌

5、。又称羊肚菜、美味羊肚菌。可食用，味道鲜美，是可食用，味道鲜美，是一种优良食用菌。可药用，益肠一种优良食用菌。可药用，益肠胃，化痰理气。含有异亮氨酸、胃，化痰理气。含有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸等氨酸、苏氨酸和缬氨酸等7种人种人体必需氨基酸。可利用发酵罐培体必需氨基酸。可利用发酵罐培养菌丝体。养菌丝体。 又称洋蘑菇、二孢蘑菇。又称洋蘑菇、二孢蘑菇。可食用，味道鲜美，我国大批制做罐头可食用，味道鲜美，我国大批制做罐头行销国内外。该蘑菇蛋白质含量高达行销国内外。该蘑菇蛋白质含量高达42%（干重），氨基酸的种类十分丰富，核苷酸（干重），氨基

6、酸的种类十分丰富，核苷酸和维生素也很丰富，有和维生素也很丰富，有5-腺苷酸、腺苷酸、5-鸟苷鸟苷酸、酸、5-尿苷酸及维生素尿苷酸及维生素B1、B2叶酸和维生叶酸和维生素素D原等。原等。尚可药用及工业用。其中含多量酪氨酸尚可药用及工业用。其中含多量酪氨酸酶，对降低血压十分有效。还可以制成肺炎酶，对降低血压十分有效。还可以制成肺炎辅助治疗剂辅助治疗剂健肝片。有的国家还发现含健肝片。有的国家还发现含有抗癌物质和抗细菌的广谱抗菌素。有抗癌物质和抗细菌的广谱抗菌素。近年来由于深层培养的研究成功，人们近年来由于深层培养的研究成功，人们还可利用蘑菇菌丝体生产蛋白质、草酸和菌还可利用蘑菇菌丝体生产蛋白质、草酸

7、和菌糖等物质。糖等物质。 可食用，味鲜，可人工栽培。可食用，味鲜，可人工栽培。可药用，预防和治疗肝脏系统疾可药用，预防和治疗肝脏系统疾病及胃肠道溃疡，可抗癌，对小病及胃肠道溃疡，可抗癌，对小白鼠肉瘤白鼠肉瘤180的抑制率达的抑制率达81.1%，对艾氏癌的抑制率为对艾氏癌的抑制率为80%。此菌。此菌可使树木木质形成黄白色腐朽，可使树木木质形成黄白色腐朽，在树皮和木质部的间隙中出现根在树皮和木质部的间隙中出现根状菌索。状菌索。 又称黑木耳、耳子、黑菜（黑龙江）。又称黑木耳、耳子、黑菜（黑龙江）。可食用，并能人工栽培。为棉麻、可食用，并能人工栽培。为棉麻、毛纺织工人的保健食用。可药用，性平，毛纺织工

8、人的保健食用。可药用，性平，味甘，补血气，止血活血，有滋润，强味甘，补血气，止血活血，有滋润，强壮，通便之功能，可用于治疗痔。对小壮，通便之功能，可用于治疗痔。对小白鼠肉瘤的白鼠肉瘤的180的抑制率的抑制率42.5-70%,对艾对艾氏癌抑制率氏癌抑制率80%。 黑木耳的最大优势在于可以帮助排黑木耳的最大优势在于可以帮助排出纤维素物质，使这些有害纤维在体内出纤维素物质，使这些有害纤维在体内难以难以 立足。这一类的食物可以帮助我立足。这一类的食物可以帮助我们把体内的有害物质排出体外，不给辐们把体内的有害物质排出体外，不给辐射物质留下丝毫立足空间。射物质留下丝毫立足空间。 平菇味道鲜美，质地柔嫩、营

9、养丰富，是平菇味道鲜美，质地柔嫩、营养丰富，是一种高蛋白低脂肪的营养食品。平菇的蛋一种高蛋白低脂肪的营养食品。平菇的蛋白质中含有白质中含有18种氨基酸，特别是粮食和豆种氨基酸，特别是粮食和豆类中通常缺乏的赖氨酸、甲硫胺酸在平菇类中通常缺乏的赖氨酸、甲硫胺酸在平菇中都很丰富。中都很丰富。 灵芝有多种营养物质灵芝有多种营养物质,除了含有除了含有多糖、多肽、三萜类多糖、多肽、三萜类,氨基酸、氨基酸、蛋白质、生物碱等蛋白质、生物碱等,还含有钾、还含有钾、锗、铜、镁、铁、锌、钻、锰锗、铜、镁、铁、锌、钻、锰等微量元素、钙磷等常量元素。等微量元素、钙磷等常量元素。食用菌（真菌）的生长环境？食用菌（真菌）的

10、生长环境？ 真菌主要依靠产生形形真菌主要依靠产生形形色色的色色的孢子孢子进行繁殖。孢子进行繁殖。孢子有点像植物的种子，不过数有点像植物的种子，不过数量特别多，特别小。量特别多，特别小。 真菌的繁殖真菌的繁殖生长在面包上的曲霉生长在面包上的曲霉电镜下的曲霉电镜下的曲霉 黄曲霉毒素的毒性是已知黄曲霉毒素的毒性是已知100余种霉菌毒素中毒性最大的毒余种霉菌毒素中毒性最大的毒物之一，其中尤以黄曲霉毒素物之一，其中尤以黄曲霉毒素B1产量最高、毒性最大、致癌性最产量最高、毒性最大、致癌性最强。国内外均有因食用霉变食品引起人类中毒的报道。如强。国内外均有因食用霉变食品引起人类中毒的报道。如1974年年印度西

11、部曾发生一次急性黄曲霉毒素中毒事件。居民吃了发霉印度西部曾发生一次急性黄曲霉毒素中毒事件。居民吃了发霉（黄曲霉菌感染）的玉米后，有（黄曲霉菌感染）的玉米后，有397人发生急性中毒肝炎，死亡人发生急性中毒肝炎，死亡106人。实验表明，长期摄入低浓度黄曲霉毒素或短期摄入高浓人。实验表明，长期摄入低浓度黄曲霉毒素或短期摄入高浓度后均可诱发肝癌。度后均可诱发肝癌。 毒蝇鹅膏菌毒蝇鹅膏菌 我国东北地区将此毒菌破碎我国东北地区将此毒菌破碎后拌入饭中用来毒死苍蝇，甚至后拌入饭中用来毒死苍蝇，甚至毒死老鼠及其它有害动物。毒死老鼠及其它有害动物。 此蘑菇极毒。中毒症状主要以此蘑菇极毒。中毒症状主要以肝损害型为主

12、，死亡率很高。肝损害型为主，死亡率很高。 白毒鹅膏菌白毒鹅膏菌 先看生长地带。可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。 一看颜色一看颜色。有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。 二看形状。二看形状。无毒的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌杆上有菌轮，菌托杆细长或粗长，易折断。 三看分泌物三看分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌株，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。 四闻气味。四闻气味。无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。 还有是测试还有是测试。在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。 煮试法煮试法。在煮野蘑菇时，放几根灯芯草，些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。 化学鉴别法化学鉴别法。取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。