餐饮服务食品安全监督量化分级管理-培训课件.ppt

1、 食品安全是事关每个家庭、每个人的重大基本民生问题，必须在加强监管、坚决严厉依法打击食品安全违法犯罪的同时，着力提升整个食品行业的道德诚信素质，这是实现食品安全形势持续稳定好转的根本基础。 2012年全国食品安全宣传周以“共建诚信家园，同铸食品安全”为主题，很有现实意义。 希望食品安全办会同有关方面创新形式，讲求实效，强化诚信教育，严格外部约束，营造惩恶扬善、明信知耻的氛围，推动建立让诚信者获益、失信者受惩的长效机制，使食品生产经营者不敢、不能也不愿生产伪劣食品，引导激励全社会共同参与、维护和监督，努力提高食品安全保障水平。 1.关于量化分级管理 2.如何评级和公示 3.评级内容 量化分级：是

2、指借鉴国外食品安全监管经验的基础上，通过对食品生产经营单位进行风险度和信誉度量化评价和分级，确定监管重点，对高风险、低信誉的企业进行重点监管的科学监管模式。 目的：为进一步加强餐饮服务食品安全管理，落实餐饮服务单位食品安全主体责任，提高餐饮服务食品安全监管效能和水平。 1.关于印发餐饮服务食品安全百千万示范关于印发餐饮服务食品安全百千万示范工程建设指导意见的通知工程建设指导意见的通知 （国食药监食2010235号 ，2010年06月25日） “通知”明确了百千万示范工程建设纳入各级政府食品安全监管考核体系，区食品办前期发文要求各街乡办事处要开展建设工作。涉及量化分级标准有：涉及量化分级标准有：

3、1.示范县：示范县：辖区内餐饮服务单位量化分级管辖区内餐饮服务单位量化分级管理达到理达到100%，其中，其中B级以上达到级以上达到80%；2.示范街：示范街：街区内餐饮服务经营单位量化分街区内餐饮服务经营单位量化分级管理均达到级管理均达到B级以上；街区内餐饮服务食级以上；街区内餐饮服务食品安全示范单位比例达到品安全示范单位比例达到50%以上以上；3.示范单位：示范单位：量化分级管理被列为量化分级管理被列为B级以上级以上。 2.关于实施餐饮服务食品安全监督量化分关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见级管理工作的指导意见（国食药监食国食药监食20125号号，2012年年01月月06

4、日日）规定对餐饮）规定对餐饮服务单位监督管理服务单位监督管理 实施量化分级管理实施量化分级管理 3. 关于加快推进餐饮服务食品安全监督关于加快推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的通知量化分级管理工作的通知（食药监办食食药监办食201238号号，2012年年03月月27日日 明确了今年推进餐饮服务食品安全监督量食品安全监督量化分级管理化分级管理工作开展要求和目标。工作开展要求和目标。 坚持“依法行政、全面覆盖、公开透明、量化评价、动态监管、鼓励进步”的原则，积极推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理； 严格依照食品安全法律法规等要求，对取得餐饮取得餐饮服务许可证服务许可证的各类餐饮服务单位开

5、展食品安全监督量化分级管理； 建立科学规范的评定标准和程序，及时向社会公公示示餐饮服务单位食品安全监督量化分级情况，接受社会监督，确保公开、公平和公正； 鼓励餐饮服务单位加强食品安全管理，提高餐饮服务食品安全等级，鼓励监管部门合理配置监管资源，努力提高监管效能和水平。评定范围评定范围 对持餐饮服务许可证（或食品卫生许可证仍在有效期内）的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等，进行餐饮服务食品安全等级评定。 评定依据评定依据 食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务许可审查规范、中央厨房许可审查规范和

6、餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规、规章和规范性文件。 评定项目评定项目 评定项目主要包括：许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂和检验运输等九项内容。 等级划分等级划分：动态等级和年度等级。动态等级和年度等级。 动态等级动态等级（每次监督检查结果每次监督检查结果）：）：为优为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。微笑和平脸三种卡通形象表示。 年度等级年度等级（上年度上年度12个月期间个月期间）分为优分为优秀、良好、一般三个等级，分别用秀、良好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表示

7、。每年评定一次。三个字母表示。每年评定一次。不予评定动态等级：整改中不予评定动态等级：整改中 待评定待评定 整改中：整改中：评定分数在评定分数在6.0分以下的，或分以下的，或2项以项以上（含上（含2项）关键项不符合要求的。项）关键项不符合要求的。食品安食品安全事故的全事故的（6个月内不给予动态等级评定个月内不给予动态等级评定）。）。给予行政处罚的给予行政处罚的（2个月内不给予动态等级个月内不给予动态等级评定评定）。）。 待评定：待评定：新办餐饮服务许可证的餐饮服务新办餐饮服务许可证的餐饮服务单位，在餐饮服务许可证颁发之日起单位，在餐饮服务许可证颁发之日起3个个月内不给予动态等级评定月内不给予动

8、态等级评定（在餐饮服务许可在餐饮服务许可证颁发之日起证颁发之日起4个月内，完成动态等级评个月内，完成动态等级评定定）。）。 本年度新发证本年度新发证 年度平均分在年度平均分在6.0分以分以下（理论上存在）下（理论上存在） 存在存在2项以上（含项以上（含2项）关键项不符合要求的，不项）关键项不符合要求的，不评定动态等级评定动态等级 存在一次以上（含一次）的动态等级存在一次以上（含一次）的动态等级“整改中整改中” 年度不予评定：本年度新发证与后三种情况的区年度不予评定：本年度新发证与后三种情况的区别在于：动态等级别在于：动态等级“待评定待评定”、“整改中整改中” 动态等级设定：动态等级设定： 优秀

9、（大笑）：优秀（大笑）：评定分数在评定分数在9.0分以上（含分以上（含9.0分）分） 良好（微笑）：良好（微笑）：评定分数在评定分数在8.9分至分至7.5分分（含（含7.5分）分） 一般（平笑）：一般（平笑）：评定分数在评定分数在7.4分至分至6.0分分（含（含6.0分）分）根据餐饮服务单位根据餐饮服务单位上年度上年度12个月期间的动态等级个月期间的动态等级评定评定结果进行综合判定。结果进行综合判定。优秀（优秀（A级）级）年度平均分在年度平均分在9.0分以上（含分以上（含9.0分）分）良好（良好（B级）级）年度平均分在年度平均分在8.9分至分至7.5分（含分（含7.5分）分）一般（一般（C级）

10、级）年度平均分在年度平均分在7.4分至分至6.0分（含分（含6.0分）分）不予评优不予评优：在在上年度上年度12个月期间个月期间发生发生食品安全事故食品安全事故或或被依法给予被依法给予行政处罚行政处罚的餐饮服务单位。的餐饮服务单位。本方案实施前，已进行量化等级评定的餐饮服务单位，本方案实施前，已进行量化等级评定的餐饮服务单位，原等级可视为该单位的上年度等级原等级可视为该单位的上年度等级。 等级评定等级评定：动态等级由执法人员现场检查：动态等级由执法人员现场检查时进行评定。检查人员按照时进行评定。检查人员按照餐饮服务食餐饮服务食品安全监督动态等级评定表品安全监督动态等级评定表检查内容，检查内容，

11、使用电子执法终端对被检查餐饮服务单位使用电子执法终端对被检查餐饮服务单位食品安全管理状况进行量化评定。食品安全管理状况进行量化评定。 对本方案实施前已评定对本方案实施前已评定A、B、C级单位，级单位，应逐步重新按照餐饮服务食品安全监督应逐步重新按照餐饮服务食品安全监督动态等级评定表标准进行评定动态等级评定表标准进行评定。 评定要求评定要求：分级评定：分级评定 餐饮服务食品安全监督量化分级工作，按餐饮服务食品安全监督量化分级工作，按照属地管理原则由区县卫生行政部门负责。照属地管理原则由区县卫生行政部门负责。 市卫生局成立市卫生局成立量化分级评审工作指导小组量化分级评审工作指导小组，对全市量化分级

12、评定情况进行指导，适时对全市量化分级评定情况进行指导，适时进行抽查。对抽查评定中发现的不按照有进行抽查。对抽查评定中发现的不按照有关要求进行监督量化分级管理的，要及时关要求进行监督量化分级管理的，要及时予以纠正，并通报批评。予以纠正，并通报批评。 监督频次监督频次 动态等级评定为优秀的，动态等级评定为优秀的，原则上原则上1年至少检年至少检查查1次；次； 动态等级评定为良好的，动态等级评定为良好的，原则上原则上1年至少检年至少检查查2次；次； 动态等级评定为一般的，动态等级评定为一般的，原则上原则上1年至少检年至少检查查3次。次。 等级公布等级公布 对已量化评定的餐饮服务单位，颁发市卫对已量化评

13、定的餐饮服务单位，颁发市卫生局统一制作的等级公示牌，向社会公示，生局统一制作的等级公示牌，向社会公示，在监管部门网站上公开餐饮服务单位的年在监管部门网站上公开餐饮服务单位的年度等级等信息。度等级等信息。 餐饮服务食品安全动态等级公示牌应摆放、餐饮服务食品安全动态等级公示牌应摆放、悬挂、张贴在餐饮服务单位门口、大厅等悬挂、张贴在餐饮服务单位门口、大厅等显著位置，严禁涂改、遮盖。显著位置，严禁涂改、遮盖。 监管部门应在监督检查餐饮服务单位后的监管部门应在监督检查餐饮服务单位后的15个工作日内，公示其动态等级评定结果，个工作日内，公示其动态等级评定结果，并并将其作为餐饮服务单位食品安全监管信将其作为

14、餐饮服务单位食品安全监管信用信息进行管理用信息进行管理。 监管部门应在完成餐饮服务单位年度等级监管部门应在完成餐饮服务单位年度等级评定后，及时公示其年度等级评定结果。评定后，及时公示其年度等级评定结果。等级调整等级调整 动态等级评定为较低等级的，餐饮服务动态等级评定为较低等级的，餐饮服务单位可在等级评定单位可在等级评定2个月后向属地监管个月后向属地监管部门申请等级调整，经评定达到较高动部门申请等级调整，经评定达到较高动态等级的，监管部门调整动态等级态等级的，监管部门调整动态等级。 每一次日常监督都是一次量化等级动态评定； 每次动态评级结果都要在公示栏中公布； 年度等级是由一年中动态等级的平均值

15、确定； 动态等级决定监督员一年监督的最少次数； 通过电视、网络、报刊等大力宣传； 引导消费者积极开展“寻找笑脸就餐”宣传活动，使公众进一步增强健康消费意识，主动寻找餐饮服务食品安全等级较高的餐饮服务单位就餐，形成全社会共同关注饮食安全的良好氛围 。 一、许可管理（10分）六项内容 1.是否超过有效期限 2分 2.是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为 2分 3.是否擅自改变许可类别、备注项目 2分 4.是否擅自改变经营地址 1分 5.是否规范悬挂或摆放许可证 1分 6.食品安全管理制度是否健全 2分 是否擅自改变许可类别、备注项目：是指未按许可范围经营，包括超范围经营； 是否擅自改变

16、经营地址：是指从原许可地址搬出，在新的地址持原有许可证经营；不包含未改变原有经营地址只是改变了地址的名称。 是否规范悬挂或摆放许可证：是法规的规定也是创建文明城区的规定，我所向每个餐饮单位发放了公示栏，必须严格执行。放置餐饮服务许可证放置餐饮服务许可证放置健康证培训证放置健康证培训证200食品安全管理制度是否健全：要求按法规的规定制定符合自己管理要求的制度，按规定在相应场所张贴。 从业人员健康管理制度 从业人员培训管理制度 场所及设施设备清洁、消毒制度 场所及设施设备维修保养制度 采购索证索票制度 进货查验和台账记录制度 关键环节操作规程 餐厨废弃物处置管理制度 食品安全突发事件应急处置方案

17、投诉受理制度 每日晨检制度 食品样品监督管理部门规定的其他制度 二、人员管理（10分）八项内容 7.是否配备专职或兼职食品安全管理人员1分 8.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理 1分 9.是否建立从业人员健康管理制度和健康档案1分 10.从业人员中是否存在无健康证明的人员 2分 11.是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作 2分 12.是否执行晨检制度-正确使用文明区本册 1分 13.从业人员个人卫生是否符合要求 1分 14.是否制定并执行从业人员培训制度 1分 从业人员个人卫生是否符合要求：从业人员个人卫生是否符合要求：掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦

18、手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦 三、场所环境（10分）十项各1分 15.场所布局是否符合许可要求： 16.场所内外环境是否整洁 17.专间区域是否符合要求 18.专用区域是否符合要求 19.地面与排水是否符合要求 20.墙壁与门窗是否符合要求 21.屋顶与天花板是否符合要求 22.卫生间是否符合要求 23.更衣场所是否符合要求 24.餐厨废弃物处置是否符合要求 四、设施设备（10分）十项各1分 25.专间设施是否符合要求 26.洗手消毒设施是否符合要求

19、27.供水设施是否符合要求 28.通风排烟设施是否符合要求 29.清洗、消毒、保洁设施是否符合要求 30.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求 31.采光照明设施是否符合要求 32. 设备、工具和容器是否符合要求 33. 场所及设施设备管理是否符合要求 34. 废弃物暂存设施是否符合要求 食品处理区设置的规定食品处理区设置的规定 专用的粗加工场所专用的粗加工场所 全部使用半成品原料的可不全部使用半成品原料的可不设置设置 烹调场所烹调场所 单纯经营火锅、烧烤的可不设置单纯经营火锅、烧烤的可不设置 餐用具清洗消毒的场所餐用具清洗消毒的场所 均应设置均应设置 原料、半成品贮存场所原料、半成品贮存场所

20、均应设置均应设置 切配场所切配场所 均应设置均应设置 备餐场所备餐场所 酒吧、咖啡厅、茶室可不设置酒吧、咖啡厅、茶室可不设置 现榨果蔬汁和水果拼盘专用场所现榨果蔬汁和水果拼盘专用场所 视情况设置视情况设置 专间专间 凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工和凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工和集体用餐配送单位的食品分装操作应设置集体用餐配送单位的食品分装操作应设置 备餐专间备餐专间 集中备餐的食堂和快餐店应设置集中备餐的食堂和快餐店应设置 地面与排水要求地面与排水要求 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防

21、洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。 排水的流向应由高清洁操作排水的流向应由高清洁操作 区流向低清洁操作区，并有区流向低清洁操作区，并有 防止污水逆流的设计。防止污水逆流的设计。 清洁操作区内不得设置明沟清洁操作区内不得设置明沟 地漏应能防止废弃物流入及地漏应能防止废弃物流入及 浊气逸出。浊气逸出。 墙壁与门窗要求墙壁与门窗要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m1.5m以上光滑、不以上光滑、不吸水、

22、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。类专间的墙裙应铺设到墙顶。食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门宜能自动关闭。间的门宜能自动关闭。以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有的快餐店和食堂，就餐场所窗户应

23、为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。幕为宜。 屋顶与天花板要求屋顶与天花板要求 食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板宜有适当坡定弧度；水蒸汽较多场所的天花板宜有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。整易于清洁的吊顶。烹饪场所天

24、花板离地面宜烹饪场所天花板离地面宜2.5m2.5m以上，小于以上，小于2.5m2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。烟雾等。 厕所要求厕所要求l 厕所不得设在食品处理区。厕所不得设在食品处理区。l 厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。不透水、易清洗、不易积垢的材料。l 厕所内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且厕所内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。宜设置在出口附近。l 厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界厕所应设有效排气装置，

25、并有适当照明，与外界相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能自动关闭。自动关闭。l 厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设，厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。且应有有效的防臭气水封。 更衣场所要求更衣场所要求更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。 更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明，并在门口处设有符合规定的设施和适当的照明，并在门口处设

26、有符合规定的洗手设施。洗手设施。 库房要求库房要求 食品和非食品（不会导致食品食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开工具等物品除外）库房应分开设置。设置。 食品库房应根据贮存条件的不食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。（藏）库。 同一库房内贮存不同类别食品同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区和物品应区分存放区域、分区存放，不同区域应有明显标识。存放，不同区域应有明显标识。 库房构造应易于维持整洁，并库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。应有防止动物侵入的

27、装置。 库房要求库房要求l 库房内应设置数量足够库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位的存放架，其结构及位置应能使储藏的食品和置应能使储藏的食品和物品距离墙壁、地面均物品距离墙壁、地面均在在10cm10cm以上，以利空气以上，以利空气流通及物品搬运。流通及物品搬运。l 除冷库外的库房应有良除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。好的通风、防潮设施。l 冷冻（藏）库应设可正冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度确指示库内温度的温度计计专间要求专间要求专间应为独立隔间专间应为独立隔间专间内应设有专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施施专间内温度应不高于专

28、间内温度应不高于2525，宜设有，宜设有独立的独立的空调设施空调设施中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、集体用餐中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、集体用餐配送单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、配送单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。消毒、更衣设施。 专间要求专间要求专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m2m以内以内. .凉菜间、裱花间、生食海产品加工间

29、应设有专凉菜间、裱花间、生食海产品加工间应设有专用冷藏设施用冷藏设施. .需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，并有明显标识，开闭，宜设为进货和出货两个，并有明显标识，大小宜以可通过传送食品的容器为准。大小宜以可通过传送食品的容器为准。专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。相适应。 采光照明设施要求采光照明设施要求

30、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于品处理区工作面不应低于220lux220lux，其它场所不应低，其它场所不应低于于110lux110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。光源应不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。应使用防爆灯。废弃物暂存设施要求废弃物暂存设施要求l食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的

31、场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显区分的标记。用容器有明显区分的标记。l废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物、昆虫的侵入和水源及地面，防止有害动物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味或污水的溢出，内壁应孳生，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。应为非手动开启式。l废弃物应及时清除，每次供餐结束后应对废废弃物应及时清

32、除，每次供餐结束后应对废弃物容器及时清洗，必要时进行消毒。弃物容器及时清洗，必要时进行消毒。l 接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查。于检查。l 食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角。凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角。l 摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。l 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识有明显的区分标识; ;原料加

33、工中切配动物性和植物性食原料加工中切配动物性和植物性食品、水产食品的工具和容器品、水产食品的工具和容器, ,应分开并有明显的区分标应分开并有明显的区分标识。识。l 所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料, ,必必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。须使用木质材料时应不会对食品产生污染。设备、工具和容器要求设备、工具和容器要求l场所及设施管理要求场所及设施管理要求l 应建立餐饮服务加工经营场所及设施清洁、消应建立餐饮服务加工经营场所及设施清洁、消毒制度，各岗位相关人员按照毒制度，各岗位相关人员按照餐饮服务场所、餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁推荐

34、计划设施、设备及工具清洁推荐计划的要求保持清的要求保持清洁和良好状况，使场所及其内部各项设施随时保洁和良好状况，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。持清洁。l 应建立餐饮服务加工经营场所及设施维修保养应建立餐饮服务加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。好的运行状况。l 食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。 五、采购贮存（10分）三项 35.是否采购了禁止经营的食品 3分 36.是否符合索

35、证索票、查验记录要求 3分 37.贮存是否符合要求 2分 38.是否开展定期检查与清理是否开展定期检查与清理 2分采购验收要求采购验收要求l采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收。总体要求并应进行验收。总体要求l不得采购不得采购食品安全法食品安全法第二十八条规定禁止第二十八条规定禁止生产经营的食品和生产经营的食品和农产品质量安全法农产品质量安全法第三十第三十三条规定不得销售的食用农产品。三条规定不得销售的食用农产品。l北京市规定餐饮业禁止采购、存放、使用亚硝

36、北京市规定餐饮业禁止采购、存放、使用亚硝酸盐酸盐l国家食品药品监督管理局办公室于二国家食品药品监督管理局办公室于二一一年一一年六月九日发出六月九日发出关于餐饮服务提供者经营河豚鱼关于餐饮服务提供者经营河豚鱼有关问题的通知有关问题的通知，严禁任何餐饮服务提供者加，严禁任何餐饮服务提供者加工制作鲜河豚鱼。工制作鲜河豚鱼。l 采购时首先应该应查验供货者的许可证和食品合采购时首先应该应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件格的证明文件l 根据根据餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定的的要求索取购货凭据（包括供货方名称、产品名称、要求索取购货凭据（包括供货方名称、产品名称、产

37、品数量、送货或购买日期等内容产品数量、送货或购买日期等内容 ）等资料，）等资料，l 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。l 购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。其资质，索取消毒合格凭证。l 入库前应进行验收，出入库时应进行

38、登记，作好入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。记录。 贮存要求贮存要求 l贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。用品。l食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。并对变质和过期的及时进行清理销毁。l冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到冻贮存应做到原料、半成品、成品原料、半成品、成品严格分开，严格

39、分开，植物植物性食品、动物性食品和水产品性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。（指示）计。 六、加工制作（10分）十项 各1分 39.粗加工与切配是否符合要求 40.烹饪过程是否符合要求 41.备餐及供餐是否符合要求 42.凉菜配制、裱花操作是否符合要求 43.生食海产品加工是否符合要求 44.现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求 45.面点制作是否符合要求 46.烧烤加工是否符合要求

40、47.食品再加热是否符合要求 48.食品留样是否符合要求粗加工与切配要求粗加工与切配要求l加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。l食品原料在使用前应洗净，食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。对外壳进行清洗，必要时消毒处理。l易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时

41、间，加工后应及时使用或冷藏。工后应及时使用或冷藏。 l切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。根据性质分类存放。l切配好的食品应在规定时间内使用。切配好的食品应在规定时间内使用。l已盛装食品的容器不得直接置于地上。已盛装食品的容器不得直接置于地上。l加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。及容器应分开使用并有明显标识。烹调要求烹调要求 备餐及供餐要求备餐及供餐要求l 应认真检查待供应食品，发现有感官性应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，

42、不得供应。状异常的，不得供应。l 操作时应避免食品受到污染。操作时应避免食品受到污染。l 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。l 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。得反复使用。l 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2小时）存放的食品应当在高于小时）存放的食品应当在高于6060或低或低于于1010的条件下存放。的条件下存放。l 加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工

43、。不得进行加工。l 专间内应当由专人加工制作，非操作人员专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。凉菜加工无关的活动。l 专间每餐专间每餐( (或每次或每次) )使用前应进行空气和操使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启无人工作时开启3030分钟以上，并做好记录。分钟以上，并做好记录。l专间内应使用专用的设备、工具、容器，专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。l供加工凉菜用的蔬

44、菜、水果等食品原料，供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。未经清洗处理的，不得带入凉菜间。l制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。食用前需要加热的按规定进行再加热。l专间内操作应符合规范要求。专间内操作应符合规范要求。l蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度1010以下。以下。l裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。当天使用。l植脂奶油裱花蛋糕储藏温

45、度在植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3 322，蛋，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过花蛋糕储藏温度不得超过2020。l加工生食海产品的应设立专间。加工生食海产品的应设立专间。l从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。消毒手部，操作时应佩戴口罩。l用于生食海产品加工的设备、工具、容器用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。用保洁设施内存放。l用于加工的生食海产品应符合相关食品安用于加工的生食

46、海产品应符合相关食品安全要求。全要求。l加工操作时应避免生食海产品的可食部分加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。受到污染。l加工后的生食海产品应当放置在密闭容器加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。保鲜膜分隔。l放置在食用冰中保存时，加工后至食用的放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间间隔时间不得超过不得超过1 1小时小时。l 从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。

47、l 现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。施内存放。l 用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。未经清洗处理的不得使用。l 制作现榨果蔬汁不得掺杂、掺假及使用非食用物质，制作现榨果蔬汁不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得滥用食品添加剂。不得滥用食品添加剂。l 制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。l 从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手

48、并进行从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。手部消毒，操作时宜佩戴口罩。l 加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。l 饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐使饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。放。l 自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。求。l 不含酒精的饮品宜现制现饮。不含酒精的饮品宜现制现

49、饮。l 加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。l 需进行热加工的应按本规范第三十三条第三项要需进行热加工的应按本规范第三十三条第三项要求进行操作。求进行操作。l 未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。在规定存放期限内使用。l 奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在蛋的点心应当在1010以下或以下或6060以上的温度条件以上的温度条件下贮存。下贮

50、存。l 烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。l 原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。所，避免受到污染。l 烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。落到火焰上。 食品再加热要求食品再加热要求l无适当保存条件（温度低于无适当保存条件（温度低于6060、高于、高于1010），存放时间超过），存放时间超过2 2小时的食品，需再小时的食品，需再次利用的应