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1、第一节概述第一节概述 营养的概念营养的概念 营养的重要性营养的重要性 合理营养合理营养一、营养的概念一、营养的概念 营养：营养：机体摄取、消化、吸收和利用食物机体摄取、消化、吸收和利用食物中的养料以维持生命活动的整个过程。中的养料以维持生命活动的整个过程。 营养学：营养学：研究合理利用食物以促进身体生研究合理利用食物以促进身体生长发育，增进健康，提高机能，防治疾病长发育，增进健康，提高机能，防治疾病和延年益寿的科学。和延年益寿的科学。 运动营养学：运动营养学：是营养学的一个分支，是运是营养学的一个分支，是运动员在不同训练或比赛情况下的营养需要、动员在不同训练或比赛情况下的营养需要、营养因素和机

2、体机能、运动能力、体力适营养因素和机体机能、运动能力、体力适应以及防治运动性疾病的一门科学应以及防治运动性疾病的一门科学。二、营养的重要性二、营养的重要性 营养与生长发育营养与生长发育 营养与健康营养与健康 营养与生理机能营养与生理机能 营养与体育运动营养与体育运动三、合理营养三、合理营养 平衡膳食平衡膳食 易于消化吸收易于消化吸收 不含对机体有害的物质不含对机体有害的物质 良好的膳食制度与饮食卫生良好的膳食制度与饮食卫生 良好的适口性良好的适口性第二节热能第二节热能 能量单位和能量系数能量单位和能量系数 能量平衡能量平衡 能量消耗的测定能量消耗的测定1.能量单位和能量系数能量单位和能量系数

3、能量单位能量单位国际上以焦或焦耳为热能的计量单位国际上以焦或焦耳为热能的计量单位日常应用以千焦和兆作为单位日常应用以千焦和兆作为单位营养学上惯用卡或千卡表示热量营养学上惯用卡或千卡表示热量 能量系数能量系数碳水化合物：碳水化合物：4Kcal脂肪：脂肪：9Kcal蛋白质：蛋白质：4Kcal2.能量平衡能量平衡 能量消耗能量消耗 供给量与食物来源供给量与食物来源 能量不平衡的危害能量不平衡的危害2.1能量消耗能量消耗 基础代谢：基础代谢：体表面积与体型，年龄，性别，体表面积与体型，年龄，性别，内分泌，气温等。内分泌，气温等。 运动的生热效应：运动的生热效应：强度，持续的时间以及强度，持续的时间以及

4、工作的熟练程度。工作的熟练程度。 食物的生热效应：食物的生热效应：蛋白质最强蛋白质最强 生长发育的能量消耗生长发育的能量消耗 影响热能消耗的其他因素影响热能消耗的其他因素2.2供给量与食物来源供给量与食物来源 人体热能来源主要是人体热能来源主要是食物中的碳水化合食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。三者之间既有特殊物、脂肪和蛋白质。三者之间既有特殊生理功能又有替代作用。生理功能又有替代作用。 三者比例：三者比例：60%60%70%70%，10%10%15%15%，20%20%25%25% 人体热能的需要量因受人体热能的需要量因受劳动强度、年龄、劳动强度、年龄、性别、生理特点性别、生理特点等因素的影

5、响等因素的影响2.3能量不平衡的危害能量不平衡的危害 过多的危害：过多的危害：肥胖肥胖( (糖尿病、胆糖尿病、胆石症、胰腺炎、痛风症、寿命缩石症、胰腺炎、痛风症、寿命缩短、高血压、血脂高、脂肪肝。短、高血压、血脂高、脂肪肝。 过少的危害：过少的危害：体重减轻工作效率体重减轻工作效率下降；影响蛋白质的吸收利用。下降；影响蛋白质的吸收利用。3.能量消耗的测定能量消耗的测定 直接测热法直接测热法 间接测热法间接测热法 生活观察法生活观察法 体重平衡法体重平衡法 估计法估计法第三节营养素第三节营养素 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物维生素维生素 矿物质矿物质 水水 膳食纤维膳食纤维 1.蛋

6、白质蛋白质 1.1概述概述 1.2营养功用营养功用 1.3食品营养价值评定食品营养价值评定 1.4供给量与来源供给量与来源 1.5与运动的关系与运动的关系1.1概述概述 元素组成元素组成:碳碳 氢氢 氧氧 氮氮 基本单位基本单位:氨基酸氨基酸(由氨基酸构成肽由氨基酸构成肽) 必需氨基酸必需氨基酸(8种种)与非必需氨基酸与非必需氨基酸 分类分类:完全完全 半完全半完全 不完全不完全1.2营养功用营养功用 构成机体组织：构成机体组织：生长、更新、修复生长、更新、修复 调节生理机能：调节生理机能：渗透压、肌肉收缩、免渗透压、肌肉收缩、免疫、神经传导、第二信使等疫、神经传导、第二信使等 供给热能：供给

7、热能：不是主要功用。当摄入过多不是主要功用。当摄入过多或破坏过多或比例不当时，蛋白质参与或破坏过多或比例不当时，蛋白质参与供能。供能。1.3食品营养价值评定食品营养价值评定 种类与含量：种类与含量：大豆大豆 消化率：消化率：大豆与豆制品大豆与豆制品 生物价：生物价：机体真正被利用的程度机体真正被利用的程度储留量吸收量储留量吸收量储留量吸收量（尿氮代谢氮）储留量吸收量（尿氮代谢氮）吸收量食物氮（粪氮内源氮）吸收量食物氮（粪氮内源氮）1.4供给量与来源供给量与来源 供给量：供给量：1-1.5g/d/kg影响因素：影响因素：能量摄入量、蛋白质质量、机能量摄入量、蛋白质质量、机体的生理状态体的生理状态

8、 来源：来源：植物性食物和动物性食物植物性食物和动物性食物谷类、谷类、豆类、畜禽肉类、乳类、水产品类、豆类、畜禽肉类、乳类、水产品类、禽蛋类禽蛋类(划线者为优质蛋白质划线者为优质蛋白质)1.5与运动的关系与运动的关系 蛋白质代谢（不同项目）蛋白质代谢（不同项目） 食用过多的危害食用过多的危害2.脂肪脂肪 2.1概述概述 2.2营养功用营养功用 2.3食品营养价值评定食品营养价值评定 2.4供给量与来源供给量与来源 2.5与运动的关系与运动的关系2.1概述概述 元素组成元素组成:碳碳 氢氢 氧氧 分类分类: 脂肪脂肪= =脂肪酸脂肪酸+ +甘油甘油脂类脂类 类脂类脂: :磷脂磷脂 固醇固醇 脂肪

9、酸脂肪酸:饱和与不饱和饱和与不饱和 必需脂肪酸必需脂肪酸:亚油酸亚油酸2.2营养功用营养功用 供给热能供给热能:能量密度高能量密度高 构成机体组织构成机体组织:细胞膜、皮下脂肪、细胞膜、皮下脂肪、内脏脂肪内脏脂肪 供给必需脂肪酸供给必需脂肪酸:脂肪酸的作用脂肪酸的作用 是脂溶性维生素的携带者是脂溶性维生素的携带者,并促进其并促进其吸收利用吸收利用:胡萝卜的食用方法胡萝卜的食用方法 增加食物香味与饱腹感增加食物香味与饱腹感:减肥与增肥减肥与增肥2.3食品营养价值评定食品营养价值评定 种类与含量种类与含量:饱和程度饱和程度 消化率消化率:饱和程度饱和程度 熔点熔点 维生素含量维生素含量:脂溶性脂溶

10、性2.4供给量与来源供给量与来源 供给量供给量:50g/d50g/d 比例比例:不饱和不饱和: :饱和饱和=1.251.5:1=1.251.5:1 来源来源:广泛广泛2.5与运动的关系与运动的关系 脂肪的氧化脂肪的氧化 食用过多的危害食用过多的危害3.碳水化合物碳水化合物 3.1概述概述 3.2营养功用营养功用 3.3供给量与来源供给量与来源 3.4与运动的关系与运动的关系3.1概述概述 元素组成元素组成:碳碳 氢氢 氧氧 分类分类:单糖单糖葡萄糖半乳糖果糖葡萄糖半乳糖果糖 双糖双糖蔗糖麦芽糖乳糖蔗糖麦芽糖乳糖 多糖多糖淀粉糖原纤维素果胶淀粉糖原纤维素果胶 吸收速度吸收速度:单糖单糖 双糖双糖

11、 多多糖糖 甜度甜度:果糖果糖 蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖3.2营养功用营养功用 供给热能供给热能:易消化吸收易消化吸收, ,耗氧少耗氧少, ,产热快产热快, ,在无在无氧条件下可以供能氧条件下可以供能( (优点优点) ) 维持中枢神经机能维持中枢神经机能:必须由葡萄糖提供能量必须由葡萄糖提供能量 低血糖低血糖 抗生酮作用抗生酮作用,维持脂肪正常代谢维持脂肪正常代谢:草酰乙酸草酰乙酸 促进蛋白质的吸收利用促进蛋白质的吸收利用:提供能量提供能量 保护肝脏保护肝脏:葡萄糖醛酸解毒葡萄糖醛酸解毒 酒精酒精 毒物毒物 构成机体的一些重要物质构成机体的一些重要物质:细胞膜细胞膜 结缔组结缔组织织 神经组织神

12、经组织3.3供给量与来源供给量与来源 供给量供给量: :60%-70% 来源来源:广泛广泛 淀粉的优点淀粉的优点:人体对淀粉有较好的适应性人体对淀粉有较好的适应性, ,消化吸收慢消化吸收慢, ,可同时获取多种营养素可同时获取多种营养素 蔗糖的危害蔗糖的危害:肥胖症肥胖症 糖尿病糖尿病 心血管病心血管病 高血脂症高血脂症3.4与运动的关系与运动的关系 糖原填充法糖原填充法4.维生素维生素 4.1概述概述 4.2VitA 4.3VitD 4.4VitE 4.5VitB1 4.6VitB2 4.7VitPP 4.8VitC4.1概述概述 营养功用营养功用:调节生理功能调节生理功能 分类分类:水溶性与

13、脂溶性水溶性与脂溶性( (比较比较) ) 注意注意:1. 1.大多数维生素不能在体内合成或合成量甚微大多数维生素不能在体内合成或合成量甚微. . 必须经常从食物中摄取必须经常从食物中摄取. .2. 2.各种食物所含维生素的种类和数量的差异很大各种食物所含维生素的种类和数量的差异很大. . 应摄入各种食物应摄入各种食物. .3.3.有些维生素容易在食物加工和烹调过程中受破坏有些维生素容易在食物加工和烹调过程中受破坏. . 应正确加工烹调应正确加工烹调. .4. 4.维生素除有营养作用外维生素除有营养作用外, ,还有药理作用还有药理作用. .5. 5.维生素对运动员十分重要维生素对运动员十分重要.

14、 .6. 6.维生素摄入必须适量维生素摄入必须适量. .4.2 VitA 概述概述 营养功用营养功用 供给量与来源供给量与来源4.2.1概述概述 又名抗干眼病维生素又名抗干眼病维生素 易被氧化和紫外线破坏易被氧化和紫外线破坏 -胡萝卜素被称为维生素胡萝卜素被称为维生素A原原4.2.2营养功用营养功用 维持正常视觉功能维持正常视觉功能:夜盲症夜盲症 维持上皮组织结构的完整和健康维持上皮组织结构的完整和健康:干干眼病眼病 促进生长发育促进生长发育:骨的生长发育骨的生长发育 抗氧化和抗癌作用抗氧化和抗癌作用:能捕捉自由基能捕捉自由基4.2.3供给量与来源供给量与来源 供给量供给量:800800g/d

15、g/d视黄醇当量视黄醇当量. .至少应有至少应有1/31/3来自维生素来自维生素A,A,其余其余2/32/3可来自胡萝卜素可来自胡萝卜素. . 视力要求高视力要求高,夜间及弱光下工作夜间及弱光下工作,皮肤粘膜皮肤粘膜受刺激者的需要量较高受刺激者的需要量较高,如射击摩托及游如射击摩托及游泳运动员泳运动员 来源来源:维生素维生素A A只存在于动物性中只存在于动物性中, ,尤其是尤其是动物的肝脏蛋类和奶类动物的肝脏蛋类和奶类. .胡萝卜素的良好胡萝卜素的良好来源是有色蔬菜和水果来源是有色蔬菜和水果. .4.3 VitD 概述概述 营养功用营养功用 供给量与来源供给量与来源4.3.1概述概述 又名抗佝

16、偻病维生素又名抗佝偻病维生素 性质稳定性质稳定4.3.2营养功用营养功用 调节体内钙磷代谢调节体内钙磷代谢,促进钙磷的吸收促进钙磷的吸收和利用和利用,以构成健全的骨骼和牙齿以构成健全的骨骼和牙齿. 缺乏症缺乏症:小儿患佝偻病小儿患佝偻病, ,成人患软骨病成人患软骨病, ,老年人患骨质疏松症老年人患骨质疏松症4.3.3供给量与来源供给量与来源 供给量供给量:5 5 g/dg/d 来源来源:动物性食物中动物性食物中, ,鱼肝油各种鱼肝油各种动物肝脏和蛋黄动物肝脏和蛋黄; ;日光日光. .4.4 VitE 概述概述 营养功用营养功用 供给量与来源供给量与来源4.4.1概述概述 又称生育酚又称生育酚

17、极易自身氧化极易自身氧化4.4.2营养功用营养功用 抗氧化作用抗氧化作用 维持正常生殖功能维持正常生殖功能4.4.3供给量与来源供给量与来源 供给量供给量:10mg10mg 来源来源:植物性油脂植物性油脂4.5 VitB1 概述概述 营养功用营养功用 供给量与来源供给量与来源4.5.1概述概述 又称抗脚气病又称抗脚气病维生素维生素 在碱性条件下在碱性条件下加热易氧化破加热易氧化破坏坏4.5.2营养功用营养功用 促进糖类等新陈代谢促进糖类等新陈代谢,维护心脏和神维护心脏和神经健康经健康 （脚气病）（脚气病） 增进食欲与消化功能增进食欲与消化功能4.5.3供给量与来源供给量与来源 供给量供给量:与

18、热能供应成正比与热能供应成正比. . 0.5mg/1000kcal0.5mg/1000kcal 来源来源:动物内脏、肉类豆类、花动物内脏、肉类豆类、花生、粗粮生、粗粮4.6 VitB2 概述概述 营养功用营养功用 供给量与来源供给量与来源4.6.1概述概述 又称核黄素又称核黄素 易为碱和光破坏易为碱和光破坏4.6.2营养功用营养功用 是黄酶辅基是黄酶辅基FMN和和FAD的的组成成分组成成分,直接参与氧化反直接参与氧化反应及电子传递系统应及电子传递系统,是蛋白是蛋白质脂肪和糖尿病类在体内质脂肪和糖尿病类在体内代谢所不可缺少的物质代谢所不可缺少的物质. 与肾上腺皮质激素的产生与肾上腺皮质激素的产生

19、,骨髓中红细胞的形成骨一骨髓中红细胞的形成骨一定的关系定的关系.(促进生长发育维护眼睛皮肤促进生长发育维护眼睛皮肤健康健康)4.6.3供给量与来源供给量与来源 供给量供给量:与机体能量代谢及蛋白质的与机体能量代谢及蛋白质的摄入量均有关系摄入量均有关系 0.5mg/1000kcal0.5mg/1000kcal 来源来源:肝、肾、心、奶类、蛋黄、豆肝、肾、心、奶类、蛋黄、豆类、绿叶蔬菜类、绿叶蔬菜4.7 VitPP 概述概述 营养功用营养功用 供给量与来源供给量与来源4.7.1概述概述 又称抗癞皮病维生素又称抗癞皮病维生素 是维生素中最稳定的一种是维生素中最稳定的一种4.7.2营养功用营养功用 构

20、成辅酶构成辅酶和辅酶和辅酶,在生物氧在生物氧化过程中起递氢作用化过程中起递氢作用4.7.3供给量与来源供给量与来源 供给量供给量:6mg/1000kcal6mg/1000kcal 来源来源:动物肝脏、酵母、花生、动物肝脏、酵母、花生、谷类、豆类、肉类谷类、豆类、肉类4.8 VitC 概述概述 营养功用营养功用 供给量与来源供给量与来源4.8.1概述概述 又称抗坏血病维生素又称抗坏血病维生素(抗坏血酸抗坏血酸) 在酸性环境中较稳定在酸性环境中较稳定4.8.2营养功用营养功用 参与氧化还原作用参与氧化还原作用 抗氧化剂抗氧化剂 有利于铁的吸收和利用有利于铁的吸收和利用 促进胶原蛋白的合成促进胶原蛋

21、白的合成 坏血病坏血病 提高应激能力提高应激能力 降低血胆固醇水平降低血胆固醇水平 增强机体免疫力和抗癌作用增强机体免疫力和抗癌作用4.8.3供给量与来源供给量与来源 供给量供给量:100mg/d100mg/d 来源来源:新鲜蔬菜和水果新鲜蔬菜和水果 应尽可能应尽可能保持新鲜生吃保持新鲜生吃5.矿物质矿物质 5.1概述概述 5.2 Ca 5.3 P 5.4 Na CL 5.5 K 5.6 Fe 5.7 Zn5.1概述概述 分类分类:常量元素和微量元素常量元素和微量元素 一般生理功能一般生理功能:构成机体组织的材料构成机体组织的材料; ;维持机体的酸碱平衡和渗透压维持机体的酸碱平衡和渗透压; ;

22、维持维持组织的正常兴奋性组织的正常兴奋性; ;酶的组成成分和酶的组成成分和激活剂激活剂. .5.2 Ca 概述概述 营养功用营养功用 供给量与来源供给量与来源5.2.1概述概述 是人体中含量最多的一是人体中含量最多的一种无机盐种无机盐 多数存在于骨骼和牙齿多数存在于骨骼和牙齿中中5.2.2营养功用营养功用 构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿 维持神经肌肉的正常兴奋性维持神经肌肉的正常兴奋性 维持细胞膜和毛细血管的正常功能维持细胞膜和毛细血管的正常功能 凝血因子之一凝血因子之一,参与血液凝固过程参与血液凝固过程 作为第二信使调节机体各种生理活作为第二信使调节机体各种生理活动动5.2.3供给量与来源供给

23、量与来源 供给量供给量:800mg/d800mg/d 来源来源:最理想来源是奶及奶制品最理想来源是奶及奶制品 影响吸收的因素影响吸收的因素:膳食中钙的水平膳食中钙的水平; ;维维生素生素D;D;消化管的酸碱度消化管的酸碱度; ;食物种类食物种类; ;年年龄龄5.3 P 概述概述 营养功用营养功用 供给量与来源供给量与来源5.3.1概述概述 除钙外除钙外,是人体中是人体中含量最多的一种无含量最多的一种无机盐机盐 多数存在于骨骼和多数存在于骨骼和牙齿中牙齿中5.3.2营养功用营养功用 构成骨骼和牙齿的主要构成骨骼和牙齿的主要物质物质 核酸磷脂磷某些酶的组核酸磷脂磷某些酶的组成成分成成分 维持体内的

24、酸碱平衡维持体内的酸碱平衡 以磷酸高能键形式参与以磷酸高能键形式参与物质代谢和能量代谢物质代谢和能量代谢5.3.3供给量与来源供给量与来源 供给量供给量:700mg/d700mg/d 来源来源:广泛存在广泛存在于各种食物中于各种食物中5.4 Na Cl 营养功用营养功用 供给量与来源供给量与来源5.4.1营养功用营养功用 钠是细胞外液的主要阳离子钠是细胞外液的主要阳离子,氯氯是细胞外液中的主要负离子是细胞外液中的主要负离子 钠能提高神经肌肉兴奋性钠能提高神经肌肉兴奋性 氯是胃酸的主要成分氯是胃酸的主要成分,能激活唾能激活唾液淀粉酶液淀粉酶 氯化钠有调味作用氯化钠有调味作用5.4.2供给量与来源

25、供给量与来源 成人一般不超过成人一般不超过10g/d 过量会引起高血压病过量会引起高血压病 排汗排汗1升升,补充氯化钠补充氯化钠3克克5.5 K 营养功用营养功用 供给量与来源供给量与来源5.5.1营养功用营养功用 调节细胞内外的水平衡调节细胞内外的水平衡 参与能量代谢参与能量代谢 与蛋白质合成有关与蛋白质合成有关 维持神经肌肉的应激性和心脏的维持神经肌肉的应激性和心脏的正常跳动正常跳动5.5.2供给量与来源供给量与来源 供给量供给量:2-4g/d2-4g/d 来源来源:蔬菜、水果蔬菜、水果5.6 Fe 概述概述 营养功用营养功用 供给量与来源供给量与来源5.6.1概述概述 是世界性缺乏率较高

26、的营养素之一是世界性缺乏率较高的营养素之一 对人体机能对人体机能 和健康有较大影响和健康有较大影响5.6.2营养功用营养功用 是构成血红蛋白的主要原料是构成血红蛋白的主要原料 缺铁性缺铁性贫血贫血 是细胞色素过氧化酶以及肌红蛋白是细胞色素过氧化酶以及肌红蛋白的组成成分的组成成分5.6.3供给量与来源供给量与来源 供给量供给量:男子男子15mg/d15mg/d妇女妇女18mg/d18mg/d 来源来源:动物肝脏瘦肉动物肝脏瘦肉 影响因素影响因素:存在形式血色素型铁存在形式血色素型铁易吸收易吸收; ;维生素维生素C;C;脂肪过多脂肪过多; ;茶叶茶叶中鞣酸中鞣酸; ;肠液酸碱度肠液酸碱度; ;体内

27、铁的贮体内铁的贮存量及造血速度存量及造血速度5.7 Zn 概述概述 营养功用营养功用 供给量与来源供给量与来源5.7.1概述概述 伊朗侏儒症伊朗侏儒症 黄金搭档黄金搭档5.7.2营养功用营养功用 是许多金属酶的组成成分或一些酶是许多金属酶的组成成分或一些酶的激活剂的激活剂 增强机体免疫力增强机体免疫力 加速创伤愈合加速创伤愈合 促进维生素促进维生素A代谢代谢,保护夜间视力保护夜间视力 改善味觉改善味觉,促进食欲促进食欲 提高智力提高智力5.7.3供给量与来源供给量与来源 供给量供给量:15.5mg/d15.5mg/d 来源来源:海产品中蛤贝类、肉类、海产品中蛤贝类、肉类、蛋类、豆类、菇类、硬果

28、类蛋类、豆类、菇类、硬果类6.水水 6.1概述概述 6.2营养功用营养功用 6.3供给量与来源供给量与来源6.1概述概述 任何生物都离不开水任何生物都离不开水 含水量含水量:男男 女女 年少年少 年老年老6.2营养功用营养功用 构成人体组织构成人体组织 参与物质代谢参与物质代谢 运输物质运输物质 调节体温调节体温 润滑作用润滑作用6.3供给量与来源供给量与来源 供给量供给量:2500ml2500ml 摄入途径摄入途径:饮料水饮料水 食物食物水水 代谢水代谢水 原则原则:少量多次少量多次 排出途径排出途径:肾肾 肺肺 皮肤皮肤 消化管消化管7.膳食纤维膳食纤维 7.1概述概述 7.2营养功用营养功用 7.3供给量与来源供给量与来源7.1概述概述 膳食纤维是指一切不能为人体消膳食纤维是指一切不能为人体消化酶所分解的多糖。化酶所分解的多糖。 是人类的第七类营养素是人类的第七类营养素7.2营养功用营养功用 促进肠蠕动促进肠蠕动,利消化利消化,防便秘防便秘 预防癌症预防癌症 降低血胆固醇水平降低血胆固醇水平,预防胆石症预防胆石症和冠心病和冠心病 减少能量摄入减少能量摄入,防止能量过剩防止能量过剩 降低龋齿和牙周病的发病率降低龋齿和牙周病的发病率7.3供给量与来源供给量与来源 供给量供给量:4-12g/d4-12g/d 来源来源:植物性食物植物性食物谢谢 谢谢!