高中化学选修一高中化学-第一章《关注营养平衡》课件课件ppt.ppt

1、化学：第一章关注营养平衡（归纳与整理）课件PPT（人教版选修1）复习课复习课化化 学学 与与 生生 活活普通高中课程标准普通高中课程标准化化 学学 （ 选选 修修 一一 ）引言引言 人类的生活人类的生活精神生活精神生活物质生活物质生活离不开物质离不开物质音乐器材、演音乐器材、演播器材、电视、播器材、电视、电影电影 衣服、食物、衣服、食物、冶炼钢铁、生冶炼钢铁、生活用品活用品 光学纤维胃镜用光导纤维做手术，不用开刀现代通信用光缆化学：化学：是主要研究物质的组成、结构、性质和应是主要研究物质的组成、结构、性质和应用的自然科学；改造原有物质和制造新物质也是化用的自然科学；改造原有物质和制造新物质也是

2、化学主要研究内容。学主要研究内容。例如：例如：矿石矿石各种金属各种金属火车火车飞机飞机轮船轮船制造制造冶炼冶炼煤、石油煤、石油各种燃料用油各种燃料用油各种塑料、纤维、橡各种塑料、纤维、橡胶胶 美国著名科学家波林从遗传来看他不美国著名科学家波林从遗传来看他不会在长寿者之列。他的父亲会在长寿者之列。他的父亲34岁就故去了岁就故去了，母亲也才活了，母亲也才活了45岁。早在岁。早在1940年，他就年，他就被诊断患了一种严重的肾病。这在当时就被诊断患了一种严重的肾病。这在当时就等于是死刑判决书，波林无论如何也无法等于是死刑判决书，波林无论如何也无法接受。接受。此后的此后的12年里，他严格注意饮食，最后终

3、于战年里，他严格注意饮食，最后终于战胜了病魔。他实际上等于同死神周旋了半个多世纪！胜了病魔。他实际上等于同死神周旋了半个多世纪！于于1994年在加利福尼亚自己的农场去世，享年年在加利福尼亚自己的农场去世，享年93岁。岁。就是这样的一段史料，就是这样的一段史料，是我们看到日常饮食平衡的重是我们看到日常饮食平衡的重要。要。1.你在餐后是否吃水果？你在餐后是否吃水果？ 2.你在副食中吃绿叶或十字花科蔬菜，如菠菜、你在副食中吃绿叶或十字花科蔬菜，如菠菜、 洋白菜、甘蓝、菜花或绿菜花吗？洋白菜、甘蓝、菜花或绿菜花吗？ 3.在副食中你吃莴苣、西红柿吗？在副食中你吃莴苣、西红柿吗？ 4.你在一天中是否喜欢将

4、新鲜水果、干果和罐装你在一天中是否喜欢将新鲜水果、干果和罐装 水果作为零食？水果作为零食？ 5.你喜欢吃全麦面包或杂粮吗？你喜欢吃全麦面包或杂粮吗？ 6.你喜欢吃黄红色的蔬菜，如胡萝卜或辣椒吗？你喜欢吃黄红色的蔬菜，如胡萝卜或辣椒吗？ 7.你常吃豆类食物，如大豆、豌豆或扁豆吗？你常吃豆类食物，如大豆、豌豆或扁豆吗？ 8.8.你常用洋葱、大蒜或草药来作为调味品并替代你常用洋葱、大蒜或草药来作为调味品并替代 一部分食盐吗？一部分食盐吗？测一测测一测 你每天的营养够了吗？你每天的营养够了吗？ 9.你吃深海中的鱼类，如金枪鱼、三文鱼与沙丁你吃深海中的鱼类，如金枪鱼、三文鱼与沙丁 鱼吗？鱼吗？ 10.你

5、吃柑橘类水果，如柚子、橙子或橘子吗？你吃柑橘类水果，如柚子、橙子或橘子吗？11.你将瓜子、花生或其他干果作为零食或放在你将瓜子、花生或其他干果作为零食或放在 午餐或晚餐中吃吗？午餐或晚餐中吃吗？ 12.你吃割去肥肉的红肉或用大豆制品、豆类食你吃割去肥肉的红肉或用大豆制品、豆类食 物或豌豆作为补充铁的来源吗？物或豌豆作为补充铁的来源吗？ 13.你吃低脂奶类食品，如低脂酸奶或低脂牛奶你吃低脂奶类食品，如低脂酸奶或低脂牛奶 吗？吗？ 14.你在饭馆进餐时，也点蔬菜吗？你在饭馆进餐时，也点蔬菜吗？ 15.你在烹调时，用葵花子油、橄榄油或豆油替你在烹调时，用葵花子油、橄榄油或豆油替 代猪油或牛油吗？代猪

6、油或牛油吗？ 16.16.你饮用水果汁或蔬菜汁吗？你饮用水果汁或蔬菜汁吗？ 分数在分数在0 01010分分 那表明你选择的食物有那表明你选择的食物有问题。必须仔细检验膳食，并选择所提问题问题。必须仔细检验膳食，并选择所提问题中分数高的食物来食用。这一措施不必急于中分数高的食物来食用。这一措施不必急于求成，要逐渐改变。求成，要逐渐改变。 分数在分数在11112121分分 那表明你所选择的食那表明你所选择的食物基本是对的，但还可以做得更好。最好你物基本是对的，但还可以做得更好。最好你每天都选择或大部分选择吃分数最高类的食每天都选择或大部分选择吃分数最高类的食物。物。 分数在分数在22223232分

7、分 那表明你的膳食中的那表明你的膳食中的营养素已经相当好了，一般不必再补充维生营养素已经相当好了，一般不必再补充维生素或保健食品，希望你能保持下去！素或保健食品，希望你能保持下去！1.食物要多样、谷类为主；2.多吃蔬菜、水果和薯类；3.每天吃奶类、豆类或其制品；4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；6.吃清淡少盐的膳食；7.如饮酒应限量；8.吃清洁卫生、不变质的食物。对于健康人而言，不挑食、不偏食，做到主食粗细搭配、副食荤素搭配，就是合理营养、平衡饮食，就能促进健康。 由于地球上的物质资源分布不均衡和过度开发，还由于地球上的物质资源分布不均衡和

8、过度开发，还有新物质种类及数量的剧增。当这些超过了自然界的有新物质种类及数量的剧增。当这些超过了自然界的自我调节能力时，便出现众多的环境问题和生活问题。自我调节能力时，便出现众多的环境问题和生活问题。结论：化学是一把双刃剑结论：化学是一把双刃剑 戴立信院士等人在戴立信院士等人在化学学报化学学报新千年特稿新千年特稿“创造更美好的生活和更清洁的环境创造更美好的生活和更清洁的环境化学的回化学的回顾与展望顾与展望”一文中，也有类似的说法：一文中，也有类似的说法：“化学和所化学和所有其他科学一样是一把双刃剑有其他科学一样是一把双刃剑”。化学本身无对错，化学本身无对错，功过全在人，于人类有利还是有害全在人

9、类自己。功过全在人，于人类有利还是有害全在人类自己。 化学不可怕，观念最可怕。化学不可怕，观念最可怕。 我们不能责备那些无生命、无意志的化学物我们不能责备那些无生命、无意志的化学物质，也不要抱怨那些发明和制造这些物质的质，也不要抱怨那些发明和制造这些物质的化学化学家和生产者家和生产者。我们应当清楚，环境问题的出现和。我们应当清楚，环境问题的出现和恶化是人类忽视了应当与环境保持和谐关系的结恶化是人类忽视了应当与环境保持和谐关系的结果。而解决这些问题又不能不依靠果。而解决这些问题又不能不依靠化学化学。 然而无论在国外还是在在中国，却有一种世俗然而无论在国外还是在在中国，却有一种世俗的看法使很多人恨

10、化学、怕化学，认为化学是破坏的看法使很多人恨化学、怕化学，认为化学是破坏人类环境和安全的头号杀手，认为化学一无是处，人类环境和安全的头号杀手，认为化学一无是处，事实真是这样的吗？事实真是这样的吗？请阅读来自美国的以下一段材料：请阅读来自美国的以下一段材料：伊格洛克中学的一名学生于伊格洛克中学的一名学生于4月月26日赢得大爱达荷瀑布市科学日赢得大爱达荷瀑布市科学大会的一等奖。他试图向人们说明，我们已经被搞假科学的奇大会的一等奖。他试图向人们说明，我们已经被搞假科学的奇谈怪论者所吓倒，他们在社区到处散布恐慌。他在论文中呼吁谈怪论者所吓倒，他们在社区到处散布恐慌。他在论文中呼吁人们签署一项请愿书，要

11、求对人们签署一项请愿书，要求对一种名为一种名为“一氧化二氢一氧化二氢”的化学的化学物质物质进行严格控制，或者完全予以废除。理由还非常充足，因进行严格控制，或者完全予以废除。理由还非常充足，因为：为：1、 它有可能引发过多出汗和呕吐；它有可能引发过多出汗和呕吐；2、 它是酸雨的主要成分；它是酸雨的主要成分；3、 处在气体状态时，它能引起严重的灼伤；处在气体状态时，它能引起严重的灼伤；4、 发生事故时，吸入也有可能致命；发生事故时，吸入也有可能致命；5、 它是腐蚀的成因；它是腐蚀的成因；6、 它会使汽车制动装置效率减低；它会使汽车制动装置效率减低；7、 在不可救治的癌症病人肿瘤中已经发现该物质。在

12、不可救治的癌症病人肿瘤中已经发现该物质。他赢得大奖的论文题目是：他赢得大奖的论文题目是： 我们到底有多蠢？我们到底有多蠢？他问过他问过50个人个人，想了解他们是否支持禁止使用这种化学物质。，想了解他们是否支持禁止使用这种化学物质。43人说支持人说支持；6人说尚不能确定人说尚不能确定；只有只有1人准确回答人准确回答出这种化出这种化学物质是什么。学物质是什么。商家愚弄大众商家愚弄大众“化学盲化学盲”的悲哀！的悲哀！ 其实不仅在国外，在过去一段较长的时间以来，其实不仅在国外，在过去一段较长的时间以来，国内的人们也对化学存在着很深的误解，认为化国内的人们也对化学存在着很深的误解，认为化学就是带来环境污

13、染的祸首，甚至歧视化学、厌学就是带来环境污染的祸首，甚至歧视化学、厌恶化学，似乎有化学就不会有恶化学，似乎有化学就不会有“绿色绿色”，“化学化学”已经被许多人所误解为已经被许多人所误解为“污染污染”同义词同义词在日在日常生活中，某些所谓常生活中，某些所谓“绿色食品绿色食品”的广告经常声的广告经常声称称“本产品绝不含有任何化学元素本产品绝不含有任何化学元素”。 第一章第一章 关注营养平衡关注营养平衡糖类糖类人体所需的人体所需的六大基本营六大基本营养物质养物质油脂油脂蛋白质蛋白质维生素维生素无机盐无机盐水水第一节第一节 生命的基础能源生命的基础能源 糖类糖类糖类糖类葡萄糖葡萄糖 （单糖）（单糖）淀

14、粉淀粉（多糖）：（多糖）：纤维素纤维素 （多糖）：（多糖）：结构简式结构简式还原性还原性 （含醛基）（含醛基）重要供能物质重要供能物质水解水解生理功能生理功能学与问：学与问：如果有人问：如果有人问：“今天你吃糖了吗？今天你吃糖了吗？”你将怎么回答？你将怎么回答？ 糖类是绿色植物光合作用的产物，对于人类和大多数动物糖类是绿色植物光合作用的产物，对于人类和大多数动物来说，是最基本、最廉价的能量来源。我国居民的食物构成中，来说，是最基本、最廉价的能量来源。我国居民的食物构成中，每天摄取的热能中来自糖类的约占每天摄取的热能中来自糖类的约占75。食物食物蔗糖蔗糖粉丝等粉丝等米、面粉、米、面粉、玉米等玉米

15、等桃、苹果、桃、苹果、葡萄等葡萄等含糖量含糖量100757080912糖类大多符合通式：糖类大多符合通式：Cn(H2O)m 糖类又称糖类又称碳水化合物碳水化合物。请写出下列糖类物质的分子式：请写出下列糖类物质的分子式：葡萄糖：葡萄糖：淀淀 粉：粉：蔗蔗 糖：糖：纤维素：纤维素：C6H12O6(C6H10O5)nC12H22O11(C6H10O5)n一一 . 葡萄糖葡萄糖 1、物理性质：、物理性质：2. 葡萄糖的葡萄糖的还原性还原性葡萄糖是一种葡萄糖是一种多羟基醛多羟基醛，分子中含有，分子中含有醛基醛基： HCO H H H H H HHC C C C C CO OH OH OH OH OH都能

16、发生都能发生银镜反应银镜反应，也能，也能与新制氢氧化铜反应生成砖与新制氢氧化铜反应生成砖红色沉淀红色沉淀。醛基醛基的结的结构简式构简式 ：CHO白色晶体，有甜味，能溶于水白色晶体，有甜味，能溶于水分子中含有分子中含有醛基醛基的物质都有的物质都有还原性还原性，3. 葡萄糖是人体内最重要的葡萄糖是人体内最重要的供能物质供能物质糖类糖类葡萄糖葡萄糖脂肪脂肪肝糖元肝糖元CO2 + H2O + 能量能量 (15.6kJ/g)水解水解氧化氧化分解分解合成合成转化转化合成合成肌糖元肌糖元 C6H12O6(s) + 6O2(g) 6CO2(g) + 6H2O(l)储存能量储存能量 肝糖元：当血糖肝糖元：当血糖

17、0.1（正常值），肝糖元就会分解为葡萄糖；（正常值），肝糖元就会分解为葡萄糖；肌糖元：运动时需供能，肌糖元就会转化为葡萄糖供肌肉运动用；肌糖元：运动时需供能，肌糖元就会转化为葡萄糖供肌肉运动用；脂脂 肪：也是能量储备的方式，过多食用糖类物质易使人发胖。肪：也是能量储备的方式，过多食用糖类物质易使人发胖。二二. 淀粉是如何消化的淀粉是如何消化的 1、淀粉的存在：、淀粉的存在： 植物的种子和块茎中。谷类含淀粉较多。植物的种子和块茎中。谷类含淀粉较多。 2、淀粉分子式、淀粉分子式是：是：(C6H10O5)n，是一种重要的多糖。，是一种重要的多糖。 天然高分子化合物天然高分子化合物 3、淀粉物理性质：

18、、淀粉物理性质：没有甜味的白色粉末，不溶于冷水。没有甜味的白色粉末，不溶于冷水。4、淀粉在人体内的水解过程（消化过程）：、淀粉在人体内的水解过程（消化过程）：(C6H10O5)n 淀粉淀粉(C6H10O5)m 糊精糊精C12H22O11 麦芽糖麦芽糖C6H12O6 葡萄糖葡萄糖 淀粉的淀粉的“糊化糊化”：淀粉在热水中会膨胀，有一部分淀粉在热水中会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状粉糊。淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状粉糊。这种现象叫这种现象叫“糊化糊化”，是淀粉食物加热烹制过程的基本，是淀粉食物加热烹制过程的基本变化，也就是食物由生变熟的过程。变化，也就是食

19、物由生变熟的过程。淀粉也可以在酸的催化作用下逐步水解，最终转化为葡萄糖。淀粉也可以在酸的催化作用下逐步水解，最终转化为葡萄糖。（C6H10O5）n + nH2O nC6H12O6催化剂催化剂 淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖变蓝变蓝淀粉在没有酸淀粉在没有酸时不发生水解时不发生水解 试管试管1 试管试管2 试管试管3 实验现象实验现象 结结 论论不变蓝不变蓝变蓝变蓝出现银镜出现银镜淀粉在酸的催淀粉在酸的催化下发生水解化下发生水解淀粉在没有酸淀粉在没有酸时不发生水解时不发生水解淀粉水解最终淀粉水解最终产物是葡萄糖产物是葡萄糖科学探究科学探究思考与交流：思考与交流： 绿色植物利用太阳能，通过光合作用把二氧化碳和

20、水转化绿色植物利用太阳能，通过光合作用把二氧化碳和水转化为储存能量的糖类，同时释放出氧气。为储存能量的糖类，同时释放出氧气。 nCO2 + mH2O Cn(H2O)m + nO2 在人体和动物体内各种糖类水解为葡萄糖后，葡萄糖氧化在人体和动物体内各种糖类水解为葡萄糖后，葡萄糖氧化又会生成二氧化碳和水。又会生成二氧化碳和水。 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O 通过上述两个化学反应，你能从能量变化和物质循环的角通过上述两个化学反应，你能从能量变化和物质循环的角度，体会绿色植物积蓄、储存能量和动物体内糖的氧化分解、度，体会绿色植物积蓄、储存能量和动物体内糖的氧化分解、释放能量，支持

21、生命活动的整个过程吗？你能体会自然界中简释放能量，支持生命活动的整个过程吗？你能体会自然界中简单物质变成复杂物质，再变为简单物质，同时伴随能量的转移，单物质变成复杂物质，再变为简单物质，同时伴随能量的转移，从而使人和动物获得了生命不可缺少的能量的神奇过程吗？从而使人和动物获得了生命不可缺少的能量的神奇过程吗？光合作用光合作用三三. 纤维素有什么生理功能纤维素有什么生理功能 1、纤维素的存在：、纤维素的存在：绿色植物通过光合作用生成的物质，是构绿色植物通过光合作用生成的物质，是构成植物细胞的基础物质。一切植物都含有纤维素，棉花含纤维成植物细胞的基础物质。一切植物都含有纤维素，棉花含纤维素高达素高

22、达 90以上，木材中含纤维素为以上，木材中含纤维素为50左右。左右。 2、纤维素的分子式：、纤维素的分子式：（C6H10O5）n + nH2O nC6H12O6催化剂催化剂 纤维素纤维素葡萄糖葡萄糖4、纤维素的水解：、纤维素的水解：在浓硫酸的催化作在浓硫酸的催化作用下发生，最终产物也是葡萄糖用下发生，最终产物也是葡萄糖.（C6H10O5）n3、物理性质：、物理性质：白色、没有气味白色、没有气味和味道的纤维状结构的物质。和味道的纤维状结构的物质。天然高分子化合物，天然高分子化合物，是一种多糖。是一种多糖。纤维素纤维素纺织业、制造人造纤维纺织业、制造人造纤维造纸造纸生理功能生理功能工业用途工业用途

23、牛、羊、马的饲料牛、羊、马的饲料刺激肠道蠕动和分泌消刺激肠道蠕动和分泌消化液化液棉、麻棉、麻木材、稻草、麦秆木材、稻草、麦秆鲜草、干草、秸秆鲜草、干草、秸秆在人体的功能在人体的功能纤维素的用途纤维素的用途 纤维素虽然不能作为人类的营养食物，但其在人体纤维素虽然不能作为人类的营养食物，但其在人体的消化过程中起重要作用。主要是能刺激肠道蠕动和分的消化过程中起重要作用。主要是能刺激肠道蠕动和分泌消化液，促进食物的消化和废物的排泄，减少有害物泌消化液，促进食物的消化和废物的排泄，减少有害物质于肠黏膜的接触时间，有预防便秘、痔疮和直肠癌的质于肠黏膜的接触时间，有预防便秘、痔疮和直肠癌的作用，还能降低胆固

24、醇，预防和治疗糖尿病等。所以人作用，还能降低胆固醇，预防和治疗糖尿病等。所以人要注意摄入足够的纤维素来保证身体健康。要注意摄入足够的纤维素来保证身体健康。为什么人不能消化纤维素？为什么人不能消化纤维素？ 食草动物（如牛、羊、马等）主要以纤维素为食物，食草动物（如牛、羊、马等）主要以纤维素为食物，也能吃淀粉类食物。草和谷物在它们身体里都能水解生成也能吃淀粉类食物。草和谷物在它们身体里都能水解生成葡萄糖。这是因为他们的消化器官里既有葡萄糖。这是因为他们的消化器官里既有 -葡萄糖酶，葡萄糖酶，又有又有 -葡萄糖酶。淀粉是由葡萄糖酶。淀粉是由 -葡萄糖组成，只有葡萄糖组成，只有 -葡萄糖酶才能使它水解

25、。纤维素是由葡萄糖酶才能使它水解。纤维素是由-葡萄糖组成的，葡萄糖组成的，只有只有-葡萄糖酶才能使它水解。而人类的消化器官里只有葡萄糖酶才能使它水解。而人类的消化器官里只有 -葡萄糖酶，因此只能消化淀粉不能消化纤维素。葡萄糖酶，因此只能消化淀粉不能消化纤维素。实践活动实践活动找一找我们每天吃的食物中，哪些是含有淀粉的找一找我们每天吃的食物中，哪些是含有淀粉的食物？食物？第二节第二节 重要的体内能源重要的体内能源 油脂油脂 油油脂脂成分成分高级脂肪酸甘油脂高级脂肪酸甘油脂油脂在体内的变化和功能油脂在体内的变化和功能一一. 油脂的成分油脂的成分 油脂是高油脂是高级脂肪酸与甘级脂肪酸与甘油所生成的酯

26、，油所生成的酯，又叫甘油三酯。又叫甘油三酯。其结构表示如：其结构表示如： O R1 C O CH2 O R2 C O CH O R3 C O CH2 R1 COO CH2 R2 COO CH R3 COO CH2 在油脂中在油脂中R1、R2、R3可以是可以是饱和烃基饱和烃基, 也可以是也可以是 不饱和烃基不饱和烃基。天然油脂大多为天然油脂大多为混甘油酯混甘油酯。当当 R1R2R3时（即烃基相同）称为时（即烃基相同）称为单甘油酯单甘油酯当当 R1R2R3时（即烃基不相同）称为时（即烃基不相同）称为混甘油酯混甘油酯 油脂中油脂中高级脂肪酸高级脂肪酸的饱和程度对油脂的熔的饱和程度对油脂的熔点有重要的

27、影响。当点有重要的影响。当R-是是饱和烃基饱和烃基（如硬脂酸、（如硬脂酸、软酯酸）时甘油酯的熔点软酯酸）时甘油酯的熔点较高较高，室温下呈，室温下呈固态固态(一般是动物油一般是动物油)。当。当R-是是不饱和烃基不饱和烃基（如油酸）（如油酸）时甘油酯的熔点时甘油酯的熔点较低较低，室温下呈，室温下呈液态液态(一般是植一般是植物油物油) 。二二. 油脂在体内发生了什么变化油脂在体内发生了什么变化高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油酯水解水解酶酶二氧化碳二氧化碳水水热量热量高级脂肪酸高级脂肪酸甘油甘油氧化氧化脂肪酸在人体内的功能主要有：脂肪酸在人体内的功能主要有：1. 供给人体热量；供给人体热量；2. “储存

28、储存”能量；能量；3. 作为合成人体所需的物质，如磷脂、固醇等的原料；作为合成人体所需的物质，如磷脂、固醇等的原料；4. 必需脂肪酸在人体内有多种生理功能，如促进发育、维必需脂肪酸在人体内有多种生理功能，如促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢等。持健康和参与胆固醇的代谢等。资料卡片：资料卡片： 人体内的脂肪人体内的脂肪 摄入人体的脂肪一小部分以卵磷脂、脑磷脂、糖脂等形摄入人体的脂肪一小部分以卵磷脂、脑磷脂、糖脂等形式分布于各组织，特别是脑、神经、心、肝、肾等的细胞式分布于各组织，特别是脑、神经、心、肝、肾等的细胞中，起独特的生理作用。例如，糖脂能形成生物膜，磷脂在中，起独特的生理作用。例如，糖

29、脂能形成生物膜，磷脂在体内有利于吸收脂溶性维生素（如维生素体内有利于吸收脂溶性维生素（如维生素A、E）。大部分）。大部分则成为脂肪组织存在于皮下、腹部、臀部。脂肪不导热，有则成为脂肪组织存在于皮下、腹部、臀部。脂肪不导热，有利于保持体温；有弹性，能起软垫作用，对人体有重要的保利于保持体温；有弹性，能起软垫作用，对人体有重要的保护功能；从皮脂腺孔分泌皮脂可防止皮肤皴裂等。护功能；从皮脂腺孔分泌皮脂可防止皮肤皴裂等。 资料卡片资料卡片 哪种脂肪的营养价值高哪种脂肪的营养价值高 在各种食用油脂中，饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的在各种食用油脂中，饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的含

30、量是不同的。有些脂肪酸是人体必需的，称为含量是不同的。有些脂肪酸是人体必需的，称为必需脂肪酸必需脂肪酸，它们是，它们是亚油亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸酸、亚麻酸和花生四烯酸。其中亚油酸最重要，有了它，人体就能合成另。其中亚油酸最重要，有了它，人体就能合成另外两种有机酸。缺乏亚油酸，会使人体发育不良，皮肤和肾受损伤。亚油外两种有机酸。缺乏亚油酸，会使人体发育不良，皮肤和肾受损伤。亚油酸在医疗上可用于治疗血脂过高和动脉硬化。酸在医疗上可用于治疗血脂过高和动脉硬化。 亚油酸以甘油酯的形式存在于动植物脂肪中。在植物油中，亚油酸的亚油酸以甘油酯的形式存在于动植物脂肪中。在植物油中，亚油酸的含量比较高，如花

31、生油中约含含量比较高，如花生油中约含26，豆油中约含，豆油中约含57.5；动物油中亚油酸；动物油中亚油酸的含量较少，如牛油中约含的含量较少，如牛油中约含1.8。 亚油酸的学名是顺，顺亚油酸的学名是顺，顺9，12，十八碳二烯酸，结构式是：，十八碳二烯酸，结构式是： CH3(CH2)7 CH2 (CH2)4COOH C=C C=C H H H H 脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说，植物油脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说，植物油和海洋鱼类脂肪在必需脂肪酸的含量较高。和海洋鱼类脂肪在必需脂肪酸的含量较高。资料卡片：资料卡片： 油脂的变质酸败油脂的变质酸败 动植物

32、油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗氧化剂。氧化剂。第三节第三节 生命的基础生命的基础 蛋白质蛋白质 蛋蛋白白质质蛋白质的组成和结构蛋白质的组成和结构氨基酸氨基酸多肽多肽蛋白质的性质蛋白质的性质盐析盐析变性变性颜色

33、反应颜色反应人体必需的氨基酸人体必需的氨基酸一、蛋白质的组成和结构：一、蛋白质的组成和结构： 1、蛋白质的存在和重要性：、蛋白质的存在和重要性： 肌肉、血清、血红蛋白、毛发、指甲、角、蹄、肌肉、血清、血红蛋白、毛发、指甲、角、蹄、蚕丝、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白质组成的。蚕丝、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白质组成的。 蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质有关。一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质有关。 P13蛋白质的主要功能和作用蛋白质的主要功能和作用2、蛋白质的组成、蛋白质的组成 蛋白质所含的元素有蛋

34、白质所含的元素有C、H、O、N及其少量的及其少量的S，有，有的还含微量的的还含微量的P、Fe、Zn、Mo等元素。等元素。蛋白质是天然有机高分子化合物蛋白质是天然有机高分子化合物3. 氨基酸氨基酸蛋白质蛋白质各种氨基酸各种氨基酸酶或酸、碱酶或酸、碱水解水解几种氨基酸：几种氨基酸：甘氨酸甘氨酸：丙氨酸：丙氨酸：谷氨酸：谷氨酸：CH2 COOHNH2CH3 CH COOH NH2HOOC (CH2)2 CH COOH NH2蛋白质的基石蛋白质的基石 HR C COOH NH2 氨基酸分子中的氨基酸分子中的羧羧基显酸性基显酸性，可与碱反应；，可与碱反应；氨基则显碱性氨基则显碱性可与酸反可与酸反应，都生

35、成盐。因此氨应，都生成盐。因此氨基酸具有基酸具有两性。两性。一般氨基酸的通式一般氨基酸的通式4. 多肽多肽 氨基酸既能与酸反应，又能与碱反应，氨基酸分子之间也氨基酸既能与酸反应，又能与碱反应，氨基酸分子之间也能互相反应。一分子中的氨基与另一分子中的羧基之间能互相反应。一分子中的氨基与另一分子中的羧基之间消去水消去水分子分子，经，经缩合反应缩合反应而生成的产物叫而生成的产物叫肽。肽。 R O RH2N CH C OH + H NH CH COOH肽键肽键 由由两分子氨基酸两分子氨基酸消去水分子而形成含有消去水分子而形成含有一个肽键一个肽键的化合物是的化合物是二肽二肽。由。由多分子氨基酸多分子氨基

36、酸消去水分子而形成含有消去水分子而形成含有多个肽键多个肽键的化合物的化合物是是多肽多肽。多肽常呈链状，因此也称。多肽常呈链状，因此也称肽链肽链。多肽与蛋白质之间没有。多肽与蛋白质之间没有严格的界限，一般把相对分子质量小于严格的界限，一般把相对分子质量小于10000的叫多肽。的叫多肽。 R O RH2N CH C NH CH COOH + H2O肽键的结构简式：肽键的结构简式：CONH蛋白质与氨基酸之间的转化蛋白质与氨基酸之间的转化蛋白质蛋白质多肽多肽二肽二肽氨基酸氨基酸缩合缩合水解水解缩合缩合水解水解缩合缩合水解水解5、蛋白质的结构、蛋白质的结构螺旋状，具有三维空间结构螺旋状，具有三维空间结构

37、蛋白质分子结构的多样性，蛋白质分子结构的多样性，决定蛋白质分子具有多种决定蛋白质分子具有多种重要功能。研究蛋白质的重要功能。研究蛋白质的结构和合成，进一步探索结构和合成，进一步探索生命现象，这是生命科学生命现象，这是生命科学研究的重要课题之一。研究的重要课题之一。二二. 蛋白质的性质蛋白质的性质 化学性质化学性质（2）盐析）盐析官能团：官能团：NH2、COOH两性两性（1）水解：）水解：蛋白质蛋白质各种氨基酸各种氨基酸酶或酸、碱酶或酸、碱水解水解向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液（NH4）2SO4或或Na2SO4等等，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出。，可以

38、使蛋白质凝聚而从溶液中析出。蛋白质的盐析是一个蛋白质的盐析是一个可逆过程可逆过程，因为盐析出来的蛋白因为盐析出来的蛋白质可以重新溶解在水中，而质可以重新溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质不影响原来蛋白质的性质。采用多次盐析的方法，可以采用多次盐析的方法，可以分离和提纯蛋白质分离和提纯蛋白质。3. 变性变性 蛋白质受热到一定温度就会发生蛋白质受热到一定温度就会发生不可逆的凝固不可逆的凝固（凝固后不能（凝固后不能在水中溶解），这种变化叫做在水中溶解），这种变化叫做变性变性。 除了加热外，在除了加热外，在紫外线、紫外线、X射线、强酸、强碱，铅、铜、汞射线、强酸、强碱，铅、铜、汞等重金属等重金属的盐

39、类，以及一些有机物，如的盐类，以及一些有机物，如甲醛、酒精、苯甲酸甲醛、酒精、苯甲酸等等的作用下，蛋白质也会的作用下，蛋白质也会变性变性。 蛋白质变性后，不仅失去了原有的可溶性，同时也失去了生蛋白质变性后，不仅失去了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。理活性。所以蛋白质的变性是不可逆的过程。所以蛋白质的变性是不可逆的过程。蛋白质变性这一性质在生活中有许多实际的应用：蛋白质变性这一性质在生活中有许多实际的应用：利用高温、紫外线、酒精等进行消毒、灭菌。利用高温、紫外线、酒精等进行消毒、灭菌。 铅、铜、汞等重金属的盐类能使蛋白质凝结变性，所以能铅、铜、汞等重金属的盐类能使蛋白质凝结变性，所以能使人中

40、毒。万一不慎误服了重金属离子，可立即喝大量的牛奶、使人中毒。万一不慎误服了重金属离子，可立即喝大量的牛奶、鸡蛋清等来缓解毒性，以减少人体内蛋白质中毒的程度。鸡蛋清等来缓解毒性，以减少人体内蛋白质中毒的程度。资料卡片资料卡片蛋白质变性后有什么特点蛋白质变性后有什么特点 提供一些独特风味的食品，如松花蛋、豆腐、提供一些独特风味的食品，如松花蛋、豆腐、奶酪等奶酪等 熟食利于消化吸收熟食利于消化吸收 延长保存期延长保存期 使食物产生香味使食物产生香味1. 在生物实验室在用什么试剂保存生物标本在生物实验室在用什么试剂保存生物标本?2.如果不小心割破了手如果不小心割破了手,在伤口处应涂什么药品在伤口处应涂

41、什么药品?3.医院里有哪些消毒方法医院里有哪些消毒方法?4.在农业上用硫酸铜溶液、生石灰和水制成波尔多液，在农业上用硫酸铜溶液、生石灰和水制成波尔多液，用来防治病虫害。为什么波尔多液可以防治病虫害用来防治病虫害。为什么波尔多液可以防治病虫害?思思考考交交流流分析：分析：1、常用福尔马林（、常用福尔马林（35%40%的甲醛溶液）保存标本。的甲醛溶液）保存标本。2、红药水和碘酒等。、红药水和碘酒等。3、在医院中，针对不同的污染物采取的消毒方法也不同。、在医院中，针对不同的污染物采取的消毒方法也不同。如如75%的酒精消毒、碘酒消毒、高温蒸煮消毒、紫外线消的酒精消毒、碘酒消毒、高温蒸煮消毒、紫外线消毒

42、、强氧化剂浸泡消毒等，也可以综合使用。毒、强氧化剂浸泡消毒等，也可以综合使用。4、波尔多液中含有铜盐，铜盐是一种重金属盐，可使蛋白、波尔多液中含有铜盐，铜盐是一种重金属盐，可使蛋白质发生变性，从而杀死各种病菌，防治病虫害。质发生变性，从而杀死各种病菌，防治病虫害。4. 颜色反应颜色反应蛋白质遇浓硝酸会显黄色，蛋白质遇浓硝酸会显黄色，这就是蛋白质的颜色反应。这就是蛋白质的颜色反应。5. 蛋白质灼烧蛋白质灼烧时有烧焦羽毛时有烧焦羽毛的气味。的气味。三三. 人体必需的氨基酸人体必需的氨基酸蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸蛋白质蛋白质胃蛋白酶或胰蛋白酶胃蛋白酶或胰蛋白酶水解水解在人体内吸收在人体内吸收后重新组

43、合后重新组合食物中的蛋白质食物中的蛋白质植物性蛋白质植物性蛋白质动物性蛋白质动物性蛋白质蛋白质蛋白质必需氨基酸必需氨基酸（人体不能合成，共有（人体不能合成，共有8种只能从食物中获取）种只能从食物中获取）非必需氨基酸非必需氨基酸（人体能合成有人体能合成有12种，无需食物供给种，无需食物供给）H2N(CH2)4CHCOOH NH2CH3CHCH2CHCOOH CH3 NH2CH3CH2CHCHCOOH CH3 NH2CH3CHCHCOOH CH3 NH2CH3CHCHCOOH OH NH2CH2CHCOOH NH2NHCH3SCH2CH2CHCOOH NH2赖氨赖氨酸酸蛋氨蛋氨酸酸亮氨亮氨酸酸异亮

44、异亮氨酸氨酸缬氨缬氨酸酸苏氨苏氨酸酸苯丙苯丙氨酸氨酸色氨色氨酸酸人体必需氨基酸人体必需氨基酸 CH2CHCOOH NH2第四节第四节 维生素和微量元素维生素和微量元素维生素维生素维生素在人体中的作用维生素在人体中的作用维生素维生素C微量元素微量元素微量元素在人体中的作用微量元素在人体中的作用碘在人体中的作用及食用加碘盐碘在人体中的作用及食用加碘盐铁在人体中的作用及饮食补铁铁在人体中的作用及饮食补铁一一. 维生素维生素1. 维生素的作用维生素的作用 维生素是参与生物生维生素是参与生物生长发育和新陈代谢所必需长发育和新陈代谢所必需的一类小分子有机化合物。的一类小分子有机化合物。 维生素在人体内有特

45、殊的生理维生素在人体内有特殊的生理功能或作为酶催化某些特殊的化学功能或作为酶催化某些特殊的化学反应。反应。 维生素能调节各种器官的机维生素能调节各种器官的机能并维持各种细胞的特性，对人能并维持各种细胞的特性，对人体的生长和健康至关重要。体的生长和健康至关重要。2、维生素分类：、维生素分类： 依据依据不同的溶解性不同的溶解性维生素维生素脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素 （脂溶性维生素难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂。脂（脂溶性维生素难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂。脂溶性维生素不易排泄，易在体内积存，主要积存在肝脏。）溶性维生素不易排泄，易在体内积存，主要积存在肝脏。） （水溶性维生

46、素易溶于水，容易被人体吸收，多余的会（水溶性维生素易溶于水，容易被人体吸收，多余的会随尿排出体外，一般不易在体内积存，所以容易缺乏。）随尿排出体外，一般不易在体内积存，所以容易缺乏。） 水溶性维生素包括维生素水溶性维生素包括维生素C和维生素和维生素B族族（B1、B2、烟酸和烟酰胺、烟酸和烟酰胺、B6、生物素、泛酸、生物素、泛酸、叶酸和叶酸和B12等）。等）。 脂溶性维生素包括维生素脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等。等。生活常识知多少生活常识知多少 1、新华网浙江频道、新华网浙江频道6月月8日电：日电：6月月6日，海宁市许村镇一名日，海宁市许村镇一名2岁的小女孩，岁的小女孩，在无人看管的情

47、况下，过量吞食维生素儿童用胶囊后，出现食欲减退、烦在无人看管的情况下，过量吞食维生素儿童用胶囊后，出现食欲减退、烦躁或嗜睡、呕吐等现象。且家人灌饮大量水后，小孩症状并未减轻。后来躁或嗜睡、呕吐等现象。且家人灌饮大量水后，小孩症状并未减轻。后来及时送往杭州一家医院紧急治疗，小孩方脱离危险。请你推测，该儿童服及时送往杭州一家医院紧急治疗，小孩方脱离危险。请你推测，该儿童服食了那一种维生素胶囊呢？（食了那一种维生素胶囊呢？（ ）A 维生素维生素A B 维生素维生素B C 维生素维生素C 2、食鲨鱼肝过量，可导致哪一种维生素中毒（、食鲨鱼肝过量，可导致哪一种维生素中毒（ ）A 维生素维生素A B 维生

48、素维生素B C 维生素维生素C3、大米中含有丰富的维生素、大米中含有丰富的维生素B1、B2，应怎样淘米营养素损失少？（，应怎样淘米营养素损失少？（ ）A 用热水烫洗用热水烫洗 B 浸泡后再流水冲洗浸泡后再流水冲洗C 用力搓洗用力搓洗 D 根据米的清洁程度适当清洗根据米的清洁程度适当清洗AAD4、面食中富含维生素、面食中富含维生素B1、B2，而面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、，而面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。因制作的方法不同营养素的损失程度也不同。请问下列那烙、烤等。因制作的方法不同营养素的损失程度也不同。请问下列那些食品的维生素损失较小？（些食品的维生素损失较小？（ ）A 蒸馒头蒸

49、馒头 B 包子包子 C 炸云吞炸云吞 D 捞面条捞面条 E 油条油条 F 煎饺煎饺 G 油饼油饼5、蔬菜是我国人民膳食中维生素、蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和无机盐的主要来源。、胡萝卜素和无机盐的主要来源。因此，蔬菜的合理烹调加工原则是（因此，蔬菜的合理烹调加工原则是（ ）A 最好用适量流水冲洗，不可在水中浸泡最好用适量流水冲洗，不可在水中浸泡B 煮菜时要使汤浓缩与菜一起进食，做汤时要等水开后再将菜下锅煮菜时要使汤浓缩与菜一起进食，做汤时要等水开后再将菜下锅C 焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤

50、去菜中的水分过量的挤去菜中的水分D 蔬菜应现做现吃，切忌反复加热。蔬菜应现做现吃，切忌反复加热。ABABCD资资 料料 卡卡 片片 几百年前，远洋轮船上没有冷藏设备，船员们只几百年前，远洋轮船上没有冷藏设备，船员们只能吃面包、饼干、咸肉等食物，长时间吃不上新鲜蔬能吃面包、饼干、咸肉等食物，长时间吃不上新鲜蔬菜和水果。航行期间船员们经常病倒，症状是脸色暗菜和水果。航行期间船员们经常病倒，症状是脸色暗黑、牙龈渗血、浑身青斑，许多船员甚至因此而病故。黑、牙龈渗血、浑身青斑，许多船员甚至因此而病故。探险家哥伦布的船队在航行途中也有船员患上此病。探险家哥伦布的船队在航行途中也有船员患上此病。患病的船员留