生活中的美食与食雕艺术-第一部分教案课件1.ppt

1、 生活中的美食艺术与食雕艺术生活中的美食艺术与食雕艺术主讲教师：胡建国主讲教师：胡建国酒店管理学院教师酒店管理学院教师中式烹调师高级技师中式烹调师高级技师高级餐饮职业经理人高级餐饮职业经理人高级公共营养师高级公共营养师美食评价与美食赏析生活中的营养素与营养餐设计生活中的营养素与营养餐设计食雕艺术赏析与食雕制作艺术食雕艺术赏析与食雕制作艺术课程构架课程构架123美食的内涵美食的内涵美食的工具美食的工具美食的方法美食的方法美食的赏析美食的赏析美食的载体美食的载体美食评价美食评价与与美食赏析美食赏析美食内涵美食内涵美食的概念美食的概念美食的评价美食的评价美食的观念美食的观念美食的文化美食的文化美食的

2、特点美食的特点美食的分类美食的分类美食美食一一二二三三味美的食物味美的食物 吃了使人美丽吃了使人美丽健康的食物健康的食物吃美味的食物吃美味的食物美食的概念美食的概念美美食食系别系别教别教别国别国别中国菜、法国中国菜、法国菜、日本料理等菜、日本料理等鲁、粤、川、苏鲁、粤、川、苏寺院菜、清真菜寺院菜、清真菜美食的分类美食的分类四季四季有别有别食医结合注重注重美感美感富有富有情趣情趣美食美食心灵心灵沟通沟通 风味风味多样多样美食的特点美食的特点饮食影响饮食影响从时代与技法、地域与经济、从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种费与层次、民

3、俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的角度进行分类，展示出不同的文化品味文化品味养助益充的营卫论，五味养助益充的营卫论，五味调和的境界说，奇正互变调和的境界说，奇正互变的烹调法，畅神怡情的美的烹调法，畅神怡情的美食观等食观等4 4大属性大属性饮食文化圈饮食文化圈的形成的形成饮食特质饮食特质饮食外饮食外延延美食文化美食文化历史沿历史沿革革美食美食文化文化经历经历生食、熟食、自然烹生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪饪、科学烹饪4 4个发展阶段个发展阶段美食评价美食评价中国美食中国美食评价观评价观美食评价美食评价西方美西方美食评价食评价观观中国人的美食价值观中国人的美食价值观追求一款风味独特的，富有情

4、趣的，四季有别的，注重美感的，食医养生的佳肴。西方人的美食价值观西方人的美食价值观 强调饮食的营养价值，注重食物所含蛋白质、脂肪、热量和维生素的多少，特别讲究食物的营养成分含量是否搭配合宜，热量的供给是否恰到好处，以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，有无其他副作用，尽量保持食物的原汁和天然营养，而不追求食物的色、香、味、形的完美。即便是口味千篇一律，甚至味同嚼蜡，他们也会将它吃下去，西方人吃的是营养。他们很少或几乎不把饮食与精神享受联系起来。在饮食上反映出一种强烈的实用与功利的目的。西方人认为，饮食仅是生存的手段，用以果腹充饥而已，只不过它采用了一种更科学、规范和合理的方式。一道菜肴的评价

5、方法一道菜肴的评价方法味与触味与触色与形色与形嫩与烂嫩与烂评价评价香香脆与酥脆与酥硬与韧硬与韧一道菜肴是否是美食一道菜肴是否是美食美食的工具美食的工具刀与刀工刀与刀工人与人工人与人工火与火功火与火功勺与勺工勺与勺工刀与刀工刀与刀工刀具刀具刀法刀法成形成形刀工刀工刀具刀具 刀具分为：刀具分为： 片刀、切刀、片刀、切刀、砍刀、前切后砍刀、前切后砍刀和专用刀砍刀和专用刀具具刀法刀法平刀法平刀法斜刀法斜刀法其他刀法其他刀法锲刀法锲刀法直刀法直刀法刀工刀工成形成形粒粒丝丝末末泥泥片片条条原料刀工成形原料刀工成形丁丁块块勺与勺工勺与勺工勺具勺具翻勺法翻勺法勺工勺工勺具勺具 勺具分为：勺具分为： 单柄炒勺、

6、双单柄炒勺、双耳炒锅、平底耳炒锅、平底煎锅、汤锅和煎锅、汤锅和专用勺具专用勺具翻勺法翻勺法大翻勺大翻勺晃勺晃勺侧翻勺侧翻勺后翻勺后翻勺小翻勺小翻勺火与火功火与火功灶具灶具热传递热传递火候火候火功火功灶具灶具柴草灶柴草灶煤灶煤灶油气灶油气灶酒精炉灶酒精炉灶电热炉灶电热炉灶微波炉灶微波炉灶热传递热传递热传递介质热传递介质油油盐、砂盐、砂其他介质其他介质水水水蒸气水蒸气空气空气火候的原则以菜肴的质量要求为准绳以菜肴的质量要求为准绳以原料的性状特点为依据以原料的性状特点为依据季节变化影响季节变化影响热源火力大小热源火力大小做到随机应变灵活变通做到随机应变灵活变通人与人工人与人工普通人普通人厨师厨师技艺

7、技艺人工人工美食的载体美食的载体植物性原料植物性原料调辅原料调辅原料干货原料干货原料动物性原料动物性原料植物性原料植物性原料原料原料- -谷类谷类- -豆类豆类- -薯类薯类- - 根菜类根菜类- - 茎菜类茎菜类- - 叶菜类叶菜类- -花菜类花菜类- -果菜类果菜类- - 鲜果类鲜果类- - 干果类干果类- - 食用藻类食用藻类- - 食用菌类食用菌类- - 食用地衣食用地衣- - 食用蕨类食用蕨类植物性原料特点植物性原料特点植物界中可植物界中可被人们作为被人们作为烹饪原料应烹饪原料应用的一切原用的一切原料及其制品料及其制品的总称。的总称。特点特点主要提供糖类、维主要提供糖类、维生素、矿物

8、质以及生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂少量的蛋白质和脂肪等营养素。而且肪等营养素。而且，其特含的的纤维，其特含的的纤维素、果胶质等，在素、果胶质等，在维持人类肠道健康维持人类肠道健康上具有重要的作用上具有重要的作用。高等动物性原料高等动物性原料禽类原料禽类原料爬行类原料爬行类原料水产类原料水产类原料两栖类原料两栖类原料畜类原料畜类原料动物性原料的特点动物性原料的特点动物界中可动物界中可被人们作为被人们作为烹饪原料应烹饪原料应用的一切原用的一切原料及其制品料及其制品的总称。的总称。特点特点主要提供蛋主要提供蛋白质、脂肪白质、脂肪、矿物质以、矿物质以及少量的糖及少量的糖类和维生素类和维生素等营养素

9、。等营养素。干货原料干货原料干货原料是经人工方法或自然方法脱去水分的原料制干货原料是经人工方法或自然方法脱去水分的原料制品。其基本原理是用降低原料中水分的方法抑制微生品。其基本原理是用降低原料中水分的方法抑制微生物的活动和酶的活性，从而达到长期保藏的目的。而物的活动和酶的活性，从而达到长期保藏的目的。而且，原料经干制后，体积缩小，重量减轻，还便于储且，原料经干制后，体积缩小，重量减轻，还便于储藏、携带和运输。干制的方法一般分为自然干制和人藏、携带和运输。干制的方法一般分为自然干制和人工干制两类。其中，以冷冻、真空、微波等新型人工工干制两类。其中，以冷冻、真空、微波等新型人工干制方法制成的干货原

10、料复水后，其质地、风味、口干制方法制成的干货原料复水后，其质地、风味、口感及营养成分的含量等接近新鲜原料。烹饪中可采用感及营养成分的含量等接近新鲜原料。烹饪中可采用烧、烩、炖等烹调方法。烧、烩、炖等烹调方法。调辅原料调辅原料调味原料调味原料辅助原料辅助原料咸味调味料咸味调味料酸味调味料酸味调味料甜味调味料甜味调味料香辛味调味料香辛味调味料鲜味调味料鲜味调味料食用淡水食用淡水食用油脂食用油脂食品添加剂食品添加剂美食的方法美食的方法以水为介的方法以水为介的方法以辐射为介的方法以辐射为介的方法以固体为介的方法以固体为介的方法以油为介的方法以油为介的方法烹制中原料的变化烹制中原料的变化变化变化非酶褐变

11、与原料变化非酶褐变与原料变化水解和分解与原料变化水解和分解与原料变化氧化和酯化与原料氧化和酯化与原料变变化化Text挥发和凝结与原料变化挥发和凝结与原料变化蛋白质变性与原料变化蛋白质变性与原料变化熔化和凝固与原料变化熔化和凝固与原料变化分散和渗透与原料变化分散和渗透与原料变化淀粉的糊化与原料变化淀粉的糊化与原料变化以水为介质的烹调方法以水为介质的烹调方法水烹法水烹法汽烹法汽烹法水烹法是指菜看原料的水烹法是指菜看原料的主要成熟过程以水作为主要成熟过程以水作为传热媒介的烹调方法。传热媒介的烹调方法。如氽、涮、烩、煮、焖如氽、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、卤、酱、烧、炖、扒、卤、酱、灼、浸、冻、煨、蜜

12、、灼、浸、冻、煨、蜜汁、软熘等汁、软熘等汽烹法是指菜肴汽烹法是指菜肴原料的主要成熟原料的主要成熟过程以水蒸汽作过程以水蒸汽作为传热媒介的烹为传热媒介的烹调方法。如蒸、调方法。如蒸、隔水炖。隔水炖。水传水传热单热单元元1 1）低温分散）低温分散2 2）渗透饱水）渗透饱水3 3）导热迅速）导热迅速均匀均匀4 4）无污染、）无污染、无公害无公害水传热的烹调方法很多，水传热的烹调方法很多，有：炖、焖、烧、扒、烩有：炖、焖、烧、扒、烩、汆、涮、煮、熬、卤、汆、涮、煮、熬、卤、酱、酥、蜜汁等。这些烹酱、酥、蜜汁等。这些烹调方法都是充分利用水的调方法都是充分利用水的传热性能，施以适当的火传热性能，施以适当的

13、火候和调味，使菜肴成品表候和调味，使菜肴成品表现出：汤汁醇美、酥烂脱现出：汤汁醇美、酥烂脱骨、味透肌里、鲜嫩爽滑骨、味透肌里、鲜嫩爽滑等显著特点。等显著特点。1 1）水或汤与原）水或汤与原料的比例要恰料的比例要恰当；当；2 2）火力的强弱）火力的强弱要恰当。要恰当。以水为介质的烹调方法以水为介质的烹调方法汽传汽传热单热单元元1 1）加热稳定）加热稳定、迅速、均匀、迅速、均匀2 2）保质、保）保质、保湿、保味、保湿、保味、保形形3 3）环境、菜）环境、菜品卫生清洁品卫生清洁4 4）调味难、）调味难、入味难入味难1 1）蒸发状态蒸）蒸发状态蒸 此方式主要适用此方式主要适用于蒸制新鲜度较高、细嫩易熟

14、、于蒸制新鲜度较高、细嫩易熟、不耐高温或需要保持制品形态完不耐高温或需要保持制品形态完整的原料，如蛋糕、茸泥等。成整的原料，如蛋糕、茸泥等。成品暄软鲜嫩、形态完整。品暄软鲜嫩、形态完整。2 2）沸腾状态蒸）沸腾状态蒸 此方式主要适用此方式主要适用于体积较大、韧性较强，不易成于体积较大、韧性较强，不易成熟的原料，或原料只需断生不要熟的原料，或原料只需断生不要酥烂的菜肴品种。菜品鲜嫩适口酥烂的菜肴品种。菜品鲜嫩适口或酥烂脱骨。或酥烂脱骨。以水蒸气为介质的烹调方法以油为介质的烹调方法以油为介质的烹调方法油传油传热单热单元元1 1）比热大，温）比热大，温阈宽阈宽2 2）干燥、保原）干燥、保原、增香、增

15、香3 3）导热迅速均）导热迅速均匀匀4 4）增加色泽及）增加色泽及营养营养5 5）易产生有害）易产生有害物质物质属于油烹方式的烹调方属于油烹方式的烹调方法主要有：炸、氽、浸法主要有：炸、氽、浸、爆、烹、拔丝、挂霜、爆、烹、拔丝、挂霜、煎等。除了正式烹调、煎等。除了正式烹调方法外，还用于原料的方法外，还用于原料的预熟处理，主要是滑油预熟处理，主要是滑油和过油等。由于油的温和过油等。由于油的温度阈宽，使用不同阶段度阈宽，使用不同阶段的温度，成品特点也不的温度，成品特点也不完全一致，在具体烹调完全一致，在具体烹调方法中详述方法中详述1 1）根据加工原）根据加工原料及制品要求料及制品要求选择油脂品种选

16、择油脂品种；2 2）根据加工）根据加工原料及制品要原料及制品要求选择油的温求选择油的温度；度；3 3）用油量）用油量与加工原料的与加工原料的数量要恰当；数量要恰当；4 4）适当控制火）适当控制火力和加热时间力和加热时间。以固体为介质的烹调方法以固体为介质的烹调方法固体固体传热传热单元单元1 1）传热介质的选择，要求传热迅）传热介质的选择，要求传热迅速、热容量较大，无毒、无害，速、热容量较大，无毒、无害，经济易得，操作方便，并能在某经济易得，操作方便，并能在某一方面形成菜肴的风味特色。一方面形成菜肴的风味特色。2 2）先对传热介质加热，再投入原）先对传热介质加热，再投入原料翻炒或埋没焖制，使原料

17、受热料翻炒或埋没焖制，使原料受热均匀。均匀。3 3）可以使菜肴的风味独特。）可以使菜肴的风味独特。4 4）控制好温度和加热时间。）控制好温度和加热时间。以辐射为介质的烹调方法以辐射为介质的烹调方法微波传热微波传热微波是一种电磁波，在辐射过程中，微波穿过物体微波是一种电磁波，在辐射过程中，微波穿过物体表面引起极性分子振动，结果使分子间摩擦生热，表面引起极性分子振动，结果使分子间摩擦生热，达到加热原料使之成熟的目的。达到加热原料使之成熟的目的。远红外线传热远红外线传热 远红外线是一种人眼看不见的电磁波，波长介远红外线是一种人眼看不见的电磁波，波长介于可见光和微波之间，由于它位于可见光的红端以于可见

18、光和微波之间，由于它位于可见光的红端以外，所以称为红外线。外，所以称为红外线。普通光传热普通光传热普通光传热是利用敞口火炉、火盆或火槽等工具，普通光传热是利用敞口火炉、火盆或火槽等工具，以燃料点燃明火加热原料。普通光是自然界中一种以燃料点燃明火加热原料。普通光是自然界中一种可见光，燃料燃烧时会产生很大的能量，以光子的可见光，燃料燃烧时会产生很大的能量，以光子的形式释放出来，并传播给周围的其它物体，物体接形式释放出来，并传播给周围的其它物体，物体接受炽热的辐射后，表面开始生热，由表及里向物体受炽热的辐射后，表面开始生热，由表及里向物体的内部传导热能，进而使原料成熟。的内部传导热能，进而使原料成熟

19、。美食赏析美食赏析名菜赏析名菜赏析名人赏析名人赏析名宴赏析名宴赏析名点赏析名点赏析名菜赏析名菜赏析粤粤菜菜苏苏菜菜鲁菜鲁菜川菜川菜名名 菜菜 赏赏 析析麻婆豆腐、宫保鸡丁、麻婆豆腐、宫保鸡丁、推纱望月、回锅肉、东推纱望月、回锅肉、东坡肘子、锅巴肉片坡肘子、锅巴肉片.九转大肠、葱烧海参、九转大肠、葱烧海参、糖醋黄河鲤、诗礼银杏糖醋黄河鲤、诗礼银杏、黄河刀鱼、德州扒鸡、黄河刀鱼、德州扒鸡.大煮干丝、蟹大煮干丝、蟹粉狮子头、叫粉狮子头、叫花鸡、水晶肴花鸡、水晶肴肉肉.护国羹、盐焗护国羹、盐焗鸡、白斩鸡、鸡、白斩鸡、鸡烩蛇、龙虎鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪斗、烤乳猪.鲁菜名菜赏析鲁菜名菜赏析承传统工艺精髓，

20、选饲养十周左右的童承传统工艺精髓，选饲养十周左右的童子健子健康康鸡作主料，加配十几种名贵调料鸡作主料，加配十几种名贵调料，经蜜水浇灌，素油烹炸，精工扒制而，经蜜水浇灌，素油烹炸，精工扒制而成。色鲜味美、肉质鲜嫩、五香脱骨、成。色鲜味美、肉质鲜嫩、五香脱骨、咸淡适中、回汉皆宜，是高蛋白低脂肪咸淡适中、回汉皆宜，是高蛋白低脂肪性营养食品，经常食用能收到开胃健脾性营养食品，经常食用能收到开胃健脾，温中益气，通络提神之功效。，温中益气，通络提神之功效。 黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且用它黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且用它烹制的糖醋鲤鱼极有特色：造型为烹制的糖醋鲤鱼极有特色：造型为鱼头鱼尾高翘，显跳跃之势，这是

21、鱼头鱼尾高翘，显跳跃之势，这是寓寓“鲤鱼跃龙门鲤鱼跃龙门”之意。且糖醋汁之意。且糖醋汁酸甜可口，十分开胃。取黄河岸边酸甜可口，十分开胃。取黄河岸边的洛口镇的鲜鱼，并选用黄河水制的洛口镇的鲜鱼，并选用黄河水制的三伏老醋，再将鲜活黄河鲤鱼烹的三伏老醋，再将鲜活黄河鲤鱼烹烧烧，此为传统做法。，此为传统做法。粤菜名菜赏析粤菜名菜赏析是久负盛名的客家菜肴，从古至今均深是久负盛名的客家菜肴，从古至今均深受海内外人士的喜爱，皮软肉嫩，香浓受海内外人士的喜爱，皮软肉嫩，香浓美味，并有温补功能。美味，并有温补功能。300300多年前的东江多年前的东江地区沿海的一些盐场，把熟鸡用纱纸包地区沿海的一些盐场，把熟鸡用

22、纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。别有风味。皇帝赵昺，兵败至南方，当来到潮皇帝赵昺，兵败至南方，当来到潮州府潮阳县的一间破烂寺院时，已州府潮阳县的一间破烂寺院时，已疲备不堪，饥肠辘辘。和尚摘些番疲备不堪，饥肠辘辘。和尚摘些番薯叶煮汤让皇帝充饥。不想少帝吃薯叶煮汤让皇帝充饥。不想少帝吃后大为称赞，问起菜名，和尚说：后大为称赞，问起菜名，和尚说：“贫僧也不知此菜何名，只望吃后贫僧也不知此菜何名，只望吃后能够解却皇上饥渴，重振军威，保能够解却皇上饥渴，重振军威，保我大宋江山。我大宋江山。”少帝大喜，于是顺少帝大喜，于是顺着和尚的话意，赐名为着和尚的话

23、意，赐名为“护国菜护国菜”。 川菜名菜赏析川菜名菜赏析麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为被称为“陈麻婆豆腐陈麻婆豆腐”，其饮食小店后，其饮食小店后来也以来也以“陈麻婆豆腐店陈麻婆豆腐店”为名。麻婆豆为名。麻婆豆腐由于名声卓著，已流传乃至日本、新腐由于名声卓著，已流传乃至日本、新加坡等国家。加坡等国家。 宫保鸡丁，川菜传统名菜，由鸡丁宫保鸡丁，川菜传统名菜

24、，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。尤其在生的香脆，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁英美等西方国家，宫保鸡丁“泛滥泛滥成灾成灾”，几成中国菜代名词，情形，几成中国菜代名词，情形类似于意大利菜中的意大利面条。类似于意大利菜中的意大利面条。苏菜名菜赏析苏菜名菜赏析文思豆腐是扬州传统名菜，系清代乾隆文思豆腐是扬州传统名菜，系清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创制。是一道年间扬州僧人文思和尚所创制。是一道有着悠久历史的淮扬菜肴，它选料极严有着悠久历史的淮扬菜肴，它选料极严，刀工精

25、细，软嫩清醇，入口即化，同，刀工精细，软嫩清醇，入口即化，同时具有调理营养不良、补虚养身等功效时具有调理营养不良、补虚养身等功效，是老人、儿童选择的上好菜谱。，是老人、儿童选择的上好菜谱。 传说，当年乾隆皇帝微服出访江南传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的看他可怜，便把自认为美食的“叫叫化鸡化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫化头就胡吹这鸡叫问其名，叫化头就胡吹这鸡叫“富富贵鸡贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。也。乾隆对这鸡赞不绝口。也成了一道登上大雅之堂的名菜。成了一道登上大雅之堂的名菜。章节总结章节总结美食的内涵美食的内涵美食的工具美食的工具美食的方法美食的方法美食的赏析美食的赏析美食的载体美食的载体美食评价美食评价与与美食赏析美食赏析第一部分结束第一部分结束谢谢谢谢