烹饪营养卫生学第五章-食品污染-PPT课件.ppt
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- 烹饪 营养 卫生学 第五 食品 污染 PPT 课件
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1、 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 前言:食品卫生学概述 第一节 食品的生物性污染 第二节 食品的化学性污染烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 v 天然食品本身一般不含有或很少含有天然食品本身一般不含有或很少含有有害因素有害因素,有毒有害物质则可造成对食品的有毒有害物质则可造成对食品的污染。污染。 v 人类的食物从种植到收获,从加工制人类的食物从种植到收获,从加工制作到贮运销售,各个环节都存在某些不利作到贮运销售,各个环节都存在某些不利因素,使食品受到污染,从而降低食品卫因素,使食品受到污染,从而降低食品卫生质量,对人体造成不同程度的危害。生质量,对人体造成不同程度的危害。
2、烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 卫生与食品卫生卫生与食品卫生 食品污染与生物浓集作用 污染物及分类烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 卫生:指为增进健康,预防疾病,改善和指为增进健康,预防疾病,改善和创创 造符合生理要求的生产环境、生活造符合生理要求的生产环境、生活条件而采取的个人和社会的措施条件而采取的个人和社会的措施。食品卫生:从食品的生产、制造到最后的从食品的生产、制造到最后的消费之间,无论在任何步骤,都能确信消费之间,无论在任何步骤,都能确信食品处于安全、完整及美好的状态。食品处于安全、完整及美好的状态。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 食品污染:有毒有害
3、物质混入食品的过程。有毒有害物质混入食品的过程。 食物链食物链:在自然界,生物之间由简单到复杂的食在自然界,生物之间由简单到复杂的食物能量转移所构成的生物序列称为食物链。物能量转移所构成的生物序列称为食物链。 生物浓集作用:环境中的污染物经过食物链,环境中的污染物经过食物链,从低等生物向高等生物转移,每转移一种生物,从低等生物向高等生物转移,每转移一种生物,污染物浓度明显升高的现象。污染物浓度明显升高的现象。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 污染物:污染物:进入环境并引起环境污染或环境破坏的物质均为进入环境并引起环境污染或环境破坏的物质均为污染物,这些污染物都可造成食物的污染。污染物
4、,这些污染物都可造成食物的污染。 生物性污染物:包括微生物与其毒素、寄生虫、媒生物性污染物:包括微生物与其毒素、寄生虫、媒 介昆虫等介昆虫等 化学性污染物:包括农药、有毒金属、食品加工中化学性污染物:包括农药、有毒金属、食品加工中 的亚硝基类化合物、多环芳烃类化的亚硝基类化合物、多环芳烃类化 合物、包装材料等合物、包装材料等 物理性污染物:主要指放射性污染及有机杂质物理性污染物:主要指放射性污染及有机杂质 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 v 食品质量降低v 食源性危害v 影响社会经济良性发展,危及 社会的安定烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 微生物概述 食品的细菌污染及危
5、害 真菌污染及危害 食品的腐败变质及食品卫生质量指标 其他生物性污染物烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 (一)微生物的概念、种类和特点 1.概念: 微生物并非是生物学分类上的名称,而是指自然界中形体微小、结构简单的低等生物的总称。 微生物一般包括细菌、真菌、酵母菌、放线菌、病毒、支原体、螺旋体等。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 2.分类: 微生物按其细胞结构可分为三类v非细胞型微生物: v原核细胞型微生物: v真核细胞型微生物:烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 非细胞型微生物:此类微生物无完整的细胞结构,只能在活细胞内增殖。如病毒。 原核细胞型微生物:此类微生物
6、仅有原始的细胞核,无核仁和核膜,缺乏细胞器。如细菌、支原体、螺旋体等。 真核细胞型微生物:细胞核分化程度较高,有完整的细胞核、细胞器。真菌属此类。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 3.特点: (1)体形微小,必须借助光学显微镜或电子显微镜才能观察到; (2)结构简单,有的具有细胞构造,有的没有细胞构造; (3)生长繁殖快,对物质具有非常强烈的转化作用; (4)容易引起变异,使微生物的种类特别繁多,而且新的种类还在不断地产生; (5)数量多,分布广。 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 v单细胞微生物繁殖方式: 简单的二分裂v微生物生长曲线分为4个不同阶段: (1)缓慢生长期
7、(2)对数生长期 (3)稳定期 (4)衰亡期 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 v有益: 大多有益、工农业生产 、医药工业生产以及食品工业等;v有害: 食品腐败变质 、病原体引起的食源性危害烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 (一)细菌形态、结构 1.形态: 细菌是一类单细胞原核细胞型低等生物。细菌是一类单细胞原核细胞型低等生物。根据形态可分为球菌、杆菌和螺形菌。通常以微根据形态可分为球菌、杆菌和螺形菌。通常以微米(米(mm)作为测量单位。常见球菌的直径为)作为测量单位。常见球菌的直径为0.5-1m,0.5-1m,杆菌为(杆菌为(0
8、.5-10.5-1)(1- 51- 5)mm. . 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 2.结构: 细菌由基本结构构成,有的细菌在生长繁殖中具有特殊的结构。 基本结构指各种细菌细胞所共有的结构。由细胞壁、细胞膜、细胞浆和核质组成。 特殊结构某些细菌特殊的构造。包括荚膜、鞭毛、菌毛和芽胞。 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 v 在食品卫生学中,把食品上常见的细菌叫食品细菌。v 食品细菌可分为致病菌、条件致
9、病菌和非致病菌三大类。v 食品中常见细菌(表) 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 返返 回回烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 食品细菌污染的来源: (1)原料污染 (2)产、贮、运、销过程中污染 (3)从业人员污染: (4)烹调加工过程污染 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 (一)真菌、霉菌及霉菌毒素的概念v真菌:真菌:是指一大类不分根、茎叶和不含叶是指一大类不分根、茎叶和不含叶绿素为特征的,能进行有性或无性繁殖的绿素为特征的,能进行有性或无性繁殖的一类低等生物。一类低等生物。v霉菌:凡是生长在食物或营养基上形成绒霉菌:凡是生长在食物或营养基上形成绒毛状、蜘蛛网状
10、菌丝的真菌统称为。毛状、蜘蛛网状菌丝的真菌统称为。v霉菌毒素:指霉菌在其所污染的食品中产霉菌毒素:指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物生的有毒的代谢产物烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 1、水分和湿度 粮食水分在粮食水分在171718%18%、环境相对湿度为、环境相对湿度为808090%90%是霉是霉菌繁殖与产毒的良好条件。菌繁殖与产毒的良好条件。 2、温度 20-2820-28生长良好、霉菌对温度变化适应性很强。生长良好、霉菌对温度变化适应性很强。 3、食品基质 霉菌的营养来源主要是糖、
11、少量的氮和无机盐,当霉菌的营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐,当环境湿度、温度适宜时极易在粮食及其制品上生长和产环境湿度、温度适宜时极易在粮食及其制品上生长和产毒。毒。 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 黄曲霉毒素黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生的代谢产物,具有极强的毒性和致癌性。 黄曲霉毒素是在1960年英国发生的霉变花生“火鸡X病”引起10多万只火鸡死亡事件中被发现的,是导致火鸡死亡的病因,并证实该物质是黄曲霉的代谢产物,命名为黄曲霉毒素(Aflatoxin ,AF)。 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 (1)化学结构烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 (2 2
12、)特性)特性 a. 耐高热耐高热 100100、2020小时也不能将其全部破坏,小时也不能将其全部破坏,在在280280时发生裂解。时发生裂解。 b. 难溶于水难溶于水 易溶于氯仿和甲醇,而不溶于水。易溶于氯仿和甲醇,而不溶于水。 c. 紫外线下产生荧光紫外线下产生荧光 在长波紫外光下产生荧光,作为分型在长波紫外光下产生荧光,作为分型和鉴别依据。和鉴别依据。 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 黄曲霉是分布最广的霉菌之一,分布遍及全世界,我黄曲霉是分布最广的霉菌之一,分布遍及全世界,我国各省都有分布。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品。国各省都有分布。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品。 烹饪
13、营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 (1 1)急慢性毒性:)急慢性毒性: 黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物,黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物,其毒性是氰化钾的其毒性是氰化钾的1010倍,其中以黄曲霉毒素倍,其中以黄曲霉毒素B1B1毒性最大。毒性最大。(2 2)致癌性)致癌性: 黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物之一。是人类肝癌发生的重要原因。癌物之一。是人类肝癌发生的重要原因。 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 (1 1)防霉:)防霉: 预防霉菌及其毒素对
14、食品的污染,其预防霉菌及其毒素对食品的污染,其根本措施是防霉。通过控制霉菌生长繁殖根本措施是防霉。通过控制霉菌生长繁殖产毒的条件,以达到防霉目的。如控制水产毒的条件,以达到防霉目的。如控制水分、湿度等。分、湿度等。 (2 2)去毒:)去毒: 可采用挑选霉粒法、碾轧加工法、加可采用挑选霉粒法、碾轧加工法、加水搓洗等方法去毒,植物油可用加碱去毒水搓洗等方法去毒,植物油可用加碱去毒 (3 3)限制各种食品中黄曲霉毒素含量)限制各种食品中黄曲霉毒素含量 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 (一)食品的腐败变质(一)食品的腐败变质 v 食品的腐败变质一
15、般是指食品在食品的腐败变质一般是指食品在微生物为主的各种因素作用下,发生微生物为主的各种因素作用下,发生的食品成分与感官性状的各种变化,的食品成分与感官性状的各种变化,降低或丧失食用价值过程。降低或丧失食用价值过程。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 v1、食品腐败变质的原因和条件、食品腐败变质的原因和条件 (1 1)微生物为主的因素)微生物为主的因素 (2 2)食品本身的因素)食品本身的因素 (3 3)环境因素)环境因素烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 (1 1)微生物的作用是引起食品腐败变质)微生物的作用是引起食品腐败变质 的主要原因的主要原因v 引起食品变质主要因素是微
16、生物利用引起食品变质主要因素是微生物利用食品成分生长繁殖的结果。食品成分生长繁殖的结果。v 引起食品腐败变质的微生物主要是细引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌和霉菌。菌、酵母菌和霉菌。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 (2)食品本身因素)食品本身因素v 食品在发生腐败变质过程中,其本身的食品在发生腐败变质过程中,其本身的组成和性质起着决定的作用组成和性质起着决定的作用 。 食品本身酶活性食品本身酶活性 食品的营养成分食品的营养成分 食品中水分、食品中水分、pHpH、渗透压、渗透压 食品本身的状态和不稳定的化合物食品本身的状态和不稳定的化合物v 富含营养成分的食品,适应微生物生
17、长,极富含营养成分的食品,适应微生物生长,极易发生腐败变质,这类食品被称为易腐食品。易发生腐败变质,这类食品被称为易腐食品。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 (3 3)外环境因素对食品腐败变质的影响)外环境因素对食品腐败变质的影响 温度温度 湿度湿度 氧气氧气 紫外线紫外线v 影响食品腐败变质的因素多数与微生物的生影响食品腐败变质的因素多数与微生物的生长繁殖条件有关。食品一旦受到微生物的污染,长繁殖条件有关。食品一旦受到微生物的污染,在适合某些微生物生长繁殖的条件下,就能促进在适合某些微生物生长繁殖的条件下,就能促进食物的腐败变质。食物的腐败变质。 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营
18、养卫生学 v2 2、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 (1 1)食品腐败变质化学变化及产物)食品腐败变质化学变化及产物 (2 2)细菌学指标及卫生意义)细菌学指标及卫生意义 (3 3)化学指标)化学指标烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 (1 1)食品腐败变质化学变化及产物)食品腐败变质化学变化及产物 肉、鱼、禽、蛋等富含蛋白质的食品被肉、鱼、禽、蛋等富含蛋白质的食品被腐败菌作用分解,产生酮酸、羧酸、胺类、腐败菌作用分解,产生酮酸、羧酸、胺类、粪臭素和吲哚,腐败的特征是恶臭。粪臭素和吲哚,腐败的特征是恶臭。 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学
19、(1 1)食品腐败变质化学变化及产物)食品腐败变质化学变化及产物 碳水化物为主的食品在细菌、酵母和霉菌产碳水化物为主的食品在细菌、酵母和霉菌产生的相应酶作用下发酵或酵解,生成各种碳水化生的相应酶作用下发酵或酵解,生成各种碳水化物的低级分解产物醇、醛、酮、羧酸、物的低级分解产物醇、醛、酮、羧酸、COCO2 2及水,及水,食品腐败则以酸度升高、产气、醇类气味为特征。食品腐败则以酸度升高、产气、醇类气味为特征。 食用油脂与食品中脂肪产生酸败。食用油脂与食品中脂肪产生酸败。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 (2 2)化学指标)化学指标 挥发性盐基氮是指食品水浸液中在碱性条件挥发性盐基氮是指食
20、品水浸液中在碱性条件下能与水蒸汽一起蒸馏出的总氮量,用作鉴定鱼、下能与水蒸汽一起蒸馏出的总氮量,用作鉴定鱼、肉的鲜度及腐败的指标。肉的鲜度及腐败的指标。 TVBN15mg/100mgTVBN15mg/100mg为一级鲜度;为一级鲜度; TVBN25mgTVBN25mg或或35mg /100mg35mg /100mg为二级鲜度。为二级鲜度。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 (3) 细菌学指标细菌学指标v 菌落总数:菌落总数:是指在被检样品的单位重量(是指在被检样品的单位重量(g g)、容积)、容积(mlml)或表面积()或表面积(cm2cm2)内,所含能在严格规定的条件下)内,所含能在
21、严格规定的条件下(如培养基及其(如培养基及其HH值、培养温度与时间、计数方法等)值、培养温度与时间、计数方法等)培养生长长繁殖形成的细菌菌落总数。培养生长长繁殖形成的细菌菌落总数。 卫生学意义:卫生学意义:反映食品一般清洁状态的指标;预测食反映食品一般清洁状态的指标;预测食品的耐保藏性的指标。品的耐保藏性的指标。 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 (3 3)细菌学指标)细菌学指标v大肠菌群:大肠菌群:指来自于人和温血动物的肠道所排出的粪指来自于人和温血动物的肠道所排出的粪便中的多属细菌。如肠杆菌科的埃氏菌属、肠杆菌属、便中的多属细菌。如肠杆菌科的埃氏菌属、肠杆菌属、克雷伯氏菌属等。克
22、雷伯氏菌属等。 大肠菌群最近似数(大肠菌群最近似数(MPNMPN):):以以100g100g或或100ml100ml食品中食品中大肠菌群的可能数表示。大肠菌群的可能数表示。 卫生学意义:卫生学意义:食品受粪便污染的指标;食品受肠道致食品受粪便污染的指标;食品受肠道致病菌污染的指标。病菌污染的指标。 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 (1 1)腐败变质食品卫生的意义:)腐败变质食品卫生的意义:v 食品质量下降或恶化食品质量下降或恶化产生刺激性气味、异常产生刺激性气味、异常颜色、酸臭味及组织溃烂;颜色、酸臭味及组织溃烂;v 食品营养成分的分解破坏大大降低营养价值;食品营养成分的分解破坏大
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