2017年暨南大学考研专业课试题826食品化学-2017.doc

1、2017年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题*招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。 一、名词解释（每题4分，共16分）1. 水分活度2. 双折射性（淀粉）3. 同质多晶（油脂） 4. 酶促褐变二、填空题（每空1分，共24分）1. 油脂氢化后，熔点提高、碘值_、色泽变浅、稳定性_。2.我国食品添加剂使用标准允许使用的合成的酚类抗氧化剂主要有_、_等（请写出2种） 。3. 多糖又称为多聚糖，是指单糖聚合度 的糖类；多糖的四级

2、结构是指多糖链间以 结合而形成的聚合体。4. 在碱性条件下加热，蛋白质中的丝氨酸残基、半胱氨酸残基会生成 ，该物质性质非常活泼，可与食品蛋白质中赖氨酸残基、半胱氨酸残基结合生成几乎不为人体吸收的_ _ _和羊毛硫氨酸残基。5. 许多水果在成熟过程中的呼吸作用表现为开始较低，接着突然上升，而后又下降的现象叫做 ，葡萄、草莓是属于 水果。6. 在面团形成过程中， 决定面团的弹性、黏合性以及强度， 决定面团的流动性、伸展性和膨胀性。7. 一般在温和条件下，蛋白质较易发生_的变性；在高温、强酸、强碱等较强烈的条件下则趋向于发生_的变性。8. 亚硫酸盐（或SO2）抑制多酚氧化酶反应的机理是： 和 。9.

3、 具有良好还原能力的维生素分别是 、 和 。10. 的甲酯化度大于70%；甲酯化度小于 ，称为低甲氧基果胶。11. 在pH5时大豆蛋白溶解度比在 pH8时的 ；而在 时，其溶解度最低。12. 人体内含量大于0.01%的矿物质叫 。考试科目： 食品化学 共3页，第 1 页三、完成下列反应或写出物质结构（每题2分，共10分）1.写出氨基酸反应的生成物2.写出糖精酸化合物的生成反应3.无色的橙皮素与碱加热后转变成有色的物质 4. 完成Strecker反应的方程式5.写出氢过氧化物裂解产生烷氧自由基和羟基自由基的反应式 考试科目：食品化学 共 3页，第 2 页四、简答题（每题10分，共40分）1. 简

4、述食物中影响钙生物有效性的成分有哪些？它们分别起到什么作用？2. 请写出3种天然甜味剂的名称，并简述对甜味剂的要求是什么？3. 简述如何保藏新鲜的果蔬？4. 简述什么是蛋白质的组织化？请举2个例子说明其在食品加工中的应用。五、论述题（每题20分，共60分）1. 油脂氧化是含油食品败坏的主要原因之一，请阐述油脂氧化过程中氢过氧化物形成的主要途径，并说明过氧化脂质的危害。2. 在食品加工和储藏过程中，花色苷和花青素的稳定性均不高，请阐述影响其稳定性的因素。3. 红烧肉是一道色、香、味俱全的美食，深受广大人民群众的喜爱。请从食品化学角度阐述这道菜在加工过程中，其风味形成的可能途径，并写出其反应过程。考试科目： 食品化学 共3页，第3页