湖南农业大学考研考试大纲620食品营养学.docx
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- 湖南 农业大学 考研 考试 大纲 620 食品 营养学
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1、2020年全国硕士研究生招生考试食品营养学考试大纲考试性质 食品营养学理论考试是为湖南农业大学招收硕士研究生而设置的具有选拔性质的全国招生考试科目,其目的是科学、公平、有效地测试考生掌握大学本科阶段食品营养学与卫生学、食品化学、食品生物化学以及食品质量管理与控制的基本知识、基本理论,以及运用食品营养与卫生学的方法分析和解决实际问题的能力,评价的标准是高等学校本科毕业生能达到的及格或及格以上水平,以保证被录取者具有基本的营养与食品卫生学素质。考查目标营养与食品卫生学理论考试涵盖各类营养素的生理功能、消化与吸收、营养学评价、膳食参考摄入量及食物来源、分子营养学和营养流行病学,以及食品污染及其预防、
2、食品添加剂及其管理、各类食品卫生及其管理、食源性疾病及其预防、食品安全风险分析和控制、食品安全监督管理等内容。要求考生:1准确地再认或再现学科的有关知识。2准确、恰当地使用本学科的专业术语,正确理解和掌握学科的有关范畴、规律和论断。3运用有关理论知识,解释和论证某种观点,解释食品生产实际问题。4运用营养学、食品卫生学的观点和方法,比较和分析有关社会现象或实际问题。5运用特定的营养与食品卫生学知识与方法,进行科学试验的设计与操作,具备一定的科学研究能力。考试形式和试卷结构一、试卷满分及考试时间本试卷满分为300分,考试时间为180分钟。二、答题方式答题方式为闭卷、笔试。三、试卷内容结构营养学基础
3、约50%分子营养学及其研究方法约10%食品卫生学约40%试卷题型结构名词解释题目 50分(10小题,每小题5分)单项选择题30分(10小题,每小题3分)多项选择题40分(10小题,每小题5分)简答题80分(8小题,每小题10分)论述题100分(4小题,每小题25分)考查内容一、营养学(一)营养学基础营养学基础研究的内容。食物的概念。1食物成分营养素的概念与种类。宏量营养素与微量营养素。水的生理功能,食物中的生物活性成分。2人体营养需要营养素的代谢及其生理功能。营养素代谢是物质代谢的主要形式,可以分为三个阶段。营养素的生理功能主要体现在三个方面。合理营养、营养不良、膳食营养素参考摄入量的概念,及
4、其相互关系。合理膳食的概念与要求。3.蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础。蛋白质由氨基酸排列而成,其中氨基酸有必须氨基酸、非必需氨基酸、条件必须氨基酸。食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式的关系。蛋白质的功能,以及一些肽的特殊生理功能。蛋白质的消化、吸收和代谢,蛋白质营养不良与营养状况评价。4.脂类 食物中脂类主要是甘油三酯,脂肪因所含脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构不同,而呈现不同的特性与功能。食物中脂肪的作用,分类与功能。饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸,短链脂肪酸与中、长链脂肪酸。类脂的种类与功能。脂类的消化、吸收与转运,脂肪的营养学评价与参考摄入量。 5.碳水化合物 碳水化合物是由碳、氢
5、、氧三种元素组成的有机化合物。碳水化合物的分类,其消化、吸收与功能。碳水化合物的参考摄入量及食物来源。 6.能量 人体只能利用来自食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质经生物氧化过程释放的能量。人体能量消耗主要用于基础代谢、身体活动与食物热效应。人体总能量消耗的测定与需要量的确定。人体能量摄入的调节。 7.矿物质 人体组织含有自然界各种元素。宏量元素与微量元素。人体矿物质缺乏与过量的原因。钙、磷、镁、铁、锌、硒、铬、碘等元素的生理功能、吸收与代谢、缺乏与过量、营养素学评价的主要内容。 8.维生素 维生素是维持生命活动过程所必须的一类微量的低分子有机化合物。维生素命名分为三个系统。常见维生素的理化性质
6、、吸收与代谢、生理功能、缺乏与过量、机体营养状况评价、参考摄入量及食物来源。(2) 食物中的生物活性成分食物中的生物活性成分包括主要来自植物性食物的黄酮类化合物、酚酸、有机硫化合物、萜类化合物和类胡萝卜素等,也包括主要来自于动物性食物的辅酶Q、-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等生物活性成分。常见植物化合物的分类,植物化合物的生物活性主要有抑制肿瘤作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抑制微生物的作用、降胆固醇作用等。植物化合物的代谢贯穿整个消化过程,并受消化道微环境的影响。植物化合物的吸收、代谢与排泄。各类生物活性成分的分类和结构、生物学作用,主要是类胡萝卜素、多酚类化合物、皂苷类化合物、有机硫化物、植
7、物固醇、蛋白酶抑制剂、单帖类、植物雌激素、辅酶Q、硫辛酸、褪黑素等。(3) 各类食物的营养价值食物的营养价值是指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食物营养价值的评价主要从食物所含营养素的种类及含量、营养素质量、烹调加工的影响等几个方面。1.各类食物的营养价值谷类、薯类及杂豆类的结构与营养素分布,营养成分及特点;谷类食物中的植物化学物与营养价值。2.大豆类及其制品 大豆与豆制品的营养素种类及特点,植物化学物种类及抗营养因子。 3.蔬菜、水果类 蔬菜与水果的营养素种类及特点,植物化学物种类及抗营养因子。 4.畜、禽、水产品 畜、禽肉类与水产品的营养素种类、含量和特点。 5.乳及乳制
8、品 乳包括牛乳、羊乳及马乳等。乳制品包括杀菌乳、发酵乳、炼乳、乳粉、奶油、奶酪等。乳及乳制品的营养素种类和特点,乳中的其他成分。 6.蛋类及其制品 蛋类及蛋制品种类较多。蛋与蛋制品的结构、营养价值、营养素含量。 7.坚果类 坚果的种类、特点与营养素含量。 加工、烹调、保藏等对上述各类食物营养价值的影响。食物成分数据库及其研究的基本原则和研究内容。(四)特殊人群的营养 特殊人群的营养主要研究处于不同生命周期阶段、特殊生活环境、特殊工作环境和特殊职业人群的代谢特点、营养需要和膳食保障。 1.孕妇和乳母的营养与膳食 孕妇妊娠期的生理特点与营养需要,妊娠期营养对母体和胎儿的影响,妊娠期合理膳食的原则。
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