西式面点技术(第二版劳动版)课件:第二章-西式面.ppt
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- 西式 面点 技术 第二 劳动 课件
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1、第二章 西式面点常用原料知识 第一节 面粉 第七节 酵母 第二节 糖类 第八节 果料 第三节油脂 第九节 食品添加剂 第四节 蛋品 第十节 食盐 第五节 乳及乳制品 第十一节 巧克力 第六节 水 第十二节 其他原料第二章第二章学习目标 学习制作西式面点常用原料的特点及用途第二章第二章第二章第二章新课引入制作一个巧克力蛋糕都需要哪些原料呢?第一节 面粉一、 面粉的种类西式面点制作行业通常按面粉含面筋的多少将面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三种。所谓面筋,即将小麦粉加水调制成面团,用水洗去淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成剩下的软胶状物质就是面筋。第二章第二章高筋面粉:适宜制作面包、起酥点心
2、、泡芙点心和特殊油脂调制的酥饼等中筋面粉:适宜制作重型水果蛋糕等低筋面粉:适宜制作蛋糕、 甜酥点心和饼干等还有一些专用面粉或特制面粉,如蛋糕专用粉是由软质面粉经氯气漂白处理过的一种面粉第一节 面粉二、 面粉的主要成分1.蛋白质面粉中的蛋白质含量约占10。面粉加工精度越高,蛋白质种类越少,面筋蛋白质含量越高,面粉筋力、 弹力、 韧性越大,而可塑性、 延伸性越小。反之,面粉加工精度越低,蛋白质种类越多,面筋蛋白质含量越低,面粉筋力、 弹性、 韧性越小,而可塑性、 延伸性越大。影响面筋生成的因素有:() 小麦的种类与吸水率。() 面团静置时间。面团经过一定时间的静置,可使面粉及蛋白质充分吸水膨润,增
3、加面筋的生成。() 水温。筋生成的最适宜温度是30 左右.() 其他因素。油、 糖等辅料对面筋的生成率有抑制作用,酸、 碱和盐类原料对面筋的性质也有较大影响。第二章第二章第一节 面粉二、 面粉的主要成分2.糖类面粉中含量最多的成分是淀粉,约为70以上。() 淀粉。多糖类的一种,是无定型物质,不溶于水,无甜味。() 面粉中的糖类在西点生产中的作用:) 可溶性糖本身可以被酵母直接利用。) 着色作用。糖分在烘烤过程中,由于表面糊化而产生 “着色” 作用。) 稀释面筋和调节面筋胀润度。3.脂肪面粉中的脂肪含量通常为12。加工精度高的高筋面粉中脂肪含量少,加工精度低的低筋面粉中脂肪含量高。4.矿物质主要
4、有钙、 钠、 钾、 镁及铁等金属盐类,统称为灰分。灰分的含量越高,则其加工精度越低。第二章第二章第一节 面粉二、 面粉的主要成分5.维生素粉中所含的维生素主要是B族维生素和维生素E,维生素 A的含量很少,几乎不含维生素 C和维生素 D。面粉的加工精度越高,维生素损失越多,营养价值越低。6.酶类主要有淀粉酶、蛋白质分解酶和脂肪酶等。7.水分面粉的含水量要求控制在13.514.5,面粉含水量高时,对面粉储存不利,易发热变酸。第二章第二章三、 面粉的用途面粉在西点中主要用来制作面包、 蛋糕和西饼。不同的西点品种所使用的面粉不完全相同,如制作各种面包要选用高筋面粉,制作各种蛋糕要使用低筋面粉,而制作蛋
5、挞、 椰挞等西饼,则要求使用中筋面粉为好。第一节 面粉四、 面粉的品质鉴定第二章第二章五、 面粉的储存1.做好进仓登记。注明进仓的时间、 数量、 种类、 保质期。2.放置在阴凉通风处。储存在阴凉、 通风、 干燥的场所,最理想的储存环境温度应为1824.3.防止面粉吸潮。 储存面粉的场所环境湿度以5560为宜.4.防止面粉吸收异味。储存时要避免其与有突出气味的原料混放。第二节 糖类一、 糖的种类1.白砂糖白砂糖为精制砂糖,纯度很高,含蔗糖99以上。品质要求是颗粒均匀、 松散,颜色洁白,干燥,无杂质、 无异味。2.糖粉糖粉即绵白糖,用于生产面包、 西饼、 蛋糕,质量要求是晶粒细小、 均匀,颜色洁白
6、,质绵软。第二章第二章第二节 糖类一、 糖的种类3.转化糖浆蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖,一分子葡萄糖与一分子果糖的结合体称为转化糖,水溶液称为转化糖浆。正常的转化糖浆应为澄清的浅黄色溶液,具有特殊风味。4.饴糖饴糖又称米稀或麦芽糖,饴糖色泽浅黄且透明,为浓厚黏稠的浆状物,多用于派类等制品中,还可用作面包、 西饼的着色剂。5.葡萄糖浆葡萄糖浆由淀粉经弱酸水解制成。能提高制品的滋润性,易使制品着色,也是面粉中面筋的改良剂,能使面点表面纯滑、鲜艳。第二章第二章第二节 糖类二、 糖在西点制作中的作用1.增加西点制品的甜度。提高营养价值。2.提供酵母繁殖的营养物质,使面团起发。3.增强制品的色
7、泽和香味。4.调节西点制品中面筋的胀润度。5.改进成品的组织状态。6.使用过量时会使制品组织发硬,甚至会抑制制品的起发。第二章第二章三、 食糖的储存糖类具有怕潮、吸湿、溶化、结块、干缩、吸收异味及变色等特性,因此储存时应注意保持干燥、通风,相对湿度应控制在6065,温度以常温为好。第三节 油脂一、 油脂的种类第二章第二章1.动物油脂() 奶油。奶油分白奶油和黄奶油,白奶油是制作西式面点的重点原料,由于具有一定的硬度和良好的可塑性,更适宜于西式糕点中的饰花。黄奶油又称黄油,有无盐和含盐两种,能使甜点口感柔软。夏季不宜用奶油来装饰糕点,并需要冷藏或冷冻保存。() 猪油。猪油的熔点较高,利于加工操作
8、,具有色泽洁白、 起酥性、 可塑性良好等优点 。2. 植物油脂() 大豆油。消化率高达95,含有维生素 A和维生素E,且不含胆固醇。() 芝麻油。可分小磨香油和大槽油两种,小磨香油香气醇厚,品质最佳。() 花生油。呈淡黄色,清晰透明,芳香味美。() 椰子油。具有特殊的香味,色泽洁白,在西点制作中使用广泛。() 棕榈油。 不易氧化,稳定性好,特别适合制作油炸点心第三节 油脂一、 油脂的种类第二章第二章3.人造奶油又称为麦琪琳或玛琪琳,在一般情况下都可以替代黄油使用,有起酥增香的作用,一般多用于制作起酥类等多层的烘焙制品。4.起酥油由植物或动物脂肪,或二者的混合物制成,在折叠操作时可塑性强,不易穿
9、破面团,可做出有层次的酥皮。二、 油脂在西点制作中的作用1.提高成品的营养价值。2.使成品具有良好的风味和色泽。3.调节面团中面筋的胀润度,提高可塑性。4.改善成品的组织状态,使成品柔软光亮。5.具有起酥性.三、 油脂的储存油脂应密封包装,存放在通风、低温、干爽的地方,动物性油脂应存放在冰箱里。第四节 蛋品一、 蛋的种类 第二章第二章二、 蛋在西点制作中的作用1.提高成品的营养价值,增加成品的天然风味。2.蛋清的发泡性能可改变面坯的组织状态,提高成品的疏松度和柔软性。3.蛋黄的乳化性能可提高成品的抗 “老化” 能力,延长保存期。4.蛋液可改变面坯的颜色,增加成品的色泽。如各式烘烤类点心,入炉前
10、在其表面刷一层蛋液,即是为了使成品色泽金黄发亮.三、 鲜蛋的储存鲜蛋保存中有 “四怕”,即一怕水洗,二怕高温,三怕潮湿,四怕苍蝇叮。因此,鲜蛋应低温储存,不水洗、保持干燥,保证环境卫生。第五节 乳及乳制品一、 蛋的种类 第二章第二章二、 蛋在西点制作中的作用1.提高西点制品的营养价值。2.延缓面包的老化。3.改善面团的组织,使之均匀、柔软、疏松并富有弹性。4.奶粉是烘焙西点的着色剂。5. 提高面团的发酵耐力。6.提高面团筋力和搅拌耐力。7.提高面团的吸水率。三、乳及乳制品的储存应密封包装,储存在干爽、通风、低温、不受阳光照射的地方,不与有特殊气味的物品储存在一起第六节 水一、水的种类1.按硬度
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