猪肉分割及介绍素材PPT课件.ppt
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1、1猪肉分割生鲜部: 2PART ONE前言请在此处添加具体内容,文字尽量言简意赅,见到那描述即可,不必过于繁琐,注意版面美观度。3鲜、冻片猪肉质量标准等级一级二级三级脂肪层厚度(cm)1.02.52.5 3.03.0冷冻脂肪层允许收缩率(%)111213片肉重量(kg)70 8070 8070 80鲜片猪肉的分级规格见表4 三腺的危害 甲状腺、肾上腺、淋巴腺,含有激素,食后会引起中毒,因此在加工中我们必须要求“摘除三腺” 甲状腺 位于器官,腹面呈长椭圆形,深红色两叶连在一起。 肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧,与肾共同包于肾脂肪内,呈红褐色,为三角形。 淋巴腺 病变都在下颚,硬而脆,呈紫
2、褐色,形成包囊并伴有脓性软化,其误食严重导致死亡。5 品质识别与了解 *白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味,腿部深度测温为-度左右 *冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度),并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生. *冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会破坏猪肉组织,导致营养流失较大. *热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环境差,极不卫生,营养不利人体吸收.6猪胴体的结构了解7分割工具拆骨刀斩刀手套挫杆8半片猪(一)白
3、条肉平放在操作台测量肥膘的厚度第六至七根肋骨9半片猪(二)用小刀割取出内里脊肉10半片猪( (三) )分割取出的内里脊肉连在后腿11半片猪( (四) )从肋骨5至6根之间切断12半片猪( (五) )从尾骨一节处下刀剁开13半片猪( (六) )切分三角脯带在中段上14半片猪( (七) )中段前段后段切分好的三段15前段( (一) )猪前段(前腿)16前段( (二) )准备分割前腿肉17前段- -肉小排( (一) )修除淤血与淋巴18前段- -肉小排( (二) )用分割刀先修净血脖肉、淋巴19前段- -肉小排( (三) )分割小排,需带上开胸肉开胸肉20前段- -肉小排( (四) )先把小排分割出
4、来与梅肉分离21前段- -肉小排( (五) )梅肉与小排完全分离梅肉小排22前段- -肉小排( (六) )修净筋膜、伤斑、淋巴筋膜23前段- -肉小排( (七) )肉小排颈排24前段- -颈排( (一) )肉小排前段分切下来就是颈排如图颈排25分割前先修净有害腺体(淋巴)前段- -前腿肉( (一) )淋巴26分割前修净筋膜、伤斑、淤血等杂物前段- -前腿肉( (二) )筋膜27前段- -前腿肉( (三) )修正好的前腿28前段- -前腿肉( (四) )分割前腿肉,从关节处下刀29前段- -前腿肉( (五) )划开扇子骨周边精肉30前段- -前腿肉( (六) )用手拉出扇子骨31前段- -前腿肉
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