餐饮管理-ppt课件.ppt
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1、餐饮管理餐饮餐饮 的定义:的定义:v餐饮:是通过即时加工制作、商业销售和服务性餐饮:是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体,向消费者专门提供各种酒水、食品,劳动于一体,向消费者专门提供各种酒水、食品,消费场所和设施的食品生产经营行业。消费场所和设施的食品生产经营行业。v欧美欧美标准行业分类法标准行业分类法的定义,餐饮业是餐饮的定义,餐饮业是餐饮服务机构。服务机构。一、餐饮概论一、餐饮概论1、餐饮业规范管理概述、餐饮业规范管理概述u 餐饮业概论餐饮业概论u 餐饮业的特性餐饮业的特性u 餐饮业的类型与定位餐饮业的类型与定位u 餐饮业的组织基础餐饮业的组织基础u 餐饮业的经营理念餐饮业的经营
2、理念2、餐饮业的现状与发展趋势餐饮业的现状与发展趋势u 餐饮业的现状餐饮业的现状u 餐饮业的发展趋势餐饮业的发展趋势u 餐饮业成功的关键餐饮业成功的关键v 其他高端行业人士进入餐饮市场其他高端行业人士进入餐饮市场v 金融、投资行业人士进入餐饮领域。造就了一批餐饮龙头金融、投资行业人士进入餐饮领域。造就了一批餐饮龙头的崛起。的崛起。v 8080、9090后的新生代放弃高薪、高管职位进入餐饮领域。后的新生代放弃高薪、高管职位进入餐饮领域。v 网络红人、大网络红人、大V V与餐饮经营者联合助推企业快速成长。与餐饮经营者联合助推企业快速成长。v 新营销方式的出现颠覆了餐饮经营的传统观念新营销方式的出现
3、颠覆了餐饮经营的传统观念 微营销:微信、微博、微电影大大的提高了品牌的传播力。微营销:微信、微博、微电影大大的提高了品牌的传播力。餐饮企业发展的瓶颈餐饮企业发展的瓶颈v品牌意识淡薄品牌意识淡薄v现代企业管理制度不健全现代企业管理制度不健全v规模小、独立个体抗风险能力低规模小、独立个体抗风险能力低v国家法律法规不健全,市场混乱国家法律法规不健全,市场混乱v成本、费用高,致使餐饮行业进入微利时代成本、费用高,致使餐饮行业进入微利时代v产品标准化程度地,过度依赖师傅个体,致使企产品标准化程度地,过度依赖师傅个体,致使企业连而不锁。业连而不锁。二、餐饮管理二、餐饮管理 概述概述v 管理就是制定,执行,
4、检查和改进。制定就是制定计划管理就是制定,执行,检查和改进。制定就是制定计划(或规定、规范、标准、法规等);执行就是按照计划去(或规定、规范、标准、法规等);执行就是按照计划去做,即实施;检查就是将执行的过程或结果与计划进行对做,即实施;检查就是将执行的过程或结果与计划进行对比,总结出经验,找出差距;改进首先是推广通过检查总比,总结出经验,找出差距;改进首先是推广通过检查总结出的经验,将经验转变为长效机制或新的规定。结出的经验,将经验转变为长效机制或新的规定。v 最简单的理解:就是确切地知道你要别人干什么,并使他最简单的理解:就是确切地知道你要别人干什么,并使他用最好的方法去干。用最好的方法去
5、干。管理四要素管理四要素v1、管理主体、管理主体由谁管;由谁管;v2、管理客体、管理客体管什么;管什么;v3、组织目的、组织目的为何而管;为何而管;v4、组织环境或条件、组织环境或条件在什么情况下管在什么情况下管餐饮管理的内容餐饮管理的内容v餐饮经营计划与经营决策餐饮经营计划与经营决策v餐饮部组织架构设计及员工配备餐饮部组织架构设计及员工配备v菜单设计和价格管理菜单设计和价格管理v食品原材料采购供应管理食品原材料采购供应管理v餐饮成本管理餐饮成本管理v厨房生产管理厨房生产管理v餐饮服务现场管理餐饮服务现场管理v餐饮销售餐饮销售餐饮管理中我们需要关注的几个问题餐饮管理中我们需要关注的几个问题市场
6、定位市场定位经营模式选择经营模式选择产品结构设计产品结构设计人员设置人员设置标准化操作流程梳理:标准化操作流程梳理: 菜单标准化、工艺流程标准化菜单标准化、工艺流程标准化人员流失问题人员流失问题: : 工资低、不和谐工资低、不和谐多渠道营销多渠道营销股权问题股权问题经营决策经营决策v经营决策关系餐饮企业的成败,是餐饮管理的重经营决策关系餐饮企业的成败,是餐饮管理的重中之重中之重v经营决策的内容经营决策的内容 1、经营定位与经营产品、经营定位与经营产品 2、投入与产出决策(符合市场规律)、投入与产出决策(符合市场规律) 3、运行模式决策、运行模式决策v经营决策的依据:数据经营决策的依据:数据 与
7、与 市场调研市场调研v经营决策的决定者参与者(建议与讨论)经营决策的决定者参与者(建议与讨论) 经营计划经营计划v经营计划包括:经营计划包括: 1、营收预算、成本预算、费用预算、营收预算、成本预算、费用预算 2、质量控制计划、质量控制计划 3、销售计划、促销活动、销售计划、促销活动v经营计划分为:经营计划分为: 年度计划、季度计划、月度计划年度计划、季度计划、月度计划 组织构架设计组织构架设计1、组织构架设计原则:、组织构架设计原则: 精简、统一、高效、通畅、侧重、灵活精简、统一、高效、通畅、侧重、灵活2、组织构架设计要求:、组织构架设计要求: 垂直管理、单一领导垂直管理、单一领导 职权相符、
8、适度控制职权相符、适度控制 分工协作、一专多能分工协作、一专多能员工配备与员工培训员工配备与员工培训v员工配备的原则员工配备的原则 效率原则、分工与合作的原则、效率原则、分工与合作的原则、 突出骨干(二、八原则)突出骨干(二、八原则) 费用控制的原则费用控制的原则v员工培训员工培训 岗前培训岗前培训 “以老带新以老带新”的在岗培训的在岗培训 回炉培训回炉培训 培训效果的检验培训效果的检验 如何让员工不拒绝培训如何让员工不拒绝培训菜单设计菜单设计v 菜单设计等同于产品设计与开发菜单设计等同于产品设计与开发v 菜单的重要性菜单的重要性 餐饮企业经营活动的纲领餐饮企业经营活动的纲领 体现自身经营特色
9、与等级水平(艺术品和宣传品)体现自身经营特色与等级水平(艺术品和宣传品) 对客桥梁与宾客合约对客桥梁与宾客合约 最大的信息源和无声的广告最大的信息源和无声的广告v 菜单的类别菜单的类别 点菜菜单点菜菜单 特荐菜单特荐菜单 宴会菜单宴会菜单 会议、团队餐菜单会议、团队餐菜单 菜单设计菜单设计v编制菜单的依据编制菜单的依据 目标客源群体的需求目标客源群体的需求以市场为导向以市场为导向 自身硬件设施与员工能力自身硬件设施与员工能力 原材料成本与盈利水平原材料成本与盈利水平 地方特色与季节因素地方特色与季节因素 善变与翻新:善变与翻新:“三新三新”“”“两调整两调整” 菜式品种新、原材料新、烹制方法新
10、菜式品种新、原材料新、烹制方法新 调整菜品结构、调整菜单价格调整菜品结构、调整菜单价格v菜单内容菜单内容 简介、明了简介、明了 突出主题、价格清晰突出主题、价格清晰 图片的合理使用图片的合理使用价格管理价格管理v 菜品价格构成菜品价格构成 1、原材料成本、原材料成本 2、经营管理费用、经营管理费用 3、各种税费、各种税费 4、经营利润、经营利润v 影响定价的因素影响定价的因素 1、自身规模和档次、自身规模和档次 2、行业竞争情况、行业竞争情况 3、地域因素、地域因素 4、自身盈利目标、自身盈利目标 价格管理价格管理v菜单定价策略菜单定价策略 1、以成本为中心的定价策略以成本为中心的定价策略 成
11、本加成定价法成本加成定价法 目标收益定价法目标收益定价法 2、以需求为中心的定价策略、以需求为中心的定价策略 理解价格定价法理解价格定价法 区分需求定价法区分需求定价法 3、制定价格体系不能仅依靠单纯的产品价格体系参与市、制定价格体系不能仅依靠单纯的产品价格体系参与市 场竞争。场竞争。采购与供货管理:采购与供货管理:v 采购的指导思想采购的指导思想 保质保量,保证经营的需要保质保量,保证经营的需要v 采购的原则采购的原则 勤进快销、以销定进、以进促销勤进快销、以销定进、以进促销v 直购与供货直购与供货 直购与供货的优劣势直购与供货的优劣势 根据自身经营情况,灵活运用,加强监控根据自身经营情况,
12、灵活运用,加强监控v 如何验收如何验收 确定各种原材料的验收标准确定各种原材料的验收标准 使用部门介入验收使用部门介入验收成本控制成本控制相关概念相关概念v 餐饮成本的概念:餐饮成本的概念: 餐饮成本是指餐饮企业用于制作饮食产品和提供消费餐饮成本是指餐饮企业用于制作饮食产品和提供消费服务的各种费用和支出的总和。服务的各种费用和支出的总和。v 餐饮成本的构成:餐饮成本的构成: 1、食品原材料成本、食品原材料成本 2、人力成本、人力成本 3、经营费用、经营费用 房租、税费、固定资产折旧、能耗、低耗、广宣、房租、税费、固定资产折旧、能耗、低耗、广宣、 成本控制成本控制餐饮成本的构成餐饮成本的构成v
13、可控成本与不可控成本可控成本与不可控成本v 固定成本与变动成本固定成本与变动成本v 标准成本与实际成本标准成本与实际成本v 单位成本与总成本单位成本与总成本v 成本率(毛利率)成本率(毛利率)v 餐饮成本的特点:餐饮成本的特点: 1、变动成本所占比例较大、变动成本所占比例较大 2、可控成本所占比例较大、可控成本所占比例较大 3、成本控制面广,控制环节较多、成本控制面广,控制环节较多成本控制成本控制控制体系控制体系v确定标准和标准程序确定标准和标准程序 质量标准质量标准 数量标准数量标准 成本标准成本标准 标准流程标准流程v确定实际经营成果确定实际经营成果v比较标准和实际经营成果比较标准和实际经
14、营成果v评估和改进评估和改进 成本核算与成本分析成本核算与成本分析成本控制成本控制如何控制如何控制v 制定标准食谱制定标准食谱 确定生鲜原材料出成率确定生鲜原材料出成率 菜单菜肴定价与菜单组合菜单菜肴定价与菜单组合v 采购控制采购控制 采购数量与质量的控制(下单与叫货机制)采购数量与质量的控制(下单与叫货机制) 采购价格的控制采购价格的控制市场调价与定价机制市场调价与定价机制v 库房控制库房控制 进出库控制进出库控制 最高与最低库存最高与最低库存 -“六常管理法六常管理法” 成本控制成本控制如何控制如何控制 “六常管理法六常管理法” 常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育常分类、常整理
15、、常清洁、常维护、常规范、常教育v加工控制加工控制 坚持标准投料坚持标准投料 标准出品(控制菜肴分量)标准出品(控制菜肴分量) 出成率测试出成率测试 原材料综合利用原材料综合利用 冰箱、冻库的清理冰箱、冻库的清理成本控制成本控制如何控制如何控制v 销售控制:销售控制: 如何点、配菜如何点、配菜 宴会菜单的制定宴会菜单的制定 点单、出品的控制点单、出品的控制 杜绝管理漏洞、抓好收银工作杜绝管理漏洞、抓好收银工作 原始凭证的审核原始凭证的审核v 人力成本控制:人力成本控制:v 能耗及其他费用的控制:能耗及其他费用的控制: 餐饮厨房生产管理餐饮厨房生产管理1、餐饮店厨房生产制作规范、餐饮店厨房生产制
16、作规范u 厨房配菜间生产制作规范厨房配菜间生产制作规范 u 厨房熟食生产制作规范厨房熟食生产制作规范u 厨房菜品生产制作规范厨房菜品生产制作规范u 厨房面食生产制作规范厨房面食生产制作规范2、餐饮厨房原料管理规范、餐饮厨房原料管理规范u 餐饮店库房管理制度与规范餐饮店库房管理制度与规范u 原材料的入库管理规范原材料的入库管理规范u 原材料的出库管理规范原材料的出库管理规范3、餐饮生产安全、餐饮生产安全v 因使用不当或疏于防范而发生消防安全事故因使用不当或疏于防范而发生消防安全事故 违规用火、油锅离人、烟罩及管道、电路问题违规用火、油锅离人、烟罩及管道、电路问题v 因劳动条件或操作自身问题发生伤
17、害事故因劳动条件或操作自身问题发生伤害事故 烫伤、灼伤、触电、扭伤、滑倒、碰伤、烫伤、灼伤、触电、扭伤、滑倒、碰伤、 切割伤害、机械伤害切割伤害、机械伤害v 因卫生、安全等因素而造成的食品安全事故因卫生、安全等因素而造成的食品安全事故 食才安全食才安全 食品原材料储存、加过环节食品原材料储存、加过环节 操作人员身体健康等操作人员身体健康等餐饮服务现场管理餐饮服务现场管理1、餐饮业服务管理基础、餐饮业服务管理基础u 餐饮服务要点餐饮服务要点u 中餐服务要点中餐服务要点u 西餐服务要点西餐服务要点u 餐饮店待客之道餐饮店待客之道2、餐饮服务现场相关专业知识、餐饮服务现场相关专业知识u 营养卫生知识
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