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1、第三章营养学基础第三章营养学基础第一节第一节 营养学概论营养学概论内容内容 营养学的基本概念营养学的基本概念 营养与健康的关系营养与健康的关系 营养学的发展史营养学的发展史一、营养学的基本概念一、营养学的基本概念1、营养：nutrition营：谋求 ，养：养生。营养：谋求养生。营养：是指人体摄取、消化、吸收、利用 食物中营养物质，以满足机体生理 需要的生物学过程2、营养素、营养素 营养素：营养素： 机体为了维持生存、生长发育、体机体为了维持生存、生长发育、体 力活动和健康以食物的形式摄入的一些需力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。要的物质。 1、必需营养素、必需营养素 2、非必需营养

2、素、非必需营养素2、营养素、营养素 蛋白质蛋白质 脂类脂类 碳水化合物碳水化合物 矿物质矿物质 维生素维生素 水水 膳食纤维膳食纤维 生物活性物质生物活性物质宏量营养素宏量营养素 微量营养素微量营养素产热营养素产热营养素非产热营养素非产热营养素3、营养学、营养学 营养学：营养学是研究膳食、营养素及其他营养学：营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。食物成分对健康影响的科学。 营养学属于自然科学范畴，是预防医学的组营养学属于自然科学范畴，是预防医学的组成部分成部分营养学的研究内容营养学的研究内容营养学基础食物营养学特定人群营养临床营养公共营养4、膳食营养素参考摄入量（、膳食营养素

3、参考摄入量（DRIs） 膳食营养素供给量：针对特定人群，每膳食营养素供给量：针对特定人群，每日应由膳食提供的热能和各类营养素的种类、日应由膳食提供的热能和各类营养素的种类、数量的建议营养素需要量数量的建议营养素需要量 最低需要量最低需要量 最适需要量最适需要量仅能维持生理平衡或仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病不致发生缺乏病能维持健康能维持健康,促进生长促进生长,保证最高劳动能力。保证最高劳动能力。避免营养素摄入不足或过剩，导致疾病的发生避免营养素摄入不足或过剩，导致疾病的发生膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量：每日平均膳食营养素：每日平均膳食营养

4、素摄入量的参考值，它是在推荐的营养素摄入量的参考值，它是在推荐的营养素(RDAs)基础上发展起来的。基础上发展起来的。膳食营养素膳食营养素参考摄入量参考摄入量 （DRIsDRIs) )平均需要量（平均需要量（EAR）推荐摄入量推荐摄入量 （RNI）适宜摄入量（适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL）平均需要量（平均需要量（EAREAR） 定义：定义： 含义含义：是计划和制定是计划和制定推荐摄入量推荐摄入量的基础的基础，用于计划和评价群体的膳食。，用于计划和评价群体的膳食。 群体：群体： 个体：个体：检查某营养素摄入不足的可能性检查某营养素摄入不足的可能性用用途途 满足某一特

5、定人群中的满足某一特定人群中的50%个个 体需要量的摄入水平，体需要量的摄入水平， 而不能满足群体中另外而不能满足群体中另外50%个个 体对该营养素的需要体对该营养素的需要RNI=EAR+2SRNI=EAR+2S推荐摄入量推荐摄入量 （RNI） 制定：制定： RNI的主要用途是作为个体每日摄的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的推荐值入该营养素的推荐值RNI是以是以EAR为基础制订的。如果已为基础制订的。如果已知知EAR的标准差，则的标准差，则RNI=EAR2SD（SD为标准差为标准差推荐摄入量推荐摄入量 （RNI） 含义：含义： 推荐摄入量相当于传统使用的推荐摄入量相当于传统使用的RDA,

6、可以满足某一特定性别、年龄及生理状况可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数群体中绝大多数（9798）个体需要个体需要量的摄量的摄 入水平入水平（缺乏可能性的个体仅占（缺乏可能性的个体仅占2%-3%） 长期摄入长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营水平，可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。当的储备。安全摄入量安全摄入量适宜摄入量适宜摄入量（adequate intake,AI）在个体需要量的研究资料不足而不能在个体需要量的研究资料不足而不能求得求得RNI时时,可用可用AI来代替来代替 RNI与与AI的比较的比较可耐受最高

7、摄入量（可耐受最高摄入量（UL）定义：定义：含义：含义：主要用途：主要用途： 可耐受最高摄入量是平均每日可以摄可耐受最高摄入量是平均每日可以摄 入某营养素的最高量入某营养素的最高量 它不是建议的摄入水平它不是建议的摄入水平 当摄入量超过当摄入量超过UL而进一步增加时，损而进一步增加时，损 害健康的危险性随之增加害健康的危险性随之增加检查个体摄入量过高的可能，限制膳食检查个体摄入量过高的可能，限制膳食补充剂和强化食品中某一营养素的总摄补充剂和强化食品中某一营养素的总摄入量，以预防该营养素引起的不良作用。入量，以预防该营养素引起的不良作用。n 对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其对许多营养素来

8、说还没有足够的资料来制定其UL，所以未定所以未定UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害。并不意味着过多摄入没有潜在的危害。 营养素摄入过多或过少的危险性图解营养素摄入过多或过少的危险性图解 当日常摄入量为当日常摄入量为0时时,摄入不足的概率为摄入不足的概率为1.0。 当摄入量达到当摄入量达到EAR水平时，发生营养素缺乏的概率为水平时，发生营养素缺乏的概率为0.5，即有，即有50%的的 机会缺乏该营养素。机会缺乏该营养素。 摄入量达到摄入量达到RNI水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的 个体都没有发生缺乏症的危险。个体都没有发生缺乏症的危

9、险。 摄入量达到摄入量达到UL水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。 RNI和和UL之间是一个之间是一个“安全摄入范围安全摄入范围”。安全摄入范围RNIUL是一个安全摄入范围是一个安全摄入范围个体化营养个体化营养 人类大约30%基因存在多态性，导致不同个体对营养素吸收、代谢与利用的差异,并最终引起个体对营养素需要量的不同。国内外一些营养学家为此提出未来RNI或DRIs制定可能更需要考虑个体的遗传差异。从基因水平上认识营养素作用机制，并探讨不同个体营养素需要量的差异，及时发现某些营养素缺乏的高危人群，从而有可能采取相应措施预防相应营养相关疾病的发

10、生。 二、营养与健康的关系二、营养与健康的关系1、营养素的功能、营养素的功能 提供能量（碳水化合物、脂类、蛋白质）提供能量（碳水化合物、脂类、蛋白质） 促进生长与组织的修复（蛋白质、矿物质、维生素）促进生长与组织的修复（蛋白质、矿物质、维生素） 调节生理功能（蛋白质、维生素、矿物质）调节生理功能（蛋白质、维生素、矿物质） 维持物质代谢的动态平衡及内环境的平衡维持物质代谢的动态平衡及内环境的平衡 动态平衡动态平衡 内环境的平衡内环境的平衡 能量平衡能量平衡营养素平衡营养素平衡水盐平衡水盐平衡神经调节神经调节酶调节酶调节激素调节激素调节代谢合成新的细胞和组织，代谢合成新的细胞和组织，同时原有的细胞

11、与组织不断同时原有的细胞与组织不断分解，保持着动态平衡分解，保持着动态平衡维持体内环境的平衡维持体内环境的平衡动态平衡动态平衡-能量平衡能量平衡 营养素提供的能量与代谢活动消耗的能量营养素提供的能量与代谢活动消耗的能量维持平衡，保持稳定的体重维持平衡，保持稳定的体重动态平衡动态平衡-营养素平衡营养素平衡 最常见的是氮平衡最常见的是氮平衡 氮平衡：指摄入的蛋白质与由尿、粪及氮平衡：指摄入的蛋白质与由尿、粪及皮肤的蛋白质分解形成的氮化合物的排皮肤的蛋白质分解形成的氮化合物的排出保持平衡。出保持平衡。 正氮平衡：摄入大于排出正氮平衡：摄入大于排出 即体内蛋白即体内蛋白质合成多质合成多 负氮平衡：摄入

12、小于排出负氮平衡：摄入小于排出 即体内蛋白即体内蛋白质分解多质分解多 负氮平衡数值大时间长易发生蛋白质缺负氮平衡数值大时间长易发生蛋白质缺乏。乏。动态平衡动态平衡-水盐平衡水盐平衡 水盐平衡，也称水与电解质的平衡水盐平衡，也称水与电解质的平衡 通过体内缓冲系统维持体液稳定的通过体内缓冲系统维持体液稳定的ph值值 酸中毒、碱中毒酸中毒、碱中毒 例如：体内酸（碱）性代谢产物增多，由例如：体内酸（碱）性代谢产物增多，由电解质组成的缓冲系统可中和这些产物，维持电解质组成的缓冲系统可中和这些产物，维持血液血液pH值不变，否则产生酸（碱）中毒。值不变，否则产生酸（碱）中毒。 缓冲系统：碳酸氢盐系统、磷酸盐

13、系统、血红缓冲系统：碳酸氢盐系统、磷酸盐系统、血红 蛋白与血浆蛋白系统等蛋白与血浆蛋白系统等 支持这些系统发挥作用的则是肺与肾。可以说：支持这些系统发挥作用的则是肺与肾。可以说： 只要肺与肾的功能正常，人体便无酸、碱之虑。只要肺与肾的功能正常，人体便无酸、碱之虑。内环境稳定内环境稳定 内环境：细胞在体内直接所处的环境即细胞外液，内环境：细胞在体内直接所处的环境即细胞外液，内环境是细胞直接进行新陈代谢的场所，是细胞内环境是细胞直接进行新陈代谢的场所，是细胞直接生活的环境。直接生活的环境。 细胞代谢所需要的氧气和各种营养物质只能从内细胞代谢所需要的氧气和各种营养物质只能从内环境中摄取，而细胞代谢产

14、生的二氧化碳和代谢环境中摄取，而细胞代谢产生的二氧化碳和代谢终末产物也需要直接排到细胞外液中，然后通过终末产物也需要直接排到细胞外液中，然后通过血液循环运输，由呼吸和排泄器官排出体外。血液循环运输，由呼吸和排泄器官排出体外。 此外，内环境还是细胞生活与活动的地方。因次，此外，内环境还是细胞生活与活动的地方。因次，内环境对于细胞的生存及维持细胞的正常生理功内环境对于细胞的生存及维持细胞的正常生理功能非常重要。能非常重要。内环境稳定内环境稳定-神经系统调节神经系统调节 机体的生理活动受神经系统调节和整合来适机体的生理活动受神经系统调节和整合来适应内外环境的变化。应内外环境的变化。 神经冲动：神经冲

15、动： 神经递质：如乙酰胆碱、儿茶酚胺等。神经递质：如乙酰胆碱、儿茶酚胺等。 钙离子加强、镁离子抑制神经递质的释放钙离子加强、镁离子抑制神经递质的释放内环境稳定内环境稳定-酶调节酶调节 体内的生化代谢都需要酶作催化剂体内的生化代谢都需要酶作催化剂 酶是由蛋白质组成的酶是由蛋白质组成的 维生素是许多辅酶的成分维生素是许多辅酶的成分 微量元素也是酶的组成成分微量元素也是酶的组成成分内环境稳定内环境稳定-激素调节激素调节 内分泌腺的特定细胞对刺激发生反应，分内分泌腺的特定细胞对刺激发生反应，分泌激素作用于靶细胞，调节异常生理反应。泌激素作用于靶细胞，调节异常生理反应。2、营养是维持健康的基础、营养是维

16、持健康的基础 维持人体组织构成维持人体组织构成 维持生理功能维持生理功能 维持心理健康维持心理健康 维持预防疾病维持预防疾病3、营养对人群健康的影响、营养对人群健康的影响保证儿童的正常生长发育和心理发育保证儿童的正常生长发育和心理发育满足各类特殊人群的营养需要满足各类特殊人群的营养需要增强特殊环境下人群抵抗力、耐受性、增强特殊环境下人群抵抗力、耐受性、 适应性适应性预防营养素的缺乏与过多及相关疾病预防营养素的缺乏与过多及相关疾病辅助各种疾病的治疗辅助各种疾病的治疗营养与健康的关系营养与健康的关系 营养必须通过食物中的营养素及其他活性营养必须通过食物中的营养素及其他活性物质发挥作用，讲营养不能脱

17、离膳食物质发挥作用，讲营养不能脱离膳食 营养素必须通过正常的生理过程发挥作营养素必须通过正常的生理过程发挥作 用，讲营养要考虑营养素的吸收利用及代用，讲营养要考虑营养素的吸收利用及代谢过程谢过程 营养的目标：维持健康、预防疾病、营养的目标：维持健康、预防疾病、 加加速康复速康复 总的来说就是达到祛病强身的目的总的来说就是达到祛病强身的目的三、营养学发展史三、营养学发展史1、古代的营养学、古代的营养学2、现代营养学的发展、现代营养学的发展1、古代的营养学 国外：国外： 公元前公元前400年至年至18世纪中期，为营养学发展世纪中期，为营养学发展的自然主义时期。的自然主义时期。 古希腊名医西伯克拉底

18、古希腊名医西伯克拉底 300年前就认识到年前就认识到膳食营养对健康的重要性。开始用海藻治膳食营养对健康的重要性。开始用海藻治疗甲状腺肿，动物肝脏治疗夜盲症疗甲状腺肿，动物肝脏治疗夜盲症1、古代的营养学、古代的营养学中国中国 公元前约公元前约1100公元前公元前771年的西周时期，将年的西周时期，将医学分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医。医学分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医。出现了世界上最早的营养师。出现了世界上最早的营养师。 战国至西汉时代，战国至西汉时代，黄帝内经黄帝内经中即提出了中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，气味合而服之，以补

19、精益气气味合而服之，以补精益气”的原则，为世界的原则，为世界上最早的膳食指南。上最早的膳食指南。 距今距今3000年前，商代，出现了药酒。年前，商代，出现了药酒。 内经内经素问素问 将食物分为将食物分为 温、凉、寒、热四温、凉、寒、热四性，性， 酸、辛、咸、苦、甘五味。酸、辛、咸、苦、甘五味。1、古代的营养学、古代的营养学中国中国 东晋东晋 葛洪葛洪肘后备急方肘后备急方有关豆类及乳有关豆类及乳类治疗脚气病。类治疗脚气病。 齐代齐代 陶宏景陶宏景 第一个发现了维生素第一个发现了维生素A 隋朝隋朝 巢元方巢元方 对夜盲症有详细描述对夜盲症有详细描述 元元 忽必慧忽必慧 饮膳正要饮膳正要 明明 高濂

20、高濂 遵生八笺遵生八笺 清清 沈李龙沈李龙 食用本草食用本草2、现代营养学的发展、现代营养学的发展（1）国外）国外 现代营养学奠基于现代营养学奠基于18世纪中叶，世纪中叶， 1783年，拉瓦锡发现氧，证明呼吸和燃烧都是年，拉瓦锡发现氧，证明呼吸和燃烧都是氧化作用。氧化作用。 随后其他人又发现蛋白质、脂肪、碳水化合物随后其他人又发现蛋白质、脂肪、碳水化合物和常量矿物元素和常量矿物元素 19-20世纪是发现和研究各种营养素的鼎盛时世纪是发现和研究各种营养素的鼎盛时期期 德国营养化学奠基人之一李比希提出：机德国营养化学奠基人之一李比希提出：机体的营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物体的营养过程是对蛋

21、白质、脂肪、碳水化合物的氧化并进行了有机分析。建立了碳、氢、氧、的氧化并进行了有机分析。建立了碳、氢、氧、氮定量测定法，并确立了食物组成及物质代谢氮定量测定法，并确立了食物组成及物质代谢的概念的概念 随后又有人发现色氨酸、硫胺素等随后又有人发现色氨酸、硫胺素等 2、现代营养学的发展、现代营养学的发展 1934年美国正式承认营养学是一门科学年美国正式承认营养学是一门科学 20世纪世纪50年代年代40多种营养素被识别定性多种营养素被识别定性 1973年年14种元素被确定为必需微量元素种元素被确定为必需微量元素 1990年联合国粮食组织、国际原子能机构、年联合国粮食组织、国际原子能机构、世界卫生组织

22、联合委员会确定世界卫生组织联合委员会确定8种元素是必需种元素是必需的微量元素的微量元素 20世纪世纪70年代开始研究膳食纤维及其他植物年代开始研究膳食纤维及其他植物化学物的特殊生理功能化学物的特殊生理功能 宏观营养学的进展很快，宏观营养学的进展很快，1943年美国学者首年美国学者首次提出推荐营养素供给量（次提出推荐营养素供给量（RDA）的概念和）的概念和一系列的数量建议。许多国家还编制了一系列的数量建议。许多国家还编制了膳膳食指南食指南2、现代营养学的发展、现代营养学的发展 中国现代营养学初创于中国现代营养学初创于20世纪早期，其发世纪早期，其发展可分为四个历史展可分为四个历史 阶段：阶段：

23、第一阶段：萌芽时期，第一阶段：萌芽时期， 第二阶段：成长时期，第二阶段：成长时期， 第三阶段：动荡时期，第三阶段：动荡时期， 第四阶段：发展时期第四阶段：发展时期20世纪初齐鲁大世纪初齐鲁大学阿道夫进行了学阿道夫进行了山东膳食调查及山东膳食调查及大大 豆产品的营养豆产品的营养价值研究价值研究 （协和医院、（协和医院、燕京大学）燕京大学）1924-1937营营养学、生物化养学、生物化学有很大发展学有很大发展1939年中华年中华医会提出我医会提出我国第一个营国第一个营养素供给量养素供给量建国后发展很建国后发展很快，快，1952年第年第一版一版食物成食物成分表分表1956年年创刊创刊营养学营养学报报等等