农产品加工标准化PPT课件.ppt

1、农产品加工标准化内内 容容 第一节农产品加工标准化第一节农产品加工标准化 第二节农产品加工质量管理与控制第二节农产品加工质量管理与控制 第三节农产品加工标准化的实施第三节农产品加工标准化的实施 第一节农产品加工标准化一、农产品加工标准化的概念、特点和作用一、农产品加工标准化的概念、特点和作用两个基本概念、三个特点、四个主要作用两个基本概念、三个特点、四个主要作用二、农产品加工标准体系二、农产品加工标准体系内涵内涵、构建原则、目标、结构与框架、体系表编制、构建原则、目标、结构与框架、体系表编制 第一节农产品加工标准化一、农产品加工标准化的概念、特点和作用一、农产品加工标准化的概念、特点和作用 农

2、产品加工农产品加工两个基本概念两个基本概念 农产品加工标准化农产品加工标准化第一节农产品加工标准化1 1、农产品加工：、农产品加工： 以农业生产的动物、植物等产品为对象，对其进以农业生产的动物、植物等产品为对象，对其进行性状、结构、组分改善和改变的过程。行性状、结构、组分改善和改变的过程。 2 2、农产品加工标准化：、农产品加工标准化： 运用标准化的运用标准化的“统一、简化、协调、优选统一、简化、协调、优选”原则，原则，对农产品加工前、加工中、加工后对农产品加工前、加工中、加工后全过程全过程，通过，通过制制定标准定标准和和实施标准实施标准，促进农产品加工业的发展，确，促进农产品加工业的发展，确

3、保农产品及其加工品的质量与安全的活动。保农产品及其加工品的质量与安全的活动。第一节农产品加工标准化农产品加工标准化的作用和意义（农产品加工标准化的作用和意义（四个四个）：）：（1 1）是提高国家农产品加工产业竞争力的重要技术支撑）是提高国家农产品加工产业竞争力的重要技术支撑（2 2）是全面提升农产品加工品质量安全水平、保护消费者）是全面提升农产品加工品质量安全水平、保护消费者 健康的关键健康的关键（3 3）是实现农产品加工产业结构调整的重要手段）是实现农产品加工产业结构调整的重要手段（4 4）是国家农产品加工质量和安全监督管理、规范市场秩序）是国家农产品加工质量和安全监督管理、规范市场秩序 的

4、重要依据。的重要依据。第一节农产品加工标准化一、农产品加工标准化的概念、特点和作用一、农产品加工标准化的概念、特点和作用两个基本概念、三个特点、四个主要作用两个基本概念、三个特点、四个主要作用二、农产品加工标准体系二、农产品加工标准体系概念概念、构建原则、目标、结构与框架、体系表编制、构建原则、目标、结构与框架、体系表编制 第一节农产品加工标准化农产品加工标准体系的概念：农产品加工标准体系的概念： 以系统科学和标准化原理为指导，将农产品加以系统科学和标准化原理为指导，将农产品加工工全过程全过程中的关于农产加工品质量安全要素、生产中的关于农产加工品质量安全要素、生产过程环节及其控制所涉及的标准，

5、按其内在联系形过程环节及其控制所涉及的标准，按其内在联系形成的系统、科学、合理且可行的有机整体。成的系统、科学、合理且可行的有机整体。 第一节农产品加工标准化农产品加工标准体系的构建原则与目标农产品加工标准体系的构建原则与目标 1 1、构建原则、构建原则 （1 1）科学性）科学性 （2 2）系统性）系统性 （3 3）全面性）全面性 （4 4）先进性）先进性 （5 5）前瞻性）前瞻性 （6 6）扩展性）扩展性第一节农产品加工标准化2 2、构建目标、构建目标q初步构建出与国际接轨、适合我国国情、层次分明、结构合初步构建出与国际接轨、适合我国国情、层次分明、结构合理的农产品加工理的农产品加工标准体系

6、框架标准体系框架；q建立起符合我国国情的较为全面系统、科学实用并且尽可能建立起符合我国国情的较为全面系统、科学实用并且尽可能与有关专业标准体系相协调，与有关的国际标准、国外先进与有关专业标准体系相协调，与有关的国际标准、国外先进标准体系相适应的农产品加工标准体系相适应的农产品加工准标准体系表准标准体系表；q以满足我国农产品加工全程质量控制和目前市场对农产品加以满足我国农产品加工全程质量控制和目前市场对农产品加工标准的基本需求，为提高农产品加工业的整体水平和经济工标准的基本需求，为提高农产品加工业的整体水平和经济效益效益提供技术支撑提供技术支撑。 第一节农产品加工标准化农产品加工标准体系的结构与

7、框架农产品加工标准体系的结构与框架 1 1、农产品加工标准体系的结构、农产品加工标准体系的结构 三维结构：三维结构： 加工过程要素加工过程要素 X X轴轴 加工产品门类加工产品门类 Y Y轴轴 标准层次标准层次 Z Z轴轴 标准层次标准层次加工产品门加工产品门类类y粮油加工品粮油加工品xz果蔬加工品果蔬加工品林产加工品林产加工品畜产加工品畜产加工品水产加工品水产加工品茶叶加工品茶叶加工品烟草加工品烟草加工品茶叶及咖啡加工品茶叶及咖啡加工品专用标准专用标准基础标准基础标准通用标准通用标准销销 售售综综 合合加工原料加工原料设施环境设施环境生产加工生产加工产产 品品贮藏运输贮藏运输包装标识包装标识

8、检验检测检验检测加 工 过 程加 工 过 程要素要素综合综合蜂产品加工蜂产品加工品品香辛料加工品香辛料加工品其他其他 农产品加工标准体系结构农产品加工标准体系结构第一节农产品加工标准化2 2、农产品加工标准体系三维结构的特点、农产品加工标准体系三维结构的特点 （1 1）系统性）系统性 （2 2）唯一性）唯一性 （3 3）适用性）适用性 （4 4）兼容性）兼容性第一节农产品加工标准化3 3、农产品加工标准体系的框架、农产品加工标准体系的框架 依据标准体系的结构，对加工产品门类、加工依据标准体系的结构，对加工产品门类、加工过程要素、标准层次过程要素、标准层次分别予以编号分别予以编号，并且按，并且按

9、加工产加工产品门类品门类加工过程要素加工过程要素标准层次标准层次的顺序，构的顺序，构建出农产品加工标准体系框架建出农产品加工标准体系框架 。 加 工 产 品 门 类加 工 产 品 门 类00综合01粮油加工品02果蔬加工品03畜产品加工品04林产品加工品05水产品加工品06棉麻丝加工品07烟草加工品08茶叶及咖啡加工09蜂产品加工品10香辛料加工品11其他标准层次标准层次1基础标准3专用标准2通用标准a综合b加工原料g检验检测i销售h贮藏运输f产品e包装标识d生产加工c设施环境加 工 过 程 要 素加 工 过 程 要 素第一节农产品加工标准化农产品加工标准体系表的编制农产品加工标准体系表的编制

10、1 1、标准体系表编制的总体思路和要求、标准体系表编制的总体思路和要求q应基于需求和现状；应基于需求和现状；q掌握发展动态，并收集、分析相关标准和有关资料；掌握发展动态，并收集、分析相关标准和有关资料；q确定满足农产品加工全程质量控制所需的全部标准；确定满足农产品加工全程质量控制所需的全部标准；q形成一个科学合理、层次分明的农产品加工标准体形成一个科学合理、层次分明的农产品加工标准体系。系。第一节农产品加工标准化2 2、标准体系表的编制方法与步骤、标准体系表的编制方法与步骤（1 1）编制方法：）编制方法： 将农产品加工所需的全部标准，依据标准体系框架图，将农产品加工所需的全部标准，依据标准体系

11、框架图，按照按照产品门类产品门类过程要素过程要素标准层次标准层次的顺序展开。的顺序展开。（2 2）编制步骤：）编制步骤：第一步：将同一产品第一步：将同一产品门类门类的标准归类在一起；的标准归类在一起；第二步：按照加工过程要素的不同，对归入同一产品门类的标第二步：按照加工过程要素的不同，对归入同一产品门类的标 准进行过程准进行过程要素归类要素归类，并归入到同一个单元表中；，并归入到同一个单元表中；第三步：对归入同一个单元表中的标准按照层次的不同再进行第三步：对归入同一个单元表中的标准按照层次的不同再进行 层次归类层次归类，并调整顺序，集合在一起；，并调整顺序，集合在一起；第四步：对同一个单元表中

12、集合在一起的标准再进行第四步：对同一个单元表中集合在一起的标准再进行内部编号内部编号。 第一节农产品加工标准化第一节农产品加工标准化（3 3）标准体系号的组成）标准体系号的组成: : 由由标准体系分类号标准体系分类号和和标准体系顺序号标准体系顺序号组成。其中标组成。其中标准体系分类号由标准的加工产品准体系分类号由标准的加工产品门类编码门类编码、加工过程、加工过程要要素编码素编码和标准和标准层次编码层次编码组成，并采用英文和阿拉伯数字组成，并采用英文和阿拉伯数字混合编号形式。混合编号形式。 X X X X#& 顺序号顺序号标准层次编号标准层次编号加工过程要素编号加工过程要素编号（01-09）加工

13、产品门类编号加工产品门类编号标准体系编号的形式标准体系编号的形式全国、行业、专业标准体系层次结构示意图全国、行业、专业标准体系层次结构示意图 第一层 第二层 第三层 第四层 全国通用标准行业通用标准专业通用标准门类通用标准产品、过程、服务、管理标准第一层 第二层 第三层 第四层 第五层第一层 第二层 第三层专业标准体系行业标准体系全国标准体系第一节农产品加工标准化（4 4）标准体系表的形式与内容）标准体系表的形式与内容: : 农产品加工标准体系表由序号、体系编号、标准农产品加工标准体系表由序号、体系编号、标准名称、标准编号、编制状态、采标情况、归口部门及名称、标准编号、编制状态、采标情况、归口

14、部门及备注共备注共7 7列组成的列组成的二维表格二维表格。 主主 要要 内内 容容 第一节农产品加工标准化第一节农产品加工标准化 第二节农产品加工质量管理与控制第二节农产品加工质量管理与控制 第三节农产品加工标准化的实施第三节农产品加工标准化的实施 第二节农产品加工质量管理与控制 介绍目前国际上几种主要的介绍目前国际上几种主要的加工质量管理与控制方法方法: : GMP GMP（良好作业规范）（良好作业规范） SSOPSSOP（卫生标准操作规范）（卫生标准操作规范） HACCPHACCP（危害分析与关键控制点）（危害分析与关键控制点）第二节农产品加工质量管理与控制初此之外初此之外, ,还有还有:

15、 :qISO 22000ISO 22000（食品安全管理体系）（食品安全管理体系）qISO 9000 ISO 9000 （质量管理与保证体系）（质量管理与保证体系）qISO 15161 ISO 15161 （HACCPHACCP与与ISO9000ISO9000融合）融合）第二节农产品加工质量管理与控制（一）（一）GMPGMP（良好作业规范）简介（良好作业规范）简介 GMP GMP Good Manufacturing Practice Good Manufacturing Practice 概念：概念：GMPGMP是一种注重制造过程中产品质量与卫生安是一种注重制造过程中产品质量与卫生安全的全的

16、自主性自主性管理制度。是政府管理制度。是政府强制性强制性的食品生产、的食品生产、储存卫生法规。储存卫生法规。 第二节农产品加工质量管理与控制GMPGMP管理要素管理要素：人、原料、设备、方法人、原料、设备、方法1 1、要由适任的人来制造与管理、要由适任的人来制造与管理2 2、要选用良好的原材料来制造、要选用良好的原材料来制造3 3、要采用标准的厂房和机器设备、要采用标准的厂房和机器设备4 4、要遵照既定的最适方法来制造、要遵照既定的最适方法来制造q我国我国GMPGMP（良好操作规范）概况（良好操作规范）概况（构成（构成GMPGMP法规体系）：法规体系）：q1、出口食品厂库存卫生要求、出口食品厂

17、库存卫生要求q2、出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范；、出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范；q3、出口罐头加工企业注册卫生规范；、出口罐头加工企业注册卫生规范；q4、出口水产品加工企业注册卫生规范；、出口水产品加工企业注册卫生规范；q5、出口饮料加工企业注册卫生规范；、出口饮料加工企业注册卫生规范；q6、出口茶叶加工企业注册卫生规范；、出口茶叶加工企业注册卫生规范；q7、出口糖类加工企业注册卫生规范；、出口糖类加工企业注册卫生规范；q8、出口面制品加工企业注册卫生规范；、出口面制品加工企业注册卫生规范；q9、出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范；、出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范；

18、q1010、出口肠衣加工企业注册卫生规范。、出口肠衣加工企业注册卫生规范。q我国有关食品的我国有关食品的GMPGMP（构成构成GMPGMP法规体系法规体系）：）：q1 1、膨化食品良好生产规范膨化食品良好生产规范(GB 17404(GB 174041998)1998)；q2 2、保健食品良好生产规范保健食品良好生产规范(GB 17405(GB 174051998)1998)；q3 3、巧克力厂卫生规范巧克力厂卫生规范(GB 17403(GB 174031998)1998)；q4 4、罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范(GB 8950(GB 895088)88)；q5 5、白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范

19、(GB 8951(GB 895188)88)；q6 6、啤酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范(GB 8952(GB 895288)88)；q7 7、酱油厂卫生规范酱油厂卫生规范(GB 8953(GB 895388)88)；q8 8、食醋厂卫生规范食醋厂卫生规范(GB 8954(GB 895488)88)；q9 9、食用植物油厂卫生规范食用植物油厂卫生规范(GB 89555(GB 8955588)88)；q我国有关食品的我国有关食品的GMP (GMP (构成构成GMPGMP法规体系法规体系）：）：q1010、蜜钱厂卫生规范蜜钱厂卫生规范(GB 8956(GB 895688) 88) ；q1111、糕点厂

20、卫生规范糕点厂卫生规范(GB 8957(GB 895788)88)；q1212、乳品厂卫生规范乳品厂卫生规范(GB 12693(GB 1269390)90)；q1313、饮料厂卫生规范饮料厂卫生规范(GB 12695(GB 1269590)90)；q1414、肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范(GB 12694(GB 1269490)90)；q1515、葡萄酒厂卫生规范葡萄酒厂卫生规范(GB 12696(GB 1269690)90)；q1616、果酒厂卫生规范果酒厂卫生规范(GB 12697(GB 1269790)90)；q1717、黄酒厂卫生规范黄酒厂卫生规范(GB 12698(GB 12

21、69890)90)；q1818、面粉厂卫生规范面粉厂卫生规范(GB 13122(GB 1312291)91)。第二节农产品加工质量管理与控制（二）（二）SSOPSSOP（卫生标准操作规范）简介（卫生标准操作规范）简介 SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure)SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure)qSSOPSSOP含义含义: : 是食品生产中实现是食品生产中实现GMPGMP全面目标的操作规范和程序全面目标的操作规范和程序qSSOPSSOP八个方面的卫生条款八个方面的卫生条款: :美国美国FDAF

22、DA海产品海产品HACCPHACCP法规中提出的法规中提出的卫生监控范围的八项规定为：水和冰的安全性；食品表面清卫生监控范围的八项规定为：水和冰的安全性；食品表面清洁；防止交叉污染；洗手、手的消毒和卫生设施；防止污染：洁；防止交叉污染；洗手、手的消毒和卫生设施；防止污染：有害化合物的适当处理、贮存和使用；雇员的健康状况；害有害化合物的适当处理、贮存和使用；雇员的健康状况；害虫的控制及去除。虫的控制及去除。（三）（三）HACCPHACCP（危害分析与关键控制点）（危害分析与关键控制点） HACCPHACCP Hazard Analysis Critical Control Point H-haz

23、ard H-hazard危害危害 A-A-analysisanalysis分析分析 CCP-CCP- critical control pointcritical control point关键控制点关键控制点 ( (介绍：基本含义、特点、主要内容）介绍：基本含义、特点、主要内容）基本含义基本含义：1 1、为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，、为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，应对存在于食品原料种植、养殖，食品生产加工、销售，以应对存在于食品原料种植、养殖，食品生产加工、销售，以及食用等一系列过程中造成食品污染发生和发展的各种危害及食用等一系列过程中造成食品污染发生和发展的各种危害因

24、素进行系统和全面的因素进行系统和全面的分析分析；2 2、在此分析的基础上，、在此分析的基础上，确定确定在以上过程中能有效地预防、减轻或消除各种危害的在以上过程中能有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键关键控制点控制点”，进而在，进而在“关键控制点关键控制点”对食品污染的发生和发展进对食品污染的发生和发展进行行控制控制；3 3、并同时监测控制效果，随时对控制方法进行、并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校校正和补充。正和补充。特点：特点：强调企业本身的作用。强调企业本身的作用。HACCPHACCP体系的七个原理体系的七个原理原理原理1 1 进行进行危害分析危害分析。原理原理2 2 确定确定关键

25、控制点关键控制点（CCPCCP）。）。原理原理3 3 建立建立关键限值关键限值。原理原理4 4 建立关键控制点（建立关键控制点（CCPCCP）的监控系统。）的监控系统。原理原理5 5 建立建立纠正纠正措施措施，以便当监控表明某个特定关键控制点，以便当监控表明某个特定关键控制点 （CCPCCP）失控时采用。）失控时采用。原理原理6 6 建立建立验证验证程序，以确认程序，以确认HACCPHACCP体系运行的有效性。体系运行的有效性。原理原理7 7 建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的 文件系统。文件系统。 （四）（四） HACCPHACCP与

26、与GMPGMP、SSOPSSOP的关系的关系qGMPGMP规定了食品生产的卫生要求规定了食品生产的卫生要求 SSOPSSOP具体列出了卫生控制的各项具体列出了卫生控制的各项目标，是为达到目标，是为达到GMP要求所采取的行动或制定的相关控制计划要求所采取的行动或制定的相关控制计划qHACCP体系建立和执行的前提是体系建立和执行的前提是SSOP，HACCP计划计划中中CCP的确定受到的确定受到SSOP有效实施的影响；同时必须有效实施的影响；同时必须建立在可靠的建立在可靠的GMP基础上。基础上。（五）（五） HACCPHACCP与与ISO9000ISO9000的关系的关系 1 1、两个体系相互独立的

27、一面：、两个体系相互独立的一面：ISO9000ISO9000系列标准以系列标准以通用的质量管理模式对通用的质量管理模式对各行业各行业质量管理体系提出了质量管理体系提出了全面的、标准化的要求，组织通过对体系的有效应全面的、标准化的要求，组织通过对体系的有效应用，达到组织持续改进和顾客满意的结果。而用，达到组织持续改进和顾客满意的结果。而HACCPHACCP体系体系以食品安全为管理中心，要求对以食品安全为管理中心，要求对工艺流程工艺流程的每的每一个关键控制点进行有效的监控，预防、消除显著一个关键控制点进行有效的监控，预防、消除显著危害的发生或将其降低到可接收水平，以保证产品危害的发生或将其降低到可

28、接收水平，以保证产品的安全性能。的安全性能。2 2、众所周知，产品的安全性能是形成产品质量的基础，使产品、众所周知，产品的安全性能是形成产品质量的基础，使产品质量达到预期目标是两个体系共同努力的方向，所以，两个质量达到预期目标是两个体系共同努力的方向，所以，两个体系之间又相互联系。体系之间又相互联系。3 3、ISO9000ISO9000质量管理体系和质量管理体系和HACCPHACCP体系两者都是现代化的科学的体系两者都是现代化的科学的管理方法，各有其特点，不能相互替代，也不相互对立。管理方法，各有其特点，不能相互替代，也不相互对立。主主 要要 内内 容容 第一节农产品加工标准化第一节农产品加工

29、标准化 第二节农产品加工质量管理与控制第二节农产品加工质量管理与控制 第三节农产品加工标准化的实施第三节农产品加工标准化的实施 第三节农产品加工标准化的实施第三节农产品加工标准化的实施一、加工企业具备条件一、加工企业具备条件二、加工过程要求二、加工过程要求1、加工原料、加工原料2、加工技术、加工技术3、质量控制与管理、质量控制与管理4、产品质量及其检验检测、产品质量及其检验检测三、包装与标识三、包装与标识第三节农产品加工标准化的实施第三节农产品加工标准化的实施加工企业具备条件加工企业具备条件:前提：取得生产许可证前提：取得生产许可证 1、硬件：厂区环境、厂房及设施、生产设备、检测机、硬件：厂区

30、环境、厂房及设施、生产设备、检测机构等构等2、软件：生产操作规范、管理制度等、软件：生产操作规范、管理制度等第三节农产品加工标准化的实施第三节农产品加工标准化的实施二、加工过程要求二、加工过程要求1、加工原辅料、加工原辅料2、加工技术、加工技术3、质量控制与管理、质量控制与管理4、产品质量及其检验检测、产品质量及其检验检测原料农产品生产标准化原料分等分级原料分等分级 具备先进的生产设备和工艺流程加工操作标准化加工操作标准化 质量控制与质量控制与管理标准化管理标准化产产品品质质量量及及其其检检验验检检测测第三节农产品加工标准化的实施第三节农产品加工标准化的实施三、包装与标识三、包装与标识 1 1

31、 、农产品包装、农产品包装 包装的定义与作用包装的定义与作用 2 2、农产品的标识、农产品的标识使用标识要求、农产食品标识使用标识要求、农产食品标识( (无公害农产品无公害农产品、绿色食品绿色食品、有机食品有机食品) ) 第三节农产品加工标准化的实施第三节农产品加工标准化的实施包装的定义与作用：包装的定义与作用： “为在流通过程中保护产品，方便储运，促进销售，按一定为在流通过程中保护产品，方便储运，促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物品的总称。也指为了技术方法而采用的容器、材料及辅助物品的总称。也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定达到上述目的而采用容器、材

32、料和辅助物的过程中施加一定技术等的操作活动。技术等的操作活动。” 第三节农产品加工标准化的实施第三节农产品加工标准化的实施包装作用（包装作用（四大功能四大功能）：）： 1 1、保护商品；、保护商品； 2 2、方便贮运；、方便贮运； 3 3、促进销售；、促进销售； 4 4、提高商品价值、提高商品价值高昂的身价无奈的等待第二节农产品包装与标识农产品的标识农产品的标识1 1、产品质量法产品质量法第二十七条规定第二十七条规定2 2、产品的、产品的标识内容通常是通过标签的形式来实现的标识内容通常是通过标签的形式来实现的3 3、介绍三种农产食品标识、介绍三种农产食品标识无公害农产品标志的含义无公害农产品标

33、志的含义 无公害农产品标志图案主要由麦穗、对勾和无无公害农产品标志图案主要由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成公害农产品字样组成 绿色食品标志的含义绿色食品标志的含义 绿色食品标志图形由三部分构成，即上方的绿色食品标志图形由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾。太阳、下方的叶片和蓓蕾。p 经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量p Study Constantly, And You Will Know Everything. The More You Know, The More Powerful You Will Be写在最后感谢聆听不足之处请大家批评指导Please Criticize And Guide The Shortcomings结束语讲师：XXXXXX XX年XX月XX日