食品质量管理-PPT课件.ppt
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1、1Food Quality Management2第一章第一章 绪论绪论3食品质量管理食品质量管理= = 食品食品 + + 质量质量 + + 管理管理第一节第一节 食品、质量与管理概念食品、质量与管理概念41. 1. 供人们食用的物品。(通俗)供人们食用的物品。(通俗)2. 2. 经过一定加工的食物。(侠义)经过一定加工的食物。(侠义) 无毒、无害无毒、无害 3. 3. 食品食品 一定的营养价值一定的营养价值 (特性)(特性) 色、香、味等感观性状色、香、味等感观性状 4. 4. 供人们食用或饮用的成品和原料,包括传统上既供人们食用或饮用的成品和原料,包括传统上既是食品又是药品的物质,但不包括
2、以治疗为目的是食品又是药品的物质,但不包括以治疗为目的的物质。(完整,的物质。(完整,食品卫生法食品卫生法)什么是食品?5 ISO9000:2000版定义版定义 一组固有一组固有特性特性满足满足要求要求的程度。的程度。 固有固有颜色、营养颜色、营养 特性特性 赋予赋予价格、运输时间、运输要求价格、运输时间、运输要求 明确的明确的文件阐明或顾客明确提出文件阐明或顾客明确提出 要求要求 隐含的隐含的惯例、一般做法惯例、一般做法 、不言而喻的、不言而喻的 履行的履行的法律法规要求或强制性标准要求法律法规要求或强制性标准要求何谓质量何谓质量?6质量特性质量特性 质量特性是指产品所具有的满足用户特定质量
3、特性是指产品所具有的满足用户特定需要的,能体现产品使用价值的,有助于需要的,能体现产品使用价值的,有助于区分和识别产品的,可以描述或可以度量区分和识别产品的,可以描述或可以度量的基本属性。的基本属性。7 不同种类的产品具有不同的质量特性不同种类的产品具有不同的质量特性质质 量量 特特 性性8有形产品有形产品质量特性质量特性功能性功能性可信性可信性安全性安全性适应性适应性经济性经济性时间性时间性服务质量特性服务质量特性:功能性、经济性、安全性、功能性、经济性、安全性、 时间性、舒适性、文明性时间性、舒适性、文明性9食品质量特性食品质量特性 功能性功能性:饱腹:饱腹、营养、保健等、营养、保健等 经
4、济性经济性:成本、价格、运输费用、保藏费用等成本、价格、运输费用、保藏费用等可信性可信性:保质期:保质期/ /保存期保存期 安全性安全性:安全、卫生、无毒无害:安全、卫生、无毒无害 适应性适应性:包装、保藏、口味符合人们习惯等:包装、保藏、口味符合人们习惯等时间性时间性:新鲜不新鲜:新鲜不新鲜 食品质量特性食品质量特性10产品质量的形成规律产品质量的形成规律 戴明戴明(V.E.Deming)的质量理念的质量理念 朱兰朱兰(J.M.Juran)的质量理念的质量理念 费根堡姆(费根堡姆(A.V.Feigenbaum)的质量理念的质量理念 石传磬石传磬(Ishikawa Kaori )的质量理念的质
5、量理念11戴明的质量理念戴明的质量理念 引起效率低下和不引起效率低下和不良质良质量的原因主要在公司量的原因主要在公司的管理系统而不在员的管理系统而不在员工工戴明戴明 。戴明戴明1414条条PDCAPDCA循环循环WEdwardsDeming 12朱兰的质量理念朱兰的质量理念1.1.质量来源于顾客需求质量来源于顾客需求 ,质量质量 意味着无缺陷意味着无缺陷 。 2.2.朱兰质量管理三部曲朱兰质量管理三部曲 质量策划质量策划: : 为实现质量目标作准备的为实现质量目标作准备的 过程。过程。质量控制:质量控制:在经营中达到目标的过程在经营中达到目标的过程质量改进:质量改进:突破计划并达到前所未突破计
6、划并达到前所未 有的质量水平过程有的质量水平过程13费根堡姆的质量理念费根堡姆的质量理念 1.全面质量管理(全面质量管理(TQMTQM)(19611961年)年) 2.质量不是最好的,只有在某质量不是最好的,只有在某 些消费条件下是最好的。些消费条件下是最好的。 这些条这些条 件是产品价格和实件是产品价格和实 际用途。际用途。14石川磬的质量理念石川磬的质量理念1.1.质量不仅是指质量不仅是指产品质量产品质量 , 还指还指工作质量、部门质量、工作质量、部门质量、人的质量、体系质量、公司人的质量、体系质量、公司质量、方针质量质量、方针质量等。等。2.2.全面质量管理全面质量管理 所有部门所有部门
7、 所有人员所有人员 所有作业所有作业 15产品质量的形成规律产品质量的形成规律质量形成过程质量形成过程质量环质量环营销和市场调研营销和市场调研产品设计和开发产品设计和开发过程策划和开发过程策划和开发使用寿命结束时的使用寿命结束时的处置或再生利用处置或再生利用售后售后采购采购技术支持与服务技术支持与服务生产或服务提供生产或服务提供安装和投入运行安装和投入运行验证验证销售和分发销售和分发包装和贮存包装和贮存质量环质量环产品产品一般的寿命周期阶段一般的寿命周期阶段16质量的决定因素质量的决定因素 一件产品或一项服务能否成功地完成一件产品或一项服务能否成功地完成它预定的使命取决于四个主要因素它预定的使
8、命取决于四个主要因素, ,它们是它们是: : (1) 开发设计质量开发设计质量 (2) 生产制造质量生产制造质量 (3) 使用质量使用质量 (4) 服务质量服务质量17食食 品品 质质 量量 食品的食品的特性特性(营养、安全、卫生、色、(营养、安全、卫生、色、香、味等)香、味等)满足满足用户用户需要需要的的程度程度。18食品与其他产品的不同食品与其他产品的不同 1. 使用价值不同使用价值不同 2. 使用次数不同使用次数不同 3. 卫生要求不同卫生要求不同19什么是什么是管理?管理? 经由他人完成工作经由他人完成工作透过他人努力把事情做好透过他人努力把事情做好将企业的一切将企业的一切资源资源做最
9、有效的运用,以达到企业做最有效的运用,以达到企业 的经营目标。的经营目标。 资源包括:资源包括:人(人(manman)、金钱()、金钱(moneymoney)、信息)、信息(messegemessege)、)、 机器机器(machine(machine)、)、 方法方法(methodmethod)、市场()、市场(marketmarket) 、时间(、时间(timetime) -6 M 1 T-6 M 1 T20管理的基本功能管理的基本功能 计计 划划 (Planning) 组组 织织 (Organizing) 领领 导导 (Directing) 控控 制制 (Controlling)21第二
10、节第二节 食品质量管理食品质量管理 什么是质量管理?什么是质量管理? 什么是食品质量管理?什么是食品质量管理? 质量管理的发展阶段质量管理的发展阶段22什么是质质 量量 管管 理?理?在在质量质量方面方面指挥指挥和和控制控制组织组织协调协调的活动。的活动。(p2,5)(p2,5) 包括包括: : 制定制定质量方针质量方针和和质量目标质量目标 质量策划质量策划 质量控制质量控制 质量保证质量保证 质量改进质量改进23什么是什么是食品质食品质 量量 管管 理?理? 在在食品质量食品质量方面进行方面进行指挥指挥和和控制控制组织组织协调协调的活动。的活动。24质量管理发展历程质量管理发展历程 一、质量
11、检验阶段一、质量检验阶段 (二十世纪初至(二十世纪初至4040年代)年代) 二、统计质量控制(二、统计质量控制(SQCSQC)阶段)阶段 (二十世纪(二十世纪4040年代至年代至5050年代末)年代末) 三、全面质量管理(三、全面质量管理(TQMTQM)阶段)阶段 (二十世纪(二十世纪6060年代至今)年代至今)25三、全面质量管理的核心观点三、全面质量管理的核心观点: : 全面的质量概念 全过程的质量管理 全员的质量管理 多方法的质量管理本质本质持续改进持续改进手段手段全员参与全员参与 目的目的顾客满意顾客满意理念理念26食品质量管理的特殊性食品质量管理的特殊性 1. 以以食品安全食品安全为
12、核心为核心(p4)27食品质量管理的特殊性食品质量管理的特殊性 2. 在空间和时间上具有广泛性28食品质量管理的特殊性食品质量管理的特殊性 3.对象的复杂性对象的复杂性 4.产品功能性和适用性有特殊要求产品功能性和适用性有特殊要求29第二章第二章 食品质量管理的食品质量管理的工具与方法工具与方法30QC七大手法七大手法因果图因果图 排列图排列图 散布图散布图直方图直方图调查表调查表 分层法分层法 控制图控制图KJ法法关联图法关联图法系统图法系统图法 PDPC法法矩阵图法矩阵图法矩阵数据分析法矩阵数据分析法箭头图法箭头图法31第一节 食品质量数据 一、产品质量的波动一、产品质量的波动 二、质量数
13、据的性质二、质量数据的性质 三、数据的特征值三、数据的特征值32在企业内你可能遇到这样的问题在企业内你可能遇到这样的问题: :1. . 用同样的用同样的设备、操作者、原料和生产设备、操作者、原料和生产工艺,但生产的同一批产品质量有差别?工艺,但生产的同一批产品质量有差别?2. 2. 同样的同样的设备、原料、生产工艺和同一设备、原料、生产工艺和同一个人在不同的时间生产的产品质量有差别?个人在不同的时间生产的产品质量有差别?33造成产品质量波动的原因造成产品质量波动的原因 质量波动质量波动ManEnvironmentMaterialMachineMethodMeasure质量意识、技质量意识、技术
14、水平、文化术水平、文化素养、熟练程素养、熟练程度、身体素质度、身体素质化学成分、化学成分、物理性能和物理性能和外观质量外观质量温度、湿度、温度、湿度、清洁度、照清洁度、照明、噪声、明、噪声、震动震动机器设备、工机器设备、工夹具的精度、夹具的精度、清洁度、维护清洁度、维护保养状况保养状况加工工艺、加工工艺、操作规程和操作规程和作业指导书作业指导书的正确程度的正确程度测量设备、测量设备、试验手段和试验手段和测试方法测试方法34 质量波动的分类质量波动的分类35正正 常常 波波 动动造成原因造成原因偶然性原因偶然性原因特点特点因素多,不易识别,大小和作用因素多,不易识别,大小和作用方向不固定,对质量
15、特性值波动的影响方向不固定,对质量特性值波动的影响小小 经济性经济性消除他们成本大,不合算消除他们成本大,不合算解决办法解决办法提高技术水平或科学水平提高技术水平或科学水平36异异 常常 波波 动动造成原因造成原因系统原因(可查明因素)系统原因(可查明因素)特点特点存在少,不经常影响,容易识存在少,不经常影响,容易识别,对质量影响显著,导致大量废品别,对质量影响显著,导致大量废品产生产生经济性经济性合算合算解决办法解决办法提高技术水平,加强管理提高技术水平,加强管理37 正常波动正常波动是由随机原因引起的产品质量波是由随机原因引起的产品质量波动,又称一般波动。动,又称一般波动。 仅有仅有正常波
16、动正常波动的生产过程称为处于统计控的生产过程称为处于统计控制状态,简称为控制状态或制状态,简称为控制状态或稳定状态稳定状态。 异常波动异常波动是由系统原因引起的产品质量波是由系统原因引起的产品质量波动,又称特殊波动。动,又称特殊波动。 异常波动异常波动的生产过程称为处于非统计控制的生产过程称为处于非统计控制状态,简称失控状态或状态,简称失控状态或不稳定状态不稳定状态。 质量管理的一项重要工作就是要找出产品质量管理的一项重要工作就是要找出产品质量波动规律,把正常波动控制在合理的质量波动规律,把正常波动控制在合理的范围内,消除系统原因引起的异常波动。范围内,消除系统原因引起的异常波动。小小 结结3
17、8控制质量波动的过程控制质量波动的过程离不开数理统计离不开数理统计39数理统计在质量管理中的应用数理统计在质量管理中的应用提供表示产品质量特征的数据。提供表示产品质量特征的数据。比较产品间的差异。比较产品间的差异。分析影响产品质量变化的因素。分析影响产品质量变化的因素。分析产品质量数据与影响因素间关系。分析产品质量数据与影响因素间关系。确定合理的试验及试验设计方案。确定合理的试验及试验设计方案。40二、质量数据的性质二、质量数据的性质 1. 1.计量值数据计量值数据2. 2. 计数数据计数数据可以连续取值,用测量工具具可以连续取值,用测量工具具体测量出小数点以下数值的数体测量出小数点以下数值的
18、数据。如:长度、容积、质量、据。如:长度、容积、质量、化学成分、温度、产量、职工化学成分、温度、产量、职工工资总额等。工资总额等。不能连续取值的,或者不能连续取值的,或者说即使使用测量工具也说即使使用测量工具也得不到小数点以下数值,得不到小数点以下数值,而只能得到而只能得到0 0或或1 1,2 2,3 3等自然数的数据等自然数的数据细分为记件数据和记点细分为记件数据和记点数据数据41计数值数据:计数值数据: 计件值数据:数产品的件数得到的计件值数据:数产品的件数得到的数值。数值。 计点值数据:数缺陷数得到的数。计点值数据:数缺陷数得到的数。 如不合格品数、瑕疵点数等。如不合格品数、瑕疵点数等。
19、 注意:注意:表示百分率的数据(如年产值表示百分率的数据(如年产值的增长率、不合格品率、退修率等)的增长率、不合格品率、退修率等)其类型取决于其分子数据的类型。其类型取决于其分子数据的类型。42三、数三、数 据据 特特 征征 值值数据集中趋势的度量数据集中趋势的度量 如如: 平均值、中位数、众数平均值、中位数、众数 数据差异性的度量数据差异性的度量 如如: 极差、方差、标准差极差、方差、标准差 分类分类43三、总体与样本数三、总体与样本数 据据 特特 征征 值值 (一)总体与样本(一)总体与样本(二)参数与统计量(二)参数与统计量总体:是研究对象的全体(用总体:是研究对象的全体(用NN表示)表
20、示)样本:从总体中抽出部分个体的样本:从总体中抽出部分个体的集合集合(用(用n n表示)表示)个体:是构成总体或样本的基本个体:是构成总体或样本的基本单位单位。参数:由参数:由总体总体计算的特征数,用希腊字母计算的特征数,用希腊字母表示,如表示,如“”“”“”统计量:由统计量:由样本样本计算的特征数,用拉丁字计算的特征数,用拉丁字母表示,如母表示,如“ ”,“s”X(二)总体与样本(二)总体与样本44从总体中抽取部分个体作为样本从总体中抽取部分个体作为样本的过程叫抽样。的过程叫抽样。当研究总体是无限的或包含数量很当研究总体是无限的或包含数量很多的个体,全数检查不太可能是需多的个体,全数检查不太
21、可能是需要抽样要抽样在产品需要破坏性检查的时候需要在产品需要破坏性检查的时候需要抽样抽样样本中所含的个体数目称为样本量或样本大小样本中所含的个体数目称为样本量或样本大小抽样检查的必要性?抽样检查的必要性?45如如 何何 抽抽 样样 呢呢 ?随机抽样随机抽样 指总体中每一个体被抽取的可能指总体中每一个体被抽取的可能 是相等的,且不掺杂人的主观意是相等的,且不掺杂人的主观意 志在内的一种抽样方法志在内的一种抽样方法 46随机抽样的分类随机抽样的分类单纯随机抽样法单纯随机抽样法机械随机抽样法机械随机抽样法分层随机抽样法分层随机抽样法整群随机抽样法整群随机抽样法47QC旧七方法旧七方法1. 1.因果图
22、(因果图(石川图、特性要因图、鱼刺图):石川图、特性要因图、鱼刺图):表示用于分析质量特性(结果)与可能影响表示用于分析质量特性(结果)与可能影响质量特性的因素的一种工具,即表达和分析质量特性的因素的一种工具,即表达和分析因果关系的一种图表。因果关系的一种图表。制作步骤:制作步骤:确定要分析的质量特性,如产品质量、确定要分析的质量特性,如产品质量、产量、工作质量等。产量、工作质量等。因果图只能用于因果图只能用于单一目标的分析单一目标的分析; 讨论分析原因;讨论分析原因;画图,逐级展开到能采取措施为止,画图,逐级展开到能采取措施为止,(5M1E5M1E););分析并标记主要原因;分析并标记主要原
23、因; 记录必要的有关事项;记录必要的有关事项;制定问题解决对策制定问题解决对策49第二层原因第二层原因质质量量问问题题环环料料机机人人法法第一层原因第一层原因因果分析图测测50注意点:注意点:集思广义、充分发扬民主,应记录每一个人的意集思广义、充分发扬民主,应记录每一个人的意见;见;主要质量问题不能笼统,一个问题只能画一个图;主要质量问题不能笼统,一个问题只能画一个图;多个质量问题应画多个因果图;多个质量问题应画多个因果图;各层次的因果关系分明,最高层次的原因应寻求各层次的因果关系分明,最高层次的原因应寻求到能直接采取对策为止;到能直接采取对策为止;对分析出来的所有末端原因,都应进行要因论证对
24、分析出来的所有末端原因,都应进行要因论证再确定,并标注在末端因素上;再确定,并标注在末端因素上;规范图及文字,右边方框图写主要问题,箭头规范图及文字,右边方框图写主要问题,箭头 因因果果 斜线的角度一致,斜线的角度一致, 3030 、 45 45 、6060 。51因果图方法案例因果图方法案例方便面中油炸棕榈油品质不良方便面中油炸棕榈油品质不良步骤一、分析现状,找出问题为什为什么油么油炸棕炸棕榈油榈油品质品质不不良良问问 题题52步骤二、讨论分析产生问题的原因,并记录在图上步骤二、讨论分析产生问题的原因,并记录在图上为为什什么么油油炸炸棕棕榈榈油油品品质质不不良良人员人员机器机器物料物料环境环
25、境方法方法原油原油AV、POV较高较高 面团含水高面团含水高 油炸锅漏水油炸锅漏水 热交换器故障热交换器故障 油锅不是不锈钢油锅不是不锈钢 不知操作标准不知操作标准 责任心不强责任心不强 贮藏温度高贮藏温度高 车间温湿度太高车间温湿度太高 油温标准太高油温标准太高 小克面生产太多小克面生产太多 53步骤三、要因确认步骤三、要因确认为为什什么么油油炸炸棕棕榈榈油油品品质质不不良良人员人员机器机器物料物料环境环境方法方法原油原油AV、POV较高较高 面团含水高面团含水高 油炸锅漏水油炸锅漏水 热交换器故障热交换器故障 油锅不是不锈钢油锅不是不锈钢 不知操作标准不知操作标准 责任心不强责任心不强 贮
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