餐饮服务与管理PPT课件.ppt

1、.1第四章第四章 餐饮服务与管理餐饮服务与管理.2一、餐饮在酒店中的地位和作用一、餐饮在酒店中的地位和作用地位与作用地位与作用是酒店服务设施重要组成部分是酒店服务设施重要组成部分是酒店经济收入的重要来源是酒店经济收入的重要来源是塑造酒店形象是塑造酒店形象声誉、促进地方经济声誉、促进地方经济文化交流的重要业务部门文化交流的重要业务部门对地区经济发展对地区经济发展有重要促进作用有重要促进作用（原材料生产流通、（原材料生产流通、建筑装饰、扩大建筑装饰、扩大就业就业 ）.3二、餐饮管理的特点二、餐饮管理的特点管理特点管理特点花色品种花色品种多，技术多，技术要求高要求高品牌忠诚品牌忠诚度低，专度低，专利

2、保护难利保护难经营灵活经营灵活收入弹性收入弹性大大成本构成成本构成复杂，管复杂，管理难度大理难度大生产过程生产过程短，随产短，随产随销随销.4三、餐厅客人消费特点三、餐厅客人消费特点1、求尊重、求公平心理2、求卫生心理3、求美心理4、求快心理5、求知心理.5四、酒店餐饮管理的基本步骤四、酒店餐饮管理的基本步骤1、采购（供货商、数量、成本）2、验收（数量、质量、价格）3、储藏（安全、质量、方便）4、发放（定时、领料单）5、制作（数量、质量、及时、浪费）6、销售（客人满意、取得利润）.6五、中餐宴会服务基本程序五、中餐宴会服务基本程序1、宴会前准备2、迎接客人3、递送香巾4、上茶、斟酒、点菜5、派

3、冷菜6、上菜7、派菜8、席间服务9、上甜点、水果10、结账送客.7六、西餐服务方式六、西餐服务方式（一）法式服务（车式服务）（二）英式服务（家庭式服务）（三）俄式服务（银式服务、国际式服务）（四）美式服务（盘子服务）（五）大陆式服务：综合了英式、法式、美式、俄式服务方式，常用于宴会服务。主菜用俄式服务、甜点用法式服务等。.8七、西餐上菜顺序七、西餐上菜顺序（一）头盘（一）头盘 （Appetizer） 头盘是西餐的第一道菜，头盘是西餐的第一道菜，也称前菜或餐前小食品。也称前菜或餐前小食品。 是为了引起对主菜的食欲是为了引起对主菜的食欲而制作的小吃，有开胃和而制作的小吃，有开胃和刺激食欲的作用。刺

4、激食欲的作用。 它包括冷开胃菜、热开胃它包括冷开胃菜、热开胃菜等。菜等。 常见的菜品鱼子酱、鹅肝常见的菜品鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾酒，沙酱、熏鲑鱼、鸡尾酒，沙拉、什锦冷盘等，面包、拉、什锦冷盘等，面包、黄油（在开餐前黄油（在开餐前5分钟左分钟左右送上）右送上）.9（二）（二）汤（汤（Soup） 热汤：大致可分为清热汤：大致可分为清汤与浓汤。品种有牛汤与浓汤。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、意式蔬菜汤、海鲜汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式葱俄式罗宋汤、法式葱头汤；头汤； 冷汤：用各种新鲜的冷汤：用各种新鲜的蔬菜和水果用搅拌机蔬菜和水果用搅拌机打碎，冷却后直接饮打碎，冷

5、却后直接饮用的。用的。.10（三）副菜（中盘）（三）副菜（中盘） 通常鱼虾海鲜等水产通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类、酥盒类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜。西菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和大主教汁、美国汁和水手鱼汁等水手鱼汁等 .11（四）主菜（四）主菜（main cause） 多为肉、禽类菜肴或高级海鲜。其中最有代表性的是牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；可煮、可炸、可烤，主

6、要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等；.12（五）蔬菜类菜肴（五）蔬菜类菜肴 通常为配菜，可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加味汁。.13（六）（六）甜品（甜品（DessertDessert） 甜品样式精美，是厨师精湛技艺的体现，也是一种艺术的表现。 甜品包括所有主菜后的食物，如点心、冰淇淋、奶酪、水果等；有助于消化与解油腻的作用。 如果说开胃菜相当于一本书的前言或者导读。甜点则相当于这本书的后记或跋.14（七）（七）咖啡、茶或餐后酒咖啡、茶或餐后酒 上咖啡、茶或餐后酒 西餐通常将热饮放于最后，帮助消化。最正规的热饮是红茶或什么都不加的黑咖啡。西餐的热饮就餐地点灵活，可以是餐桌、客厅或休息厅等 谢谢观看！