食品卫生与安全PPT课件.ppt

1、.1.21.1.食品、食品安全的概念；食品、食品安全的概念；2.2.了解了解中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法的相关内容；的相关内容；3.3.了解食品安全的有关常识；了解食品安全的有关常识；4.4.了解食物中毒的概念、特征与分类及预防；了解食物中毒的概念、特征与分类及预防；“民以食为天，食以安为先民以食为天，食以安为先”，人类的生存和发展，人类的生存和发展离不开食品。食品的法律定义为：各种供人食用离不开食品。食品的法律定义为：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。是药品的物品，但

2、是不包括以治疗为目的的物品。.3食品卫生与安全食品卫生与安全1.1.打开一袋食品入口之前，大家觉得最先要做的事情打开一袋食品入口之前，大家觉得最先要做的事情是什么？是什么？A A闻味道；闻味道； B. B.试味道；试味道； C. C.看保质期看保质期2.2.最符合一般健康人需要的饮用水是什么？最符合一般健康人需要的饮用水是什么？ A A自来水；自来水；B.B.汽水或者饮料；汽水或者饮料；C. C. 白开水白开水； D. D.纯净水；纯净水；E. E. 矿泉水；矿泉水；3.3.热水瓶内胆结垢后应用什么溶解垢？热水瓶内胆结垢后应用什么溶解垢？A.A.盐；盐； B. B.碘酒；碘酒； C. C.醋；

3、醋； D. D.牛奶牛奶.4食品卫生与安全食品卫生与安全食品卫生与安全食品卫生与安全-sn.ppt#13. -sn.ppt#13. 幻灯片幻灯片 13134.4.养成健康喝水的习惯，下列哪些是比较健康的习惯：养成健康喝水的习惯，下列哪些是比较健康的习惯：（多选题）（多选题） A A不渴就不喝水；不渴就不喝水； B. B.每天上床睡觉前立即喝水每天上床睡觉前立即喝水300300毫升，以保证晚上毫升，以保证晚上不口渴，身体不缺水；不口渴，身体不缺水； C. C.每天早上起床喝一杯热开水或者咖啡，保证一天每天早上起床喝一杯热开水或者咖啡，保证一天的神采飞扬；的神采飞扬； D. D.生水中有不少的致病

4、菌，所以喝的水应该反复烧生水中有不少的致病菌，所以喝的水应该反复烧开再喝；开再喝； E. E.早上起床后尽管不口渴也需要喝一杯不少于早上起床后尽管不口渴也需要喝一杯不少于150150毫毫升的温度升的温度2525度的温开水；度的温开水； F. F.每天随时随地喝水，每天喝每天随时随地喝水，每天喝6 68 8杯水；杯水；.5食品安全法食品安全法于于20092009年年2 2月月2828日第十一届全国人日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过的。主要民代表大会常务委员会第七次会议通过的。主要内容共十章内容共十章104104条。条。本法中提出对食品的基本要求：本法中提出对食品的基本要求：1.

5、1.食品的安全性食品的安全性；（无毒、无害）；（无毒、无害）2.2.食品的营养性食品的营养性；（要求含有人体代谢所需营养素及含量）；（要求含有人体代谢所需营养素及含量）3.3.食品不影响健康食品不影响健康；（对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性；（对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性损害）损害）由国务院设立食品安全委员会由国务院设立食品安全委员会.6食品生产许可认证标志：国家对检验合格的食品要加印（贴）食品生产许可认证标志：国家对检验合格的食品要加印（贴）市场准入标志，无市场准入标志，无QSQS标志的食品不准出厂销售。标志的食品不准出厂销售。食品市场准入标志由企业食品生产许可的拼食品市

6、场准入标志由企业食品生产许可的拼“QiyeshipinShengchanxuke”QiyeshipinShengchanxuke”的缩写的缩写“QS”QS”表示。表示。 标志主色调为标志主色调为蓝色，字母蓝色，字母“Q”Q”与与“生产许可生产许可”四个中文字样为蓝色，字母四个中文字样为蓝色，字母“S”S”为为白色。取得食品生产许可证的企业在使用食品市场准入标志时，不能白色。取得食品生产许可证的企业在使用食品市场准入标志时，不能变色，并标注食品生产许可证证书编号。变色，并标注食品生产许可证证书编号。食品生产许可证编号：食品生产许可证编号由英文大写食品生产许可证编号：食品生产许可证编号由英文大写Q

7、SQS与与1212位阿拉伯数字组成。位阿拉伯数字组成。其中前其中前4 4位阿拉伯数字为受理机关编号，位阿拉伯数字为受理机关编号，具体按行政区划代码区分；中间具体按行政区划代码区分；中间4 4位阿拉伯数字为产品类别编号，由位阿拉伯数字为产品类别编号，由国家质检总局统一规定；后国家质检总局统一规定；后4 4位阿拉伯数字为该产品类别获证企业序位阿拉伯数字为该产品类别获证企业序号，由发证机关按发证顺序给出。号，由发证机关按发证顺序给出。例如：例如：广州市某一月饼获证企业编号为：广州市某一月饼获证企业编号为：QS440124011234QS44012401123444014401为广州市区划代码。为广州

8、市区划代码。24012401为糕点（月饼）产品类别编号。为糕点（月饼）产品类别编号。12341234是糕点类别企业序号。是糕点类别企业序号。.7.81.1.腐败变质；腐败变质； 2.2.油脂酸败；油脂酸败； 3.3.霉变；霉变；4.4.生虫、生蛆；生虫、生蛆； 5.5.污秽不洁；污秽不洁；6.6.混有异物；混有异物； 7.7.食品掺假、掺杂；食品掺假、掺杂；8.8.其它感官异常；其它感官异常；10.10.在一定条件下产生毒素；（如土豆发芽）；在一定条件下产生毒素；（如土豆发芽）；11.11.含有致病微生物或产生毒素物质；含有致病微生物或产生毒素物质；12.12.被有毒有害物质污染的食品；被有毒

9、有害物质污染的食品；13.13.食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成的食品污染；有害物质的迁移等原因造成的食品污染；.9 2006 2006年年1212月月2929日，国家卫生标准委和卫生部日，国家卫生标准委和卫生部联合发布的联合发布的生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准（GB5749GB574920062006）属强制性国家标准，于）属强制性国家标准，于20122012年年7 7月月1 1日起日起全面强制执行。全面强制执行。一：定义：生活饮用水是指供人生活的饮水和生活一：定义：生活饮用水是指供人生活的饮水和生活用水，

10、一般而言，卫生和安全的饮用水需满足：用水，一般而言，卫生和安全的饮用水需满足：1.1.水质感官性能良好；水质感官性能良好；2.2.水质微生物学质量安全；水质微生物学质量安全；3.3.预防化学物质的急、慢性中毒及其它健康危害；预防化学物质的急、慢性中毒及其它健康危害；第三节第三节 饮用水安全饮用水安全.10二：水污染对人体健康的影响：二：水污染对人体健康的影响：1.1.引起急性和慢性中毒；（如镉、砷、氰化物、农引起急性和慢性中毒；（如镉、砷、氰化物、农药等中毒）药等中毒）2.2.致癌作用；（某些有致癌作用的化学物质蓄积，致癌作用；（某些有致癌作用的化学物质蓄积，饮用后诱发癌症）饮用后诱发癌症）3

11、.3.发生以水为媒介的传染病；（如细菌性肠道传染发生以水为媒介的传染病；（如细菌性肠道传染病、某些寄生虫病）病、某些寄生虫病）4.4.间接影响；间接影响；第三节第三节 饮用水安全饮用水安全.11三：养成健康的饮水习惯：三：养成健康的饮水习惯：1.1.饮水量不足：不口渴时也应该喝水；早上起床后饮水量不足：不口渴时也应该喝水；早上起床后喝一杯喝一杯2525度左右的凉开水；度左右的凉开水；2.2.饮料等同于饮用水；饮料等同于饮用水；3.3.生饮自来水；生饮自来水；4.4.长期喝千滚水；长期喝千滚水；5.5.矿泉水：某些矿物质对某些疾病产生副作用；矿泉水：某些矿物质对某些疾病产生副作用；6.6.纯净水

12、：包括蒸馏水、净化水、太空水和纯水，纯净水：包括蒸馏水、净化水、太空水和纯水，在没有细菌、污染杂质的同时也没有微量元素和在没有细菌、污染杂质的同时也没有微量元素和矿物质，容易使体内物质失去平衡；矿物质，容易使体内物质失去平衡；第三节第三节 饮用水安全饮用水安全.12真正最健康的选择是：白开水真正最健康的选择是：白开水干净卫生、制作简单、经济实惠干净卫生、制作简单、经济实惠优点有：优点有：1.1.容易透过细胞膜进入细胞促进人体的新陈代谢，容易透过细胞膜进入细胞促进人体的新陈代谢，增加血液中的血红蛋白含量；增加血液中的血红蛋白含量；2.2.增强机体抵抗力；增强机体抵抗力；3.3.提高人体抗病能力；

13、提高人体抗病能力；是最符合人体需要的饮用水。是最符合人体需要的饮用水。第三节第三节 饮用水安全饮用水安全.13一：定义：一：定义：1.1.食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病；品后出现的急性、亚急性疾病；2.2.食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病；感染性、中毒性等疾病；.143.3.食物中毒中不包括：因暴饮暴食引起的胃肠炎食物中毒中不包括：因暴饮暴食引起的胃肠炎 个别吃某种食品引起的变态反应个

14、别吃某种食品引起的变态反应 摄入某些有害物质引起的慢性疾病摄入某些有害物质引起的慢性疾病二：食物中毒的发病特征二：食物中毒的发病特征1.1.潜伏期短，发病急骤，常多人一起发病；潜伏期短，发病急骤，常多人一起发病；2.2.所有中毒病人有相同或类似临床表现；所有中毒病人有相同或类似临床表现；3.3.中毒病人有进食相同食物史；中毒病人有进食相同食物史；4.4.食物中毒病人对健康人不直接传染；食物中毒病人对健康人不直接传染；5.5.一旦停止食用中毒食物，发病立即停止；一旦停止食用中毒食物，发病立即停止；.15三：食物中毒的分类及预防： 分类细菌性食物中毒真菌性食物中毒动物性食物中毒植物性食物中毒化学性

15、食物中毒.16细菌性食物中毒细菌性食物中毒：1.1.定义：摄入被致病菌或致病菌毒素污染的食物称细菌性食定义：摄入被致病菌或致病菌毒素污染的食物称细菌性食物中毒，是最常见的食物中毒。有明显季节性，物中毒，是最常见的食物中毒。有明显季节性，5 51010月月多见，发病率高，致死率较低。多见，发病率高，致死率较低。2.2.发生原因：发生原因：A.A.屠宰牲畜时及畜肉在运输、储藏、销售过程中受到致病菌屠宰牲畜时及畜肉在运输、储藏、销售过程中受到致病菌的污染的污染B.B.被致病菌污染的食物在较高温度下存放，使致病菌大量繁被致病菌污染的食物在较高温度下存放，使致病菌大量繁殖或产生毒素殖或产生毒素C.C.被

16、污染食品在食用前未烧熟烧透，与生食交叉污染，容器被污染食品在食用前未烧熟烧透，与生食交叉污染，容器带菌，或食品从业人员带菌污染带菌，或食品从业人员带菌污染.17保证食物卫生安全的重要温度 沸点沸点 100100杀死孢子消毒法杀死孢子消毒法热贮存热贮存6 60 07070巴氏消毒杀死巴氏消毒杀死细菌性细胞细菌性细胞50502 20 010100 0-18-18冷贮存冷贮存嗜冷细菌生长范围嗜冷细菌生长范围嗜常温细菌生长范围嗜常温细菌生长范围嗜热细菌生长范围嗜热细菌生长范围4040细菌繁细菌繁殖危险殖危险区域区域 引起人们生病和感染的细菌引起人们生病和感染的细菌（致病菌）（致病菌） ，生长的最佳温度

17、，生长的最佳温度是体温是体温37 37 ，是，是嗜常温菌嗜常温菌。.18细菌性食物中毒：细菌性食物中毒：3.3.细菌性食物中毒预防措施：防止污染、控制病原细菌性食物中毒预防措施：防止污染、控制病原菌繁殖和食用前彻底加热杀灭病原菌，是预防细菌繁殖和食用前彻底加热杀灭病原菌，是预防细菌性食物中毒发生的三个主要环节。菌性食物中毒发生的三个主要环节。A.A.加强对食品卫生质量检查和监督管理加强对食品卫生质量检查和监督管理B.B.食品加工、贮存和销售过程要严格遵守卫生制度食品加工、贮存和销售过程要严格遵守卫生制度C.C.食品加工人员岗前及定期体检，并定期接受食品卫生教育食品加工人员岗前及定期体检，并定期

18、接受食品卫生教育.19细菌性食物中毒：细菌性食物中毒： 沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒 大肠埃希氏菌食物中毒大肠埃希氏菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒 志贺菌食物中毒志贺菌食物中毒 .20沙门氏菌属食物中毒：沙门氏菌属食物中毒：是我国最常见的食物中毒，其中以鼠伤寒、是我国最常见的食物中毒，其中以鼠伤寒、肠炎和猪肠炎和猪霍霍乱沙门氏杆菌最常见。中毒发生的原因主要是食品（肉类、乱沙门氏杆菌最常见。中毒发生的原因主要是食品（肉类、禽类、蛋类、奶类、豆制品、糕点类）被沙门氏菌禽类、蛋类、奶类、豆制品、糕点类）

19、被沙门氏菌污染污染、繁殖繁殖，再加，再加上处理不当，未能杀死沙门氏菌。在加工被污染的猪肉及内脏时，常上处理不当，未能杀死沙门氏菌。在加工被污染的猪肉及内脏时，常因因加热不够加热不够或切块太大，食品中心部分仍有存活的细菌，食后可致中或切块太大，食品中心部分仍有存活的细菌，食后可致中毒。毒。预防：预防：1.1.防止污染，生熟分开，注意防止病畜混入；防止污染，生熟分开，注意防止病畜混入； 2.2.控制繁殖：低温储存并尽可能缩短储存时间；控制繁殖：低温储存并尽可能缩短储存时间； 3.3.杀灭病原菌：肉块深部温度应达到杀灭病原菌：肉块深部温度应达到8080度，并持度，并持续续1212分钟，蛋类煮沸分钟，

20、蛋类煮沸8 81010分钟。分钟。.21大肠埃希氏菌食物中毒：是人和动物肠道中的正常大肠埃希氏菌食物中毒：是人和动物肠道中的正常寄生菌，随粪便排出，一旦检出，提示直接或间寄生菌，随粪便排出，一旦检出，提示直接或间接地被粪便污染，也提示可能某些肠道病原菌污接地被粪便污染，也提示可能某些肠道病原菌污染，是国际上公认的卫生监测指示菌。常用于饮染，是国际上公认的卫生监测指示菌。常用于饮水、牛奶或食品的检测。水、牛奶或食品的检测。常见中毒食品为：各类熟肉制品、冷荤、牛肉、生常见中毒食品为：各类熟肉制品、冷荤、牛肉、生牛奶、蛋及蛋制品、乳酪、蔬果、饮料等。牛奶、蛋及蛋制品、乳酪、蔬果、饮料等。中毒的主要原

21、因是：受污染食品食用前未彻底加热。中毒的主要原因是：受污染食品食用前未彻底加热。（大肠杆菌在婴儿出生数小时后就进入肠道，并伴随终生，（大肠杆菌在婴儿出生数小时后就进入肠道，并伴随终生，为人类和动物的正常菌群，多不致病，当宿主免疫力下降为人类和动物的正常菌群，多不致病，当宿主免疫力下降或细菌侵入肠道外组织或为少数致病性大肠杆菌感染时引或细菌侵入肠道外组织或为少数致病性大肠杆菌感染时引起感染）起感染）.22葡萄球菌食物中毒：引起葡萄菌性食物中毒的常见葡萄球菌食物中毒：引起葡萄菌性食物中毒的常见食品主要有淀粉类（如剩饭、肉类、乳品等）、食品主要有淀粉类（如剩饭、肉类、乳品等）、牛乳及乳制品、鱼肉、蛋

22、类等牛乳及乳制品、鱼肉、蛋类等，（，（被污染的食物在被污染的食物在室温室温20202222搁置搁置5 5小时以上时，病菌大量繁殖并产生肠小时以上时，病菌大量繁殖并产生肠毒素，此毒素耐热力很强，经加热煮沸毒素，此毒素耐热力很强，经加热煮沸3030分钟，仍可保持分钟，仍可保持其毒力而致病）其毒力而致病）预防：预防：1.1.防止金黄色葡萄球菌污染食物；防止金黄色葡萄球菌污染食物；2.2.防止肠毒素形成；食物放置时间不宜超过防止肠毒素形成；食物放置时间不宜超过6H6H（污染源：人和动物的化脓性感染部位、奶牛化脓性乳腺炎（污染源：人和动物的化脓性感染部位、奶牛化脓性乳腺炎时乳汁中常带有金卜菌、畜禽肉体局

23、部感染时乳汁中常带有金卜菌、畜禽肉体局部感染）.23副溶血性弧菌食物中毒：副溶血性弧菌食物中毒：为一种嗜盐菌，我国沿海地区为一种嗜盐菌，我国沿海地区常见。对酸和热均较敏感，常见。对酸和热均较敏感，1%1%食醋食醋5 5分钟，分钟，5656度度5 5分钟，分钟，9090度度1 1分钟可将其杀灭。分钟可将其杀灭。传播途径：传播途径：食物传播，主要的食物是海产品或盐腌渍品，食物传播，主要的食物是海产品或盐腌渍品，进食肉类或蔬菜而致病者，多因食物容器或砧板污染所引进食肉类或蔬菜而致病者，多因食物容器或砧板污染所引起。起。传染源传染源：病人。病人。预防措施：预防措施：1.1.防止污染；防止污染；2.2.

24、控制繁殖；控制繁殖；3.3.杀灭病原菌；杀灭病原菌；1%1%食醋浸泡食醋浸泡5 51010分钟；分钟；.24肉毒梭菌食物中毒：是一种强烈的神经毒素，毒性肉毒梭菌食物中毒：是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍，对人的致死量是比氰化钾强一万倍，对人的致死量是0.01mg0.01mg，是，是目前已知的化学毒物和生物毒物中毒性最强的一目前已知的化学毒物和生物毒物中毒性最强的一种。表现为对称性脑神经受损的症状，以运动神种。表现为对称性脑神经受损的症状，以运动神经麻痹为主，胃肠道症状少见。经麻痹为主，胃肠道症状少见。其可大量生产，其可大量生产，且无色、无臭、无味、不易查觉，毒素在干燥、且无色、无臭、

25、无味、不易查觉，毒素在干燥、密封和阴暗的条件下，可保存多年。战时能用作密封和阴暗的条件下，可保存多年。战时能用作生物武器。生物武器。传播途径传播途径 ：主要通过食物传播，多见于腌肉、腊肉主要通过食物传播，多见于腌肉、腊肉及制作不良的罐头食品，部分地区曾因食用豆豉、及制作不良的罐头食品，部分地区曾因食用豆豉、臭豆腐、不新鲜的鱼、猪肉、猪肝而发病。臭豆腐、不新鲜的鱼、猪肉、猪肝而发病。.25志贺菌食物中毒：志贺菌食物中毒：通称痢疾杆菌。该菌耐寒，在冰块中能通称痢疾杆菌。该菌耐寒，在冰块中能生存生存3 3个月，在牛奶中可生存个月，在牛奶中可生存2424天，在天，在3737度水中可生存度水中可生存20

26、20天左右。对酸和热敏感，导致的菌痢是最常见的肠道传染天左右。对酸和热敏感，导致的菌痢是最常见的肠道传染病。能产生内外二种毒素。病。能产生内外二种毒素。传染源：病人和带菌者传染源：病人和带菌者（通过被污染食物、饮水，中毒（通过被污染食物、饮水，中毒食品主要是凉菜）食品主要是凉菜）预防：控制传染源预防：控制传染源（病人和带菌者及时隔离和彻底治疗）（病人和带菌者及时隔离和彻底治疗）、 切断传播途径切断传播途径（“三管一灭三管一灭”管好水、粪、饮食和消灭管好水、粪、饮食和消灭苍蝇，饭前便后洗手）苍蝇，饭前便后洗手）、增强人体抵抗力、增强人体抵抗力.26真菌毒素和霉变食物中毒：指食用被真菌及其毒素真菌

27、毒素和霉变食物中毒：指食用被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中毒。污染的食物引起的食物中毒。中毒的食品主要是粮谷类，甘蔗、甘薯等。中毒的食品主要是粮谷类，甘蔗、甘薯等。1.1.霉变甘蔗中毒：霉变甘蔗质软，比正常甘蔗色深，霉变甘蔗中毒：霉变甘蔗质软，比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味，能产生一种神经毒，呈浅棕色，闻之有轻度霉味，能产生一种神经毒，损害中枢神经。损害中枢神经。2.2.霉变甘薯中毒：霉变甘薯的表面有圆形和不规则霉变甘薯中毒：霉变甘薯的表面有圆形和不规则的黑褐色斑块，薯肉变硬，具有苦味、药味，不的黑褐色斑块，薯肉变硬，具有苦味、药味，不论生、熟或做成薯干，均可造成中毒，无特殊治论

28、生、熟或做成薯干，均可造成中毒，无特殊治疗方法。疗方法。.27.28.29织纹螺外形特征：尾部较尖，细长，长度为织纹螺外形特征：尾部较尖，细长，长度为1 1厘米左右、厘米左右、宽度约为宽度约为0.50.5厘米，约指甲盖大小。春夏季其毒性最大。厘米，约指甲盖大小。春夏季其毒性最大。.30.31“四季豆四季豆”中含有一种叫红细胞凝集中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。胃肠道症状为主的中毒表现。 发

29、芽的马铃薯含有龙葵素（茄碱），其发芽的马铃薯含有龙葵素（茄碱），其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，溶血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等腹痛、腹泻等生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该

30、胰蛋白酶抑制剂灭活温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。未成熟的西红柿含有龙葵碱，未成熟的西红柿含有龙葵碱，织纹螺由于摄食有毒的藻类，蓄积藻类毒素，引起食物中毒主要织纹螺由于摄食有毒的藻类，蓄积藻类毒素，引起食物中毒主要是麻痹性贝类毒素，类似于河豚鱼中毒，引起神经麻痹症状，死是麻痹性贝类毒素，类似于河豚鱼中毒，引起神经麻痹症状，死亡率很高。亡率很高。.32动物性和植物性食物中毒：动物性和植物性食物中毒：误食有毒动植物或食用方法误食有毒动植物或食用方法不当而引起的食物中毒。有毒动物组织中毒，如河豚鱼、不当而引起的食物中毒。有毒动物组织中毒，如河豚鱼、贝类、动物甲状腺及肝脏等；有毒植物中毒，如毒覃、贝类、动

31、物甲状腺及肝脏等；有毒植物中毒，如毒覃、木薯、四季豆、发芽马铃薯、鲜黄花菜等。木薯、四季豆、发芽马铃薯、鲜黄花菜等。中毒特征：中毒特征：1.1.季节性和地区性较明显，这与有毒动物和植季节性和地区性较明显，这与有毒动物和植物的分布，生长成熟，采摘捕捉，饮食习惯等有关。物的分布，生长成熟，采摘捕捉，饮食习惯等有关。 2. 2.散在性发生，偶然性大。散在性发生，偶然性大。 3. 3.潜伏期较短，大多在数十分钟至十多小时。潜伏期较短，大多在数十分钟至十多小时。 4.4.发病率和病死率较高，但与有毒动物和植物发病率和病死率较高，但与有毒动物和植物种类的不同而有所差异。种类的不同而有所差异。.33化学性食

32、物中毒：化学性食物中毒：食入化学性中毒食品所致的食物中毒食入化学性中毒食品所致的食物中毒常见类型：常见类型：预防：在于严历监管等。预防：在于严历监管等。金属或类金属化合物中毒：砷、锑金属或类金属化合物中毒：砷、锑农药中毒：有机磷、有机氯等农药中毒：有机磷、有机氯等化学灭鼠剂：如毒鼠强等化学灭鼠剂：如毒鼠强等工业有毒化学物质中毒：如亚硝酸工业有毒化学物质中毒：如亚硝酸盐、吊白块等盐、吊白块等生物性药物残留中毒生物性药物残留中毒：盐酸克伦特罗盐酸克伦特罗.341.一般的食物中毒类似于急性胃肠炎表现：恶心、呕吐、腹痛、腹泻，甚至于可因过度脱水出现休克；还可能存在畏寒、发热等；但不同于急性胃肠炎的是集

33、体突起发病，症状基本相似，有食用同种食物史，未食用者无类似表现；一旦停止食用某种可疑食物，发病立即停止；2.副溶血性弧菌中毒可能致房颤、房早及心肌损害；肉毒杆菌可能肌肉麻痹和神经功能障碍；河豚毒也是神经毒素，使产生麻木、常死于呼吸衰竭；毒蕈中毒也可能除消化道症状外有神经症状，还可能出现溶血症状，出现黄疸、血尿，肝脾肿大，化学性食物中毒则视不同的化学物质可能有其特有的表现.35第四节 食物中毒的处理1.1.催吐：催吐：进食不久出现，立即进行催吐，用手指筷子均进食不久出现，立即进行催吐，用手指筷子均可；可；2.2.饮水：饮水：大量喝水，稀释毒素；大量喝水，稀释毒素；3.3.封存：封存：将可能引起中

34、毒的食物，并封存患者排出呕吐将可能引起中毒的食物，并封存患者排出呕吐物和大便等，以备送检；物和大便等，以备送检；4.4.呼救：呼救：如果有休克的，把头和脚垫高，增加回心血量，如果有休克的，把头和脚垫高，增加回心血量，并急呼并急呼120120； 口诀：口诀：进食不久别慌急，吐出毒物为第一，手指筷子当工具，刺激舌根咽后壁；进食不久别慌急，吐出毒物为第一，手指筷子当工具，刺激舌根咽后壁；催吐之后水补上，多喝开水和米汤，体力活动要减少，毒素扩散当提防；催吐之后水补上，多喝开水和米汤，体力活动要减少，毒素扩散当提防；患者出现休克状，找个地方平卧躺，垫高下肢叫急救，盖上被子别着凉。患者出现休克状，找个地方

35、平卧躺，垫高下肢叫急救，盖上被子别着凉。.36世界卫生组织预防食物中毒的十大黄金指南：世界卫生组织预防食物中毒的十大黄金指南：A.A.选择经过安全处理的食品；选择经过安全处理的食品；B.B.彻底加热食品；彻底加热食品；C.C.食品即做即食；食品即做即食；D.D.妥善贮存熟食品；妥善贮存熟食品；E.E.彻底再加热熟食品；彻底再加热熟食品；F.F.避免生食与熟食接触；避免生食与熟食接触；G.G.反复洗手；反复洗手；H.H.保持厨房的所有表面的清洁；保持厨房的所有表面的清洁；I. I.避免昆虫鼠类等接触食品；避免昆虫鼠类等接触食品；J. J.用符合卫生要求的饮用水。用符合卫生要求的饮用水。.37一：

36、定义：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等一：定义：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或可能有危害的事源于食品，对人体健康有危害或可能有危害的事故。故。二：食品安全事故报告：二：食品安全事故报告：1.1.通报制度：发生食品安全事故的单位和接收病人通报制度：发生食品安全事故的单位和接收病人的治疗单位应及时（的治疗单位应及时（2H2H内）向事故发生地县级卫内）向事故发生地县级卫生行政部门报告，再由其按规定上报；生行政部门报告，再由其按规定上报；2.2.报告内容：报告内容：A.A.时间、地点、人数；时间、地点、人数； B.B.单位、危害程度、伤亡人数、事故单位、危害程度、伤亡

37、人数、事故 报告单位信息电话等报告单位信息电话等 C.C.已采取措施、事故简要经过已采取措施、事故简要经过.38三：食品安全事故处理：三：食品安全事故处理：1.1.开展应急救援；开展应急救援；2.2.封存可能导致食品安全事故的食品及原料，并立封存可能导致食品安全事故的食品及原料，并立即进行检验；即进行检验；3.3.封存被污染食品用具，并责令进行清洗消毒；封存被污染食品用具，并责令进行清洗消毒；4.4.做好信息发布工作及解释说明工作；做好信息发布工作及解释说明工作；四：食品安全事故的调查：四：食品安全事故的调查：在食品安全事故处置之后进行。在食品安全事故处置之后进行。/10/29.39NoImage