餐饮食品安全管理-PPT课件.ppt
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1、 主讲人:樊海燕主讲人:樊海燕 餐饮食品安全管理餐饮食品安全管理12022-5-201 二、个人卫生 一、食安基础知识 三、原料收货 四、物料储存管理 五、厨房管理 六、四害管理四害管理目目 录录22022-5-2023一、食安基础知识第一节第一节细菌学细菌学第二节第二节食品分类食品分类-高风险高风险/ /低分险低分险第三节第三节食品安全的投诉分类食品安全的投诉分类第四节第四节食物中毒食物中毒第五节第五节交叉污染交叉污染2022-5-203细菌的特性细菌的特性肉眼不可见、无所不在,包括:空气、水、灰尘、土壤、动物、人体内(皮肤、口、鼻、喉、毛发、肠道);造成食物腐败和食物中毒的主要原因;常见致
2、病性细菌介绍常见致病性细菌介绍沙门氏菌:来源于动物的肠道,常见来源是蛋和家禽产品;金黃色葡萄球菌:来源于皮肤伤口、鼻腔、口腔;肉毒杆菌(厌氧菌):来源于肉类;细菌生长需要的条件细菌生长需要的条件水份、养份、时间、温度、氧气或空气;在一般情况下细菌数将每20分钟翻一倍,呈指数级增长,9小时后繁殖成1.34亿个。第一节第一节细菌学细菌学2022-5-204高危险群食物:高危险群食物:含有高水份、高蛋白质的食品,保质期较短,一般需冷藏; 如开封的牛奶、汤、甜品、豆腐等;低危险群食物:低危险群食物:干燥:含水量低,如调味粉、面粉类、干货原料等;含盐、糖份多:果酱、糖浆、咸菜等;高危险温度:高危险温度:
3、危险温度范围为(1060)。冷冻温度:暂时停止细菌繁殖;冷藏温度:减缓细菌繁殖速度;70 以上高温: 能杀死大部分致病菌,但对细菌芽孢和毒素无用;空气/氧气:大部份细菌的生长离不开氧气;小部份为厌氧菌,在无氧或缺氧状态下仍可存活和生长(如:肉毒杆菌);第二节第二节食品分类食品分类-高风险高风险/ /低分低分险险2022-5-205第三节第三节食品安全的投诉分类食品安全的投诉分类 2022-5-2061.1.食物中毒:食物中毒: 凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物 ”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病,统称为食物中
4、毒。2.2.食物中毒的特点:食物中毒的特点:潜伏期短,呈现突然和集体暴发;多数表现为肠胃炎的症状;一定和食用某种受污染或有毒的食物有明显关系;3.3.食物中毒的常见原因:食物中毒的常见原因:吃生食或未煮透的食品;食品在危险温度范围内存放过久导致变质;隔天食物未经彻底加热;从业人员带菌操作;生熟食品交叉污染;第四节第四节食物中毒食物中毒2022-5-2074.4.判断食品中毒的方法:判断食品中毒的方法:除了食物中毒,还有哪些情况也会导致顾客出现肠胃炎类似症状?大量人群、来自不同群体的人同时出现同样症状,则考虑食物中毒;个别人,同一人群(少量)考虑个人原因;食物过敏,常见的过敏源有:海鲜、坚果、鱼
5、蛋奶、粮谷(大豆、小麦等常见于儿童);本身就不舒服,吃生冷、油腻食品,可能会导致肠胃不适;剧烈运动、大量出汗后,吃冷食品,也可能导致肠胃不适; 第四节食物中毒食物中毒2022-5-2081.1.交叉污染:交叉污染:指细菌从生食、污染物经由手、容器、设备等传播至熟食/即食食品的过程;2.2.导致交叉污染的原因:导致交叉污染的原因:食品定位不合理,生、熟食品混放;操作人员不良卫生习惯,如手不清洁;食品容器不清洁;设备不清洁(直接接触食品表面)等;第五节第五节交叉污染交叉污染2022-5-20910二、个人卫生第一节第一节健康证管理健康证管理第二节第二节仪容仪表仪容仪表第三节第三节洗手消毒洗手消毒第
6、四节第四节员工患疾管理员工患疾管理2022-5-20101.1.健康证管理健康证管理上岗前应取得健康证明,包括新参加和临时参加工作的人员;健康证如正在办理,但还未拿到,也不可上班;每年一次健康检查,必要时进行临时健康检查;健康证到期前,需提前(7-10)天办理,不可过期后再去办理;第一节第一节健康证管理健康证管理2022-5-20111.保持个人清洁勤洗澡、洗头、剪发、剃须、剪指甲;(指甲不超过0.5mm,不可以涂指甲油或带假指甲。)2.正确的工作穿着戴工帽、穿着干净的工衣和合适的鞋子、不佩戴任何饰品(楼面人员可戴婚戒和手表)3.男员工头发:前不过眉,侧不遮耳,后不盖领,鬓角不过中耳线,做到头
7、发不外露。4.女员工头发:前不过眉;长头发员工盘成发髻再戴工帽,做到头发不外露。5.一次性手套:用来隔离手部与需接触的食物,仅使用一次,并且用后即丢弃;6.一次性口罩:用来隔离口部与食物,仅使用一次,并且用后即丢弃。第二节第二节仪容仪表仪容仪表2022-5-20121.1.餐厅大多数食物中毒都是由于不正确的洗手而引发,洗手消毒时机餐厅大多数食物中毒都是由于不正确的洗手而引发,洗手消毒时机如下。如下。离开洗手间;处理垃圾后;在接触到钱后;接触和操作生的食品后;当咳嗽或打喷嚏而用手遮盖后;抽烟或吃食物后;在接触头发、脸、鼻子、耳朵、嘴巴或脚后;在和其他人接触后(如握手);第三节第三节洗手消毒洗手消
8、毒2022-5-20131.1.洗手程序洗手程序在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿;双手涂上洗涤剂;双手互相搓擦20秒;用自来水彻底冲洗双手,工作服为短袖的应洗到肘部;关闭水龙头(手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭);用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手;第三节第三节洗手消毒洗手消毒1 1掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦 2 2手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对手背搓擦 3 3手指交错掌心对掌心搓擦手指交错掌心对掌心搓擦4.4.两手互握互搓指背两手互握互搓指背 5 5拇指在掌中转动搓擦拇指在掌中转动搓擦 6 6指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦2022-5-20141.1.员
9、工患疾管理:有以下症状的员工不能上班:员工患疾管理:有以下症状的员工不能上班:感冒(喷嚏、咳嗽、流鼻涕或发烧等症状);暴露的创面或伤口;呕吐、腹泻等肠道疾病 ;传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎或活动性肺结核等症状);2.2.员工健康员工健康皮肤有外伤的人如需操作食品,必须用颜色鲜艳的创可贴包扎伤口,并带手套;如手部包括手臂,伤口很大,或伤口已感染、化脓,不能从事食品操作;第四节第四节员工患疾管理员工患疾管理2022-5-201516三、原料收货第一节第一节证照管理证照管理第二节第二节收货要点收货要点第三节第三节禁止加工和采购的物料禁止加工和采购的物料第四节第四节注意事项注意事项2022-5-
10、20161.1.证照管理证照管理营业执照(在有效期内);食品生产许可证(生产厂家需要提供,在有效期内);农产品、厂家直供的不需要提供;动物防疫证、动物检疫合格证明(肉源、禽蛋类,每批索取);检验报告(官方检验报告,有效期一年); 第一节第一节证照管理证照管理 2022-5-20171.1.收货要点:收货要点:检查货车是否清洁;人员要求:至少2人在现场;收货要求:熟悉并严格执行原料验收标准;数量准确性:核对下单数量与送货数量是否有偏差;温度计测温:A、冷藏品,高于7或冻伤、变色、被污染等可拒收;B、冻货品温高于-7或有解冻过的现象可拒收;修改数据:杜绝单方更改记录,须双方签字确认,包括订货单/送
11、货单/调拨单等;离地要求:货物不能直接放在地上,标准离地15cm;保质期:检查货物的生产日期,拒收超保质期1/2的货物;操作要求:卸货、搬货时注意轻拿轻放,避免破损:及时转移:避免冷藏、冷冻货物滞留危险温度范围时间过长,标准30分钟内放进冰箱;第二节第二节收货要点收货要点鱼未离地原料质量差2022-5-2018序号类别品名备注1水果类水果类小番茄(圣女果)转基因食物,总顾提议2青蔬菜类青蔬菜类转基因毛豆转基因食物,总顾提议3四季豆、扁豆、绿色豆芽食物中毒风险高4海鲜类海鲜类河豚鱼制作工艺未成熟5成品类或加成品类或加工好的半成工好的半成品品肉丸类:鱼丸、牛肉丸、猪肉丸公司出品战略杜绝使用 6成品
12、成品熟品:含烧味、卤制品(大酒楼禁购)美食汇/牛腩馆按流程申请(确保供应商资质证件健全)7熟品:含烧味、卤制品8油炸品:(如:炸凤爪)9包装包点包装包点1.深圳店包点:一律禁止外购(沙井店属异地店)2.异地店:采购知名品牌,并在大型超市购买或有合格资质及厂家是有“QS”证的供应商送货。10特珠产品特珠产品猪干、猪红、鸭红、猪肺、合成火腿(三文治火腿)咸鱼、豆腐干、人工鱼肚、包装磨芋粉丝、咸菜(不含酸菜)11水发品水发品牛百叶、鸭掌、金钱肚、鱿鱼、参类12调味品调味品松肉粉、食粉13勾兑果汁勾兑果汁纯勾兑果汁第三节第三节禁止加工和采购的物料禁止加工和采购的物料2022-5-2019饭堂与自助早餐
13、饭堂与自助早餐禁止禁止操作凉菜;操作凉菜;分店自行操作的包点,所用的原料均分店自行操作的包点,所用的原料均不得含铝成分不得含铝成分;禁止购买与使用的有毒原料:野蘑菇、蛤贝、油筒鱼、木薯、花禁止购买与使用的有毒原料:野蘑菇、蛤贝、油筒鱼、木薯、花菜、鲜木耳、发芽青色马铃薯、长斑红薯、变质蔬菜、带绿色豆芽、菜、鲜木耳、发芽青色马铃薯、长斑红薯、变质蔬菜、带绿色豆芽、霉变甘蔗;霉变甘蔗;第四节第四节注意事项注意事项2022-5-202021四、物料储存管理第一节第一节仓库管理仓库管理第二节第二节冷箱管理冷箱管理第三节第三节货物管理货物管理2022-5-20211.1.卫生清洁频率:卫生清洁频率:地面
14、/每天、墙壁和门窗/每周、货架/每周、周转箱与桶/每批用完后;2.2.离地要求:离地要求:食品不可直接放在地上,需放在卡板或层架上,标准至少离地15cm;3.3.标识摆放:标识摆放:收货或整理货物时,需根据按照外包装标识正面朝外摆放;4.4.易碎品管理:易碎品管理:鸡蛋、酒等易碎品摆放在角落,且上方杜绝压重物;5.5.密封要求:密封要求:易受潮食品需保持密封存放,如:面粉类产品/茶叶系列产品/桂圆等干货;6.6.避光存放:避光存放:光会破坏食品的维生素及食品的色泽,同时温度也会加速产品变质;第一节第一节仓库管理仓库管理离地摆放2022-5-2022(1)(1)每周至少测一次库温:每周至少测一次
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