食品中细菌的危害及预防措施PPT课件.ppt

1、食品中的危害及预防措施食品中的危害及预防措施 金金 刚刚 博士博士 教授教授2022-5-211食品中的危害及预防措施“危害” (hazard)定义国际法典（国际法典（CAC1997):CAC1997): 会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。理因素或状态。美国全国食品微生物限量咨询委员会（USNACMCF） “可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性”。（FDA、USDA采用此定义）国际食品微生物规范委员会（ICMSF）: 在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。2022-5-212生物危害（Biological hazard)

2、Z包括有害的病毒、细菌、霉菌、寄生虫包括有害的病毒、细菌、霉菌、寄生虫Z生物危害既可能来源于原料，也可能来生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程源于食品加工过程2022-5-213食品的细菌污染Bacterial hazards in food2022-5-214 一般将这些在食品中常见的细菌称为一般将这些在食品中常见的细菌称为食品细菌食品细菌，其中包括其中包括致病性、相对致病性和非致病性细菌。致病性、相对致病性和非致病性细菌。 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。 它们对食品的污染程度是间接估测食品腐它们对食品的污染程度是间接估测食品腐败变质可能性

3、及评价食品卫生质量的重要败变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，同时研究食品腐败变质的原因、过指标，同时研究食品腐败变质的原因、过程和控制措施的主要对象。程和控制措施的主要对象。2022-5-215细菌危害 由于细菌的作用，食品的组成成分和由于细菌的作用，食品的组成成分和感官性状发生变化，导致食品腐败变感官性状发生变化，导致食品腐败变质。质。 食品的细菌污染会引起细菌性食源性食品的细菌污染会引起细菌性食源性疾病、细菌性肠道传染病、细菌性食疾病、细菌性肠道传染病、细菌性食物中毒。对人体健康产生危害。物中毒。对人体健康产生危害。 2022-5-216某些细菌在食品中存活时，某些细菌在食品中存活时

4、，可以通过活菌的摄入引起可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染人体（通常是肠道）感染食品感染；食品感染；或预先在食品中产生的细或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒菌毒素导致人类中毒食品中毒。食品中毒。7食品中微生物的控制目标:杀灭芽孢菌 根据细菌有无芽孢分类：芽孢菌和非芽孢菌。 芽孢：是细菌在生命周期中出于休眠阶段的生命体，相对于其生长条件下营养细胞或其他非芽孢菌而言，对化学杀菌剂、热力或其他加工处理具有极强的抵抗力。2022-5-2182022-5-219影响细菌生长的主要因素 营养成分：食物和水。保持适宜的卫生，去除食物残留（蛋白质、糖类、油脂）；避免积水。 水分活度（aw）：微

5、生物能利用的水的能力。 测定：测量食品在一密闭容器中食品上方空气的相对湿度除以100. 纯水的水分活度为1.2022-5-2110 只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，大多数细菌为0.940.99，大多数霉菌为0.800.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.600.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。2022-5-2111 芽孢菌（芽孢菌（SporeformsSporeforms）肉毒梭菌肉毒梭菌产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌 非芽孢菌（非芽孢菌（NonsporeformsNonsporeforms

6、）流产布氏杆菌流产布氏杆菌猪布氏杆菌猪布氏杆菌空肠弯曲杆菌空肠弯曲杆菌致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌单核细胞增生李斯特氏单核细胞增生李斯特氏菌菌沙门氏菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌脓性链球菌脓性链球菌弧菌属弧菌属小肠结肠炎耶尔森氏菌小肠结肠炎耶尔森氏菌2022-5-2112 肉毒梭菌（Clostridium botulinum）也称肉毒梭状芽孢杆菌也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等等产芽孢产芽孢强耐热性强耐热性厌氧生长厌氧

7、生长正常加热温度下存活正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长2022-5-2113产生强烈的神经麻痹毒素产生强烈的神经麻痹毒素肉毒毒素肉毒毒素有有A A、B B、C C、D D、E E、F F、G G七种毒素类型七种毒素类型A A、B B、E E、F F与人类肉毒中毒有关与人类肉毒中毒有关E E型肉毒梭菌在水产品中最常见，型肉毒梭菌在水产品中最常见，3 3 C C仍可生仍可生长，很少使食品产生腐败迹象长，很少使食品产生腐败迹象A A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，生腐败气

8、味，A A型菌芽孢比型菌芽孢比E E型菌芽孢耐热性型菌芽孢耐热性更强更强 2022-5-2114 肉毒毒素（botulinum toxin，AX）是肉毒杆菌产生的含有高分子蛋白的神经毒素，是目前已知在天然毒素和合成毒剂中毒性最强烈的生物毒素，它主要抑制神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉松弛麻痹，特别是呼吸肌麻痹是致死的主要原因。2022-5-2115 肉毒毒素不耐热，902分钟可完全破坏;不耐碱，溶解在pH11的碱性溶液中3分钟就可灭活。肉毒毒素溶液加0.6%的福尔马林37下作用一个月以上可失去毒性，但仍保持抗原性和免疫原性，成为类毒素。本毒素对乙醇稳定;但可被卤素灭活。粗制毒素较精制毒素稳定。毒

9、素溶液在pH6.0，4下保存，效价可保持半年不变。冻干毒素在低温条件下可长期保存，毒性下降缓慢。2022-5-2116 肉毒毒素最早被用来作为生化武器，它能破坏生物的神经系统，使人出现头晕、呼吸困难、肌肉乏力等症状；后来，它被医学界用来治疗面部痉挛和其他肌肉运动紊乱症。在1986年，加拿大一位眼科教授发现肉毒毒素能让患者眼部的皱纹消失，他向外界公布，引发了美容史上的所谓“Botox革命”。2022-5-2117 此后，整容界将它的功能扩大，比如用它瘦脸、塑小腿等。肉毒毒素具有很强的毒性，注射在人体是否安全？据一整形医院的刘姓主任医师介绍，用于整容的肉毒毒素比起生化武器来，稀释了40万倍。肉毒毒

10、素能阻断神经和肌肉之间的“信息传导”，使过度收缩的肌肉放松舒展，皱纹便随之消失。2022-5-2118 中毒症状中毒症状 腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡亡2022-5-2119 肉毒毒素中毒常见的食品肉毒毒素中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）是家庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品，豆豉）腌制和发酵食品，豆豉）2022-5-21202022-5-2

11、121 肉毒梭菌（肉毒梭菌（Clostridium botulinumClostridium botulinum） 控制途径：控制途径：加热杀灭芽孢加热杀灭芽孢改变食品状况抑制改变食品状况抑制产毒产毒2022-5-2122肉毒梭菌肉毒梭菌d采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A A、B B、E E和和F F型）的芽孢；型）的芽孢；d采用酸化或发酵方法，使产品采用酸化或发酵方法，使产品PHPH值降低至值降低至4.64.6以下以下；d采用腌制或干燥方法，使水活度降至采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.930.93以下；以下；d用巴氏杀菌杀灭用巴氏杀菌杀灭

12、E E型和非蛋白水解型和非蛋白水解B B型，然后用冷藏型，然后用冷藏控制控制A A型、蛋白水解型、蛋白水解B B型和型和F F型；型；d控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；d在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝酸在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝酸盐）。盐）。2022-5-21232022-5-21242022-5-21252022-5-2126大肠杆菌（大肠杆菌（Escherichia coliEscherichia coli）a常见于人、动物肠道内；常见于人、动物肠道内；a许多类型不致病，在肠道许多类型不致病，在肠道内有有

13、益功能；内有有益功能；a致病性大肠杆菌是通过环致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；境污染进入食品中的；a症状为：腹部痉挛、水性症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。和呕吐。a染病剂量：几个至上百万染病剂量：几个至上百万个个2022-5-2127主要致病种类：a肠道致病性大肠埃希氏菌（肠道致病性大肠埃希氏菌（EPECEPEC）(Enteropathogenic (Enteropathogenic E. E. ColiColi) )a产肠毒素性大肠埃希氏菌（产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETECETEC）(Enterotoxigenic (Enterotoxig

14、enic E. E. ColiColi) )a肠道侵袭性大肠埃希氏菌（肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIECEIEC）(Enteroinvasive (Enteroinvasive E. ColiE. Coli) )a肠道出血性大肠埃希氏菌（肠道出血性大肠埃希氏菌（EHECEHEC）(Enterohaemorrhagic (Enterohaemorrhagic E. ColiE. Coli)O157:H7)O157:H72022-5-2128肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)具有特定具有特定O O、K K抗原血清型，抗原血清型，可引起婴幼儿腹泻可引起婴幼儿腹泻2022-5-2129产肠毒素性大肠埃希

15、氏菌( ETEC) 在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻。起霍乱样腹泻。 毒素包括：毒素包括： 不耐热肠毒素不耐热肠毒素LT60LT60 C C，10min10min灭活灭活 耐热肠毒素耐热肠毒素ST100ST100 C C，10min10min不灭活不灭活2022-5-2130肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC) 为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，致病为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，致病症状象痢疾，带有血便，痢疾菌症状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳性，具有与痢疾杆菌同试验呈阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细胞样的毒力，可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症及溃疡。

16、，形成局部炎症及溃疡。2022-5-2131肠道出血性大肠埃希氏菌(EHEC) 也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌（也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌（Verocytoxin producing Verocytoxin producing E. Coli , E. Coli , VTECVTEC）或或大肠埃希氏菌大肠埃希氏菌O157:H7O157:H7（E. Coli O157:H7E. Coli O157:H7），），可引起以血便和腹痛为主要症状出血性可引起以血便和腹痛为主要症状出血性肠炎，有时并发溶血性尿毒症综合症的。肠炎，有时并发溶血性尿毒症综合症的。2022-5-2132控制方法a充分加热

17、杀菌；充分加热杀菌；a在在4 4 C C（4040 F F）以下冷藏产品；以下冷藏产品；a防止烹调过程中发生交叉污染；防止烹调过程中发生交叉污染；a禁止有病人员加工食品。禁止有病人员加工食品。2022-5-2133李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)a分布广分布广土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。a易感人群：易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。胃酸少的人、爱滋病患者等。a症状：症状：引起脑膜炎、流产、

18、败血症、甚至死亡。引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。aIn the United States, an estimated In the United States, an estimated 1,600 people get sick from Listeria 1,600 people get sick from Listeria germs each year. Of these, 260 die.germs each year. Of these, 260 die.2022-5-2134李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)a涉及到的食品涉及到的食品乳制品、蔬菜乳

19、制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。、肉、禽、鱼、熟的即食食品。a最大的威胁：最大的威胁：来自不需再来自不需再 加热的即食食品。加热的即食食品。a注意：注意：能在能在2 2 C C（36 36 F F） 下生长下生长。a预防措施：预防措施：充分加热产品，充分加热产品， 防止熟产品再次污染。防止熟产品再次污染。2022-5-2135General recommendations to prevent an infection with Listeria: FDA recommendations for washing and handling food. Rinse raw produce,

20、such as fruits and vegetables, thoroughly under running tap water before eating, cutting, or cooking. Even if the produce will be peeled, it should still be washed first. 2022-5-2136 Scrub firm produce, such as melons and cucumbers, with a clean produce brush. Dry the produce with a clean cloth or p

21、aper towel. Separate uncooked meats and poultry from vegetables, cooked foods, and ready-to-eat foods.2022-5-2137Keep your kitchen and environment cleaner and safer. Wash hands, knives, countertops, and cutting boards after handling and preparing uncooked foods. Be aware that Listeria monocytogenes

22、can grow in foods in the refrigerator. Use an appliance thermometer, such as a refrigerator thermometer, to check the temperature inside your refrigerator. The refrigerator should be 40F or lower and the freezer 0F or lower. 2022-5-21382022-5-2139 Clean up all spills in your refrigerator right awaye

23、specially juices from hot dog and lunch meat packages, raw meat, and raw poultry. Clean the inside walls and shelves of your refrigerator with hot water and liquid soap, then rinse. 2022-5-2140 Apples, caramel, and a wooden stick synergistically make a hospitable growth environment for Listeria mono

24、cytogenes.2022-5-2141沙门氏菌(Salmonella spp.)a分布：分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。内。a症状：症状：引起恶心、呕吐、引起恶心、呕吐、a腹部痉挛、发烧。腹部痉挛、发烧。2022-5-2142 Most persons infected with Salmonella develop diarrhea, f

25、ever, and abdominal cramps 12 to 72 hours after infection. The illness usually lasts 4 to 7 days, and most persons recover without treatment. However, in some persons, the diarrhea may be so severe that the patient needs to be hospitalized. In these patients, the Salmonella infection may spread from

26、 the intestines to the blood stream, and then to other body sites and can cause death unless the person is treated promptly with antibiotics. The elderly, infants, and those with impaired immune systems are more likely to have a severe illness.2022-5-2143a涉及的食品：涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色

27、拉调料、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。2022-5-2144 预防措施：预防措施： 充分加热产品杀菌；充分加热产品杀菌； 将产品贮存于将产品贮存于4 4 C C（40 40 F F）温温 度下冷藏防止沙门氏菌生长；度下冷藏防止沙门氏菌生长； 防止加热杀菌后交叉污染；防止加热杀菌后交叉污染； 禁止病人和沙门氏菌携带者进禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。入食品加工间。2022-5-2145志贺氏菌(Shigella spp.)2022-5-2146志贺氏菌(Shigella spp.)a志贺氏菌属（志贺氏菌属（ShigellaS

28、higella）是一类革兰氏阴）是一类革兰氏阴性杆菌，是人类细菌性痢疾最为常见的病性杆菌，是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，原菌，通称痢疾杆菌通称痢疾杆菌，耐寒，能在普通培，耐寒，能在普通培养基上生长，形成中等大小，半透明的光养基上生长，形成中等大小，半透明的光滑型菌落。在肠道杆菌选择性培养基上形滑型菌落。在肠道杆菌选择性培养基上形成无色菌落。成无色菌落。a分布：分布：天然存在人类肠道内天然存在人类肠道内a症状：症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水2022-5-2147 细菌性痢疾是最常见的肠道传染病,夏秋两季患者最多。传染源主要为病人和带菌者,通过污染了痢疾杆菌

29、的食物、饮水等经口感染。人类对志贺氏菌易感，10-200个细菌可使10-50%志愿者致病。 1急性细菌性痢疾：分为典型菌痢、非典型菌痢和中毒性菌痢三型。中毒性菌痢多见于小儿，各型痢疾杆菌都可引起。发病急，常在腹痛、腹泻未出现，呈现严重的全身中毒症状。 2慢性细菌性痢疾：急性菌痢治疗不彻底，或机体抵抗力低、营养不良或伴有其他慢性病时，易转为慢性。病程多在二个月以上，迁延不愈或时愈时发。2022-5-2148 部分患者可成为带菌者，带菌者不能从事饮食业、炊事及保育工作。2022-5-2149志贺氏菌(Shigella spp.) 预防措施：预防措施： 消除人类粪便对水源的污染；消除人类粪便对水源的

30、污染； 改进加工人员个人卫生改进加工人员个人卫生； 禁止病人和志贺氏菌携带者进入禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。食品加工场所。2022-5-2150金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)2022-5-2151金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)a分布：分布：该菌无处不在，广泛分布于水该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，表面，5060%5060%健康人的鼻腔、口腔、健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。a中毒症状：中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛

31、、恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。水性或血性腹泻和发烧。2022-5-2152金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)a本菌特征：嗜温，最低生长温度为本菌特征：嗜温，最低生长温度为10 10 C C，耐耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.860.86，盐度为盐度为18%18%）上可生长，产生外毒素）上可生长，产生外毒素肠毒肠毒素，引起急性肠胃炎。素，引起急性肠胃炎。a肠毒素：是蛋白质，溶于水，相对分子质量约肠毒素：是蛋白质，溶于水，相对分子质量约为为3000030000，对蛋白酶和热具极强的抗性，对蛋白酶和热具极强的抗性，10

32、0 100 C C 、30 30 minmin 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。 对蛋白对蛋白酶有耐性，故在消化道中不断被破坏。酶有耐性，故在消化道中不断被破坏。2022-5-2153金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)a涉及的食品涉及的食品 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。应高度重视金黄色葡萄球菌。2022-5-2154金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)

33、预防措施：预防措施： 减少食品的暴露时间，特别避减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；免是加热后的半成品积压； 控制加工车间的温度控制加工车间的温度； 要求食品操作人员保持良好的要求食品操作人员保持良好的个人卫生；个人卫生； 调离皮肤有创伤的加工人员。调离皮肤有创伤的加工人员。2022-5-2155霍乱弧菌 (Vibrio cholerae)a分布：分布：在港湾、海湾和含盐的水中天然存在在港湾、海湾和含盐的水中天然存在，未必与海水受陆上污水污染直接相关联，未必与海水受陆上污水污染直接相关联，在温暖季节的海水环境中大量繁殖。在温暖季节的海水环境中大量繁殖。a主要致病种类：主要致病种类

34、： 0101型型通常所指的霍乱弧菌通常所指的霍乱弧菌 非非0101型型又成非凝集性（又成非凝集性（NAGNAG）弧菌弧菌2022-5-2156 霍乱引起烈性肠道传染病，为我国的甲类法定传染病。在自然情况下，人类是霍乱弧菌的唯一易感者。在地方性流行区，除病人外，无症状感染者也是重要传染源。 传播途径主要是通过污染的水源或未煮熟的食物如海产品、蔬菜经口摄入。居住拥挤，卫生状况差，特别是公用水源是造成暴发流行的重要因素。2022-5-2157a中毒症状：中毒症状： 0101型：型：先引起腹部不适和轻度腹泻，继先引起腹部不适和轻度腹泻，继发症状为水性腹泻，腹部痉挛，呕吐和脱水，发症状为水性腹泻，腹部痉

35、挛，呕吐和脱水，也可发生死亡也可发生死亡. . 霍乱霍乱(cholera)(cholera)，是由霍乱是，是由霍乱是由霍乱弧菌所引起的，通常是血清型由霍乱弧菌所引起的，通常是血清型O1O1的霍的霍乱弧菌所致的烈性肠道传染病，霍乱弧菌能产乱弧菌所致的烈性肠道传染病，霍乱弧菌能产生霍乱毒素，造成分泌性腹泻，即使不再进食生霍乱毒素，造成分泌性腹泻，即使不再进食也会不断腹泻也会不断腹泻. . 非非0101型：型：引起腹泻，腹部痉挛和发烧，引起腹泻，腹部痉挛和发烧，也有恶心、呕吐和血性腹泻的报道也有恶心、呕吐和血性腹泻的报道2022-5-2158 霍乱在1817-1923年的100多年间,在亚、非、欧美

36、各洲,曾先后发生过6次世界性大流行。1820年(清嘉庆二十五年)霍乱传入中国,至1948年为止近130年中,大小流行近百次，6次世界性大流行无一不祸及中国。2022-5-2159a预防措施：预防措施： 充分加热海产品充分加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染防止加热后的海产品受到交叉污染 霍乱弧菌有六怕霍乱弧菌有六怕，即怕热、干燥、直射日，即怕热、干燥、直射日光、酸、茶及一般消毒剂，而在低温、潮光、酸、茶及一般消毒剂，而在低温、潮湿、碱、低盐及低营养物的不良环境条件湿、碱、低盐及低营养物的不良环境条件下可长期存活。下可长期存活。2022-5-2160副溶血性弧菌 (Vibrio parah

37、aemolyticus)a分布：分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。该菌。a主要特征：主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，在，NaClNaCl浓度为浓度为2%2%时生长最好时生长最好( (若盐浓度低若盐浓度低于于0.5%0.5%则不生长），则不生长），42 42 C C能生长，能生长，10 10 C C以以下不生长，下不生长，pHpH范围范围5.69.65.69.6，最适，最适pHpH为为8.0.8.0.2022-5-2161 副溶血性弧菌食物中

38、毒，是进食含有该菌的食物所致，主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天。 临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。本病多在夏秋季发生于沿海地区，常造成集体发病。由于海鲜空运，内地城市病例也渐增多。2022-5-2162 此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力也较弱。副溶血性弧菌食物中毒多发生在610月，海产品大量上市时。中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约有半数中毒者为食用了腌制品后。中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染

39、。2022-5-2163副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)a致病性：副溶血性弧菌部分菌株产致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。人的血球。a预防措施：预防措施： 避免生食水产品避免生食水产品 彻底加热海产品彻底加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉防止加热后的海产品受到交叉污染污染2022-5-2164鼠疫鼠疫是一种自然疫源性疾病以发病急、传播快、传染性强、病死率高为特点被WHO规定为国境检疫传染病是中华人民共和国传染病防治法规定的甲类传染病。2022-5-21652022-5-21病原体是鼠疫耶尔森氏

40、菌Yersinia Pestis）。典型的鼠疫菌呈短而粗，中段膨大，两头钝圆的短小杆菌。有荚膜，无鞭毛，无芽孢。为革兰氏染色阴性。鼠疫菌是一种强毒力的病原体，对敏感动物和人具有猛烈的侵袭力和快速传染性。66 各种感染鼠疫菌的啮齿动物 鼠疫病人传染源传染源2022-5-2167 主要传播途径： 动物跳蚤人，蚤叮咬，经血液传播，多为腺鼠疫。 人空气飞沫人，经呼吸道传播肺鼠疫 。传播途径传播途径2022-5-2168 其他传播途经 剥离染疫动物皮毛时鼠疫菌进入创口而感染，或吸入带菌皮毛中的尘埃感染。 取食未充分煮熟的染疫兽肉，经消化道感染。 染疫动物随运输工具传播。 实验室感染。2022-5-216

41、9环境对致病菌分布的影响北极和较冷气候的地区：肉毒梭菌和李北极和较冷气候的地区：肉毒梭菌和李斯特氏菌（嗜冷性细菌）斯特氏菌（嗜冷性细菌）温热带水域：霍乱弧菌和副溶血性弧菌温热带水域：霍乱弧菌和副溶血性弧菌粪便污染或带菌者的接触：沙门氏菌、粪便污染或带菌者的接触：沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌志贺氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等等2022-5-2170大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌_大肠菌群大肠菌群( (Coliforms)Coliforms)：革兰氏阴性无芽孢杆菌、革兰氏阴性无芽孢杆菌、分解乳糖产酸产气的需氧或兼性厌氧的一群细菌分解乳糖产酸产气的需氧或兼性厌氧的一群细菌，包括许多

42、肠杆菌科细菌。这一名称是卫生细菌，包括许多肠杆菌科细菌。这一名称是卫生细菌学领域的用语，而不是细菌学上的分类。学领域的用语，而不是细菌学上的分类。_大肠菌群中能在大肠菌群中能在44.544.5 C C生长、分解乳糖粪大肠菌生长、分解乳糖粪大肠菌群群( (Fecal coliforms)Fecal coliforms)：产生气体的细菌。产生气体的细菌。_大肠杆菌大肠杆菌( (Escherichia coli)Escherichia coli)：粪大肠菌群中靛基粪大肠菌群中靛基质试验质试验( (I) I)、甲基红反应甲基红反应( (M)M)、V-PV-P反应、枸橼酸利反应、枸橼酸利用试验等用试验等

43、4 4项生化试验为项生化试验为+ + - -+ + - -或或- + - - + - -的细菌。的细菌。2022-5-2171大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌大肠菌群大肠菌群粪大肠菌群粪大肠菌群大肠杆菌大肠杆菌2022-5-2172由细菌引起的人兽共患病“四川怪病四川怪病”疫情，起因初步认定人人猪链球猪链球菌感染。疫区：资阳、内江、成都、自贡、菌感染。疫区：资阳、内江、成都、自贡、遂宁、泸州、绵阳；新增疫区：宜宾、德阳遂宁、泸州、绵阳；新增疫区：宜宾、德阳。 累计感染病例累计感染病例198198宗宗 ( (至至2005,08,012005,08,01止止) ) 死亡死亡 3636人；人； 病危病

44、危 3030人人 康复出院康复出院 1818人人香港感猪链球菌病例香港感猪链球菌病例9 9宗，死亡宗，死亡1 1人，康复人，康复5 5人人广东潮安发现广东潮安发现1 1病例。病例。广东广东8 8月初封存疫区冻肉月初封存疫区冻肉156156吨吨, ,再查封再查封130130吨吨2022-5-21732022-5-21742022-5-2175甲类法定传染病 category A infectious disease 中华人民共和国传染病防治法规定管理的传染病分甲类、乙类、丙类三类，共37种。 甲类传染病是指：鼠疫、霍乱。2022-5-2176乙类传染病是指传染性非典型肺炎、艾滋病、病毒性肝炎、脊髓灰质炎、人感染高致病性禽流感、麻疹、流行性出血热、狂犬病、流行性乙型脑炎、登革热、炭疽、细菌性和阿米巴性痢疾、肺结核、伤寒和副伤寒、流行性脑脊髓膜炎、百日咳、白喉、新生儿破伤风、猩红热、布鲁氏菌病、淋病、梅毒、钩端螺旋体病、血吸虫病、疟疾。2022-5-21772022-5-2178