学校食品安全培训课件(同名279).ppt

1、重大食物中毒（下列情况之一）：重大食物中毒（下列情况之一）：1 1、中毒人数、中毒人数5050人以上；人以上；2 2、患者、患者1 1人或以上死亡；人或以上死亡；3 3、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒。感染性感染性中毒性中毒性重大食物中毒重大食物中毒一般食物中毒一般食物中毒传染病暴发、流行传染病暴发、流行 纳入纳入“突发突发公共卫生事公共卫生事件件” 管理管理 主要是谷物、油料或植物储存过程中生主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，食物放

2、久发霉变质（产生毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。中毒。 发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统损害，也出现消化系统症状。重症病统损害，也出现消化系统症状。重症病人

3、死亡率很高，存活者可造成中枢神经人死亡率很高，存活者可造成中枢神经系统损害的严重后遗症系统损害的严重后遗症全身性痉挛全身性痉挛性瘫痪。性瘫痪。采摘野磨采摘野磨菇误食是菇误食是其主因其主因 2004年年1月和月和2月份，我月份，我国广州市和深圳市陆续发现国广州市和深圳市陆续发现10多例因食用河豚鱼干引起多例因食用河豚鱼干引起的食物中毒事件的食物中毒事件。 河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带，又称鸡泡鱼。但许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季（2-5月），此时毒力最强。所有参与业未经特定

4、许可禁止经营河豚鱼（含家养）所有参与业未经特定许可禁止经营河豚鱼（含家养）豆浆制作过程中应充分加热，防止豆浆制作过程中应充分加热，防止“假沸假沸”现象，充分加热能现象，充分加热能有效分解胰蛋白酶。有效分解胰蛋白酶。盐酸克伦特罗）n农药（有机磷、杀虫剂）农药（有机磷、杀虫剂）n灭鼠药n甲醇假酒n甲醛“吊白块引起化学性食物中毒常见化学物盐酸克伦特罗 猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。不法养殖者违禁使用是造成此类食物中毒有主因。 克伦特罗能激动2-受体，对心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。口服后较易经胃肠道吸收。 急性中

5、毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏。 在农药的应用中，以有机磷农药的用途最广，用量最大。农药中毒也以有机磷农药中毒最为多见。误食含农药残留的蔬果（违法生产者使用国家禁用的高毒农药所致）为多见，亦见于投毒、自杀。 有机磷农药中毒的主要机理是抑制胆碱酯酶的活性。早期症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌增多等。重症病例出现昏迷、抽搐，往往因呼吸中枢或呼吸肌麻痹而危及生命 食物中毒与人体消化功能 食物经消化、吸收为人体提供能量等养份，主要在消化食物经消化、吸收为人体提供能量等养份，主要在消

6、化道内完成。道内完成。 蠕动（消化道壁成波状收缩）的主要作用是推动食物沿蠕动（消化道壁成波状收缩）的主要作用是推动食物沿着消化道前进，如果有毒或刺激性物质伴随食物进入胃内，着消化道前进，如果有毒或刺激性物质伴随食物进入胃内，就会：反蠕动就会：反蠕动+腹肌和膈膜收缩腹肌和膈膜收缩呕吐。如果毒物未能吐出，呕吐。如果毒物未能吐出，进入肠内，就会：肠收缩进入肠内，就会：肠收缩疼痛和腹泻。疼痛和腹泻。 不同形式病原体能引起人体不同反应，常见症状腹泻、不同形式病原体能引起人体不同反应，常见症状腹泻、腹痛、呕吐和发烧，可伴有恶心、腹痛、呕吐和发烧，可伴有恶心、虚脱和脱水虚脱和脱水。病原（人体媒介（食物）进食

7、常见污染因素常见污染因素：细菌、含有天然毒素的动植物、化学物：细菌、含有天然毒素的动植物、化学物达致病剂量+ 沸点沸点 100杀死孢子消毒法杀死孢子消毒法6070巴氏消毒杀死巴氏消毒杀死细菌性细胞细菌性细胞5020100-18嗜冷细菌生长范围嗜冷细菌生长范围嗜常温细菌生长范围嗜常温细菌生长范围嗜热细菌生长范围嗜热细菌生长范围40 温度对细菌生长的影响（温度对细菌生长的影响（3 3） 细菌繁殖细菌繁殖方式是一个分方式是一个分裂为两个，每裂为两个，每次分裂约须次分裂约须30分钟。分钟。1个细个细菌在适宜的环菌在适宜的环境下，境下，8小时小时内可繁殖到内可繁殖到1700万个，万个，10个小时后可繁个

8、小时后可繁殖成殖成10亿个。亿个。加工完成后的食物应加工完成后的食物应2小时内小时内食用才安全。食用才安全。远红外线消毒高温+干燥+时间杀菌使用次数使用次数判断基准判断基准过期或失去使用及时效意义过期或失去使用及时效意义的物品的物品废弃或卖掉废弃或卖掉一年没用过一次的物品一年没用过一次的物品废弃或放入暂存仓库废弃或放入暂存仓库也许要使用的物品也许要使用的物品放入暂存仓库放入暂存仓库三个月用一次的物品三个月用一次的物品放在工作场所附近集中摆放放在工作场所附近集中摆放一星期用一次的物品一星期用一次的物品放在工作场所放在工作场所三天用一次的物品三天用一次的物品放在不要移动就可取到的地方或随身携带放在不要移动就可取到的地方或随身携带