食品安全与营养-PPT课件.ppt

1、南京农业大学1 食品安全与营养食品安全与营养南京农业大学食品科技学院青年志愿者协会南京农业大学2您是从何时开始关注您是从何时开始关注食品安全食品安全的？的？南京农业大学32004年阜阳劣质奶粉事件年阜阳劣质奶粉事件 南京农业大学4南京农业大学5近年来国内食品安全大事记近年来国内食品安全大事记1.1.国家重大食品安全事故应急预案国家重大食品安全事故应急预案2. 2. 福寿螺福寿螺-管圆线虫病事件管圆线虫病事件 3.3. 瘦肉精瘦肉精-盐酸克伦特罗事件盐酸克伦特罗事件4.4.中华人民共和国农产品质量安全法中华人民共和国农产品质量安全法5. 5. 红心鸭蛋红心鸭蛋-苏丹红事件苏丹红事件6.6. 多宝

2、鱼多宝鱼-硝基呋喃类代谢物事件硝基呋喃类代谢物事件7. 7. 三鹿奶粉三鹿奶粉-三聚氰胺三聚氰胺南京农业大学6 “食食”面埋伏面埋伏!-食品安全食品安全?南京农业大学7l 您有食品安全恐慌症吗？您有食品安全恐慌症吗？ 2.2.食品危害与食品安全食品危害与食品安全 南京农业大学8误区一：误区一：食品就应该是食品就应该是100%安全的安全的中国疾病预防控制中心营养中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授与食品安全所吴永宁教授南京农业大学周光宏教授南京农业大学周光宏教授 “ 世界上没有世界上没有100%安安全的食品，而且食品安全问全的食品，而且食品安全问题永远发生。政府、职能部题永远发生。政府

3、、职能部门、企业和科学家仅能将风门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。险降低到一定的水平。” 食品安全的目标：食品安全的目标：一是保护到不出现危害为止一是保护到不出现危害为止二是对潜在的危害也要防止二是对潜在的危害也要防止 南京农业大学9误区二：吃了含误区二：吃了含致癌物的食品致癌物的食品就会得癌就会得癌 中国毒理学会生态专业委中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士员会副主任乔传令博士 对机体产生危害需要一对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情况在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般

4、不会对机偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。体产生危害。 平衡膳食、科学膳食，平衡膳食、科学膳食，不要老盯一种食品吃不要老盯一种食品吃。含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食用用300条以上；条以上；“河北的红心鸭蛋河北的红心鸭蛋”，每天至少吃每天至少吃1000只以上，才可能对只以上，才可能对健康产生明显影响。健康产生明显影响。南京农业大学10误区三：重视化学误区三：重视化学性污染，忽视性污染，忽视食源性疾病食源性疾病 中国疾病预防控制中心营养与中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅食品安全所研究员刘秀梅 一是原料污染或变质、原一是原料污染或变质、原料储存和加工

5、不当导致的集体料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。聚餐中毒。福寿螺事件。 二是沙门氏菌、副溶血性二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。导致的疾病暴发。 据监测，我国每年至少有据监测，我国每年至少有亿人发生食源性疾病。由沙亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占。发病率最高，约占。食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。南京农业大学11食食 品品不安全食品不安全食品南京农业大学12不安全食品不安全食品：指有证据证明对人体健康有指有证

6、据证明对人体健康有 危害或者可能有危害的食品。危害或者可能有危害的食品。 食品安全法食品安全法 南京农业大学13(1)(1)食品本身含有或自身变化产食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质生的有毒有害物质(2)(2)食品加工、储存、处理不食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质当过程中自身形成的有害物质生物危害生物危害危危 害害物理危害物理危害化学危害化学危害(4)(4)食品加工过程中有意食品加工过程中有意加入的成分加入的成分(3) (3) 外界污染造成外界污染造成危害的来源及分类危害的来源及分类不安全食品不安全食品南京农业大学14植物中天然毒素：植物中天然毒素：皂甙皂甙氰甙氰甙茄碱茄

7、碱凝聚素凝聚素动物中天然毒素：动物中天然毒素：河豚鱼毒素河豚鱼毒素组胺组胺甲状腺激素甲状腺激素肾上腺皮质激素肾上腺皮质激素 贝类毒素贝类毒素南京农业大学15皂皂甙甙主要存在于菜豆、大豆中主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：预防预防充分加热，烧熟煮透充分加热，烧熟煮透注意豆浆的注意豆浆的“假沸假沸”，“假沸假沸”后持续加后持续加热不少于热不少于5min南京农业大学16对人的致死量对人的致死量0.41mg/kg(体重体重)氰甙氰甙植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：苦杏仁甙苦杏仁甙预防：预防：1、勿生食、勿生食2、脱氰、脱氰南京农业大学17茄碱茄碱植物中的天然毒素：植物中的天

8、然毒素：主要存在于发芽主要存在于发芽、发青的马铃薯发青的马铃薯中中预防：预防：1、龙葵素溶于水，吃前、龙葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡好，放在水中浸泡2小时小时以上；以上；2、遇醋酸易分解；、遇醋酸易分解；南京农业大学18凝聚素凝聚素植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：预防：预防：烧熟煮透烧熟煮透红血球凝集素红血球凝集素存在于大豆存在于大豆、菜豆菜豆、扁豆中扁豆中南京农业大学19河豚鱼毒素河豚鱼毒素动物中的天然毒素：动物中的天然毒素：国家明文规定国家明文规定“河豚不得河豚不得流入市场销流入市场销售售”神经类毒素神经类毒素南京农业大学20河豚鱼河豚鱼

9、河豚毒素的含量河豚毒素的含量:卵巢卵巢鱼卵鱼卵肝脏肝脏肾脏肾脏眼睛和皮肤眼睛和皮肤肌肉和肌肉和血液血液南京农业大学21焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加1020倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。不宜多吃焦糊食品不宜多吃焦糊食品!南京农业大学22食用油不宜久存！食用油不宜久存！油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化

10、物而造成的酸败。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4，已经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入劣质的油脂，会诱发多种疾病。人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长油脂保存期。市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味!南京农业大学23冰冻的食物没有细菌。冰冻的食物没有细菌。 使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20环境生存11周之久。隔夜菜吃吃没关系。隔夜菜吃吃没关系。 蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质

11、。绿叶蔬菜！蔬菜都能放冰箱。 菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等，5左右茄子、黄瓜，10左右。报纸23层包好再放入冰箱番薯、番茄，不适宜放进冰箱牛奶加糖煮沸才好喝牛奶加糖煮沸才好喝。 牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。南京农业大学241、外表过于、外表过于“艳艳”丽丽2、防不正常、防不正常“白白”色色3、防保质期过、防保质期过“长长”4、防、防“反反”季节食品季节食品5、防、防“小小”作坊式企作坊式企业业6、防、防“低低”价格价格“猫猫腻腻”7、防、防“散散”装食品装食品伪劣食品防范伪劣食品防范

12、“七字法七字法”南京农业大学25食品标签通用标准标签的内容：食品名称、配料表（当复合配料在国家标准或行业标准中已有规定名称，其加入量小于食品总量的25时，则不必将原始配料标出，但其中的食品添加剂必须标出。）净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。如何看懂食品标签？如何看懂食品标签？进口食品必须有中文标识！进口食品必须有中文标识！南京农业大学26食品保质期和保存期有什么区别食品保质期和保存期有什么区别?l 保质期保质期(最佳食用期最佳食用期)在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)。超过此期限，在一定时间内食品

13、仍然是可以食用的。l 保存期保存期(推荐的最终食用期推荐的最终食用期)在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，食品不再适于销售和食用。过保质期食品未必不能吃，过保存期食品一定不能吃！消费者购买食品时，要特别注意食品标签上的保持期或保存期！南京农业大学27世界卫生组织公布的最佳食品榜世界卫生组织公布的最佳食品榜最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜最佳蔬菜：红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、金针菇、雪里红、大白菜最佳肉食：鹅肉、鸭肉、鸡肉最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡

14、萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，糙米饭核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁豆壳类食品最佳汤食：鸡汤尤其适于冬春季饮用。最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油与动物油按比例调配食用南京农业大学28 中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 南京农业大学29南京农业大学30一、平衡膳食宝塔的说明一、平衡膳食宝塔的说明1，平衡膳食宝塔共分五层，平衡膳食宝塔共分五层各层位置和面积不同，在一定程度上反映各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中所占的地位和应占的出各类食物在膳食中所占的地位和应占的比重。比重。宝塔没有建议食糖的摄入量，因为我国居宝塔没有建议食糖的摄入量，因为我国居民现在吃食

15、糖的量还不多。但青年儿童应民现在吃食糖的量还不多。但青年儿童应少吃糖，老年人、糖尿病人糖代谢差，不少吃糖，老年人、糖尿病人糖代谢差，不宜吃糖。宜吃糖。南京农业大学312，宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食，宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重物的生重谷类：是面粉、大米、玉米粉、小麦、高谷类：是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等等的总和。加工的各类食品，如面包、粱等等的总和。加工的各类食品，如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。算。蔬菜和水果：有许多共性，但它们是两类蔬菜和水果：有许多共性，但它们是两类食物，各有优势，不能完全相互替代，蔬食物

16、，各有优势，不能完全相互替代，蔬菜和水果的质量以市售重计算。菜和水果的质量以市售重计算。南京农业大学32l 3，膳食宝塔特色，膳食宝塔特色l 新膳食宝塔增加了水和身体活动的形象，强调足量新膳食宝塔增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。饮水和增加身体活动的重要性。l 水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，其需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素其需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素影响。在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人影响。在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水每日至少饮水1200mL（约（

17、约6杯）；在高温或强体力杯）；在高温或强体力劳动条件下应适当增加。饮水不足或过多都会对人劳动条件下应适当增加。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动，不应体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动，不应感到口渴时再喝水。感到口渴时再喝水。l 目前我国大多数成年人身体活动不足或缺乏体育锻目前我国大多数成年人身体活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗体力的活动。建动的习惯，坚持每天多做一些消耗体力的活动。建议成年人每天进行累计相当于步行议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的

18、身步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行体活动，如果身体条件允许，最好进行30分钟中等分钟中等强度的运动。强度的运动。南京农业大学33二，平衡膳食宝塔的应用二，平衡膳食宝塔的应用1，确定你自己的食物需要。（参见表，确定你自己的食物需要。（参见表1，g/d）宝塔建议的每人每日各类食物适当摄入量适用于宝塔建议的每人每日各类食物适当摄入量适用于一般健康成人。一般健康成人。年轻人、劳动强度大的人，需要能量高，应适当年轻人、劳动强度大的人，需要能量高，应适当吃些主食，可参照高能量。吃些主食，可参照高能量。年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主食，年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主食，可参照低能

19、量。可参照低能量。从事轻微体力劳动的成年男子如办公室职员等，从事轻微体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能量。可参照中等能量。女性需要的能量微往往比从事同等劳动的男性低女性需要的能量微往往比从事同等劳动的男性低830KJ或更多。或更多。南京农业大学34食物食物低 能量 （约 7 5 0 0 K J）低 能量 （约 7 5 0 0 K J）中 等能 量（ 约1 0 0 0 0 K J）中 等能 量（ 约1 0 0 0 0 K J）高 能量 （约 1 1 7 0 0 KJ）高 能量 （约 1 1 7 0 0 KJ）谷物谷物300300400400500500蔬菜蔬菜400400450450

20、500500水果水果100100150150200200肉、禽肉、禽50 5075 75100100蛋类蛋类25 2540 4050 50鱼虾鱼虾50 5050 5050 50豆类用豆制品豆类用豆制品50 5050 5050 50奶类及奶制品奶类及奶制品100100100100100100油脂油脂25 2525 2525 25表 1 ， 平 衡膳 食宝 塔建 议不 同能 量膳 食的 各类 食物 参考 摄入 量( g / d )表 1 ， 平 衡膳 食宝 塔建 议不 同能 量膳 食的 各类 食物 参考 摄入 量( g / d )南京农业大学352、注意你自己的食物搭配、注意你自己的食物搭配同类互

21、换、调配丰富多彩的膳食。同类互换、调配丰富多彩的膳食。要合理分配三餐含量。（要合理分配三餐含量。（30%，40 % ，30 % ）要因地制宜，充分利用当地资源。要因地制宜，充分利用当地资源。要养成习惯，长期坚持。要养成习惯，长期坚持。南京农业大学36l膳食指南膳食指南（一般人群膳食指南共一般人群膳食指南共10条，适合于条，适合于6岁以上的正常人群岁以上的正常人群）这十条是：这十条是：l 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配l 2. 多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类l 3. 每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品l 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量

22、的鱼、禽、蛋和瘦肉l 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食l 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重l 7. 三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当l 8. 每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料l 9. 如饮酒应限量如饮酒应限量l 10. 吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物南京农业大学37“中国学生营养日中国学生营养日”今年的主题是什么？今年的主题是什么？据介绍，我国儿童青少年膳食中热量供给据介绍，我国儿童青少年膳食中热量供给已基本达标，但蛋白质偏低，优质蛋白质已基本达标，但蛋白质偏低，优质蛋白质比例少，

23、铁的吸取利用率低，钙、锌、维比例少，铁的吸取利用率低，钙、锌、维生素生素A等微量营养素供给明显不足，由此导等微量营养素供给明显不足，由此导致青少年中约致青少年中约1/3营养不良。营养不良。我国人均奶类产量我国人均奶类产量仅仅7公斤公斤，而，而世界人均世界人均达达90多斤，多斤，你知道欧美发达国家人均多少？你知道欧美发达国家人均多少？200-300公斤公斤“食品安全营养、孩子健康成长食品安全营养、孩子健康成长”“远离肥胖与慢性病远离肥胖与慢性病” 南京农业大学38人体所需的营养素细分起来有人体所需的营养素细分起来有54种，通常种，通常可粗分为可粗分为7类，是哪类，是哪7类呢？类呢？蛋白质、脂类、

24、碳水化合物、矿物质、蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维和水维生素、膳食纤维和水。由于空气及水源的严重污染导致食物污染，由于空气及水源的严重污染导致食物污染，使我们的体内毒素增加。所以，在吸取营养使我们的体内毒素增加。所以，在吸取营养的同时，必须有选择地食用排毒食物，及时的同时，必须有选择地食用排毒食物，及时消除体内垃圾，那么，哪些食品为很好的消除体内垃圾，那么，哪些食品为很好的排毒食品呢？排毒食品呢？动植物纤维素动植物纤维素南京农业大学39膳食纤维的作用是什么？膳食纤维的作用是什么？富含膳食纤维的食物是帮助控制体重富含膳食纤维的食物是帮助控制体重最安全、最有效的食物，并且膳食纤

25、最安全、最有效的食物，并且膳食纤维还能吸附和稀释大肠中的有毒物质，维还能吸附和稀释大肠中的有毒物质，促进排便。每天为你的肠道进行促进排便。每天为你的肠道进行“大扫大扫除除”，调节血糖，降低血胆固醇。，调节血糖，降低血胆固醇。南京农业大学40向洋快餐说向洋快餐说不不洋快餐脂肪多于营养洋快餐脂肪多于营养洋快餐以油炸为主，脂肪比例大，蔬菜含量少，洋快餐以油炸为主，脂肪比例大，蔬菜含量少，纤维素含量低，非常不利于消化吸收，而且冰淇纤维素含量低，非常不利于消化吸收，而且冰淇淋和碳酸饮料的含糖量很大。淋和碳酸饮料的含糖量很大。洋人排斥洋快餐洋人排斥洋快餐90年代初美国人猛醒，发现他们吃了几十年的洋年代初美

26、国人猛醒，发现他们吃了几十年的洋快餐让他们付出了沉重的代价快餐让他们付出了沉重的代价肥胖和心血管肥胖和心血管疾病比例大。由于美国人强烈的健康意识和严格疾病比例大。由于美国人强烈的健康意识和严格的法律干预，目前在美国境内快餐是按照新配方的法律干预，目前在美国境内快餐是按照新配方来烹制和销售的。来烹制和销售的。对抗瘦素对抗瘦素南京农业大学41l缺乏：缺乏：l1、影响视力，导致视力下降和夜盲症。影响视力，导致视力下降和夜盲症。l2 、人体会感到疲劳，皮肤会有灼热、发炎人体会感到疲劳，皮肤会有灼热、发炎等症状。等症状。l3 、眼球疼痛、眼屎增加，患角膜炎等。眼球疼痛、眼屎增加，患角膜炎等。l4 、皮肤

27、易老化。皮肤易老化。维生素维生素A南京农业大学42食物来源l鱼肝油、牛奶、蜂蜜、蛋类、等l胡萝卜、绿花椰菜、紫花苜蓿、南瓜、韭菜、绿豆、芹菜、番薯、菠菜、洋葱等l芒果、香蕉、杏、木瓜、哈密瓜等南京农业大学43认识维生素认识维生素C“国人维生素国人维生素C吃得不够吃得不够”，人类天生就，人类天生就大量需要维生素大量需要维生素C。 摘自广州日报维生素维生素C对人体的作用对人体的作用维生素维生素C帮助人体骨骼生长帮助人体骨骼生长维生素维生素C可防止牙齿出血可防止牙齿出血维生素维生素C可防止坏血病可防止坏血病维生素维生素C可解毒与抗过敏可解毒与抗过敏维生素维生素C可增强抵抗力可增强抵抗力南京农业大学4

28、4食物来源l牛奶、蜂蜜、蛋类等l番茄、胡萝卜、绿花椰菜、紫花苜蓿、南瓜、韭菜、绿豆、芹菜、番薯、菠菜、洋葱、苦瓜、大蒜等l葡萄、橘子、芒果、西瓜、哈密瓜、木瓜、香蕉、杏等食物来源南京农业大学45钙l钙对于骨骼及牙齿的形成、正常心跳的维持、神经活动的传导等起着重要作用。它还帮助肌肉收缩、血液凝结，并维护细胞膜。l由于钙有助于神经刺激的传导，缺乏钙，神经无法松弛下来，因而疲劳无法缓解，并且经常失眠。还会导致蛀牙、脆指甲、精神紧张、手脚麻木等。认识钙南京农业大学46食物来源l牛奶及奶制品l芝麻、海带、香菜、豆腐、大豆、花生、大蒜、紫花苜蓿、玉米、绿豆、蚕豆、芹菜等l荔枝、山楂、杏仁、无花果、李子等钙的食物来源钙的食物来源南京农业大学47希望同学们健康快乐地成长！希望同学们健康快乐地成长！祝同学们健康祝同学们健康 快乐！快乐！Thank youThank you