2019年浙江海洋大学考研专业课试题907食品化学A.pdf
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- 浙江海洋大学考研专业课试题
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1、共 2页, 第页1浙江海洋大学 2019 年硕士研究生入学考试初试试题(A 卷)报考专业:报考专业: 食品加工与安全考试科目:考试科目:907 食品化学食品化学注意事项:本试题的答案必须写在规定的答题纸上,写在试题上不给分注意事项:本试题的答案必须写在规定的答题纸上,写在试题上不给分。一、名词解释(每小题一、名词解释(每小题 5 5 分,共分,共 4040 分)分)1. 碳水化合物2. 果胶的酯化度3. 单分子层水4. 淀粉糊化5. 酸价6. 油脂油性7. 褐变8. 蛋白质变性二、判断题(正确打二、判断题(正确打,错误打,错误打,每题,每题 3 3 分,共分,共 3030 分)分)9. 食物的
2、水分活度主要与食品的组成有关 ()10.食品的等温吸湿线都成 S 形()11.淀粉糖浆是葡萄糖、 低聚糖和糊精的混合物, 自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。()12.类胡箩卜素是以异戊二烯残基为单位的共轭链为基础的一类色素()13.含有花青素的蔬菜在加工时要可以用金属容器( )14.在紫外或可见光区(200-800nm)具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。 ()共 2页, 第页215.果胶是高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸。 ()16.氯化钠一般能提高蛋白质的发泡性能,并提高蛋白质泡沫的稳定性。 ( )17.油脂的塑性是指在一定压力下表观固体脂肪具有的抗应变能力()18.天然油脂一般都存在 3-4 种晶型, 按熔点增加的顺序依次为: 型, 型和型。 ()三、简答题(每题三、简答题(每题 8 8 分,共分,共 4040 分)分)1、冻藏对食品稳定性的影响有哪些?2、食品中的天然色素按其化学结构可以分为哪几类?3、蛋白质作为理想的表面活性剂必须具有条件?4、影响酶反应速度的因素有哪些?5、蛋白质根据水溶性的分类有哪些,举例说明?四、论述题四、论述题 (每题(每题 2020 分,共分,共 4040 分)分)1、水分活度与分子流动性在预测食品安全性上的优缺点。2、油脂在贮藏加工过程中发生哪些变化?如何控制?
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