四川理工大学硕士考研专业课真题803食品化学考试大纲.pdf
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- 四川 理工大学 硕士 考研 专业课 803 食品 化学 考试 大纲
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1、1四川理工学院硕士研究生招生考试大纲食品化学一、考试要求说明一、考试要求说明科目名称:科目名称:803 食品化学适用专业:适用专业:0832 食品科学与工程、085231 食品工程、095135 食品加工与安全题型结构:题型结构:名词解释(21 分)、单项选择(20 分)、判断(24 分)、简答(40分)、论述(45 分)。考试方式:考试方式:闭卷笔试考试时间:考试时间:3 小时参考书目:参考书目:王璋,许时婴,汤坚编,食品化学,中国轻工业出版社;冯凤琴,叶立扬主编,食品化学,化学工业出版社。二、二、考试范围和内容考试范围和内容绪论1. 掌握食品化学的研究方法以及食品化学在食品工业技术发展中的
2、作用。2. 理解食品化学定义、食品化学的研究目的和研究内容。3. 了解食品加工贮藏运输过程中发生的化学变化、 食品加工中重要研究领域、食品化学学科的发展历史过程、食品的基本化学组成。第一章 水1. 掌握单个水分子、液态水以及冰的结构,水分子的缔合,水分与溶质的相互作用,食品中水存在的状态,自由水和结合水在性质上的差异,水分活度的概念、水分吸附等温线、水分活度与食品含水量及稳定性的关系。22. 理解水和冰的物理性质、水分子的缔合、冰和水的结构、水分活度与温度的关系、水分活度与食品稳定性的关系。3. 了解主要食品的水分含量及在食品中作用、水对食品品质的影响。第二章 糖类(碳水化合物)1. 掌握糖类
3、的分类、糖类的结构及化学性质,糖类的水解及其在食品加工中应用,单糖的异构、脱水和热降解,糖类褐变反应(美拉德反应和焦糖化)影响因素以及应用,掌握单糖、低聚糖、多糖在食品中的功能,掌握食品中重要低聚糖(麦芽糖、乳糖、蔗糖),具有特殊功能的低聚糖(低聚果糖、环糊精),常见多糖(淀粉、果胶)的性质、结构及功能。2. 理解其他多糖的结构性质。3. 了解食品中糖的种类、食品中糖类化合物一般情况。第三章 脂类1. 掌握脂的分类,食品中脂类种类,食品中脂肪、脂肪酸及酰基甘油命名,油脂的晶体结构,脂类的物理性质、脂类的化学性质(水解、氧化、热分解),着重掌握油脂的氧化(自动氧化和光敏氧化),以及影响食品中脂类
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