食品化学课件-脂质.ppt

1、 第三章第三章 脂脂 质质 第一节第一节 概概 述述一一 概念概念二二 分类分类一类低溶于水而高溶于非极性有机溶剂的生物一类低溶于水而高溶于非极性有机溶剂的生物有机分子。有机分子。化学组成化学组成复合脂质复合脂质 衍生脂质衍生脂质不饱和程度不饱和程度半干性油半干性油不干性油不干性油碘值碘值碘值碘值碘值碘值三功能三功能（一）对生物体的功能（一）对生物体的功能u供给热能供给热能u保持体温保持体温u机体细胞膜组成成分机体细胞膜组成成分u提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸u脂溶性维生素的载体脂溶性维生素的载体（二）在食品工业中的应用（二）在食品工业中的应用u提供滑润的口感，光润的外观提供滑润的口感，光润的外

2、观u塑性脂肪还具有造型功能塑性脂肪还具有造型功能u赋予油炸食品香酥的风味赋予油炸食品香酥的风味u是传热介质是传热介质四组成脂肪酸四组成脂肪酸 （一）分类（一）分类按碳链长度按碳链长度按饱和程度按饱和程度 长链脂肪酸：长链脂肪酸：C C1414 中链脂肪酸：中链脂肪酸：C=6C=61 1短链脂肪酸：短链脂肪酸：C C5 5饱和脂肪酸饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸低级低级C高级高级 单不饱和单不饱和 多不饱和多不饱和顺式、反式顺式、反式共轭、非共轭共轭、非共轭食用油脂中的饱和脂肪酸主要是长链（食用油脂中的饱和脂肪酸主要是长链（C14C14）、）、直链、具有偶数碳原子的脂肪酸。直链、具有偶数碳

3、原子的脂肪酸。乳脂例外。乳脂例外。天然脂肪大多为顺式、非共轭的，在贮藏、加天然脂肪大多为顺式、非共轭的，在贮藏、加工过程中会部分转变为反式、共轭，营养价值、工过程中会部分转变为反式、共轭，营养价值、安全性降低安全性降低 1818：2 2（9c9c，12c12c）1818：26 26 或或 1818：2 2 （n n6 6） 9 9顺顺,12,12顺顺- -十八碳二烯酸十八碳二烯酸俗名：亚油酸俗名：亚油酸英文缩写：英文缩写：只适用于顺式，只适用于顺式，非共轭结构非共轭结构亚油酸：亚油酸：66系脂肪酸前体物质系脂肪酸前体物质-亚麻酸、亚麻酸、花生四烯酸花生四烯酸CHCH3 3CHCH2 2CH=C

4、HCHCH=CHCH2 2CH=CHCHCH=CHCH2 2CH=CH(CHCH=CH(CH2 2) )7 7COOH COOH 9-9-顺顺,12,12顺，顺顺，顺- -十八碳三烯酸十八碳三烯酸1818：3 3（9c9c，12c,15c12c,15c）1818：33 33 或或 1818：3 3 （n n3 3）-亚麻酸亚麻酸 -Ln -Ln -亚麻酸：亚麻酸：33系脂肪酸前体物质系脂肪酸前体物质66系和系和33系脂肪酸统称为必需脂肪酸系脂肪酸统称为必需脂肪酸必需脂肪酸：人体自身不能合成或合成数量不能必需脂肪酸：人体自身不能合成或合成数量不能满足人体的需要，必须从食物中摄取的脂肪酸。满足人体

5、的需要，必须从食物中摄取的脂肪酸。 六脂肪六脂肪（一）结构（一）结构R1= R 2 = R 3R1= R 2 = R 3，单纯甘油酯，单纯甘油酯 RiRi不完全相同时，混合甘油酯不完全相同时，混合甘油酯天然脂肪多数天然脂肪多数为型为型（二）命名（二）命名SnSn命名法命名法 Sn-16:0-18:1-18:0Sn-16:0-18:1-18:0Sn-POStSn-POStSn-1-Sn-1-棕榈酸棕榈酸-2-2-油酸油酸-3-3-硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯 1 1棕榈酰棕榈酰2 2油酰油酰3 3硬脂酰硬脂酰SnSn甘油甘油 （三）动物脂中脂肪酸的构成（三）动物脂中脂肪酸的构成（四）植物油中脂肪酸的

6、分布（四）植物油中脂肪酸的分布 棕榈酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸。棕榈酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸。短链、支链、奇数碳短链、支链、奇数碳脂肪酸组成脂肪酸组成多不饱和多不饱和C18饱和饱和、Po 、St 介于前介于前后之间后之间第二节脂肪的物理性质第二节脂肪的物理性质一气味和色泽一气味和色泽二热性质二热性质纯净的油脂是无色无味的。纯净的油脂是无色无味的。（一）熔点（一）熔点（二）沸点（二）沸点（三）烟点，闪点，着火点（三）烟点，闪点，着火点40405555结构和组成结构和组成消化率消化率180180200 200 240、340 、370 100、200、250脂脂 肪肪熔点熔点()()消化

7、率消化率(%)(%)大豆油大豆油-8 -8 -18-1897.597.5花生油花生油0 03 398.398.3向日葵油向日葵油-16 -16 191996.596.5棉籽油棉籽油3-43-49898奶油奶油282836369898猪油猪油363650509494牛脂牛脂424250508989羊脂羊脂444455558181人造黄油人造黄油8787三三 密度密度四四 折光性折光性脂肪密度小于水脂肪密度小于水折光率表示折光率表示不饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸饱和脂肪酸大分子量小分子量大分子量小分子量判断油脂纯度判断油脂纯度五五 结晶特性结晶特性（二）天然油脂晶型（二）天然油脂晶型 型，型，

8、型和型和型型 型为六方堆切型型为六方堆切型型为正交排列，型为正交排列，口感好口感好型为三斜型排列，型为三斜型排列，口感粗糙口感粗糙 三种晶型的密度、稳定性、三种晶型的密度、稳定性、熔点按熔点按依次增大依次增大（一）同质多晶现象（一）同质多晶现象 化学组成相同的物质，可以有不同的结晶化学组成相同的物质，可以有不同的结晶方式，但融化后生成相同的液相。方式，但融化后生成相同的液相。 n型结晶呈椅式结构，晶胞的长间距为脂肪酸型结晶呈椅式结构，晶胞的长间距为脂肪酸的的2 2倍或倍或3 3倍。倍。R2R1R3l同酸甘油酯以同酸甘油酯以-2-2最稳定最稳定l在甘油酯的在甘油酯的1 1、3 3位的脂肪酸相同，

9、而位的脂肪酸相同，而2 2位不同，位不同， 则以则以-3-3最稳定最稳定l当甘油的当甘油的2 2、3 3位或位或1 1、2 2位被类似的脂肪酸占据位被类似的脂肪酸占据 时则以时则以-3-3稳定稳定 （三）决定油脂晶型的因素（三）决定油脂晶型的因素u油脂分子的结构油脂分子的结构l单纯甘油酯易形成单纯甘油酯易形成-2-2型结晶型结晶l混合甘油酯易形成混合甘油酯易形成-3-3型结晶型结晶u油脂的来源油脂的来源l型型 ：大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、：大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、 椰子油、可可脂、猪油椰子油、可可脂、猪油l型型 ：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、 牛

10、脂、改性猪油，起酥油牛脂、改性猪油，起酥油、人造奶油人造奶油u油脂加工工艺油脂加工工艺调温：通过控制结晶温度、时间和速度来改变结晶方调温：通过控制结晶温度、时间和速度来改变结晶方 式，从而改变油脂的性质，以得到理想的同质式，从而改变油脂的性质，以得到理想的同质 多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应 用范围。用范围。油脂晶型由熔化油脂冷却时的温度和速度决定油脂晶型由熔化油脂冷却时的温度和速度决定六六 熔融特性熔融特性( (一一) ) 熔化熔化同酸甘油酯热焓曲线同酸甘油酯热焓曲线MNP固体分数固体分数:ab/ac:ab/ac液体分数液体分数:bc/ac:

11、bc/ac固体脂肪指数固体脂肪指数(SFI):ab/bc (SFI):ab/bc ( (二二) ) 油脂的塑性油脂的塑性n 概念概念 在一定压力下，脂肪具有抗变形的能力在一定压力下，脂肪具有抗变形的能力 塑性脂肪塑性脂肪良好的涂抹性、可塑性、起酥性良好的涂抹性、可塑性、起酥性起酥油起酥油: :焙烤食品专用油脂焙烤食品专用油脂4040不变软不变软; ;低温不太硬低温不太硬; ;不不易氧化易氧化由液体油和固体脂均匀由液体油和固体脂均匀融合并经一定加工而成融合并经一定加工而成的脂肪称塑性脂肪的脂肪称塑性脂肪 n影响塑性的因素影响塑性的因素SFI=10SFI=1025 25 塑性最好塑性最好SFI=4

12、0SFI=4050 50 硬硬SFISFI5 5 软软 熔化开始到熔化结束温差越大熔化开始到熔化结束温差越大, ,脂肪塑性越好脂肪塑性越好u固体脂肪指数固体脂肪指数u脂肪的晶型脂肪的晶型u熔化温度范围熔化温度范围七七 油脂的液晶态油脂的液晶态( (一一) ) 概概 念念 物理特性介于固态和液态之间的相态物理特性介于固态和液态之间的相态( (二二) ) 脂类脂类- -水体系中，液晶相的结构水体系中，液晶相的结构生物体系中，液晶态对于许多生理过程很重要。生物体系中，液晶态对于许多生理过程很重要。 液晶会影响细胞膜的可渗透性液晶会影响细胞膜的可渗透性八八 油脂的乳化及乳化剂油脂的乳化及乳化剂( (一

13、）乳浊液一）乳浊液u 类型类型u 形成形成油、水不相溶的两相体系可形成乳浊液油、水不相溶的两相体系可形成乳浊液 油包水型油包水型(W/O(W/O，油为连续相，油为连续相) ) 乳浊液乳浊液水包油型水包油型(O/W(O/W，水为连续相，水为连续相) )u不稳定的原因不稳定的原因重力作用重力作用分散相液滴表面静电荷不足分散相液滴表面静电荷不足两相界面膜破裂导致聚结两相界面膜破裂导致聚结 （二）乳化剂的乳化作用（二）乳化剂的乳化作用u稳定乳浊液的原因稳定乳浊液的原因增大分散相之间的静电斥力增大分散相之间的静电斥力 减小两相间的界面张力减小两相间的界面张力 增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜增大连续相

14、的粘度或生成有弹性的厚膜微小的固体粉末的稳定作用微小的固体粉末的稳定作用 形成液晶相形成液晶相u乳化剂的选择乳化剂的选择HLBHLB值法值法HLBHLB：一个两亲物质的亲水：一个两亲物质的亲水- -亲油平衡值亲油平衡值HLBHLB值具有加和性值具有加和性HLBHLB值值适用性适用性1.51.53 3消泡剂消泡剂3.53.56 6W/OW/O型乳化剂型乳化剂7 79 9湿润剂湿润剂8 81818O/WO/W型乳化剂型乳化剂13131515洗涤剂洗涤剂15151818溶化剂溶化剂食品中常见的乳化剂食品中常见的乳化剂p甘油酯及其衍生物甘油酯及其衍生物p蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯p山梨醇酐脂肪酸酯及其衍

15、生物（司班、吐温）山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物（司班、吐温）p丙二酸脂肪酸酯丙二酸脂肪酸酯p硬脂酰乳酸钠硬脂酰乳酸钠大豆磷脂大豆磷脂冰淇淋、巧冰淇淋、巧克力、焙烤克力、焙烤食品、人造食品、人造奶油奶油第三节第三节 油脂的化学性质油脂的化学性质一一 氧化反应氧化反应（一）概念（一）概念 也称为油脂的酸败。油脂或含油脂食品在加工也称为油脂的酸败。油脂或含油脂食品在加工贮藏中，因为空气中氧气、光照、微生物或酶贮藏中，因为空气中氧气、光照、微生物或酶等作用，产生不愉快气味，苦涩味和一些有毒等作用，产生不愉快气味，苦涩味和一些有毒化合物。化合物。自动氧化、光氧化、酶促氧化自动氧化、光氧化、酶促氧化（二）自

16、动氧化（二）自动氧化氧化不饱和脂肪或脂肪酸氧化不饱和脂肪或脂肪酸u反应机理反应机理链引发链引发 (诱导期诱导期)：RH 引发剂引发剂 R + H (1)链增殖：链增殖： R + O2 ROO (2) ROO + RH ROOH + R (3)链终止：链终止：R + R R-R (4) R + ROO ROOR (5) ROO + ROO ROOR +O2 (6)大量积累大量积累光、金属、热光、金属、热参与反应的是三线态氧参与反应的是三线态氧所有氧化反应都经历氢过氧化物的生成和分解两个阶段所有氧化反应都经历氢过氧化物的生成和分解两个阶段 油酸氢过氧化物的形成油酸氢过氧化物的形成 反式异构体占反式

17、异构体占7070顺式异构体占顺式异构体占3030 亚油酸氢过氧化物的形成亚油酸氢过氧化物的形成 亚麻酸氢过氧化物的形成亚麻酸氢过氧化物的形成u 特点特点首先不饱和脂肪酸双键在首先不饱和脂肪酸双键在-C-C处引发自由基，处引发自由基，双键可位移。双键可位移。纯脂肪物质的氧化需要一个相当长的诱导期。纯脂肪物质的氧化需要一个相当长的诱导期。参与反应是参与反应是O2O2，ROOHROOH2 2活化活化-亚甲基数。亚甲基数。干扰自由基反应的物质抑制氧化，光等物质催干扰自由基反应的物质抑制氧化，光等物质催化氧化。化氧化。( (三）光敏氧化三）光敏氧化u反应机理反应机理叶绿素、肌红蛋白、赤藓红叶绿素、肌红蛋

18、白、赤藓红 光敏化剂（基态）光敏化剂（基态）+h+h光敏化剂光敏化剂* *（激发态）（激发态）光敏化剂光敏化剂* *（激发态）（激发态）+ +O O2 2光敏化剂（基态）光敏化剂（基态）+ +O O2 2不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸+ +O O2 2氢过氧化物氢过氧化物氧化不饱和脂肪或脂肪酸氧化不饱和脂肪或脂肪酸顺反顺反亚油酸的光敏氧化亚油酸的光敏氧化u特征特征非自由基反应，反应没有诱导期非自由基反应，反应没有诱导期 光敏化剂诱导出光敏化剂诱导出O O2 2，O O2 2进攻双键上的碳原子，进攻双键上的碳原子，形成形成ROOHROOH，双键位移由顺式变为反式构型，双键位移由顺式变为反式构型 ，生，

19、生成的成的ROOHROOH2 2双键数双键数反应与氧浓度无关反应与氧浓度无关 光对反应的影响远大于氧浓度对反应的影响光对反应的影响远大于氧浓度对反应的影响 光敏氧化速度约是自动氧化速度的光敏氧化速度约是自动氧化速度的倍倍（四）酶促氧化（四）酶促氧化 u脂肪氧合酶专一催化脂肪氧合酶专一催化 分子量约分子量约1010，pIpI5.45.4，是含，是含Fe Fe 的蛋白质的蛋白质 0 02020活性很高活性很高1 1，4-4-顺，顺顺，顺- -戊二烯戊二烯结构多不饱和脂肪酸结构多不饱和脂肪酸2+u酮型酸败酮型酸败 氧化饱和脂肪酸氧化饱和脂肪酸微生物繁殖时产生酶：微生物繁殖时产生酶：硫激酶、脱氢酶、脱

20、羧酶、硫激酶、脱氢酶、脱羧酶、水合酶水合酶（五）氢过氧化物的分解与聚合（五）氢过氧化物的分解与聚合u分解分解R1 - CH - R2COOHOOHR1 - CH - R2COOHO+ OH酮酮醇醇ROOHROOH分解产生的小分子醛、酮、醇、酸等有分解产生的小分子醛、酮、醇、酸等有哈喇味。哈喇味。u聚合聚合油脂氧化产生的小分子化合物可聚合生成二聚油脂氧化产生的小分子化合物可聚合生成二聚体或多聚体，使粘度增大，产生有毒物质。体或多聚体，使粘度增大，产生有毒物质。亚油酸氧化产物亚油酸氧化产物己醛聚合产己醛聚合产物有强烈臭味。物有强烈臭味。（六）影响脂肪氧化的因素（六）影响脂肪氧化的因素u油脂的脂肪酸

21、组成油脂的脂肪酸组成不饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸饱和脂肪酸顺式脂肪酸反式脂肪酸顺式脂肪酸反式脂肪酸共轭脂肪酸非共轭脂肪酸共轭脂肪酸非共轭脂肪酸游离的脂肪酸结合的脂肪酸游离的脂肪酸结合的脂肪酸脂肪酸脂肪酸双键数双键数诱导诱导(h)(h)相对氧化速率相对氧化速率18:018:00 01 118:1 (9)18:1 (9)1 1828210010018:2 (9,12)18:2 (9,12)2 219191200120018:3 18:3 (9,12,15)(9,12,15)3 31.341.3425002500u温度温度 u氧气氧气u水分活度水分活度温度越高，氧化速度越快温度越高，氧化速度越

22、快氧浓度低，氧化速度与氧气浓度呈正比氧浓度低，氧化速度与氧气浓度呈正比氧浓度高，氧化速度与氧气浓度无关氧浓度高，氧化速度与氧气浓度无关w=0w=00.33 0.33 wVwVw=0.33w=0.330.73 0.73 wVwVw w0.33 0.33 wVwVu表面积表面积u助氧化剂助氧化剂Mn+ROOHM(n-1)+H+ROO. .M(n+1)+OH-+RO. .M Mn+n+ + RH + RH M M(n-1)+(n-1)+ + H + H+ + + R + R 油脂与空气接触的表面积越大，氧化速度越快油脂与空气接触的表面积越大，氧化速度越快 二价或多价过渡金属离子，可加速氧化反应二价或

23、多价过渡金属离子，可加速氧化反应Mn+3O2M(n+1)+O-21O2HO2. .-e+H+促进氢过氧化物促进氢过氧化物的分解的分解促进未被氧化的促进未被氧化的底物产生游离基底物产生游离基将将2 2转变为转变为3pbCupbCu黄铜黄铜SnZnFeAlSnZnFeAl不锈钢不锈钢AgAg 血红素、酶促氧化的酶均是助氧化剂。血红素、酶促氧化的酶均是助氧化剂。u光和射线光和射线u抗氧化剂抗氧化剂OH+ROO. .ROOHO.+O. .O. .OHOHOHOH一些能够延缓和减一些能够延缓和减慢氧化速率的物质慢氧化速率的物质促进脂肪氧化促进脂肪氧化l自由基清除剂自由基清除剂 ( (氢供体、电子供体氢供

24、体、电子供体) ) 酚类物质酚类物质（）ROO + AHROO + AH2 2 ROOH + AH ROOH + AHAHAH AH AH A AA Al 金属螯合剂金属螯合剂可与金属形成螯合物可与金属形成螯合物有机酸、抗坏血酸等有机酸、抗坏血酸等夺取一个电子弱氧化剂弱氧化剂l氧清除剂氧清除剂l单线态氧淬灭剂单线态氧淬灭剂与氧气反应而清除体系中的氧气。与氧气反应而清除体系中的氧气。类胡萝卜素类胡萝卜素l 氢过氧化物分解剂氢过氧化物分解剂硫代二丙酸的月桂酸酯及硬脂酸酯硫代二丙酸的月桂酸酯及硬脂酸酯 ROOH ROH R 2S+ROOH R 2S = O+ ROH R 2S=O+ROOH R 2S

25、O2+ ROHl 酶抗氧化剂酶抗氧化剂超氧化歧化酶（超氧化歧化酶（SOD)SOD)过氧化氢酶过氧化氢酶谷胱甘肽过氧化物酶谷胱甘肽过氧化物酶葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶l 增效剂增效剂增效作用：几种抗氧化剂混合使用效果优于单增效作用：几种抗氧化剂混合使用效果优于单独使用一种抗氧化剂的作用。独使用一种抗氧化剂的作用。增效剂增效剂使主抗氧化剂再生使主抗氧化剂再生金属螯合剂金属螯合剂酚类抗氧化剂之间酚类抗氧化剂之间具有此作用具有此作用螯合金属离子螯合金属离子酚类：主抗氧化剂酚类：主抗氧化剂：增效剂：增效剂BHABHA（主）（主）: :丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚BHTBHT：二丁基羟基甲苯：二丁基羟基甲苯

26、l常用的抗氧化剂常用的抗氧化剂OHC(CH3)3OCH3OHC(CH3)3OCH3OHC(CH3)3CH3(CH3)3C3-3-叔丁基茴香醚叔丁基茴香醚(3-BHA)(3-BHA) 2-2-叔丁基茴香醚叔丁基茴香醚(2-BHA) 2,6-(2-BHA) 2,6-二叔丁基对甲基苯二叔丁基对甲基苯(BHT)(BHT)OHCOOC3H7OHC(CH3)3OHCOC3H7OHOHOHOHHO没食子酸丙酯没食子酸丙酯 (PG) 2-(PG) 2-叔丁基对苯二酚叔丁基对苯二酚(TBHQ) 2,4,5-(TBHQ) 2,4,5-三羟基苯丁酮三羟基苯丁酮(THBP)(THBP) l抗氧化剂使用注意事项抗氧化剂

27、使用注意事项n抗氧化剂应尽早加入抗氧化剂应尽早加入n使用要注意剂量使用要注意剂量不能超出其安全剂量不能超出其安全剂量有些抗氧化剂，用量不合适会促氧化有些抗氧化剂，用量不合适会促氧化n选择抗氧化剂应注意溶解性选择抗氧化剂应注意溶解性n常将几种抗氧化剂合用常将几种抗氧化剂合用n效果良好的抗氧化剂一般用量很少效果良好的抗氧化剂一般用量很少生育酚：生育酚：50500mg/kgVc:小于小于10 mol/l-胡萝卜素：小于胡萝卜素：小于510 mol/l -5-5（七）过氧化脂质对人体的危害（七）过氧化脂质对人体的危害 u脂质氧化中间产物可作为引发剂通过抽氢使蛋白脂质氧化中间产物可作为引发剂通过抽氢使蛋

28、白质分子变成自由基，自由基可与蛋白质引起聚合式质分子变成自由基，自由基可与蛋白质引起聚合式链反应，导致蛋白质聚合链反应，导致蛋白质聚合u脂质氧化终产物丙二醛导致蛋白质分子的交联脂质氧化终产物丙二醛导致蛋白质分子的交联u脂质过氧化对膜的损害脂质过氧化对膜的损害u脂质过氧化与动脉粥样硬化脂质过氧化与动脉粥样硬化u脂质过氧化与衰老脂质过氧化与衰老思考：如何预防脂肪氧化思考：如何预防脂肪氧化二二 水解反应水解反应油脂在热、酸、碱或脂水解酶和水分作用下，油脂在热、酸、碱或脂水解酶和水分作用下，发生水解生成游离脂肪酸和甘油的过程。发生水解生成游离脂肪酸和甘油的过程。三三 在高温下的反应在高温下的反应（一）

29、热分解（一）热分解皂化反应：油脂在碱性条件下水解反应皂化反应：油脂在碱性条件下水解反应食品工业中有利影响食品工业中有利影响食品工业中不利影响食品工业中不利影响脂肪酸或酯或三酰甘油饱和不饱和热解反应O2( , , 位进攻)烃，酸酮丙烯醛 长链烷烃,醛酮,内酯热解反应O2链状或(和)环状二聚物挥发性物质自动氧化二聚产物体体低分子量物质低分子量物质CH2OOCRCHOOCRCH2OOCRCHOCH2CH2OOCROOCHOCH2CH2OOCRCH2CHOOOO+ R - C - O - C - RR - C O O H+ C H酸烯 醛 R - C - O - C - R R - C -R + C

30、O2酮R2OC-C-C-R1OOR2OC-C-C-R1OOOHR2OC C C R1OCn-3烷烃Cn-2烷醛Cn-1甲基酮O. .（二）热聚合（二）热聚合分子间反应分子间反应R1R2R3R4R1R3R4R2+分子内反应分子内反应CH2O2C(CH2)XCHO2C(CH2)YCH2O2C(CH2)ZCH3R1R2CH2O2C(CH2)XCHO2C(CH2)YCH2O2C(CH2)ZCH3R1R2u 无氧条件下：狄尔斯无氧条件下：狄尔斯- -阿德尔反应阿德尔反应R1CHHCHCCH2R2(A)R1CHHCHCCH2R2(B)R1CH2HCHCCHR2(C)R1CH2HCHCCHR2(D)二聚物类

31、型：二聚物类型：AB AC AD BC BD CD AA BB CC DDAB AC AD BC BD CD AA BB CC DDu 有氧条件下（氧化有氧条件下（氧化聚合）聚合）游离基与双键加成，产生环状或非环状化合物游离基与双键加成，产生环状或非环状化合物（三）缩合（三）缩合CH2OOCRCHOOCRCH2OOCR+ H2OCH2OOCRCHOOCRCH2OH+ R C O O HCH2OOCRCHOOCRCH2OH-H2OCH2OOCRCHOOCRCHOOCRCH2OOCRHCHCO2总结：油脂经高温长时间加热，发生各种反应如总结：油脂经高温长时间加热，发生各种反应如生成低级脂肪酸、羟基

32、酸、酯、醛等及二聚体、生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛等及二聚体、三聚体，导致油脂颜色加深、折光率和粘度加大，三聚体，导致油脂颜色加深、折光率和粘度加大，酸价升高，碘值降低并有刺激性气味酸价升高，碘值降低并有刺激性气味,平均分子平均分子量增加。量增加。油脂加热温度控制在油脂加热温度控制在150150以下以下棉子油在棉子油在225225C C加热时的质量变化加热时的质量变化质量参数质量参数加热时间（小时）加热时间（小时）0 07272194194平均分子量平均分子量8508501080108015101510粘度粘度0.60.62.12.118.118.1碘值碘值11011091917373过氧化

33、值过氧化值2.52.51.51.50 0第四节第四节 油脂的质量评价油脂的质量评价一一 酸价酸价中和中和1 1克油脂所需要的克油脂所需要的KOHKOH的毫克数的毫克数 二二 皂化值皂化值完全皂化完全皂化1 1克油脂所需克油脂所需KOH KOH 的毫克数的毫克数 三三 碘值碘值100100克油脂完全加成碘化钾所需碘的克数克油脂完全加成碘化钾所需碘的克数 判断油脂的不饱和程度判断油脂的不饱和程度判断油脂的酸败程度判断油脂的酸败程度判断油脂的分子量判断油脂的分子量四四 二烯值二烯值100100克油脂中所需顺丁烯二酸酐换算成碘的克数。克油脂中所需顺丁烯二酸酐换算成碘的克数。五五 过氧化值过氧化值每千克

34、油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。每千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。 六六 硫代巴比妥酸法硫代巴比妥酸法 红色：红色：530nm其他：黄色其他：黄色450nm判断油脂所含共轭结构的情况判断油脂所含共轭结构的情况判断油脂氧化初级阶段的氧化程度判断油脂氧化初级阶段的氧化程度判断油脂氧化程度判断油脂氧化程度七七 活性氧法活性氧法八八 史卡尔法史卡尔法九九 仪器分析法仪器分析法单位都是时间单位都是时间评价油脂抗氧化性能评价油脂抗氧化性能评价油脂氧化程度评价油脂氧化程度 第五节第五节 油脂的加工化学油脂的加工化学一一 提取提取 压榨法、熬炼法、有机溶剂浸提、离心分离压榨法、熬炼法、有机溶剂浸提、离心分

35、离二二 精炼精炼沉降：除去不溶性杂质沉降：除去不溶性杂质脱胶：除去胶溶性杂质（磷脂、部分蛋白质）脱胶：除去胶溶性杂质（磷脂、部分蛋白质）脱酸：除去游离脂肪酸，胶质、色素脱酸：除去游离脂肪酸，胶质、色素脱色：除去色素，磷脂、皂角、氧化产物脱色：除去色素，磷脂、皂角、氧化产物脱臭：除去异味物质脱臭：除去异味物质三三 分提分提u 概念概念在一定温度下，利用油脂中各种三酰基甘油的熔在一定温度下，利用油脂中各种三酰基甘油的熔点差异及在不同溶剂中溶解度的差异，通过分步点差异及在不同溶剂中溶解度的差异，通过分步结晶，使不同的三酰基甘油因分相而分离的加工结晶，使不同的三酰基甘油因分相而分离的加工方法。方法。u

36、 分提方法分提方法干法分提干法分提溶剂分提溶剂分提表面活性表面活性剂分提剂分提冬化：冬化：5.55.5使高熔点的三酰基甘油结晶析出使高熔点的三酰基甘油结晶析出脱蜡：脱蜡：10 10 下使油脂中的蜡结晶析出下使油脂中的蜡结晶析出四四 油脂的改性油脂的改性u 氢化氢化l概念概念对油脂中的不饱和双键进行加氢的反应的过程。对油脂中的不饱和双键进行加氢的反应的过程。l类型类型全氢化油脂全氢化油脂部分氢化油脂部分氢化油脂l原料油脂必须是精炼、脱色、低皂及干燥的原料油脂必须是精炼、脱色、低皂及干燥的l氢气也须是干燥，不含硫、氢气也须是干燥，不含硫、SOSO2 2和和NHNH3 3l催化剂是催化剂是NiNi、

37、铂族元素或铜、铜铬混合物、铂族元素或铜、铜铬混合物制肥皂制肥皂制人造奶油制人造奶油、起酥油、起酥油l 氢化后的油脂的性质改变氢化后的油脂的性质改变 Advantage Advantage 稳定性稳定性 颜色变浅颜色变浅 风味改变风味改变 便于运输和贮存便于运输和贮存 制造起酥油、人造奶油等制造起酥油、人造奶油等 Disadvantage 多不饱和脂肪酸含量多不饱和脂肪酸含量 脂溶性维生素被破坏脂溶性维生素被破坏 双键的位移和反式异构双键的位移和反式异构体的产生体的产生l 机理机理吸 附c-CH2CHCHCH2-CH2CHCH2C H2-CH2CH2CHCH2-H-H-CH2CH2CH2C H2

38、-CH=CHCH2C H2-CH2CH2CH=CH-CH2CH=CHCH2-H-H-C H2C H = C H C H2-(a )*+ H *(b )(c)+ H *(d )+H*+H*c/tc/t(e )(f)c/t(g )新生成的双新生成的双键均有顺式键均有顺式和反式两种和反式两种异构体异构体l 氢化的选择性氢化的选择性 K K3 3 K K2 2 K K1 1 三烯三烯 二烯二烯 一烯一烯 饱和饱和 18:2(9,12) 18:1(9) 18:3(9,12,15) 18:2(12,15) 18:1(12) 18:0 18:2(9,15) 18:1(15) K K3 3 K K2 2 K

39、K1 1亚麻酸亚麻酸亚油酸亚油酸油酸油酸硬脂酸硬脂酸S S2121=K=K2 2/K/K1 1=12.2=12.2Sij=Ki/Kj可衡量产物的选择性可衡量产物的选择性。u 酯交换酯交换l 概念概念利用化学方法或酶改变脂肪酸的分布来改善利用化学方法或酶改变脂肪酸的分布来改善其应用性质。其应用性质。l 类型类型随机酯交换、定向酯交换随机酯交换、定向酯交换分子内酯交换、分子间酯交换分子内酯交换、分子间酯交换高于熔点温度高于熔点温度低于熔点温度低于熔点温度碱性催化剂（碱性催化剂（NaNa、K K、Na-K Na-K 合合金、金、NaOHNaOH、甲醇钠等），现在、甲醇钠等），现在开始用酶开始用酶改变油脂的改变油脂的结晶性和稠度结晶性和稠度高熔点高熔点和低熔点和低熔点l 机理机理U3 + NaOCH3 U2ONa + U-CH3 S3+U2ONa SU2+S2ONa StStSt + OOO (50%) (50%)NaOCH3 StStSt StOSt OStSt StOO OStO OOO (12.5%) (12.5%) (25%) (25%) (12.5%) (12.5%) 1,3-脂水解酶POSt+StPOP+POSt+StOSt(可可脂主要成分）