中餐八大菜系ppt课件.ppt

1、 1中国菜四大菜系：四大菜系： 山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）广东（粤） 八大菜系：八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）福建（闽） 十大菜系：十大菜系： 北京（京）、上海（沪）北京（京）、上海（沪）十二大菜系：十二大菜系： 河南（豫）、陕西（陕、秦）河南（豫）、陕西（陕、秦） 2菜肴中的区域特色31、鲁菜（一）发展历史（一）发展历史鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言） ，是历史最悠久、技法最丰富、难度最

2、高、最见功力的菜系。4一品豆腐5九转大肠6葱烧海参7糖醋黄河鲤鱼8油爆双脆9扒原壳鲍鱼102.川菜的介绍（一）发展历史（一）发展历史 川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包大菜系之一。新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包括川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河括川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为：川西地区以成都官府菜、帮的基础上，规范化完整表述为：川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜；川南地区以自贡盐帮菜

3、、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜；川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜，川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共川菜，川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。最高艺术水平。 11 川菜特点 突出麻、辣、香、鲜、油大、 味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡 椒)和鲜姜。主要特点在于味型多 样。具有“一菜一格”、“百菜百味” 的特殊风味，川菜的特点川菜的特点12川菜的烹饪技法川菜的

4、烹饪手法有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多，变化精妙。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、注重刀工、菜式适应性强四个特征。调味多用花椒、辣椒、胡椒、葱姜蒜、香料等。13川菜展示14川菜：宫保鸡丁 历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”，因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海外。 153.粤菜-广东菜 （一）发展历史 南末后始具雏形，

5、清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广州”之说。（二）做法及特点 由广州、潮州、东江三部分为主组成 取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味（三）代表菜品 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌火屈水鱼、脆皮炸海蜇等 16广东菜：脆皮乳猪 基本做法是：选用刚断奶的小猪为主料，整只加调味品置炉上烤制而成，有光皮与麻皮之分。 此菜的特点色泽红亮、皮脆酥香、肉嫩鲜美。 17白切鸡18烤乳猪19盐焗鸡20白灼虾214.闽菜-福建菜（一）发展历史由于福建人民经常往来于海上，于是饮食习俗也逐渐形成带有开放特色的一种

6、独特的菜系。（二）做法及特点 由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区）三部分组成 口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚（三）代表菜品 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉等等 2223佛跳墙24荔枝肉25蚵仔煎265.苏菜江苏菜（一）发展历史 春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派（二）做法及特点 由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成 取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）（三）代表

7、菜品 三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼27江苏菜：清炖狮子头 基本做法是：将猪五花肉斩细，用料酒、盐、葱姜汁、干淀粉、虾子拌均匀，做成大肉圆，粘上蟹粉，上笼蒸熟，再将砂锅用熟肉皮垫底，放人肉圆、菜心及汤汁人火炖入味，食时连砂锅上桌。 此菜的特点蟹粉鲜香、肥嫩不腻、口味鲜美。 28松鼠桂鱼29三套鸭306.浙江菜（一）做法及特点 由杭州、宁波、绍兴三部分组成 口味重鲜嫩清脆（二）代表菜品 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干菜焖肉等 31东坡肉32干炸响铃33荷叶粉蒸肉34西湖醋鱼35龙井虾仁367.湘菜-湖南菜 （一）做法及特点 主要由湘江流域（以长沙、湘

8、潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成 口味重辣酸香鲜软脆（二）代表菜品 麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等 37金鱼戏莲38剁椒鱼头398.安徽菜（一）做法及特点 由皖南、沿江、淮北三大部分组成 口味以咸鲜香为主（二）代表菜品 黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水（旺火急烧青鱼尾段）、符离集烧鸡、李鸿章杂碎（李鸿章设宴款待美国公使的杂烩）等 40清炖马蹄鳖41火烘鱼42上海菜（一）发展历史（二）做法及特点 口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂（三）代表菜品 下巴划水（红烧青鱼下巴和尾段）、白斩鸡、贵妃鸡（葡萄酒焖鸡翅

9、）、虾子大乌参、生煸草头（“草头”为一种蔬菜）、松仁鱼米等 43北京菜： 基本做法是：北京填鸭被宰杀、煺毛后，再经掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等多道工序的处理烤制而成。烤鸭的吃法多种多样，最普遍的方法是用荷叶薄饼抹甜面酱，放大葱丝、烤鸭片卷起来吃。 其特点色泽红润、皮脆肉嫩、腴美醇香。 44其他菜系选介主要内容 一、素菜 二、仿古风味：（1）北京清宫菜 （2）孔府菜 （3）北京谭家菜 （4）西安仿唐菜（5）开封仿宋菜（6）杭州仿宋菜（7）仿红楼菜45 川 菜：麻婆豆腐 江苏菜：叫花鸡（16页） 浙江菜：西湖醋鱼（26页） 福建菜：佛跳墙菜肴中的传说故事46川菜：麻婆豆腐 四川著名的

10、特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。 47福建菜：佛跳墙 福建地区的首席传统名菜，相传始制于清朝末年。清光绪年初，福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门时以坛煨菜的方法，用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、鸡肫肝、千贝、海米等18种珍贵原料作主料，以陈酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，创制出鲜美绝伦的菜肴。此菜制成后前往品尝的人越来越多。一次，有几个秀才慕名前往品尝此菜，刚打开煨菜的坛盖，顿时便觉异香扑鼻，有人脱口而出：“妙哉!如果佛祖闻此菜香味也会破戒越墙来品尝。”于是秀才们当场赋诗：“坛放荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这样人们就称此菜为“佛跳墙”。 48日本菜4950印度菜5152