生活的小常识ppt课件.ppt

1、日 常生 活 知 识 伤寒沙门菌伤寒沙门菌 引起中毒的食品及污染来源引起中毒的食品及污染来源引起中毒的食品主要是引起中毒的食品主要是肉类肉类，其次，其次是是蛋类、奶类蛋类、奶类及其他及其他动物性食品动物性食品。 蛋类产蛋过程中可被污染。蛋类产蛋过程中可被污染。注意：注意： 沙门菌不分解蛋白质，因此被沙沙门菌不分解蛋白质，因此被沙门菌污染的食品无感官性状的变化而门菌污染的食品无感官性状的变化而容易被忽视。容易被忽视。 （3）临床表现）临床表现潜伏期潜伏期：6小时小时3天，天， 一般为一般为1224小时。小时。 胃肠炎型胃肠炎型 类霍乱型类霍乱型 类伤寒型类伤寒型 类感冒型类感冒型 类败血症型类败

2、血症型 （2）引起中毒的食品）引起中毒的食品 以以动物性食品动物性食品为主，尤其是为主，尤其是熟肉和内脏的熟制品熟肉和内脏的熟制品。水产类食。水产类食品以及凉拌菜、剩饭菜和豆制品品以及凉拌菜、剩饭菜和豆制品等也可引该菌中毒。等也可引该菌中毒。 当肉类仅受到变形杆菌污染当肉类仅受到变形杆菌污染时，因其不分解蛋白质，故感官时，因其不分解蛋白质，故感官性状无明显腐败迹象。性状无明显腐败迹象。 （3）临床表现）临床表现急性胃肠炎型急性胃肠炎型：潜伏期一般为：潜伏期一般为1012小时，主要表现为恶心、小时，主要表现为恶心、呕吐、头晕、头痛、乏力、阵发性呕吐、头晕、头痛、乏力、阵发性剧烈腹痛、腹泻、水样便

3、伴有粘液剧烈腹痛、腹泻、水样便伴有粘液，有恶臭，一日，有恶臭，一日1010余次。体温一般余次。体温一般在在39以下，病程以下，病程12天，预后天，预后一般良好。一般良好。过敏型过敏型：潜伏期短，一般为潜伏期短，一般为30分钟分钟2小时。小时。主要表现为：面部和上身皮肤潮主要表现为：面部和上身皮肤潮红、头晕、头痛并有荨麻疹。病红、头晕、头痛并有荨麻疹。病程为程为12天。天。混合型混合型：上述两型症状同时存在。：上述两型症状同时存在。3副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒（1 1）病原体）病原体是一种分布及广的近海细菌是一种分布及广的近海细菌。该菌在含盐该菌在含盐3% %4% %的培养基中的培

4、养基中生长良好。生长良好。不耐高温，不耐高温，801分钟或分钟或565分钟即可杀灭。分钟即可杀灭。对酸敏感，在对酸敏感，在2%醋酸中或醋酸中或50%的食醋中的食醋中1 1分钟即可死亡。分钟即可死亡。 （2）引起中毒的食品）引起中毒的食品引起中毒的食品除引起中毒的食品除鱼、虾、鱼、虾、蟹、贝等海产品蟹、贝等海产品外，肉类、外，肉类、咸菜、凉拌菜也可因受到污咸菜、凉拌菜也可因受到污染而引起中毒。染而引起中毒。含有少量该菌的食物，在适含有少量该菌的食物，在适宜的温度下，经宜的温度下，经34小时细小时细菌可急剧增加至中毒数量。菌可急剧增加至中毒数量。 （3）临床表现）临床表现潜伏期：多为潜伏期：多为1

5、0小时左右，小时左右， 一般一般840小时。小时。主要症状：恶心、呕吐、上腹主要症状：恶心、呕吐、上腹部阵发性剧烈腹痛、频繁腹泻、部阵发性剧烈腹痛、频繁腹泻、洗肉水样或带粘液便，洗肉水样或带粘液便，56次次/ /日，日，体温体温39。病程病程24天，一般预后良好，无天，一般预后良好，无后遗症，少数病人因休克、昏迷后遗症，少数病人因休克、昏迷而死亡。而死亡。 4 4葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒（1 1）病原体）病原体广泛分布于自然界，健康人的皮肤广泛分布于自然界，健康人的皮肤和鼻咽部、化脓灶都有该菌存在。和鼻咽部、化脓灶都有该菌存在。该菌不耐热，在该菌不耐热，在2838生长良好生长良好在含在

6、含20% %30%CO%CO2 2条件下有利于产生条件下有利于产生大量大量肠毒素肠毒素。肠毒素耐热性强，在。肠毒素耐热性强，在食品中一般烹调方法不能被破坏，食品中一般烹调方法不能被破坏，须经须经1002小时方可破坏。小时方可破坏。 （2）引起中毒的食品及污染来源）引起中毒的食品及污染来源主要为肉制品、剩米饭、凉糕、主要为肉制品、剩米饭、凉糕、奶、奶油及其制品等。奶、奶油及其制品等。 通过人的接触污染；通过人的接触污染；通过患乳腺炎的奶牛所产奶的污染通过患乳腺炎的奶牛所产奶的污染； （3）临床表现）临床表现潜伏期：一般为潜伏期：一般为16小时，小时， 多为多为24小时小时 。主要症状有恶心、主要

7、症状有恶心、剧烈反复呕吐剧烈反复呕吐、上腹部疼痛、水样便，体温正常或上腹部疼痛、水样便，体温正常或低热。病程短，低热。病程短，12天内即可恢复天内即可恢复健康，预后一般良好。健康，预后一般良好。5肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒（1 1）病原体）病原体 广泛分布于土壤、江河湖海污泥广泛分布于土壤、江河湖海污泥中及鱼类和动物粪便中，可长期中及鱼类和动物粪便中，可长期存活。耐高温，存活。耐高温，180 515分钟分钟或湿热或湿热1006小时方被杀灭。小时方被杀灭。在适宜条件下，肉毒梭菌可迅速在适宜条件下，肉毒梭菌可迅速生长，大量繁殖，并产生毒性极生长，大量繁殖，并产生毒性极强的强的肉毒毒素肉毒毒素

8、。5肉毒杆菌食物中毒肉毒杆菌食物中毒（1 1）病原体）病原体 广泛分布于土壤、江河湖海污泥广泛分布于土壤、江河湖海污泥中及鱼类和动物粪便中，可长期中及鱼类和动物粪便中，可长期存活。耐高温，存活。耐高温，180 515分钟分钟或湿热或湿热1006小时方被杀灭。小时方被杀灭。在适宜条件下，肉毒杆菌可迅速在适宜条件下，肉毒杆菌可迅速生长，大量繁殖，并产生毒性极生长，大量繁殖，并产生毒性极强的强的肉毒毒素肉毒毒素。面酱“米送乎乎”-肉毒杆菌及其毒素 呼吸道、肠道传染病？虫媒传染病 ？ 生活习惯 ？察布查尔病新疆察布查尔锡伯族：原因不明疾病 察布查尔病表现：头晕、上眼睑下垂、眼球运动不良、吞咽困难、失语

9、，无发热，意识清楚，病死率达43.2每年散发，严格季节性 46月，多为儿童、妇女。当地民族杂居，维吾尔族、哈萨克族、锡伯族。共用一水源的别族人无人发病。（2）肉毒杆菌肉毒杆菌引起中毒的食品及污染来源引起中毒的食品及污染来源国外多为火腿、香肠、罐头食品；国外多为火腿、香肠、罐头食品； 我国主要见于我国主要见于家庭自制发酵豆、家庭自制发酵豆、面制品面制品（豆酱、面酱、红豆腐、（豆酱、面酱、红豆腐、臭豆腐、豆豉等），也见于肉类臭豆腐、豆豉等），也见于肉类和其他食品。和其他食品。（3）临床表现）临床表现潜伏期：潜伏期：6小时小时10天，天， 一般一般14天。天。早期早期有全身乏力、头晕、食欲不有全身乏

10、力、头晕、食欲不振，振，以后以后逐渐出现视力模糊、眼逐渐出现视力模糊、眼睑下垂、复视、瞳孔散大等神经睑下垂、复视、瞳孔散大等神经麻痹症状；麻痹症状；严重者严重者有张口、伸舌有张口、伸舌困难，继而吞咽困难，咀嚼、语困难，继而吞咽困难，咀嚼、语言、呼吸困难，头下垂，运动失言、呼吸困难，头下垂，运动失调，心力衰竭等。并调，心力衰竭等。并常因呼吸衰常因呼吸衰竭而死亡。竭而死亡。 细菌性食物中毒的预防细菌性食物中毒的预防（1 1）防止食品污染防止食品污染（2）控制病原体繁殖及毒素的形成控制病原体繁殖及毒素的形成 （3）彻底加热杀灭细菌及破坏毒素彻底加热杀灭细菌及破坏毒素 （二）化学性食物中毒（二）化学性

11、食物中毒 1 1亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒（1 1）中毒原因）中毒原因食用贮存过久的不新鲜蔬菜、腐烂食用贮存过久的不新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜；食用蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜；食用蔬菜过多；吃刚腌不久的蔬菜；蔬菜过多；吃刚腌不久的蔬菜；误将亚硝酸盐当食盐加入食品以及误将亚硝酸盐当食盐加入食品以及食用添加过量亚硝酸盐的熟肉制品食用添加过量亚硝酸盐的熟肉制品等。等。 （2）临床表现）临床表现 潜伏期：潜伏期：10分钟分钟3小时小时 症状除有头晕、头痛、恶心、症状除有头晕、头痛、恶心、呕吐等一般症状外，可见口唇、呕吐等一般症状外，可见口唇、耳廓、指（趾），甚至结膜、面耳廓、指（趾），

12、甚至结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律加快，部及全身皮肤紫绀，心律加快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难。嗜睡或烦躁不安，呼吸困难。可可因呼吸衰竭而死亡。因呼吸衰竭而死亡。 （3）预防措施）预防措施不要将亚硝酸盐和食盐、食糖、不要将亚硝酸盐和食盐、食糖、面碱混放，避免误食；不要食用面碱混放，避免误食；不要食用存放过久存放过久腐败变质的腐败变质的蔬菜；不食蔬菜；不食用腌制不久的咸菜；不吃劣质熟用腌制不久的咸菜；不吃劣质熟食品（特别是外观鲜红的肉制食品（特别是外观鲜红的肉制品）品）；适当提高；适当提高VitVitC C摄入量，减摄入量，减低其毒作用。低其毒作用。 2三氧化二砷食物中毒三氧化二砷食物中毒（1 1

13、）中毒原因）中毒原因 一是一是误食；误食；二是二是滥用含砷滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜致使杀虫剂喷洒果树及蔬菜致使残留过高；残留过高；三是三是盛放过砷化合盛放过砷化合物的容器用来盛装食品或用碾物的容器用来盛装食品或用碾磨过砷农药的工具加工粮食从磨过砷农药的工具加工粮食从而污染食品；而污染食品；四是四是食品工业所食品工业所用原料或添加剂中含砷量过高。用原料或添加剂中含砷量过高。 （2）临床表现）临床表现潜伏期潜伏期：可几分钟至数小时可几分钟至数小时。开始口腔、喉头有开始口腔、喉头有金属味和烧灼感金属味和烧灼感，继有上腹部不适，恶心、呕吐，继有上腹部不适，恶心、呕吐，呕吐呕吐物物依次为食物、依次为

14、食物、黄绿色苦水和粘液，黄绿色苦水和粘液，或或伴有血丝及咖啡样物伴有血丝及咖啡样物。不久则发生。不久则发生腹痛、腹泻，排水样粘液或米汤样腹痛、腹泻，排水样粘液或米汤样便便，严重者出现脱水、休克，终因急性肾严重者出现脱水、休克，终因急性肾功能衰竭、循环衰竭而死亡。功能衰竭、循环衰竭而死亡。 （3）预防措施）预防措施 严格保管农药，防止误食。严格保管农药，防止误食。饮雄黄酒应慎防砷中毒。饮雄黄酒应慎防砷中毒。一定要一定要吃新鲜的海鲜；在服用大量维生吃新鲜的海鲜；在服用大量维生素素C药片期间，应忌食海鲜。药片期间，应忌食海鲜。 3 甲醇中毒甲醇中毒毒性：人摄入410g，严重中毒，损伤视神经。摄入30

15、g，致死。甲醇甲醛、甲酸蓄积代谢性酸中毒临床表现：神经细胞直接毒作用先兴奋，后抑制，损害锥体外系、植物神经瘫痪、肌无力甲醇甲醛视网膜细胞退行性变，视神经萎缩失明（78ml）。 抢救：抢救：目前无特效解毒剂，血液透析目前无特效解毒剂，血液透析和对症处理。康复者中都留有和对症处理。康复者中都留有不同程度的视力障碍。不同程度的视力障碍。 有毒动物中毒有毒动物中毒 河豚鱼河豚鱼； 含高组胺鱼类：青皮红肉海鱼，如含高组胺鱼类：青皮红肉海鱼，如鲐鱼、金枪鱼、鲭鱼、沙丁鱼；鲐鱼、金枪鱼、鲭鱼、沙丁鱼； 鱼胆：淡水鱼，如草鱼、鲢鱼、鳙鱼胆：淡水鱼，如草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼；鱼、鲤鱼； 毒贝类、雪卡毒素；毒贝类

16、、雪卡毒素； 动物甲状腺：猪、牛、羊。动物甲状腺：猪、牛、羊。 鲭鱼 老虎斑老虎斑河豚鱼河豚鱼（puffer fish)中毒中毒 有毒成分有毒成分: :河豚毒素河豚毒素 1）部位：部位：卵巢肝脏卵巢肝脏其它内脏皮肤其它内脏皮肤 血液眼睛。血液眼睛。 2）季节变化：春季季节变化：春季 3）毒性：毒性：毒性极强的毒性极强的神经毒神经毒 4）特点：特点：对热稳定，对热稳定，100 10min不被破坏，日晒、盐腌亦均不能破坏，不被破坏，日晒、盐腌亦均不能破坏，但但pH 7时可被破坏。时可被破坏。 虫纹东方豚虫纹东方豚棕斑腹刺豚棕斑腹刺豚 铅点东方豚铅点东方豚 临床特征临床特征 1) 潜伏期：潜伏期：1

17、0分钟分钟 3小时小时2) 手指、舌尖、口唇刺痛手指、舌尖、口唇刺痛 恶恶心、呕吐、腹泻心、呕吐、腹泻 口唇、口唇、肢端、肢端、四肢麻痹四肢麻痹 全身麻痹、瘫痪全身麻痹、瘫痪 血压下降、呼吸衰竭血压下降、呼吸衰竭 死亡死亡 防治措施防治措施 目前尚无特效解毒药物目前尚无特效解毒药物 治疗：治疗： 尽快排出毒物尽快排出毒物 对症处理对症处理 民间：鲜橄榄、鲜芦根捣碎内服民间：鲜橄榄、鲜芦根捣碎内服 预防：预防： 加强卫生宣教防止误食；加强卫生宣教防止误食； 加强食品卫生管理；合理加工。加强食品卫生管理；合理加工。 有毒植物中毒：有毒植物中毒： 四季豆、发芽马铃薯、豆浆、四季豆、发芽马铃薯、豆浆、

18、 毒蘑菇毒蘑菇、白果、苦杏仁等等。、白果、苦杏仁等等。 毒蕈毒蕈(mushroom)(mushroom)中毒中毒 w毒蕈种类毒蕈种类 : 70: 70 8080种种 w毒素及中毒特征：毒素及中毒特征： 一种蕈往往含有多种毒素；一种蕈往往含有多种毒素； 中毒程度与毒蕈种类中毒程度与毒蕈种类、进食量及个体进食量及个体差异等有关。差异等有关。毒蕈图片毒蕈图片 毒蕈中毒症状主要分型毒蕈中毒症状主要分型 w胃肠炎型胃肠炎型胃肠症状、病程短、预后好胃肠症状、病程短、预后好 w神经精神型神经精神型胃肠症状胃肠症状+ +神经症状、病程短、无神经症状、病程短、无后遗症后遗症 w溶血型溶血型胃肠症状胃肠症状+ +

19、溶血症状、可致死。溶血症状、可致死。 黄疸、血尿、肝脾大、贫血等黄疸、血尿、肝脾大、贫血等. .w肝损伤型肝损伤型病程长、凶险、病死率高病程长、凶险、病死率高w呼吸与循环衰竭型呼吸与循环衰竭型w光过敏性皮炎型；光过敏性皮炎型； NoImage 胃肠炎型毒蕈中毒胃肠炎型毒蕈中毒毒红菇毒红菇NoImage豹豹斑斑毒毒伞伞毒蝇伞NoImage 中毒肝炎型毒蕈中毒中毒肝炎型毒蕈中毒褐磷小褐磷小伞伞 白小伞白小伞毒粉褶伞 真菌毒素食物中毒：真菌毒素食物中毒： 黄曲霉毒素黄曲霉毒素 霉变谷物霉变谷物 赤霉病麦赤霉病麦 霉变甘蔗霉变甘蔗旅行社管理人员和导游在预防游客食物中毒中的作用重视集体用餐点食品卫生状况

20、的了解和监督1应选择当地旅游主管部门推荐的餐厅就餐，实地考察。2旅行期间的集体用餐应取消凉菜、少吃海鲜和野生动植物。3关注卫生部、国家旅游局、各省市旅游部门和旅游景点的各种食品安全预警公告，及时掌握情况并作出相应调整。第三节第三节 食品污染及其预防食品污染及其预防 一、概念一、概念食品污染食品污染是指在食品生产经营是指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生过程中，可能对人体健康产生危害的物质进入食品的现象。危害的物质进入食品的现象。结果是结果是：影响食品的感官性状；：影响食品的感官性状；造成急性食物中毒；引起机体造成急性食物中毒；引起机体的慢性危害；对人类的致畸、的慢性危害；对人类的致畸、致

21、突变和致癌作用。致突变和致癌作用。 二、二、食品污染的来源食品污染的来源（一）环境污染引起食品污染；一）环境污染引起食品污染；（二）家禽、家畜喂养过程（二）家禽、家畜喂养过程 中的人为污染；中的人为污染；（三）食品加工过程中的（三）食品加工过程中的 人为污染；人为污染；（四）饮用水污染。（四）饮用水污染。 黄曲霉毒素对食品的污染黄曲霉毒素对食品的污染 火鸡事件火鸡事件 黄曲霉毒素是某些黄曲霉和寄生曲霉黄曲霉毒素是某些黄曲霉和寄生曲霉 产毒株的代谢产物，是一类结构相似产毒株的代谢产物，是一类结构相似 的化合物。的化合物。 2 性质性质 1 1）脂溶性；）脂溶性； 2）耐酸，强碱中迅速破坏；耐酸，

22、强碱中迅速破坏； 3）十分耐热：十分耐热：280方方可破坏；可破坏； 产毒条件：产毒条件：2530 ； 8090%（湿度）；（湿度）； 1%以上（氧气以上（氧气）。）。 3 黄曲霉毒素黄曲霉毒素的毒性的毒性 （1 1）急性毒性：）急性毒性：主要表现主要表现为肝脏损害，出现发热、呕吐，为肝脏损害，出现发热、呕吐，食欲下降食欲下降 黄疸黄疸 腹水；腹水； （2）慢性毒性：）慢性毒性：肝纤维组织肝纤维组织 增生，肝硬化等；增生，肝硬化等； 4 致癌性致癌性 ：诱发动物的肝癌诱发动物的肝癌及其它部位的肿瘤如：肾癌、胃及其它部位的肿瘤如：肾癌、胃癌、结肠癌等；癌、结肠癌等；黄曲霉毒素黄曲霉毒素与人与人类

23、肝癌之间的关系已得到流行病类肝癌之间的关系已得到流行病学调查证实学调查证实 。 5 食品中食品中黄曲霉毒素黄曲霉毒素污染情况污染情况 （1 1）粮、油及其制品：）粮、油及其制品：花生、玉米及花生、玉米及 制品制品 ；稻米稻米、小麦、大麦小麦、大麦、高、高 粱、芝麻粱、芝麻等；等； （2）干果类：胡桃、杏仁、核桃等干果类：胡桃、杏仁、核桃等 ； （3）动物性食品：奶及奶制品动物性食品：奶及奶制品及及 肉类肉类6 防霉去毒措施防霉去毒措施 （1 1）防霉：是）防霉：是最根本性最根本性措施。措施。 一般情况下，一般情况下，最容易做到最容易做到，也是，也是最有实际最有实际意义意义的是的是控制粮食的含水

24、量控制粮食的含水量，即在粮食收，即在粮食收获后迅速干燥农作物在获后迅速干燥农作物在安全水分安全水分以下。以下。 （2）去毒：去毒： 挑除霉粒；挑除霉粒； 碾轧加工及加水搓洗；碾轧加工及加水搓洗； 脱胚；脱胚； 加碱。加碱。 （3 3）加强食品卫生监督）加强食品卫生监督 我国食品中我国食品中AFBAFB1 1 允许量标准：允许量标准： 玉米、花生仁和花生油玉米、花生仁和花生油 20g/kg； 大米及其他食用油大米及其他食用油 10g/kg； 其他粮食、豆类和发酵食品其他粮食、豆类和发酵食品 5g/kg； 婴婴儿代乳品不得检出。儿代乳品不得检出。 （4）解毒解毒 ：VitA、C、E； 微量元素硒化

25、合物；微量元素硒化合物； 绿茶、红茶；绿茶、红茶； 大蒜；大蒜； 当归、五味子等。当归、五味子等。 w指在食品生产、加工和保藏过程中加入指在食品生产、加工和保藏过程中加入的少量的少量化学合成化学合成或或天然天然物质。物质。w使用目的：使用目的： 改善食品感官性状；改善食品感官性状； 满足食品加工工艺需要；满足食品加工工艺需要； 防止食品腐败变质。防止食品腐败变质。 目前我国允许使用的食品添加目前我国允许使用的食品添加剂共有剂共有2222类类15001500多种多种。 常用的食品添加剂：常用的食品添加剂：防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、着色剂着色剂、漂白剂漂白剂、乳化剂、甜味

26、乳化剂、甜味剂、疏松剂、香料、剂、疏松剂、香料、调味剂调味剂等。等。 毒性毒性 可具有一定的毒性和致癌性可具有一定的毒性和致癌性 肝肾功能不全的病人不适肝肾功能不全的病人不适合食用防腐剂、添加剂较多的合食用防腐剂、添加剂较多的食品，因此这些病人最好不要食品，因此这些病人最好不要过多食用（或饮用）方便面、过多食用（或饮用）方便面、火腿肠、罐头、饮料等此类速火腿肠、罐头、饮料等此类速食产品，以避免积蓄作用带来食产品，以避免积蓄作用带来的不良反应。的不良反应。 如何避免买到含不合格添加剂如何避免买到含不合格添加剂的食品的食品？ 1 品牌品牌； 2 价格价格； 3 外观；外观； 4 标识；标识； 5 标志：绿色食品；标志：绿色食品； 无公害农产品；无公害农产品； 有机食品；有机食品； “ “QS”标志标志 小结：小结：掌握：食源性疾病、食物中毒掌握：食源性疾病、食物中毒概念与分类、食品污染的概念；概念与分类、食品污染的概念；细菌性食物中毒的预防；细菌性食物中毒的预防；黄曲黄曲霉毒素、河豚鱼毒素霉毒素、河豚鱼毒素旅行社管理人员和导游在预防旅行社管理人员和导游在预防游客食物中毒中的作用游客食物中毒中的作用