食品中毒及其预防-PPT课件.ppt
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- 食品 中毒 及其 预防 PPT 课件
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1、Chapter 11食物中毒及其食物中毒及其预防预防食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒Section 1一、食源性疾病一、食源性疾病 (foodborne disease)(一)概念:一)概念: 通过摄食进入人体内的各种致病因子引起通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病的具有感染性质或中毒性质的一类疾病(二)(二) 食源性疾病分类及范畴食源性疾病分类及范畴 1. 分类分类 (1)内因性食源性疾病)内因性食源性疾病 动植物天然存在的有毒成分动植物天然存在的有毒成分(2)外因性食源性疾病)外因性食源性疾病 食品在加工贮存过程中被有毒物质污染食品在加工贮存过程中
2、被有毒物质污染(3)诱发性食源性疾病)诱发性食源性疾病 食品生产或贮存过程中因化学或物理作用产生有毒食品生产或贮存过程中因化学或物理作用产生有毒物质物质 2. 食源性疾病的范畴食源性疾病的范畴 (1) 食物中毒食物中毒(food poisoning) 摄入有毒食物所引起的急性疾病。摄入有毒食物所引起的急性疾病。(2) 食源性肠道传染病食源性肠道传染病 (88年上海甲肝爆发流行年上海甲肝爆发流行)摄入被肠道致病菌及病毒污染的食物引起的肠道传染摄入被肠道致病菌及病毒污染的食物引起的肠道传染疾病疾病(3) 食源性寄生虫病食源性寄生虫病 人畜共患寄生虫病人畜共患寄生虫病(4) 其它食源性疾病其它食源性
3、疾病 食物过敏食物过敏 暴饮暴食暴饮暴食(三三) 食源性疾病的预防食源性疾病的预防 1. 防止污染防止污染 生物性污染生物性污染(bilogical pollution ) 化学性污染化学性污染(chamical pollution) 制定执行卫生标准制定执行卫生标准 加大执法力度加大执法力度 保证食品质量保证食品质量二二 、 食物中毒食物中毒(food poisoning)1. 概念:概念: 摄入有毒食物所引起的急性疾病,称为食物中毒。摄入有毒食物所引起的急性疾病,称为食物中毒。 经口摄入经口摄入 正常数量正常数量 有毒食物有毒食物 急性疾病急性疾病2. 2. 中毒食品中毒食品 细菌性中毒食
4、品细菌性中毒食品 被致病菌及其毒素污染的食品被致病菌及其毒素污染的食品 真菌性中毒食品真菌性中毒食品 被真菌及其毒素污染的食品被真菌及其毒素污染的食品 动物性中毒食品动物性中毒食品 河豚鱼河豚鱼 植物性中毒食品植物性中毒食品 苦杏仁苦杏仁 有毒蘑菇有毒蘑菇 化学性中毒食品化学性中毒食品 被有毒有害化学物质污染的食品被有毒有害化学物质污染的食品(四)食物中毒发病特点(四)食物中毒发病特点 1. 食物关系明显食物关系明显 发病范围与食物分布一致发病范围与食物分布一致 2. 潜伏期短发病突然潜伏期短发病突然 潜伏期长短取决于有毒物质毒性潜伏期长短取决于有毒物质毒性 进食量进食量 机体状况机体状况 3
5、. 临床表现相似临床表现相似 病因相同病因相同 症状类同症状类同 4. 发病曲线无流行余波(流行尾端)发病曲线无流行余波(流行尾端) 5. 无传染性无传染性(五)(五) 我国食物中毒流行特点我国食物中毒流行特点1. 中毒原因中毒原因 细菌性食物中毒最常见细菌性食物中毒最常见 占占50%2. 中毒食品中毒食品 我国中毒食品主要是动物性食品我国中毒食品主要是动物性食品 占占50%以上以上3. 地区性地区性 肉毒中毒肉毒中毒90%以上发生在新疆以上发生在新疆 嗜盐菌食物中毒多发生在沿海嗜盐菌食物中毒多发生在沿海4. 季节性季节性 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 多发生在夏秋季节多发生在夏秋季节 三三
6、、 食物中毒分类食物中毒分类 沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒 感染型感染型 副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒 蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒 肉毒中毒肉毒中毒 毒素型毒素型 葡萄球菌肠毒素中毒葡萄球菌肠毒素中毒 动物性食物中毒动物性食物中毒 (food poisoning of animal origin) 非细菌性非细菌性 植物性食物中毒植物性食物中毒 ( food poisoning of plant origin) 化学性食物中毒化学性食物中毒 (chamical food poisoning ) 真菌性食物中毒真菌性食物中毒 (fo
7、od poisoning of fungal origin) 细菌性食物中毒细菌性食物中毒( ( bacterial food poisoning ) bacterial food poisoning ) Section2一、细菌性食物中毒分类一、细菌性食物中毒分类 感染型感染型 毒素型毒素型 病原病原 细菌细菌 细菌毒素细菌毒素 潜伏期潜伏期 较长(较长(4h) 较短(较短(1-2h) 体温体温 发烧发烧 正常正常 抗菌素抗菌素 使用使用 不使用不使用二、特点二、特点1. 季节性季节性多发于夏秋季节多发于夏秋季节2. 中毒食品中毒食品动物性食品动物性食品 病死畜肉危险食品病死畜肉危险食品 发
8、酵食品发酵食品3. 发病机理发病机理 感染型感染型 毒素型毒素型 混合型混合型 二二 、沙门氏菌食物中毒、沙门氏菌食物中毒(salmonella food poisoning)(一)病原学特点一)病原学特点 1.分类分类 (宿主特异性)(宿主特异性) 人类致病菌人类致病菌 共同致病菌共同致病菌 共同致病菌共同致病菌 对人类、动物均有致病性,如猪霍乱对人类、动物均有致病性,如猪霍乱S、肠炎肠炎S等等 2 . 常见病原菌常见病原菌 猪霍乱沙门氏菌猪霍乱沙门氏菌 肠炎沙门氏菌肠炎沙门氏菌 鼠伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌 毒性排序毒性排序 猪猪 S 肠炎肠炎 S 鼠鼠 S 3.不分解蛋白质不分解蛋白质
9、肉类被污染外观上无明显改变肉类被污染外观上无明显改变 4 . 对热敏感对热敏感 100度立即死亡度立即死亡 70度即可杀灭度即可杀灭 (二)(二) 流行病学流行病学 1 . 污染来源污染来源 生前感染生前感染 原发性沙门氏菌病原发性沙门氏菌病 继发性沙门氏菌病(沙门氏菌自身感染)继发性沙门氏菌病(沙门氏菌自身感染) 宰后污染宰后污染 继发性沙门菌病:继发性沙门菌病: 正常情况下,动物肠道均有沙门氏菌,当动物疲正常情况下,动物肠道均有沙门氏菌,当动物疲劳劳,抵抗力低下,所带沙门氏菌可经血流感染动物,抵抗力低下,所带沙门氏菌可经血流感染动物,这种沙门氏菌的自身感染称为继发性沙门氏菌病这种沙门氏菌的
10、自身感染称为继发性沙门氏菌病3. 中毒季节中毒季节 全年均可发病主要发生在夏秋季全年均可发病主要发生在夏秋季 4. 中毒食品中毒食品 动物食品动物食品 ( animal food ) (四)临床表现(四)临床表现 潜伏期潜伏期 1214h 胃肠炎型胃肠炎型 类霍乱型类霍乱型 类伤寒型类伤寒型 类感冒型类感冒型 败血症型败血症型 (五)(五) 诊断依据诊断依据 中毒季节中毒季节 流行特点流行特点 中毒食品中毒食品 临床表现临床表现 IMVIC试验试验 细菌学检验细菌学检验 动力试验动力试验 病因诊断病因诊断 五糖发酵试验五糖发酵试验 血清学检验血清学检验 肥达氏反应肥达氏反应 IMVIC试验:鉴
11、别肠道杆菌的生化反应试验:鉴别肠道杆菌的生化反应 血清学检验血清学检验 (抗原抗体反应)(抗原抗体反应) 发病早期(三天以内)发病早期(三天以内)+分离菌株分离菌株 恢复期(恢复期(7-10天)天)+分离菌株分离菌株 肥达氏反应肥达氏反应 抗体滴度抗体滴度 1:160(六)治疗(六)治疗 对症治疗对症治疗 抗菌治疗抗菌治疗(七)预防(三大环节)(七)预防(三大环节) 防止污染防止污染 合理饲养合理饲养 兽医检验兽医检验 定点屠宰定点屠宰 控制繁殖控制繁殖 低温贮存低温贮存 加热灭菌加热灭菌 双份血清双份血清 三、三、 副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒(一)病原(一)病原 (嗜盐菌嗜盐菌
12、) 嗜盐性嗜盐性 食盐食盐 3-3.5% 溶血性溶血性 神奈川试验神奈川试验 对热敏感对热敏感 90度杀灭度杀灭 对酸敏感对酸敏感 稀释稀释1倍的食醋中倍的食醋中1分钟杀灭分钟杀灭神奈川现象:神奈川现象:嗜盐菌在含盐量嗜盐菌在含盐量7%的血脂培养基上形成的溶血环的血脂培养基上形成的溶血环(二)流行病学特点(二)流行病学特点 地区性地区性 沿海地区沿海地区 季节性季节性 夏秋季夏秋季 中毒食品中毒食品 海产品海产品 1.来源来源 嗜盐菌是分布极广海洋细菌,主要存在于海水及海产品嗜盐菌是分布极广海洋细菌,主要存在于海水及海产品 海产品带菌率平均海产品带菌率平均44%(三)(三) 发病机理发病机理
13、嗜盐菌嗜盐菌 肠黏膜肠黏膜 炎性反应炎性反应 溶血毒素溶血毒素(四)临床表现(四)临床表现 潜伏期潜伏期10h左右左右 上腹部阵发性绞痛、腹泻、呈洗肉水样便上腹部阵发性绞痛、腹泻、呈洗肉水样便 嗜盐菌食物中毒嗜盐菌食物中毒 细菌性痢疾细菌性痢疾 腹痛部位腹痛部位 上腹部上腹部 左下腹部左下腹部 里急后重里急后重 不明显不明显 明显明显 腹泻性质腹泻性质 洗肉水样洗肉水样 脓血便脓血便 食物史食物史 海产品海产品 不洁食物不洁食物(五)诊断依据(五)诊断依据 流行季节流行季节 夏秋季夏秋季 流行病学流行病学 中毒食品中毒食品 海产品海产品 临床表现临床表现 腹疼腹疼 腹泻腹泻 洗肉水样便洗肉水样
14、便 IMVIC 细菌学检验细菌学检验 动力试验动力试验 病因诊断病因诊断 五糖试验五糖试验 血清学试验血清学试验 发病早期抗体滴度发病早期抗体滴度1:40(六)预防(六)预防 1 . 防止污染防止污染 重点防止生熟食品的交叉污染重点防止生熟食品的交叉污染 2. 控制繁殖控制繁殖 低温贮存海产品低温贮存海产品 防止嗜盐菌生长繁殖防止嗜盐菌生长繁殖 3 . 加热灭菌加热灭菌 海产品须烧熟煮透海产品须烧熟煮透 4. 加醋浸泡加醋浸泡 凉拌海产品洗干净后加醋浸泡凉拌海产品洗干净后加醋浸泡10分钟有效杀灭嗜盐菌分钟有效杀灭嗜盐菌 七、七、 变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒 (一)病原(条件致病菌)(一)
15、病原(条件致病菌) 常见致病菌常见致病菌 普通变形杆菌普通变形杆菌 奇异变形杆菌奇异变形杆菌 (二)流行特点(二)流行特点 1 .中毒季节中毒季节 夏秋季节夏秋季节 2 .中毒食品中毒食品 动物性食品动物性食品 3 .污染来源污染来源变形杆菌广泛存在于土壤、污水及人和动物肠道变形杆菌广泛存在于土壤、污水及人和动物肠道中中 4.发病机理发病机理 活菌活菌 肠黏膜肠黏膜 炎性反应炎性反应(三)临床表现(三)临床表现 潜伏期潜伏期10-12h 恶心、呕吐、腹痛、腹泻水样便,恶心、呕吐、腹痛、腹泻水样便, T39度以下度以下(五)(五) 诊断依据诊断依据 中毒季节中毒季节 流行特点流行特点 临床诊断临
16、床诊断 中毒食品中毒食品 中毒表现中毒表现 胃肠炎症状胃肠炎症状 IMVIC 细菌学检验细菌学检验 动力试验动力试验 病因诊断病因诊断 五糖发酵五糖发酵 血清学检验血清学检验 抗体滴度抗体滴度 1:80以上以上(六)(六) 治疗原则治疗原则 对症治疗对症治疗 抗菌治疗抗菌治疗(七)预防(七)预防 防止污染防止污染 生熟食品分开生熟食品分开 防止交叉污染防止交叉污染 加热灭菌加热灭菌 低温贮存低温贮存 九、九、 葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒 (一)病原特点(一)病原特点 分型分型 8型型 A B C1 C2 C3 D E F 毒性毒性 A型型 1ug /kg .BW 耐热性耐热性
17、 100度度2h灭活灭活 淀粉可促进肠毒素形成淀粉可促进肠毒素形成 常见中毒型别常见中毒型别 A型型(二)流行病学特点(二)流行病学特点 季节性季节性 中毒食品中毒食品 病原菌来源病原菌来源 肠毒素形成条件肠毒素形成条件 1. 季节性季节性 多发于夏秋季节多发于夏秋季节 2. 中毒食品中毒食品 奶类及其制品奶类及其制品 奶油糕点奶油糕点 3. 来源来源主要来自人和动物金葡菌的感染,如化脓性皮肤感染主要来自人和动物金葡菌的感染,如化脓性皮肤感染 4. 肠毒素形成条件肠毒素形成条件 适宜菌种适宜菌种 适宜温度适宜温度 适宜食物适宜食物(1)适宜菌种)适宜菌种 能产生肠毒素的葡萄球菌主要是金黄色葡萄
18、球菌能产生肠毒素的葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌(2)适宜温度)适宜温度 37度度 4-8h即可形成即可形成 5-6度度18天可形成天可形成(3)适宜食物)适宜食物 金葡菌在水分、蛋白质、淀粉含量较高的食物中形金葡菌在水分、蛋白质、淀粉含量较高的食物中形成肠毒素成肠毒素(enterotoxin) (三)发病机理(三)发病机理 肠毒素肠毒素 迷走迷走N 反射性呕吐反射性呕吐(四)临床表现(四)临床表现 潜伏期短潜伏期短 一般为一般为2-4h 突然恶心突然恶心 剧烈呕吐剧烈呕吐 体温正常体温正常 儿童对肠毒素比较敏感儿童对肠毒素比较敏感 发病率高发病率高 病情重病情重五、诊断依据五、诊断依据 流行特
19、点流行特点 中毒季节中毒季节 中毒食品中毒食品 临床诊断临床诊断 化脓性感染史化脓性感染史 中毒症状中毒症状 突然恶心突然恶心 剧烈呕吐剧烈呕吐 T正常正常 病因诊断病因诊断 细菌学检验细菌学检验 涂片镜检涂片镜检 血浆凝固酶试验(血浆凝固酶试验(+) 肠毒素检测肠毒素检测 生物检测法生物检测法 免疫学方法免疫学方法 生物检测法生物检测法 幼猫腹腔注射肠毒素提取液,观察是否出现呕吐反应幼猫腹腔注射肠毒素提取液,观察是否出现呕吐反应 免疫学方法免疫学方法 采用双相琼脂扩散法采用双相琼脂扩散法 (六)(六) 治疗治疗 采用对症治疗采用对症治疗 (七)(七) 预防预防 1 . 防止污染防止污染 重点
20、防止带菌者的污染重点防止带菌者的污染化脓性感染或呼吸道炎症者化脓性感染或呼吸道炎症者 不得从事食品加工不得从事食品加工急性乳腺炎的奶牛挤出的奶急性乳腺炎的奶牛挤出的奶 不得饮用不得饮用 2. 防止肠毒素形成防止肠毒素形成 食物低温贮存食物低温贮存 防止肠毒素的形成防止肠毒素的形成 十、十、 肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌毒素食物中毒(一)分类(一)分类 食物型食物型 肉毒梭菌肉毒梭菌 污染食物污染食物 形成毒素形成毒素 中毒中毒 创伤型创伤型 肉毒梭菌肉毒梭菌 污染伤口污染伤口 形成毒素形成毒素 中毒中毒婴儿型婴儿型 肉毒梭菌肉毒梭菌 肠道肠道 形成毒素形成毒素 中毒中毒 (二)病原特点(二)病
21、原特点 1. 形成条件形成条件 温度温度 30C 厌氧环境厌氧环境 2. 分型分型 A B C C D E F G 3. 对热敏感对热敏感 100度度20分钟分钟 芽孢耐热芽孢耐热120度度30分钟分钟(三)流行病学(三)流行病学 1. 菌型分布菌型分布 长江以北地区长江以北地区 A B E F 2. 中毒食品中毒食品 家庭自制发酵食品家庭自制发酵食品 占占71.7 % 3. 地区性地区性主要发生在长江以北地区主要发生在长江以北地区 西北为高发区西北为高发区 新疆发病最高新疆发病最高 4. 季节性季节性 3-5月份最高月份最高(四)发病机理:(四)发病机理: 肉毒毒素肉毒毒素 入血入血 阻断胆
22、碱能阻断胆碱能N末稍释放乙酰胆末稍释放乙酰胆碱碱 神经传导受阻神经传导受阻 导致肌肉麻痹导致肌肉麻痹(五)临床表现(五)临床表现 潜伏期潜伏期12-48h 潜伏期潜伏期 病死率病死率 24h 84% 72h 55% 临床主要表现为对称性颅神经麻痹临床主要表现为对称性颅神经麻痹 视力模糊视力模糊 眼睑下垂眼睑下垂 吞咽困难吞咽困难 颈部无力颈部无力 呼吸肌麻痹而死亡呼吸肌麻痹而死亡六、诊断依据六、诊断依据 中毒季节中毒季节 流行特点流行特点 中毒食品中毒食品 发酵食品发酵食品 临床诊断临床诊断 中毒表现中毒表现 颅神经麻痹颅神经麻痹 细菌学检验细菌学检验 染色镜检染色镜检 病因诊断病因诊断 毒素
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