食品理化检验第一章-绪论-PPT课件.ppt

1、 本课程的本课程的课时分配课时分配 理论：理论：3232学时学时实验课：实验课：2424学时学时理论课内容安排理论课内容安排 第一章第一章 绪绪 论（论（1 1学时）学时） 第二章第二章 食品理化检验的基本知识（食品理化检验的基本知识（3 3学时）学时） 第三章第三章 实验方法评价与数据处理实验方法评价与数据处理( (自学自学) ) 第四章第四章 食品的物理检验法（食品的物理检验法（2 2学时）学时） 第五章第五章 水分的测定（水分的测定（3 3学时）学时） 第六章第六章 灰分及几种重要矿物元素的测定（灰分及几种重要矿物元素的测定（3 3学时）学时） 第七章第七章 酸度的测定（酸度的测定（2

2、2学时）学时） 第八章第八章 脂类的测定（脂类的测定（4 4学时）学时） 第九章第九章 糖类物质的测定（糖类物质的测定（4 4学时）学时） 第十章第十章 蛋白质及氨基酸的测定蛋白质及氨基酸的测定(4(4学时学时) ) 第十一章第十一章 食品添加剂的测定（食品添加剂的测定（3 3学时）学时） 第十二章第十二章 食品中限量元素的测定食品中限量元素的测定(2(2学时学时) ) 第十三章第十三章 食品中有害物质的检测食品中有害物质的检测(1 (1学时学时) )。实验课内容安排实验课内容安排 实验一实验一 食品中灰分含量的测定食品中灰分含量的测定 实验二实验二 食品中脂肪含量测定食品中脂肪含量测定 实验

3、三实验三 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定 实验四实验四 酱油中氨基酸态氮含量的测定酱油中氨基酸态氮含量的测定 实验五实验五 食品中亚硝酸盐的测定食品中亚硝酸盐的测定 实验六实验六 食用油品质检验食用油品质检验 吴谋成：吴谋成：食品分析与感官鉴评食品分析与感官鉴评 北京农业大学编写：北京农业大学编写： 食品分析及食品质量检测技术食品分析及食品质量检测技术 郑州粮食学院编著：郑州粮食学院编著： 食品分析食品分析 中国预防医学科学院营养与食品卫生研究中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所编著：所编著： 食物营养成份测定法食物营养成份测定法 中华人民共和国国家标准，中华人民共和国国家标准，食品卫

4、生检食品卫生检验方法验方法 理化部分理化部分，北京：中国标准出版，北京：中国标准出版社，社，2003.2003. 刘长虹编著，刘长虹编著，食品分析及实验食品分析及实验，化学工业出，化学工业出版社，版社，20062006年。年。 S.SuzanneS.Suzanne Nielsen Nielsen著，杨严俊等译：著，杨严俊等译：食品分析食品分析，中国轻工业出版社中国轻工业出版社20022002年版。年版。 周光理编著：周光理编著：食品分析与检验技术食品分析与检验技术，化学工，化学工业出版社业出版社20062006年版。年版。 侯曼玲编著：侯曼玲编著：食品分析食品分析，化学工业出版社，化学工业出版

5、社20042004年版。年版。 谢音，屈小英编著：谢音，屈小英编著：食品分析食品分析实用分析测试实用分析测试技术丛书技术丛书，科技文献出版社，科技文献出版社20062006年版。年版。 陈家华等编著：陈家华等编著：现代食品分析新技术现代食品分析新技术，化学，化学工业出版社工业出版社20042004年版。年版。 戴军主编：戴军主编：食品仪器分析技术食品仪器分析技术现代食品工业现代食品工业技术丛书技术丛书，化学工业出版社，化学工业出版社20062006年版。年版。 食品分析相关国家标准食品分析相关国家标准参考期刊参考期刊 营养学报营养学报 食品与发酵工业食品与发酵工业 食品科学食品科学 食品工业科

6、技食品工业科技 食品工业食品工业第一章第一章 绪绪 论论一、食品理化检验的性质一、食品理化检验的性质 食品理化检验，食品理化检验，是专门研究各种食品是专门研究各种食品组成的检测方法及有关理论，进而评定食组成的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。品品质的一门技术性学科。1 1 食品理化检验的性质、任务和作用食品理化检验的性质、任务和作用二、食品理化检验任务和作用二、食品理化检验任务和作用 1 1、控制和管理生产；、控制和管理生产； 2 2、保证和监督食品的质量；、保证和监督食品的质量； 3 3、为科研与开发提供可靠的依据。、为科研与开发提供可靠的依据。2 2 食品理化检验的内容

7、食品理化检验的内容一一 食品成分分析食品成分分析二二 食品添加剂分析食品添加剂分析三三 食品中有害物质分析食品中有害物质分析四四 食品的感官评定食品的感官评定一、食品成分分析一、食品成分分析 依据物理、化学、生物学的一些依据物理、化学、生物学的一些基本理论，运用各种技术手基本理论，运用各种技术手 段按段按照制订的各类食品的技术标准，对照制订的各类食品的技术标准，对加工过程的原料、铺料、半成品和加工过程的原料、铺料、半成品和成品进行质量检验，以保证生产出成品进行质量检验，以保证生产出质量合格的产品。质量合格的产品。二、食品添加剂分析二、食品添加剂分析 食品生产加工过程中，为了改善食品生产加工过程

8、中，为了改善食品的色、香、味，延长食品保存期，食品的色、香、味，延长食品保存期，便于食品加工和增强食品营养成分，便于食品加工和增强食品营养成分，往往需加入一些食品用的添加剂，这往往需加入一些食品用的添加剂，这些食品添加剂有些是化学合成的，有些食品添加剂有些是化学合成的，有些是天然物质，有些具有一定的毒性。些是天然物质，有些具有一定的毒性。 各国对食品添加剂的种类、质量各国对食品添加剂的种类、质量指标、用途、限量等都音明确的法典指标、用途、限量等都音明确的法典规定。根据我国国情，我国亦颁布了规定。根据我国国情，我国亦颁布了中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法和和食品添加剂使用卫生标准

9、食品添加剂使用卫生标准。所有。所有食品生产加工企业和单位必须严格遵食品生产加工企业和单位必须严格遵守。因此，对食品添加剂的鉴定和检守。因此，对食品添加剂的鉴定和检测，是食品分析的重要内容之一。测，是食品分析的重要内容之一。三、食品中有害物质分析三、食品中有害物质分析食品污染主要来源食品污染主要来源 原材料受产地空气、土壤、水源、农药、原材料受产地空气、土壤、水源、农药、肥料等环境的污染；肥料等环境的污染； 食品加工、贮藏、包装、销售过程中的污食品加工、贮藏、包装、销售过程中的污染。染。 因此，保持良好的产地生态环境和良订购因此，保持良好的产地生态环境和良订购加工、贮藏、包装、销售过程是防止食品

10、加工、贮藏、包装、销售过程是防止食品污染的重要措施。污染的重要措施。四、食品的感官评定四、食品的感官评定 人们选择食品往往是从个人的喜爱出人们选择食品往往是从个人的喜爱出发，凭感官印象来决定取舍。研究不同人群发，凭感官印象来决定取舍。研究不同人群对味觉、嗅觉、视觉、听觉和口感等感觉，对味觉、嗅觉、视觉、听觉和口感等感觉，对消费者和生产者都是极其重要的。因此，对消费者和生产者都是极其重要的。因此，食品的色、香、味、形态特征是食品的重要食品的色、香、味、形态特征是食品的重要技术指标，足不可忽视的鉴定项目。技术指标，足不可忽视的鉴定项目。3 3 食品分析的方法食品分析的方法u 化学分析法化学分析法u

11、 仪器分析法仪器分析法u 微生物分析法微生物分析法u 生物鉴定法生物鉴定法食品分析有关常识食品分析有关常识常量分析常量分析样品中组分样品中组分 1 %1 %微量分析微量分析样品中组分样品中组分= 0.1 = 0.1 1 %1 %痕量分析痕量分析样品中组分样品中组分 0.1 %0.1 %国内外食品分析标准介绍国内外食品分析标准介绍 制定标准的必要性制定标准的必要性 使分析结果具有权威性。使分析结果具有权威性。 标准的分类标准的分类 按使用范围分五种按使用范围分五种 国际、国国际、国 家、行业、地方、企业。家、行业、地方、企业。1 1、国际标准：、国际标准：由国际标准化组织制由国际标准化组织制定的

12、，在国际间通用的标准。定的，在国际间通用的标准。 每年每年1010月月1414日为国际标准日。日为国际标准日。 ISOISO国际标准化组织，成立于国际标准化组织，成立于 19471947年年2 2月月2323日，总部在日内瓦，是日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已世界上最大的标准化组织，目前，已有有9090多个成员国，我国是多个成员国，我国是7878年恢复年恢复加入的。加入的。 ISO ISO下设下设2727个国际组织，与食品有个国际组织，与食品有 关的有：关的有： FAOFAO联合国粮农组织联合国粮农组织 WHOWHO世界卫生组织世界卫生组织 CACCAC食品法典联合委员会食

13、品法典联合委员会 CCPRCCPR国际农药残留法典委员会国际农药残留法典委员会 ISO ISO 的标准每隔的标准每隔5 5年重审一次。年重审一次。 检索检索ISOISO标准的主要工具标准的主要工具1. 1. 国际标准题内关键词索引国际标准题内关键词索引 （KWIC Index)KWIC Index)2.2.国际标准目录国际标准目录设有委员会序号目设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作录、主题索引目录、标准号目录、作废标准目录。废标准目录。2 2、国家标准：、国家标准：一般由国家标准局一般由国家标准局 颁布，各个国家标准有自己的代号。颁布，各个国家标准有自己的代号。 中国中国GB GB

14、 意大利意大利UNIUNI 美国美国ANS ANS 西班牙西班牙UNEUNE 英国英国BS BS 日本日本JISJIS 德国德国DIN DIN 法国法国NFNF有关有关GBGBGB5009.1GB5009.1GB5009.70GB5009.7020032003中华人民共和国食品卫生检验方法中华人民共和国食品卫生检验方法 （理化部分）（理化部分）GB 4927GB 492720012001啤酒啤酒GB 4928GB 492820012001啤酒试验方法啤酒试验方法GB 18186GB 1818620002000酿造酱油酿造酱油GB 18187GB 1818720002000酿造食醋酿造食醋GB 5009.55GB 5009.5519961996饴糖分析饴糖分析