餐饮建筑与室内设计方案研讨(ppt 40页).ppt

1、餐饮建筑与室内设计2,第二章 餐饮建筑设计总述 第一节 餐饮建筑的分类与分级 第二节 餐饮建筑的布置类型 第三节 面积指标 第四节 餐馆与饮食店的组成 第五节 厨房设计要点 第六节 其他,第一节 餐饮建筑的分类与分级 （一）分类 餐馆 饮食店 餐馆 凡接待就餐者零散用餐，或宴请宾客的营业性中餐厅、西餐馆，包括饭庄、饭馆、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、快餐馆及自主餐厅等等。餐馆以经营正餐为主，同时可附有快餐、小吃、冷热饮等营业内容。供应方式多为服务员送餐到位，也可采用自助形式。,饮食店 设有客座的冷、热饮食店，包括咖啡厅、茶馆、茶厅、单纯出售酒类冷盘的酒吧、酒馆以及各类风味小吃店（如馄饨铺、粥

2、品店）等等。 差别 饮食店不经营正餐，多附有外卖点心、小吃及饮料等营业内容。供应方式有服务员送餐到位和自助式两种。,（二）分级与设施 饮食建筑设计规范餐馆分为三级，饮食店分为二级。 一级餐馆接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽敞、环境舒适、设施与设备完善 二级餐馆接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位比较舒适、设施与设备比较完善 三级餐馆以接待零餐为主的一般餐馆 一级饮食店有宽敞舒适环境的高级饮食店，设施与设备标准较高 二级饮食店一般饮食店,分级与设施具体指标（餐馆）,分级与设施具体指标（饮食店）,第二节 餐饮建筑的布置类型 餐馆、饮食店种类多，按其布置形式、所处位置及与周围建筑的关系，大体可

3、分为以下三种类型： （一）夹缝式 （二）综合体式 （三）独立式,夹缝式：在城市商业地段或干道旁，餐馆和餐饮店穿插在其他店铺之间，其用地状况取决于左右侧或左右后三侧与其毗邻建筑的占地和形状，餐饮店就在有限的“夹缝式”用地内布局和发展。这类餐饮店大多为中小型，其档次多属于大众消费水平。 特点：往往只有一个立面对外，在繁华商业街上，要想取悦于顾客而一枝独秀，立面设计自然重要，需要明显的个性特征。由于空间发展制约大，设计者若能因地制宜，巧于因借，有时反而能取得独特的效果。,综合体式：在城市中心繁华地段，建筑往往向大型化、综合化发展，而与人们休戚相关的餐饮业也必然跻身其中，成为综合体的一部分。 特点：往

4、往没有外立面，即便有也是在服从主体的基础上做标牌广告，重点在于室内餐饮店入口的门脸设计及店堂内的餐饮环境设计。,如a.国际上流行的购物中心的布局，在顶层往往设置大的美食广场或饮食一条街，以吸引顾客向上消费。为顾客提供休憩场所，餐饮店穿插在大型商业综合体中，成为其一个组成部分。,如b.在宾馆写字楼及各类商厦内附建的饮食店，一般有两种布局：一是在平面上划出相对独立的一区，位置或在群房，或在高层的顶部，经营大多为正规的中、西餐或咖啡厅。另一种是将饮食融入综合体的公共大空间之中。例如在中庭设咖啡厅、快餐厅、自助餐厅等，利用绿化、围栏、水体、阳伞等从中庭里圈出一方餐饮空间。,其图案化的餐座布局，漂亮的餐

5、桌陈设，成了中庭的点缀。,独立式：指单独建造的餐馆、饮食店，大多为底层，用地比较宽敞，左右不挨临近建筑，门前有停车场，甚至水池、雕塑小品。大多有若干个餐厅、咖啡厅，有的还有卡拉ok、台球等娱乐设施。 特点：多建于城市干道侧、高速公路旁、公园或旅游 度假点。,第三节 面积指标 在饮食建筑设计规范里规定了餐厅及饮食厅每座最小使用面积。,不同规模的餐馆面积分配参考表,总结 饮食店由于经营内容差别大，有的食品和饮料以外购成品为主，有的则以自己制作为主，因此饮食制作期间的组成内容差别很大，其大小也并非完全取决于座位数，所以，餐饮与制作间的面积比（餐厨比）并无固定比例，也就难以明确饮食店的每座建筑指标，设

6、计中可根据饮食店的具体要求配置。,第四节 餐馆与饮食店的组成 餐馆组成可简单分为“前台”和“后台”两部分， 前台是直接面向顾客，供顾客使用的用房:门厅、餐厅、雅座、洗手间； 后台由加工部分与办公、生活用房组成，其中加工有分为主食加工与副食加工。 两者的关键衔接点是备餐间和付货部。,饮食店组成与餐馆类似，只是经营内容不同，后台加工部分会有较大差别。,第五节 厨房设计要点 一、平面设计要点 二、厨房布局形式 三、热加工间的通风与排气 四、地面排水 五、厨房设备,一、平面设计要点： 厨房是餐馆的生产加工部分，功能性强，必须从使用出发，合理布局，主要注意以下几点： a.合理布置生产流线，主食、副食加工

7、流线明确分开从初加工热加工备餐的流线要简短通畅，避免迂回。 b.原材料供应路线接近主、副食初加工间，远离成品并有方便的进货入口。 c.洁污分流：原料与成品、生食与熟食，要分隔加工和存放。冷荤食品应单独设置带有前室的拼配间。垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置。 d.工作人员需先更衣再进入各加工间，更衣室、洗手、浴厕间等应在厨房工作人员入口设置。厨师、服务员入口应与客人入口分开，服务员不得进入加工间端取食物，应通过备餐间传递食品。,厨房组成及流程,二、厨房布局形式： a.封闭式：设置备餐间、餐具室将厨房与餐厅分隔，对客人来说整个厨房加工过程呈封闭状态，从客席看不到厨房，从而不受其影响，显得整洁和高

8、档。西餐厨房及大部分中餐厨房用的最多的形式。 b.半封闭式：从经营角度出发有意识地主动露出厨房某一部分，使客人看到有特色的烹调和加工技艺，活跃气氛或增加情趣，其余部分仍呈封闭状态。 c.开放式：小吃店，如南方的面馆、粥店、大排挡，直接把烹制过程显现在顾客面前，现制现吃，气氛亲切。,三、热加工间的通风和排气 a.热加工间应争取双面开侧窗，已形成穿堂风。 利用自然风的同时，侧窗面积呀不小于地面面积的1/10，并要便于开启。如果做不到双侧开窗，也应做到单侧有窗，保证通风换气。 b.设天窗排气 排气罩下部应设排水槽，以免凝结水下滴污染食物。 c.设拔气道或机械排风 d.将烤烙间和蒸汽间单独分隔 烤烙有

9、明火，热辐射量大，蒸灶散发大量蒸汽，对其他加工部分有很大影响，如果将其单独分割成小间，排走废气，可减少其影响。,四、地面排水 设置带箅子的明沟来排污水，出口处要设“除油井”。 五、厨房设备,第六节 其它 室内净高,卫生间的设置,第三章 饮食建筑的构思与创意 体现风格或流派 设计 “ 主题餐厅 ” 运用高科技手段 餐饮与娱乐结合 经营的创意,一、体现风格或流派 按某种特定的风格或流派来设计餐饮建筑，使其形象更突出，有明确的个性特征。 古今中外，建筑风格流派众多，在中外餐饮建筑中都有应用。如下： 中国传统：明清宫廷式、苏州园林式、唐风及地方风格等 西方古典：古罗马式、哥特式、文艺复兴式、巴洛克式、

10、洛可可式、欧洲新古典式等 日本和风、伊斯兰风格 现代风格：后现代主义、解构主义、光洁派、高技派等,例如：仿欧洲传统建筑风格的餐馆,中国传统建筑风格 伊斯兰建筑格,二、设计 “ 主题餐厅 ” 赋予某种文化主题进行设计，这是餐饮建筑设计成功的一条重要途径。要善于观察和分析各种社会需求及人的社会文化心理，赋予餐馆某种文化主题，围绕这一主题进行设计，全力烘托该主题的特定氛围，使得餐馆富有新意，独具魅力。,如青岛某酒店的“足球餐厅”，北京“半亩园”快餐店，以及以地方风情为主题的北京“好望角餐厅”，日本的“海上船屋”和“丝绸之路”餐厅。,主题餐馆,三 、运用高科技手段 运用高科技手段，使得餐饮建筑和餐饮过

11、程新奇、刺激，满足年轻人喜欢猎奇和追求刺激的欲望。 如洛杉矶有家“科幻餐厅”。厅内座席的装饰与宇宙飞船船舱一样，在就餐时，屏幕上映放出宇宙的种种景色，顾客在就餐的同时体验宇宙旅途的滋味。 四、餐饮与娱乐结合 把餐饮与游玩、娱乐相结合，将增添餐饮情趣，为客人喜爱。 如在餐厅内伴奏及伴舞 , 或中国传统茶馆内的曲艺表演等 。在北京开设的“詹姆斯餐厅”，在此就餐的人可以在用餐完毕后到北侧的篮球场和舞厅、或者楼上的台球厅、飞镖厅、卡拉厅尽情的进行娱乐活动，并且散布其间有多个餐位。,5 、经营的创意 在餐饮经营上搞创意，别出心裁，用各种花样来取悦顾客；在设计上提供充分施展的环境和场所，并烘托出相应的情调和氛围。 当internet刚出现时，蓬皮杜文化中心就以前卫的意识在该中心售票区设立“网络咖啡屋”，深受网络爱好者欢迎。,总结 首先，要发挥丰富的想象力，巧于构思，产生创意，以创意来主导整个设计，产生富有特色的餐饮建筑设计。 其次，想有“不切实际”的想法，逐步使这些想法切合实际，才能创造出个性的作品。,