第十一章-食品安全概论-PPT课件.ppt

1、2022-5-17食品营养与安全21、安全性、安全性2、营养性、营养性3、可接受性、可接受性2022-5-17食品营养与安全3一、食品安全的历史沿革一、食品安全的历史沿革二、食品安全现代内涵二、食品安全现代内涵（一）营养失控（一）营养失控 （二）（二）自然毒素自然毒素人畜共患病人畜共患病食物中毒食物中毒（三）（三）生物性污染生物性污染 （四）化学物质（四）化学物质 （五）包装材料（五）包装材料 （六）环境污染（六）环境污染 2022-5-17食品营养与安全41、霉菌引起的食物中毒、霉菌引起的食物中毒黄曲霉毒素黄曲霉毒素霉变甘蔗霉变甘蔗2022-5-17食品营养与安全52、细菌引起的食物中毒、细

2、菌引起的食物中毒预防方法预防方法食物清洗食物清洗低温贮藏低温贮藏高温杀灭高温杀灭2022-5-17食品营养与安全6沙门氏菌属沙门氏菌属 畜禽肉类畜禽肉类肉毒杆菌毒素肉毒杆菌毒素发酵豆制品发酵豆制品金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌乳及乳制品乳及乳制品致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌海产、腌渍食品海产、腌渍食品2022-5-17食品营养与安全73、病毒引起的食品污染、病毒引起的食品污染2022-5-17食品营养与安全84、寄生虫引起的食品污染、寄生虫引起的食品污染5、昆虫引起的食品污染、昆虫引起的食品污染2022-5-17食品营养与安全91、含天然有毒物质的植物性原料、含天然有毒物

3、质的植物性原料（1）豆）豆 类类（2）粮食作物）粮食作物（3）蔬菜）蔬菜（4）水果）水果2022-5-17食品营养与安全102、含天然有毒物质的动物性食物、含天然有毒物质的动物性食物（1）鱼类）鱼类河豚毒素河豚毒素组胺组胺2022-5-17食品营养与安全11 (2) 贝类贝类麻痹、腹泻、失忆2022-5-17食品营养与安全123 其他其他毒蘑菇毒蘑菇不良动物内脏不良动物内脏如何鉴别？如何鉴别？生长地带生长地带颜颜 色色分分 泌泌 物物化学测试化学测试2022-5-17食品营养与安全131、食品添加剂对食品安全的影响、食品添加剂对食品安全的影响亚硝酸盐亚硝酸盐2022-5-17食品营养与安全14

4、2、农药残留对食品安全的影响、农药残留对食品安全的影响2022-5-17食品营养与安全153、抗生素残留对食品安全的影响、抗生素残留对食品安全的影响（1）过敏）过敏（2）耐药性）耐药性（3）致畸）致畸2022-5-17食品营养与安全164、有害元素对食品安全的影响、有害元素对食品安全的影响镉、铅、汞、砷镉、铅、汞、砷、多氯联苯、多氯联苯2022-5-17食品营养与安全17塑料单体塑料单体铅、镉、铝铅、镉、铝蜡蜡2022-5-17食品营养与安全181、塑料类、塑料类 单体迁移、异味单体迁移、异味2、金属类、金属类 3、纸类、纸类 抗压强度抗压强度 4、玻璃类、玻璃类 破裂、不耐高温破裂、不耐高温5、陶瓷类、陶瓷类 釉彩釉彩包装的种类包装的种类 特点特点2022-5-17食品营养与安全19 原生环境原生环境 次生环境次生环境 1、大气污染、大气污染2、水体污染、水体污染3、土壤污染、土壤污染4、放射性物质、放射性物质2022-5-17食品营养与安全20End