冷冻食品工艺-食品工艺学课件.ppt

1、食品工艺学1 冷冷 冻冻 食食 品品食品工艺学2冷冻食品冷冻食品v 概 述v 冷冻食品的生产原理v 冷冻食品生产工艺返回食品工艺学3概概 述述v 冷冻食品的概念v 冷冻食品的分类v 冷冻食品的优点v 冷冻食品生产的现状与展望返回食品工艺学4冷冻食品的概念冷冻食品的概念 采用新鲜、营养价值高的原料，经过适当的前处理和一定的加工过程，采用适当的包装，再慢速或快速地冷冻到-18以下（速冻后的食品中心温度要达到-18以下），并在-18以下保存或进一步加工而得的一类食品 分为：速冻食品、慢冻结食品食品工艺学5冷冻食品的分类冷冻食品的分类v 按原料分： 冷冻水产类 冷冻畜禽类 冷冻果蔬类 冷冻调理食品食品

2、工艺学6冷冻食品的分类冷冻食品的分类v 按加工程度分： 冷冻原料 冷冻食品的半成品 冷冻食品食品工艺学7冷冻食品的分类冷冻食品的分类v 按冷冻的处理方式分： 慢冻结食品 速冻食品 冷冻干燥食品 超低温冷冻食品食品工艺学8冷冻食品的优点冷冻食品的优点v 可以最大限度的保持食品的新鲜程度、色泽、营养v 低温可以抑制微生物的繁殖v 在低温下酶的活性比常温下低v 低温能抑制氧化作用、呼吸作用、机械损伤食品工艺学901036.56072100BoilingPoint 沸点PasteurisingTemperature 巴氏灭菌温度Freezer 冷冻Fridge 冷藏箱BodyTemperature 体

3、温温度范围温度范围SAFETY安全温度安全温度 SAFETY安全温度安全温度 食品工艺学10概述动物性食品无生命活动腐败变质微生物侵入生化反应反应热植物性食品有生命活动衰老死亡呼吸作用CO2呼吸热有氧环境 适当降温，控制呼吸作用。 降低温度，控制微生物繁殖。食品工艺学11n食品的冷冻处理还可以作为一种加工处理的手段，在低温下，食品的一些性质与常温下有所不同是食品加工处理比较容易改善食品的形状，如：冰淇淋的成熟是原来食品的主要物理性状发生改变而成为一种新产品。如：冻豆腐食品工艺学12n并不是所有的食品在冷藏条件下都可以延长货架期，有些产品在冷藏时易产生冷害。 如：香蕉、柠檬、面包等n产品最长货架

4、期的最适宜温度取决于产品的类型食品工艺学13n冷藏大体上分四个阶段： 商业贮存 运输 零售商贮存 家庭贮存食品工艺学14n为了达到最长的货架期，冷藏方法可以与其他的保藏方法相结合， 如：气调保鲜或真空包装等返回食品工艺学15冷冻食品生产的现状与展望冷冻食品生产的现状与展望v 国外冷冻食品的现状v 我国冷冻食品的现状v 冷冻食品的展望返回食品工艺学16国外冷冻食品的现状国外冷冻食品的现状v 美国是最大的冷冻食品消费国v 目前世界冷冻食品中的速冻食品的总产量已达5000万吨，品种4500多种，发达国家的年人均消费量超过10千克食品工艺学17国外冷冻食品的现状国外冷冻食品的现状v 在亚洲，日本是速冻

5、食品发展最为迅速的国家，年销售量为200万吨，年人均消费量16.5千克。 与欧洲不同的是，日本速冻食品的销售零售仅占26.5%，集团消费量占销售量的73.5% 食品工艺学18我国冷冻食品的现状我国冷冻食品的现状v 起步于20世纪70年代，为外贸提供速冻蔬菜的出口 v 80年代速冻面食出现， 80年代后期，尤其进入90年代，速冻食品得到空前的发展，目前企业有1000多家，品种200多个。食品工艺学19我国冷冻食品的现状我国冷冻食品的现状v 我国的速冻食品处于初级阶段，与发达国家相比人均消费量仍很低，目前仅为2.3千克，品种仅为发达国家的1/30-1/20。 食品工艺学20我国冷冻食品的现状我国冷

6、冻食品的现状中国冷冻食品迅速发展的主要原因v 国民经济稳定增长v 国内冷冻链的建立和微波炉的普及v 餐饮业采用速冻料理食品v 国际市场对冷冻食品的需求量日益增长v 冷冻食品具有优势食品工艺学21我国冷冻食品的现状我国冷冻食品的现状中国冷冻食品发展中存在的主要问题v 宏观调控乏力，管理混乱v 企业规模偏小，经济效益不高v 生产手段落后，产品质量参差不齐v 科技投入不足，新产品开发跟不上市场需求v 冷冻链有待于进一步的完善食品工艺学22冷冻食品的展望冷冻食品的展望v 速冻食品将继续以每年5%-10%的速度增加，未来10年，世界速冻食品的消费量将占全部食品的69%。 速冻食品将向超低温冻结方向发展

7、向绿色食品的方向发展 产品开发“民族特色”与“统一风味”共存 业务和集团消费的速冻食品比例增加 流通与消费领域的冷链将日益完善返回食品工艺学23冷冻食品的生产原理冷冻食品的生产原理v 冷冻食品技术v 食品的冷冻与冰结晶返回食品工艺学24速冻食品应具有的两个要素v 冻结要在-18（-17.8）- -30 的 温度 下进行，并在20-30min内完成冻结v 冻结后的食品中心温度达到 -18（ - 17.8） 以下食品工艺学25食品冷冻食品工艺学26食品冷冻v 冷冻过程的三个阶段： （1）预冻阶段： 产品品温降低到结冰点的这一阶段 （2）冷冻阶段： 产品的冷冻部分由于释放的热量将水转化成冰而保持品温

8、几乎不变的这一阶段 （3）降低到储藏温度阶段： 指冷冻部分能够结冰的水绝大部分转化为冰至达到冷冻的最终温度的这一期间返回食品工艺学27食品的冷冻与冰结晶食品的冷冻与冰结晶v 冻结速度v 冻结速度与冰晶分布v 冻结对食品品质的影响v 冷冻食品的解冻方法返回食品工艺学28冻结速度冻结速度v 按时间划分 食品中心从 -1降到-5所需的时间，在30min之内为快速，超过即为慢速v 按距离划分 单位时间内把-5的冻结层从食品表面伸向内部的距离作为标准，冻结速度v的单位为cm/h 可分为三类： 快速冻结、中速冻结、缓慢冻结食品工艺学29冻结速度与冰晶分布v 冻结速度快，冰晶小而均匀v 冻结速度慢，冰晶大而

9、不均匀食品工艺学30不同冻结速率冻结的鳕鱼肉中冰晶的情况(a) 未冻结(b)快速冻结 (c)缓慢冻结不同冻结速度下的冰晶状态食品工艺学31冻结速度对冰晶体大小的影响冻结方式冻结方式冰晶体的大小冰晶体的大小/m长长宽宽高高1234干冰干冰 80盐水盐水18金属板金属板40空气空气1829.229.7320.0920.018.212.8763.0544.06.19.187.6324.6食品工艺学32冻结速度与冰晶分布v 冰晶体的成长 防止冰晶成长的措施 （1） 采用快速的冻结方式 （2） 冻藏温度要尽量低，少变动，特别 要避免 -18以上温度的变动返回食品工艺学33冻结食品的冷藏链食品工艺学34冷

10、冻中的物理变化对果蔬的影响n体积膨胀n水分的重新分布n冰晶体成长（机械损伤）n干耗食品工艺学35冷冻中的化学变化对果蔬的影响n异味n脂肪的氧化酸败n退绿和褐变等 当植物细胞由于老化、加工或烹饪被杀死，蛋白质发生变性，叶绿素中的镁离子被释放出来 叶绿素类 脱镁叶绿素类 植物的颜色发生改变， 呈橄榄绿色或褐色食品工艺学36鼓风冻结法利用高速流动的低温空气，促使食品利用高速流动的低温空气，促使食品快速散热迅速冻结的方法。快速散热迅速冻结的方法。鼓风速冻室食品工艺学37原料入口冻结品出口（-18）流化态冻结装置流化床式冻结法食品工艺学38间接接触式冻结法n用制冷剂冷却的金属板与食品紧密接触，使食品用制

11、冷剂冷却的金属板与食品紧密接触，使食品冻结的方法冻结的方法。平板式冻结装置食品工艺学39浸液式冻结法n是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低温介质浸渍食品，使之冻结的方液态低温介质浸渍食品，使之冻结的方法。法。盐水连续浸渍冻结装置示意图1-冻结器2-出料口3-滑道4-进料口5-盐水冷却器6-除鳞器7-盐水泵食品工艺学40浸液式冻结法n是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低温介质浸渍食品，使之冻结的方法温介质浸渍食品，使之冻结的方法。液氮喷淋冻结装置示意图1-壳体 2-传送带 3-喷嘴 4-风扇食品工艺学41冷冻食品的解冻方法

12、冷冻食品的解冻方法v 解冻： 指冻结时食品中形成的冰结晶还原融化成水,同时恢复食品原有状态的过程。食品工艺学42解冻方法解冻方法外部加热法 常用四种快速解冻方法： 空气解冻法、 水（或盐水）解冻、 热金属面接触解冻、水蒸汽凝结解冻食品工艺学43v 内部加热法 常用的有： 微波加热、超声波、红外辐射等返回食品工艺学44鲜切果蔬鲜切果蔬 鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切割、包装等处理而成修整、切割、包装等处理而成100%可食用的可食用的新鲜果蔬制品，也称新鲜果蔬制品，也称“最少加工果蔬最少加工果蔬” 。 -IFPA(The Internation

13、al Fresh-cut Produce Association)一、定义一、定义食品工艺学45Fresh-cut Products(鲜切产品鲜切产品)Minimally processed products（最少加工产品）Lightly processed productsPartially processed productsFresh processed productsPre-prepared products食品工艺学46Fresh-cut fruits and vegetablesFreshly cut, washed, packaged and maintained with r

14、efrigerationRaw state, fresh state, ready to eat or cook食品工艺学47二、主要问题v褐变褐变v软化软化v失去风味失去风味v微生物生长微生物生长食品工艺学48三、MP果蔬加工的基本原理（一）低温保鲜（一）低温保鲜（二）气调保鲜（二）气调保鲜（三）食品添加剂处理（三）食品添加剂处理食品工艺学49四、MP果蔬的加工工艺 原料接收原料接收-挑选挑选-清洗清洗-去皮去皮-清洗清洗( (消消毒）毒）-切分切分( (割割)- )- 清洗（消毒、护色处理）清洗（消毒、护色处理）- -脱水脱水-包装包装-预冷预冷-冷藏、运销冷藏、运销 食品工艺学50挑选挑

15、选食品工艺学51切割刀要锋利，以减少切口的损伤；刀要锋利，以减少切口的损伤；刀要经常进行消毒，以防止交叉污染。刀要经常进行消毒，以防止交叉污染。食品工艺学52消毒 消毒步骤通常先采用化学药剂，然后冲洗。目前的消毒步骤通常先采用化学药剂，然后冲洗。目前的消毒剂消毒剂仅可以减少仅可以减少而而不能完全消除不能完全消除微生物污染。微生物污染。常用的消毒剂有：常用的消毒剂有：氯（漂白粉、氯气、二氧化氯）氯（漂白粉、氯气、二氧化氯）活性氧（臭氧）活性氧（臭氧）栅栏技术栅栏技术食品工艺学53 与氯相比，它的效果受与氯相比，它的效果受pH和有机物含量的和有机物含量的影响较小。氧化力强，比氯高影响较小。氧化力强

16、，比氯高2.5倍。但稳定性倍。但稳定性差，病毒有抗性，在高浓度、高温和光照时有差，病毒有抗性，在高浓度、高温和光照时有爆炸性。处理未去皮的果蔬的浓度不应超过爆炸性。处理未去皮的果蔬的浓度不应超过5ppm。美国。美国FDA禁止用于鲜切果蔬。禁止用于鲜切果蔬。二氧化氯二氧化氯食品工艺学54 氯溶液是最常用的消毒剂（用于产品、设备、工氯溶液是最常用的消毒剂（用于产品、设备、工厂等）。消毒产品表面时，氯通常的使用浓度是厂等）。消毒产品表面时，氯通常的使用浓度是50-200ppm，接触时间，接触时间2分钟。分钟。优点优点：相对便宜，快速作用，适用于很多种微生物，：相对便宜，快速作用，适用于很多种微生物，

17、无色，容易制备和使用，容易确定浓度。无色，容易制备和使用，容易确定浓度。缺点缺点：贮藏期间不稳定，受有机物影响（杀菌效果：贮藏期间不稳定，受有机物影响（杀菌效果降低），病毒易产生抗性，腐蚀性，溶液降低），病毒易产生抗性，腐蚀性，溶液pH增大时增大时效果降低，高含量有毒。效果降低，高含量有毒。食品工艺学55 它的效果决定于残留的自由氯，就是与水中有机物它的效果决定于残留的自由氯，就是与水中有机物反应后剩余的氯。反应后剩余的氯。pH高于高于7.0时消毒效果显著减低。时消毒效果显著减低。 监测监测：氯浓度、水：氯浓度、水pH、接触时间、水温、致病菌、接触时间、水温、致病菌的种类和生长期。的种类和生长

18、期。食品工艺学56包装包装 一般用一般用自发气调包装自发气调包装（MAP）食品工艺学57 由于加工对果蔬组织产生的伤害，诱导果蔬组织伤保由于加工对果蔬组织产生的伤害，诱导果蔬组织伤保护机制的启动而导致新陈代谢活动大大提高，加上鲜切果护机制的启动而导致新陈代谢活动大大提高，加上鲜切果蔬没有皮层保护，保鲜难度大大增加。为了保持鲜切果蔬蔬没有皮层保护，保鲜难度大大增加。为了保持鲜切果蔬的质量，特别是抑制微生物产生的腐败，延长产品货架期，的质量，特别是抑制微生物产生的腐败，延长产品货架期，一般都将鲜切果蔬贮藏在一般都将鲜切果蔬贮藏在5以下的环境中以下的环境中 ，而不是按新而不是按新鲜果蔬的最适贮藏温度

19、。鲜果蔬的最适贮藏温度。贮藏温度5食品工艺学58速冻食品生产工艺速冻食品生产工艺v 冷冻方便食品的分类v 速冻蔬菜加工工艺v 速冻水饺返回食品工艺学59冷冻方便食品的分类冷冻方便食品的分类v 按传统的方法分三大类： 冷冻面食：水饺、包子等 冷冻点心：汤圆、粽子、糕点等 冷冻调理食品：鸡块、丸子等返回食品工艺学60果蔬的速冻n定义 将经过处理的果蔬原料用冷冻的方法冻结,然后在-18-20 的低温下保藏n速冻果蔬的质量取决于原料的性质、处理方法、速冻方法食品工艺学61原料采收运输基本原则n 原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集。 n 原料在搬运中要避免损伤 n 将原料保藏在

20、尽量减少变质的条件下 蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的 食品工艺学62n原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。 n加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变得可口一些，但不能改善最初的品质。食品工艺学63果蔬原料的采收及保鲜处理n加工保藏对果蔬原料的要求 原料的种类及品种 原料的新鲜度 原料的安全性和洁净度 原料的成熟度与采收期食品工艺学64速冻蔬菜总体工艺流程图速冻蔬菜总体工艺流程图原料（品种和生产量的选择） 漂烫和冷却成熟度的判断 冻结收获和运输 冷藏、包装工厂进门检验 运输预处理（清洗、去皮、大小分级等） 市场

21、销售食品工艺学65速冻蔬菜加工工艺速冻蔬菜加工工艺 原料采摘 整理 预处理 清洗 烫漂 冷却 滤水 码料 快速冻结 包装 冷藏返回食品工艺学66速冻蔬菜加工工艺速冻蔬菜加工工艺v 预处理 常见的操作： 分级、清理、分类、 剔除有病害和不可食部分食品工艺学67采果梯采果袋采果剪采果筐食品工艺学68食品工艺学69速冻蔬菜加工工艺速冻蔬菜加工工艺v 破坏酶的活性，防止褐变v 杀青： 使用短时间的加热处理，使蔬菜中可能引起品质劣变的酶钝化，以达到稳定蔬菜品质的目的食品工艺学70速冻蔬菜加工工艺速冻蔬菜加工工艺v 杀青的作用：破坏酶的活性减少微生物的残存率去除组织内空气以降低氧化引起的品质劣变 通常采用

22、93 -96的热水或100的蒸气返回食品工艺学71速冻蔬菜加工工艺速冻蔬菜加工工艺v预冷却作用： 避免余热继续使某些可溶性物质发生变化而 导致物料过热、颜色改变或重新污染微生物 返回食品工艺学72速冻蔬菜加工工艺速冻蔬菜加工工艺v冷冻、包装 冻结后水果和蔬菜具有以下特点： （1）冻结后产品的体积增加 （2）冻结后包装的产品的容重比事先包装 的产品要低返回食品工艺学73速冻水饺生产工艺速冻水饺生产工艺n面粉 加水和面 醒面 饺子皮n猪肉 绞制 加水搅拌，再加调料、 蔬菜 饺子馅 n饺子皮、饺子馅 包制 速冻 成品 储存 返回食品工艺学74制皮机制皮机食品工艺学75拌馅机拌馅机食品工艺学76切菜机切菜机