人教版生物选修1课件:选1-1-1果酒和果醋的制.ppt
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- 人教版 生物 选修 课件 果酒
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1、1专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 课题课题1果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作234 果醋含果醋含20多种氨基酸和多种氨基酸和16种有机酸,对种有机酸,对8种有害微种有害微生物如葡萄球菌、霉菌等有抑制杀灭作用,还有降低胆生物如葡萄球菌、霉菌等有抑制杀灭作用,还有降低胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化血管等功效。固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化血管等功效。果酒和果醋有如此多的好处,加上酒的醇香、醋酸的柔果酒和果醋有如此多的好处,加上酒的醇香、醋酸的柔和,很多人都对果酒、果醋非常喜爱。让我们自己动手,和,很多人都对果酒、果醋非常喜爱。让我们自己动手,制作果酒和果醋吧!制作果酒
2、和果醋吧!5请思考:请思考:1果酒和果醋是如何制成的?果酒和果醋是如何制成的?2在果酒和果醋的制作过程中需要注意哪些环境因素?在果酒和果醋的制作过程中需要注意哪些环境因素?671果酒制作的原理果酒制作的原理(1)起作用的菌种起作用的菌种_。生物类属:真菌,属于生物类属:真菌,属于_生物生物。代谢类型代谢类型:_。生长繁殖最适温度:生长繁殖最适温度:_左右左右。主要分布场所:分布广泛,但土壤始终是酵母菌的大主要分布场所:分布广泛,但土壤始终是酵母菌的大本营本营。一、果酒和果醋制作的原理一、果酒和果醋制作的原理 酵母菌酵母菌 真核真核 异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型 20 8C6H12O66O26C
3、O26H2OC6H12O62C2H5OH2CO2 缺氧、酸性缺氧、酸性 18 25 红葡萄皮的色素红葡萄皮的色素 92果醋制作的原理果醋制作的原理(1)起作用的微生物起作用的微生物醋酸菌。醋酸菌。生物类属:细菌,属于生物类属:细菌,属于_生物。生物。代谢类型:代谢类型:_。a当氧气充足、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分当氧气充足、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成解成_。b当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为_,再将,再将_变为变为_。反应简式如下:。反应简式如下:_。 原核原核 异养需氧型异养需氧型 醋酸醋酸 乙醛乙醛 乙醛乙醛 醋酸醋酸 C
4、2H5OHO2CH3COOHH2O10(2)果醋制作的条件:果醋制作的条件:环境条件环境条件:_。温度:严格控制在温度:严格控制在_。 氧气充足氧气充足 3035 11二、果酒和果醋的制作流程及装置分析二、果酒和果醋的制作流程及装置分析 冲洗冲洗 酒精发酵酒精发酵 醋酸发酵醋酸发酵 重铬酸钾重铬酸钾 酸性酸性 灰绿色灰绿色 o9-10月:葡萄价格便宜,品种多样;葡萄上的酵母月:葡萄价格便宜,品种多样;葡萄上的酵母菌数量多且活力强;温度适宜。菌数量多且活力强;温度适宜。121、实验材料、用具132、实验过程 1)对发酵瓶、纱布、榨汁器等)对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒用具进行清洗并消
5、毒; 2)取苹果(或草莓)取苹果(或草莓)500g,用,用清水冲洗清水冲洗除去污物;除去污物; 3)去子、切块、去子、切块、榨汁(或捣碎);榨汁(或捣碎); 4)将汁液装入合适容器中;)将汁液装入合适容器中; 5)加入酵母;)加入酵母; 6)加入蔗糖;)加入蔗糖; 7)搅拌均匀后放入发酵瓶。)搅拌均匀后放入发酵瓶。148 8)将发酵瓶置于适宜的温度()将发酵瓶置于适宜的温度(18182525)下发酵。)下发酵。9 9)简易装置每天排气一次。(拧松瓶盖)简易装置每天排气一次。(拧松瓶盖)1010)1010天后,取样检验。(酸性条件下重铬酸钾与天后,取样检验。(酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿
6、色)酒精反应呈现灰绿色)1511 11)取果酒的上清液,加入醋酸菌,然后移至)取果酒的上清液,加入醋酸菌,然后移至30303535条件下发酵,适时充气。条件下发酵,适时充气。16思考操作过程应注意的问题:思考操作过程应注意的问题:(1)如果制作葡萄酒,取材时你认为应先冲)如果制作葡萄酒,取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗?为什么?洗还是先除去枝梗?为什么?应应先冲洗葡萄先冲洗葡萄,然后,然后再除去枝梗再除去枝梗,从而避免除去枝,从而避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌感染的机会。梗时引起葡萄破损,增加被杂菌感染的机会。17思考操作过程应注意的问题:思考操作过程应注意的问题:(2)你认为应该从
7、哪些方面防止发酵液被污)你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?染?需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如,榨需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如,榨汁机、发酵装置要清洗干净;汁机、发酵装置要清洗干净;每次排气时只需拧松每次排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖瓶盖,不要完全揭开瓶盖等。等。18思考操作过程应注意的问题:思考操作过程应注意的问题:(3)制葡萄酒时,为什么要将温度控制在)制葡萄酒时,为什么要将温度控制在1825?制葡萄醋时,为什么要将温度控?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在制在3035?温度是酵母菌生长和发酵的基本条件,温度是酵母菌生长和发酵的基本条件,20左右最左右最适合酵母
8、菌繁殖,因此需要将温度控制在其最适温适合酵母菌繁殖,因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为度范围内。而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为3035,因此要将温度控制在,因此要将温度控制在3035。19思考操作过程应注意的问题:思考操作过程应注意的问题:(4)制葡萄醋时,为什么要适时通过充气口)制葡萄醋时,为什么要适时通过充气口充气?充气?醋酸菌是好氧菌,在将酒精变为醋酸时需要氧的参醋酸菌是好氧菌,在将酒精变为醋酸时需要氧的参与,因此要适时向发酵液中充气。与,因此要适时向发酵液中充气。20思考讨论思考讨论(1)装置中充气口、排气口和出)装置中充气口、排气口和出料口分别有
9、哪些作用?料口分别有哪些作用?充气口是在醋酸发酵时连接充气泵充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出排出CO2的;出料口是用来取样的。的;出料口是用来取样的。21思考讨论思考讨论(2)为什么排气口要通过一个长)为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?而弯曲的胶管与瓶身连接?目的是防止空气中微生物的污染。目的是防止空气中微生物的污染。22思考讨论思考讨论(3)为什么发酵瓶中只装入)为什么发酵瓶中只装入2/3的液体?的液体?(有利于发酵初期酵母菌的有氧(有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸)。呼吸)。如果发酵液装满容器,则液体
10、将外溢(发如果发酵液装满容器,则液体将外溢(发酵过程中有气体产生),一则发酵液会损失,二则酵过程中有气体产生),一则发酵液会损失,二则瓶口等处会被许多杂菌污染,特别是被霉菌污染,瓶口等处会被许多杂菌污染,特别是被霉菌污染,影响产物品质,所以发酵液不能装满,起到缓冲作影响产物品质,所以发酵液不能装满,起到缓冲作用。用。 23思考讨论思考讨论(4)结合果酒、果醋的制作原理,)结合果酒、果醋的制作原理,你认为应该如何使用这个装置?你认为应该如何使用这个装置?使用该装置制酒时,应该关闭充气使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应该将充气口连接气泵,输入口;制醋时,应该将充气口连接气泵,输入氧气。氧
11、气。241 1、如何检测果酒的制作是否成功?如何检测果酒的制作是否成功?闻一闻有没有酒味闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌用显微镜观察酵母菌并用并用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精三、课题成果评价三、课题成果评价252 2、如何检测果醋的制作是否成功?如何检测果醋的制作是否成功?闻一闻有没有醋味闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pH值值显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在三、课题成果评价三、课题成果评价26厌氧制酒厌氧制酒 27有氧制醋有氧制醋
12、28点拨:点拨:葡萄成熟后含有果糖等,配制葡萄酒是把葡萄成熟后含有果糖等,配制葡萄酒是把葡萄榨汁后发酵产生酒精,葡萄酒中含有果糖越多,甜葡萄榨汁后发酵产生酒精,葡萄酒中含有果糖越多,甜度越大,若糖全部转化为酒精,则不会甜。度越大,若糖全部转化为酒精,则不会甜。葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。2930一、果酒、果醋制作原理的比较一、果酒、果醋制作原理的比较果酒的制作果酒的制作果醋的制作果醋的制作发发酵酵条条件件温度温度一般控制在一般控制在18 25 30 35 时间时间10 12 d7 8 d氧气氧气初期需氧,后期不需初期需氧,后期不需氧氧
13、始终需要氧始终需要氧 pH呈酸性的发酵液中呈酸性的发酵液中醋酸菌的最适生醋酸菌的最适生长长pH在在5.06.5之之间,而在葡萄酒间,而在葡萄酒环境中,醋酸菌环境中,醋酸菌能在能在pH为为3.04.0条件下生存和生条件下生存和生长长31 反应式反应式在有氧条件下:在有氧条件下:C6H12O66O26CO26H2O在无氧条件下:在无氧条件下:C6H12O62C2H5OH2CO2氧气、糖源都充足氧气、糖源都充足时:时:C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O缺少糖源时:缺少糖源时:2C2H5OHO22CH3CHO(乙乙醛醛)2H2O2CH3CHOO22CH3COOH(醋酸醋酸)32例例1
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