刀工刀法和勺工技术教学课件.ppt

1、第一节第一节 刀工刀法刀工刀法 第二节第二节 勺工技术勺工技术（一）刀具的种类、用途和保养（一）刀具的种类、用途和保养 1 1刀具的种类和用途刀具的种类和用途 （1 1）片刀）片刀 （2 2）砍刀）砍刀 （3 3）前片后剁刀）前片后剁刀 （4 4）特殊刀）特殊刀一、刀工的使用工具一、刀工的使用工具片刀片刀砍刀砍刀前片后砍刀前片后砍刀特殊刀特殊刀（一）刀具的种类、用途和保养（一）刀具的种类、用途和保养 2 2刀具的保养刀具的保养 （1 1）刀具使用后必须用洁布擦干刀身两面的水分。）刀具使用后必须用洁布擦干刀身两面的水分。 （2 2）刀具使用后，必须固定挂在刀架上，）刀具使用后，必须固定挂在刀架上

2、， 或放入刀箱内分别放置。或放入刀箱内分别放置。 （3 3）遇到气候潮湿的季节，在刀具用完）遇到气候潮湿的季节，在刀具用完 之后，应擦干水分，再往刀身两面之后，应擦干水分，再往刀身两面 涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。一、刀工的使用工具一、刀工的使用工具（二）菜墩的选择与保养（二）菜墩的选择与保养 1 1菜墩的选择菜墩的选择 2 2菜墩的保养菜墩的保养 3 3菜墩的使用菜墩的使用一、刀工的使用工具一、刀工的使用工具（三）磨刀石的种类及应用（三）磨刀石的种类及应用 1 1磨刀石的种类磨刀石的种类 2 2磨刀石的应用磨刀石的应用 3 3磨刀的姿势和方法磨刀的姿势和方

3、法一、刀工的使用工具一、刀工的使用工具磨刀姿势磨刀姿势（一）刀工的基本要求（一）刀工的基本要求 1 1整齐划一整齐划一 2 2清爽利落、断连分明清爽利落、断连分明 3 3配合烹调配合烹调 4 4合理应用合理应用 5 5物尽其用物尽其用二、刀工的基本要求和作用二、刀工的基本要求和作用（二）刀工的作用（二）刀工的作用 1 1便于食用便于食用 2 2便于加热便于加热 3 3便于调味便于调味 4 4美化形体美化形体 5 5丰富品种丰富品种 6 6改善质感改善质感二、刀工的基本要求和作用二、刀工的基本要求和作用（一）刀刃的锋利与力的关系（一）刀刃的锋利与力的关系（二）刀具的薄厚与力的关系（二）刀具的薄厚

4、与力的关系（三）刀法与用力的关系（三）刀法与用力的关系三、刀工的基本原理三、刀工的基本原理（一）站案姿势（一）站案姿势（二）握刀手势（二）握刀手势（三）扶料手势及指法（三）扶料手势及指法四、刀工的基本姿势四、刀工的基本姿势正确站案姿势正确站案姿势正确握刀方法正确握刀方法左手扶料姿势左手扶料姿势（一）直刀法（一）直刀法 1 1切切 （1 1）直刀切（又称跳切）直刀切（又称跳切） （2 2）推刀切）推刀切 （3 3）拉刀切）拉刀切 （4 4）推拉刀切）推拉刀切 （5 5）锯刀切）锯刀切 （6 6）滚料切）滚料切 （7 7）铡刀切）铡刀切五、刀法的分类五、刀法的分类直刀切操作示意图直刀切操作示意图

5、推刀切操作示意图推刀切操作示意图 拉刀切操作示意图拉刀切操作示意图 锯刀切操作示意图锯刀切操作示意图 直刀推切操作示意图直刀推切操作示意图 直刀滚料切操作示意图直刀滚料切操作示意图 铡刀切操作示意图铡刀切操作示意图 （一）直刀法（一）直刀法 2 2剁剁 （1 1）剁）剁 （2 2）刀背捶）刀背捶 （3 3）刀尖（跟）排）刀尖（跟）排五、刀法的分类五、刀法的分类单刀剁操作示意图单刀剁操作示意图 双刀剁操作示意图双刀剁操作示意图 单刀背捶操作示意图单刀背捶操作示意图 刀尖排操作示意图刀尖排操作示意图 （一）直刀法（一）直刀法 3 3砍砍 （1 1）直刀砍）直刀砍 （2 2）跟刀砍）跟刀砍 （3 3

6、）拍刀砍）拍刀砍 （4 4）拍刀）拍刀五、刀法的分类五、刀法的分类直刀砍操作示意图直刀砍操作示意图 跟刀砍操作示意图跟刀砍操作示意图 拍刀砍操作示意图拍刀砍操作示意图 拍刀操作示意图拍刀操作示意图 （二）平刀法（二）平刀法 1 1平刀直片平刀直片 2 2平刀推片平刀推片 3 3平刀拉片平刀拉片 4 4平刀推拉片平刀推拉片 5 5平刀滚料片平刀滚料片 6 6平刀抖刀片平刀抖刀片五、刀法的分类五、刀法的分类平刀直片操作示意图（一）平刀直片操作示意图（一） 平刀直片操作示意图（二）平刀直片操作示意图（二） 上片法操作示意图上片法操作示意图 下片法操作示意图下片法操作示意图 滚料上片操作示意图滚料上片

7、操作示意图 滚料下片操作示意图滚料下片操作示意图 平刀抖料片操作示意图平刀抖料片操作示意图 （三）斜刀法（三）斜刀法 1 1斜刀拉片斜刀拉片 2 2斜刀推片斜刀推片五、刀法的分类五、刀法的分类斜刀拉片操作示意图斜刀拉片操作示意图 斜刀推片操作示意图斜刀推片操作示意图 （四）剞刀法（四）剞刀法 1 1直刀剞直刀剞 2 2直刀推剞直刀推剞 3 3斜刀推剞斜刀推剞 4 4斜刀拉剞斜刀拉剞五、刀法的分类五、刀法的分类直刀剞操作示意图直刀剞操作示意图 直刀推剞操作示意图直刀推剞操作示意图 斜刀推剞操作示意图斜刀推剞操作示意图 斜刀拉剞操作示意图斜刀拉剞操作示意图 （一）基本工艺型（一）基本工艺型 1 1

8、丁丁 2 2粒粒 3 3米米 4 4末末 5 5茸茸 6 6丝丝 7 7条条 8 8段段 9 9块块 1010球球六、原料成形六、原料成形切粒操作切粒操作 切丝操作切丝操作 切条操作切条操作 切块操作切块操作 （二）花刀工艺型（二）花刀工艺型 1 1斜一字形花刀斜一字形花刀 2 2柳叶形花刀柳叶形花刀 3 3交叉十字形花刀交叉十字形花刀 4 4月牙形花刀月牙形花刀 5 5翻刀形花刀翻刀形花刀 6 6松鼠鱼花刀松鼠鱼花刀 7 7菊花形花刀菊花形花刀 8 8麦穗形花刀麦穗形花刀 9 9荔枝形花刀荔枝形花刀 10松果形花刀松果形花刀 六、原料成形六、原料成形（二）花刀工艺型（二）花刀工艺型 1111

9、蓑衣形花刀蓑衣形花刀 1212螺旋形花刀螺旋形花刀 1313玉翅形花刀玉翅形花刀 1414麻花形花刀麻花形花刀 1515凤尾形花刀凤尾形花刀 1616鱼鳃形花刀鱼鳃形花刀 1717灯笼形花刀灯笼形花刀 1818如意形花刀如意形花刀 1919剪刀形花刀剪刀形花刀 2020锯齿花形花刀锯齿花形花刀六、原料成形六、原料成形斜一字形花刀示意图斜一字形花刀示意图 柳叶形花刀示意图柳叶形花刀示意图 交叉十字形花刀示意交叉十字形花刀示意 月牙形花刀示意图月牙形花刀示意图 翻刀形花刀示意图翻刀形花刀示意图 松鼠鱼花刀示意图松鼠鱼花刀示意图 菊花形花刀示意图菊花形花刀示意图 麦穗形花刀示意图麦穗形花刀示意图 荔

10、枝形花刀示意图荔枝形花刀示意图 松果形花刀示意图松果形花刀示意图 蓑衣形花刀示意图（一）蓑衣形花刀示意图（一） 蓑衣形花刀示意图（二）蓑衣形花刀示意图（二） 螺旋形花刀示意图螺旋形花刀示意图 玉翅形花刀示意图玉翅形花刀示意图 麻花形花刀示意图麻花形花刀示意图 凤尾形花刀示意图凤尾形花刀示意图 鱼鳃形花刀示意图鱼鳃形花刀示意图 灯笼形花刀示意图灯笼形花刀示意图 如意形花刀示意图如意形花刀示意图 剪刀形花刀示意图剪刀形花刀示意图 锯齿花形花刀示意图锯齿花形花刀示意图 （一）炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途（一）炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途 1 1炒勺炒勺 2 2炒锅炒锅 3 3手勺手勺 4

11、 4漏勺漏勺一、勺工的基本知识一、勺工的基本知识（二）勺工的基本要求（二）勺工的基本要求 （1 1）烹调工作在高温条件下进行，是一项较为繁重）烹调工作在高温条件下进行，是一项较为繁重 的体力劳动，平时应注意锻炼身体，的体力劳动，平时应注意锻炼身体， 要有健康的体魄，耐久的臂力和要有健康的体魄，耐久的臂力和 腕力。腕力。 （2 2）操作时要保持灵活的站姿，熟练掌）操作时要保持灵活的站姿，熟练掌 握各种翻勺的技能、技巧和使用手握各种翻勺的技能、技巧和使用手 勺的方法。勺的方法。一、勺工的基本知识一、勺工的基本知识（二）勺工的基本要求（二）勺工的基本要求 （3 3）操作时精神要高度集中，脑、眼、手）

12、操作时精神要高度集中，脑、眼、手 合一，两手协调紧密而有规律地合一，两手协调紧密而有规律地 配合。配合。 （4 4）根据烹调方法和火力的大小，掌握）根据烹调方法和火力的大小，掌握 翻勺的时机和力量。翻勺的时机和力量。一、勺工的基本知识一、勺工的基本知识（三）勺的保养（三）勺的保养 （1 1）新勺使用前，要用砂纸或红砖磨光，再用）新勺使用前，要用砂纸或红砖磨光，再用 食油润透。食油润透。 （2 2）炒菜勺每次用毕后都不宜用水）炒菜勺每次用毕后都不宜用水 刷洗，应以炊帚擦净，再用洁刷洗，应以炊帚擦净，再用洁 布擦干。布擦干。 （3 3）炒勺每天使用结束后，都要将炒勺）炒勺每天使用结束后，都要将炒勺

13、 的里面、勺底部和把柄彻底清理、刷的里面、勺底部和把柄彻底清理、刷 洗干净。洗干净。一、勺工的基本知识一、勺工的基本知识（一）临灶操作的基本姿势（一）临灶操作的基本姿势 （1 1）面向炉灶站立，身体与灶台保持一定的距离（约）面向炉灶站立，身体与灶台保持一定的距离（约10 cm10 cm左右）。左右）。 （2 2）两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为）两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为404050 cm50 cm（可根据身高（可根据身高适当调整）。适当调整）。 （3 3）上身保持自然正直，自然含胸，略向前倾，不可弯腰曲背，）上身保持自然正直，自然含胸，略向前倾，不可弯腰曲背，目光注视勺中原料的变化。目

14、光注视勺中原料的变化。二、勺工的基本姿势二、勺工的基本姿势（二）握勺的手势（二）握勺的手势 1 1握炒勺的手势握炒勺的手势 （1 1）握单柄勺的手势）握单柄勺的手势 （2 2）握双耳锅的手势）握双耳锅的手势 2 2握手勺的手势握手勺的手势二、勺工的基本姿势二、勺工的基本姿势（一）小翻勺（一）小翻勺 （二）大翻勺（二）大翻勺（三）助翻勺（三）助翻勺 （四）晃勺（四）晃勺（五）转勺（五）转勺 （六）手勺的使用（六）手勺的使用三、翻勺的基本方法和要求三、翻勺的基本方法和要求1 1可使烹饪原料受热均匀可使烹饪原料受热均匀2 2可使烹饪原料入味均匀可使烹饪原料入味均匀3 3可使烹饪原料着色均匀可使烹饪原料着色均匀4 4可使烹饪原料挂芡均匀可使烹饪原料挂芡均匀5 5可保持菜肴的形态可保持菜肴的形态四、翻勺的作用四、翻勺的作用