酒水培训课件.ppt
- 【下载声明】
1. 本站全部试题类文档,若标题没写含答案,则无答案;标题注明含答案的文档,主观题也可能无答案。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
2. 本站全部PPT文档均不含视频和音频,PPT中出现的音频或视频标识(或文字)仅表示流程,实际无音频或视频文件。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
3. 本页资料《酒水培训课件.ppt》由用户(三亚风情)主动上传,其收益全归该用户。163文库仅提供信息存储空间,仅对该用户上传内容的表现方式做保护处理,对上传内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知163文库(点击联系客服),我们立即给予删除!
4. 请根据预览情况,自愿下载本文。本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
5. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007及以上版本和PDF阅读器,压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 酒水 培训 课件
- 资源描述:
-
1、酒水知识(上)白酒、葡萄酒、汽酒、花雕、啤酒2022-5-17酒水酒类和水类的统称,可指酒、水、饮料等液体可饮用的水,用来招待客人的液体。此词主要应用于餐饮界。2022-5-17酒酒的化学成分是乙醇,一般含有微量的杂醇和酯类物质,食用白酒的浓度一般在60度(即60%)以下(少数有60度以上),白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精,提纯到99.5%以上为无水乙醇。酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。我国是最早酿酒的国家,早在2000年前就发明了酿酒技术,并不断改进和完善,现在已发展到能生产各种浓度、各种香型、各种含酒的饮料,并为工业、医疗卫生和科学试验制取出浓度为95%以上的医用酒精和99.99%
2、的无水乙醇。由于酒的盛行,犯罪率急剧上升。喝酒让人容易麻痹,不清醒从而进行失去理智的行为。按照工序,酒一般分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒。2022-5-17酿造酒酿造酒(FermentedAlcoholicDrink)又称发酵酒、原汁酒,是借着酵母作用,把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵,产生酒精成分而形成酒。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。世界三大酿造酒:黄酒、葡萄酒和啤酒。中国的黄酒黄酒,也称为米酒(RiceWine),黄酒以大米、黍米为原料,一般酒精含量为14%20%,属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养,含有21种氨基酸,其中包括有数种未知氨基酸,而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种
3、必需氨基酸黄酒都具备,故被誉为“液体蛋糕”。著名的有绍兴加饭酒(花雕酒等)、绍兴状元红、绍兴女儿等。啤酒酿造啤酒的主要原料是大麦大麦,水,水,酵母酵母,酒花,酒花。葡萄酒葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经完全或部分发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒、桃红葡萄酒三种。2022-5-17蒸馏酒蒸馏酒英语名称:Hardliquor,liquor,或spirit蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。世界八大蒸馏酒:白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本清酒Sake、中国白酒Spirit,大多是度数较高的烈性酒。现代
4、人们所熟悉的蒸馏酒分为白酒(也称烧酒),白兰地,威士忌。伏特加酒,兰姆酒等。白酒是中国所特有的,一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的,威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。2022-5-17配制酒配制酒,又称调制酒,是酒类里面一个特殊的品种,不能专属于那个酒的类别,是混合的酒品。配制酒是一个比较复杂的酒品系列,它的诞生晚于其他单一酒品,但发展却是很快的。配制酒主要有两种配制工艺,一种是在酒和酒之间进行勾兑配制,另一种是以酒与非酒精物质(包括液体、固体和气体)进行勾调配制。配制酒的品种繁多,风格各有不同,划分类别比较困难,较流行的分类法是将配制
5、酒分为三大类:Aperitif(开胃酒),DessertWine(餐后甜酒),Liqueur(利口酒),还有中国的配制酒,药酒。白酒白酒定义:中国特有的一种蒸馏酒。世界八大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本清酒Sake、中国白酒Spirit)之一。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等,解放后称为白酒。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有已酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、
6、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。中国白酒按香型划分为:酱香型白酒酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、米香浓香型白酒、清香型白酒、米香型型白酒等主要香型白酒,另外还有药香型、兼香型、凤型、特型、豉香型、芝麻香型等。白酒的度数一般指的是酒精合量.一般分为两类:高度白酒和低度白酒。(1)高度白酒这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超过65度。(2)低度白酒采用了降度工艺,酒度一般在38度。也有的20多度。2022-5-17酱香型酱香型:原料有高梁(酿酒)、小麦(制大曲),大曲工艺是高温曲(60以上),原料清蒸,采用八次发酵八次蒸酒,用曲量大(11.2),入窖
7、前采用堆集工艺,窖池是石壁泥底等,贮存期3年以上。又称茅香型,以贵州省仁怀市的茅台酒、湟金梦典型代表。浓香型浓香型:原料虽然是高梁、小麦,制大曲则是中温(5560),原料混蒸混烧,采用周而复始的万年糟发酵工艺,用曲量为20左右。窖池是肥泥窖,为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地,并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成,贮存期为一年。清香型清香型:其原料除高梁外,制曲用大麦、豌豆,制大曲的温度较上两种低,不得超过50,并用清蒸工艺,地缸发酵等,贮存期也是一年。以山西汾酒、浙江同山烧、河南宝丰酒、青稞酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为代表,属大曲酒类。它入口绵,落口甜,香气清
8、正。白酒出品标准:葡萄酒葡萄酒定义:葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经完全或部分发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒、桃红葡萄酒三种。红葡萄酒一般用红葡萄品种酿制,白葡萄酒可用白葡萄品种,或者脱皮的红葡萄品种酿制,桃红葡萄酒用红葡萄品种酿制,但浸皮期较短。2022-5-17葡萄酒的分类葡萄酒 Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon 加本内苏维翁(赤霞珠)加本内苏维翁(赤霞珠) 口味特征:黑加仑、雪松、青辣椒、薄荷味、黑巧克力味、烟草味、橄榄味 Shiraz Shiraz 设拉子设拉子 口味特征:黑辣椒,巧克力,木莓,黑莓,混合的辣味,皮革和野味 Merl
9、ot Merlot 梅洛梅洛 口味特征:与加本内苏维翁葡萄和口味相近,但李子和玫瑰的味道浓于黑加仑,更加麻辣,具有丰富的水果蛋糕味,薄荷味较淡 Pinot Noir Pinot Noir 黑皮诺黑皮诺 口味特征:木莓,草莓,樱桃,紫罗兰,玫瑰和野味 Zinfandel Zinfandel 仙芬黛仙芬黛 口味特征:黑莓,丁香和肉桂的辣味,以及新鲜的辣椒味红葡萄品种口味2022-5-17白葡萄品种口味Chardonnay Chardonnay 莎当妮(霞多丽莎当妮(霞多丽) ) 口味特征:苹果,生梨,柑橘,甜瓜,凤梨,桃子,黄油,蜂蜜,香草,苏格兰黄油,辣味。Sauvignon Blanc Sau
展开阅读全文