（食品营养学）204页-课件.ppt

1、参考文献第1章 绪论第2章 食物的体内过程第3章 能量与宏量营养素第4章 微量营养素第5章 食物中其它功能成分第6章 各类食物的营养价值第7章 储藏加工对食品营养价值的影响第8章 食品营养强化第9章 保健食品第10章 特殊人群的营养第11章 膳食营养与健康第12章 社区营养目录目录 参考文献参考文献目录目录 目录目录 第第1章章 绪论绪论 -1/16目录目录 第第1章章 绪论绪论 -2/16目录目录 第第1章章 绪论绪论 -3/16目录目录 第第1章章 绪论绪论 -4/16二、食物营养对人类健康的重要作用二、食物营养对人类健康的重要作用（一）（一）合理营养的重要性合理营养的重要性 1、营养与优

2、生：、营养与优生： 孕前营养：保持不胖不瘦健美体格孕前营养：保持不胖不瘦健美体格 孕妇合理膳食与营养：孕妇合理膳食与营养： 影响胎儿、婴儿正常生长发育影响胎儿、婴儿正常生长发育, 新生儿分娩后新生儿分娩后第一周内死亡率：第一周内死亡率：2500g以下高于以下高于2500g以上以上 有报告：孕妇膳食中缺少有报告：孕妇膳食中缺少Zn引起胎儿畸形，大引起胎儿畸形，大剂量剂量VA ，先天性畸形，误食鲨鱼肝、野生动物肝，先天性畸形，误食鲨鱼肝、野生动物肝 营养不良胎儿在学龄期容易发生精神、智力营养不良胎儿在学龄期容易发生精神、智力缺陷缺陷 目录目录第第1章章 绪论绪论 -5/162、营养与生长发育：、营

3、养与生长发育： 儿童缺儿童缺VD 、Ca造成佝偻病、骨骼畸型发展，造成佝偻病、骨骼畸型发展，缺缺Zn、I2 儿童体格矮小，儿童体格矮小，身高、体重受饮食影响。身高、体重受饮食影响。3、营养与衰老：、营养与衰老： 机体代谢机能随年龄生长而失调。机体代谢机能随年龄生长而失调。45岁以后进岁以后进入初老期，入初老期， 45岁以前两鬓斑白，耳聋眼花，记忆力岁以前两鬓斑白，耳聋眼花，记忆力减退等早衰。减退等早衰。 老年人系指个体的生物学老化已达到总变化的老年人系指个体的生物学老化已达到总变化的65%，一般以，一般以60岁以上作为老年期岁以上作为老年期目录目录第第1章章 绪论绪论 -6/16衰老机理假说：

4、衰老机理假说： 废弃物论：衰老系代谢废物废弃物论：衰老系代谢废物脂褐质色素，脂褐质色素，逐渐积聚于体内一系列器官的细胞中所引起逐渐积聚于体内一系列器官的细胞中所引起 VE ：色素不沉积：色素不沉积 自由基学说：体内自由基形成，引起一系列自由基学说：体内自由基形成，引起一系列破坏性反应，破坏性反应，自由基反应抑制寿命延长自由基反应抑制寿命延长 膜学说：哺乳类动物细胞膜形态，结构和成膜学说：哺乳类动物细胞膜形态，结构和成分随衰老而发生变化分随衰老而发生变化 细胞膜脂肪酸成分：常见多不饱和脂肪酸减少，单细胞膜脂肪酸成分：常见多不饱和脂肪酸减少，单不饱和脂肪酸增加不饱和脂肪酸增加目录目录第第1章章 绪

5、论绪论 -7/16 日本蜂王浆，芝麻含丰富日本蜂王浆，芝麻含丰富VE抗氧化剂，甲鱼数抗氧化剂，甲鱼数种不饱和脂肪酸，大豆卵磷脂防止胆固醇和脂肪在种不饱和脂肪酸，大豆卵磷脂防止胆固醇和脂肪在血管壁上沉积，预防动脉硬化、高血压、脑中风等；血管壁上沉积，预防动脉硬化、高血压、脑中风等；黑木耳含防止血液凝固物质、防治心、脑血管疾患。黑木耳含防止血液凝固物质、防治心、脑血管疾患。目录目录第第1章章 绪论绪论 -8/164、营养与疾病：营养与疾病： （1 1）营养不良营养不良 MalnutritionMalnutrition：由于膳食中长期一种：由于膳食中长期一种oror多种必多种必需营养素过多需营养素过

6、多oror不足而造成的不健康状态不足而造成的不健康状态 蛋白质蛋白质热量营养不良（热量营养不良（Combined Protain Combined Protain energy malnultrionenergy malnultrion，PEMPEM） （2 2）营养与免疫：营养与免疫： 营养不良对传染病流行，宿主免疫功能有影响营养不良对传染病流行，宿主免疫功能有影响 原发性营养不良：食物供应不够或偏食使营养原发性营养不良：食物供应不够或偏食使营养素的摄入不足（外源性）素的摄入不足（外源性） 目录目录第第1章章 绪论绪论 -9/16 继发性营养不良：由于消化、吸收不良、消耗继发性营养不良：由于

7、消化、吸收不良、消耗增加（分泌、排泄过多、代谢增加）等（内源性）增加（分泌、排泄过多、代谢增加）等（内源性）所引起所引起 胸腺是中枢淋巴器官，由骨髓产生的干细胞要胸腺是中枢淋巴器官，由骨髓产生的干细胞要在胸腺中通过胸腺素作用分化成为在胸腺中通过胸腺素作用分化成为T T淋巴细胞，再进淋巴细胞，再进入血液和周围淋巴器官中行使细胞免疫功能。儿童入血液和周围淋巴器官中行使细胞免疫功能。儿童时期，严重营养不良者胸腺萎缩，时期，严重营养不良者胸腺萎缩，淋巴细胞不能分淋巴细胞不能分化成熟，细胞免疫功能低下化成熟，细胞免疫功能低下 目录目录第第1章章 绪论绪论 -10/16目录目录第第1章章 绪论绪论 -11

8、/16目录目录第第1章章 绪论绪论 -12/16目录目录第第1章章 绪论绪论 -13/16目录目录第第1章章 绪论绪论 -14/16目录目录第第1章章 绪论绪论 -15/16目录目录第第1章章 绪论绪论 -16/16目录目录 目录目录 一、一、循环系统的组成循环系统的组成 心脏、血管（包括淋巴管）心脏、血管（包括淋巴管） 二、各种营养素的运输二、各种营养素的运输（一）氨基酸的运输（一）氨基酸的运输（二）脂类的运输（二）脂类的运输 CMCM、VLDLVLDL、LDLLDL、HDLHDL（三）碳水化合物的运输（三）碳水化合物的运输（四）矿物质的运输（四）矿物质的运输 铁、钙、其他离子铁、钙、其他离

9、子（五）维生素的运输（五）维生素的运输目录目录 目录目录 一、肾的结构特点一、肾的结构特点（一）肾单位（一）肾单位（二）集合管（二）集合管二、尿液的生成二、尿液的生成（一）肾小球的滤过作用（一）肾小球的滤过作用（二）肾小管和集合管的重吸收、分泌、排泄作用（二）肾小管和集合管的重吸收、分泌、排泄作用三、尿液的排放三、尿液的排放目录目录 目录目录 目录目录 目录目录 目录目录 目录目录 目录目录 目录目录 目录目录 目录目录 目录目录 目录目录 第第3章章/第二节第二节 碳水化合物碳水化合物-2/2目录目录 目录目录 三、脂类的营养价值评价三、脂类的营养价值评价（一）脂肪酸的种类与含量（一）脂肪酸

10、的种类与含量（二）脂肪的消化率（二）脂肪的消化率（三）脂溶性维生素含量（三）脂溶性维生素含量（四）油脂的稳定性（四）油脂的稳定性四、脂肪的适宜摄入量及食物来源四、脂肪的适宜摄入量及食物来源（一）脂肪的适宜摄入量（一）脂肪的适宜摄入量 大多数学者建议大多数学者建议n-3与与n-6脂肪酸摄入比为脂肪酸摄入比为1：（：（46）较适宜。较适宜。（二）脂肪的食物来源（二）脂肪的食物来源 各种植物油和炼制过的动物脂肪各种植物油和炼制过的动物脂肪 脂肪替代品脂肪替代品目录目录 目录目录 目录目录 二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能（一）构成和修复人体组织（一）构成和修复人体组织（二）调节人体重要的生命

11、活动（二）调节人体重要的生命活动（三）供给能量（三）供给能量三、氮平衡三、氮平衡 在特定的时间内（如在特定的时间内（如h），当机体摄入），当机体摄入=排出时排出时 正常的成年人正常的成年人 摄入（）尿（摄入（）尿（u）+粪氮（）皮肤粪氮（）皮肤及其他途径排出的（及其他途径排出的（s） 目录目录 正平衡：摄入正平衡：摄入排出排出 婴幼儿、青少年、孕妇和乳母，初愈病人婴幼儿、青少年、孕妇和乳母，初愈病人 负平衡：摄入负平衡：摄入脂肪脂肪 硬糖块硬糖块 无营养密度无营养密度 营养素的营养素的“生物利用率生物利用率” 六、食品的交换单位六、食品的交换单位 指含有一定数量营养素和热能的某一类食品可指含有

12、一定数量营养素和热能的某一类食品可互换的重量。数值愈小，营养价值愈高。互换的重量。数值愈小，营养价值愈高。七、营养标签七、营养标签 在加工食品上描述其热能和营养素含量的标志，在加工食品上描述其热能和营养素含量的标志，用数字表示含量占用数字表示含量占RDA百分数百分数八、食品加工八、食品加工 将食物原料经过不同的加工处理，调配等制成将食物原料经过不同的加工处理，调配等制成各种加工食品的过程。各种加工食品的过程。 目录目录 第第6章章/第一节第一节 基本概念基本概念-2/4九、食品的分类九、食品的分类（一）按性质与来源（一）按性质与来源 1、动物性食品、动物性食品 2、植物性食品、植物性食品 3、

13、各类食物的制品：以天然食物为原料，通过、各类食物的制品：以天然食物为原料，通过加工制作的食品，加工制品，精纯食品加工制作的食品，加工制品，精纯食品（二）按作用分（二）按作用分 主食、副食、消闲食品、宇航食品、要素膳、主食、副食、消闲食品、宇航食品、要素膳、母乳化食品母乳化食品 目录目录 第第6章章/第一节第一节 基本概念基本概念-3/4（三）按不同年龄分（三）按不同年龄分 婴儿食品、断奶食品（离乳食品），中小学生婴儿食品、断奶食品（离乳食品），中小学生课间餐，老年食品课间餐，老年食品（四）按食品进入体内影响酸碱平衡（四）按食品进入体内影响酸碱平衡 酸性食品：凡食物含酸性食品：凡食物含Cl、S、

14、P等元素总量较等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生灰质呈酸性，肉、鱼、高，在体内经代谢，最终产生灰质呈酸性，肉、鱼、蛋、禽、谷、花生、核桃蛋、禽、谷、花生、核桃 碱性食品：凡食物含碱性食品：凡食物含Ca、Na、K、Mg等元素等元素总量较高，呈碱性，果蔬、豆类、牛奶、杏仁、粟总量较高，呈碱性，果蔬、豆类、牛奶、杏仁、粟子子 中性食品：食物在体内呈中性，烹调油、淀粉、中性食品：食物在体内呈中性，烹调油、淀粉、糖、黄油糖、黄油 目录目录 第第6章章/第一节第一节 基本概念基本概念-4/4 日常膳食注意适当选择食物，保持一定比例，日常膳食注意适当选择食物，保持一定比例，维持体液酸碱平衡维持体液酸碱平

15、衡（五）按主要营养素分（五）按主要营养素分 高高Pro、高、高fat、高、高DF、高热能食品、高热能食品（六）按加工方法分（六）按加工方法分 干制品、发酵制品、腌制品、冷冻食品、半干干制品、发酵制品、腌制品、冷冻食品、半干食品、罐头食品食品、罐头食品 要素膳：把主要营养素按一定比例混在一起配要素膳：把主要营养素按一定比例混在一起配成食品，直接进食给病人等特殊人员。外科手术病成食品，直接进食给病人等特殊人员。外科手术病人，小肠上段已基本吸收，肠道排空下手术，后避人，小肠上段已基本吸收，肠道排空下手术，后避免消化道产气、排便免消化道产气、排便目录目录 第第6章章/第一节第一节 基本概念基本概念-4

16、/4一、谷类食品的营养价值一、谷类食品的营养价值（一）不同谷类种子的营养价值（一）不同谷类种子的营养价值（二）谷类加工品的营养价值（二）谷类加工品的营养价值二、豆类及坚果类的营养价值二、豆类及坚果类的营养价值（一）豆类及豆制品的营养价值（一）豆类及豆制品的营养价值（二）坚果类的营养价值（二）坚果类的营养价值三、蔬菜、薯类和水果的营养价值三、蔬菜、薯类和水果的营养价值（一）蔬菜的营养特点（一）蔬菜的营养特点（二）薯类的营养价值（二）薯类的营养价值（三）水果的营养价值（三）水果的营养价值（四）果蔬加工品的营养价值（四）果蔬加工品的营养价值目录目录 第第6章章/第二节第二节 各类食物的营养价值各类食

17、物的营养价值-1/2四、肉类和水产品的营养价值四、肉类和水产品的营养价值（一）肉类的营养价值（一）肉类的营养价值（二）水产品的营养价值（二）水产品的营养价值五、乳和乳制品的营养价值五、乳和乳制品的营养价值（一）乳的营养价值（一）乳的营养价值（二）乳制品的营养价值（二）乳制品的营养价值六、蛋类的营养价值六、蛋类的营养价值（一）蛋类的营养价值（一）蛋类的营养价值（二）蛋类加工品的营养价值（二）蛋类加工品的营养价值目录目录 第第6章章/第二节第二节各类食物的营养价值各类食物的营养价值-2/2 第第7 7章章 储藏加工对食品营养价值的影响储藏加工对食品营养价值的影响 第一节第一节 储藏对食品营养价值的

18、影响储藏对食品营养价值的影响 第二节第二节 加工对食品营养价值的影响加工对食品营养价值的影响 第三节第三节 烹调对食品营养价值的影响烹调对食品营养价值的影响 目录目录 一、常温储藏对食品营养价值的影响一、常温储藏对食品营养价值的影响二、低温储藏对食品营养价值的影响二、低温储藏对食品营养价值的影响 （一）食品冷藏（一）食品冷藏 一般：一般：-2-21515；常用：；常用：4 488（二）（二）食品冷冻食品冷冻 一般：一般：-23-23-12-12；常用：；常用：-18-18 漂烫处理、冻藏期间、解冻期间食物中营养素漂烫处理、冻藏期间、解冻期间食物中营养素的损失的损失三、气调储藏对食品营养价值的影

19、响三、气调储藏对食品营养价值的影响四、辐照处理对食品营养价值的影响四、辐照处理对食品营养价值的影响（一）辐照处理对食品中营养素的影响（一）辐照处理对食品中营养素的影响（二）辐照处理对各种食品的营养价值的影响（二）辐照处理对各种食品的营养价值的影响目录目录 第第7章章/第一节第一节 储藏对食品营养价值的影响储藏对食品营养价值的影响 -1/1目录目录 第第7章章/第二节第二节 加工对食品营养价值的影响加工对食品营养价值的影响 -1/1目录目录 第第7章章/第二节第二节 加工对食品营养价值的影响加工对食品营养价值的影响 -1/1目录目录 第第7章章/第三节第三节 烹制对食品营养价值的影响烹制对食品营

20、养价值的影响 -1/1第第8章章 食品营养强化食品营养强化 第一节第一节 食品营养强化概述食品营养强化概述 第二节第二节 食品营养强化的基本原则食品营养强化的基本原则 第三节第三节 食品营养强化技术食品营养强化技术 第四节第四节 营养强化食品的种类和生产营养强化食品的种类和生产目录目录 一、一、概念概念 1、食品营养强化：根据营养需要向食品中添加、食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程，简称食品强化。养价值的过程，简称食品强化。 2、营养强化食品（、营养强化食品（fortified food）：

21、经过强化）：经过强化处理的食品。处理的食品。 3、食品强化剂：某些营养素或富含这些营养素、食品强化剂：某些营养素或富含这些营养素的原料，可以是天然的，也可以是人工合成的，国的原料，可以是天然的，也可以是人工合成的，国内外经常使用的内外经常使用的VB1 B2 A D,、Fe、Ca、Zn、I2等，大等，大豆粉、鱼粉、骨粉、谷胚、大豆蛋白等。豆粉、鱼粉、骨粉、谷胚、大豆蛋白等。 目录目录 第第8章章/第一节第一节 食品营养强化概述食品营养强化概述-1/3 4、载体：被强化的食品，一般选用食用范围广、载体：被强化的食品，一般选用食用范围广、消费量大，适合工艺处理，易于保存运输的食品米、消费量大，适合工

22、艺处理，易于保存运输的食品米、面粉、面条、面包等主食，乳制品，儿童食品，老面粉、面条、面包等主食，乳制品，儿童食品，老年食品，饮料，罐头、酱油和食盐等。年食品，饮料，罐头、酱油和食盐等。 5、营养素的强化（、营养素的强化（fortification）：向食品中）：向食品中添加原来含量不足的营养素。添加原来含量不足的营养素。 6、营养素的恢复（、营养素的恢复（restoration）：补充食品加）：补充食品加工中损失的营养素，出粉率低的面粉中添加工中损失的营养素，出粉率低的面粉中添加B1、B2。 7、营养素的标准化（、营养素的标准化（standarization）：使一）：使一种食品尽可能满足食

23、用者全面的营养需要而加入各种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素，人乳化配方奶粉、宇航食品。种营养素，人乳化配方奶粉、宇航食品。目录目录 第第8章章/第一节第一节 食品营养强化概述食品营养强化概述-1/3 8、 维生素化（维生素化（Vitaminization）：向原来不含）：向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素，极地探险、某种维生素的食品中添加该种维生素，极地探险、职业性毒害威胁，富含职业性毒害威胁，富含Vc。 9、营养素的增补（、营养素的增补（supplementation）：以任）：以任何量向食品中添加营养素。何量向食品中添加营养素。二、食品营养强化发展简况二、食品营

24、养强化发展简况 1、可能起始于、可能起始于1833年，法国化学家食盐中加碘年，法国化学家食盐中加碘防止南美甲状腺肿防止南美甲状腺肿Boussingault，1900年食盐加碘年食盐加碘欧洲实现欧洲实现 。目录目录 第第8章章/第一节食品营养强化概述第一节食品营养强化概述-2/32、真正得到应用第二次世界大战之前。、真正得到应用第二次世界大战之前。1941年底年底美国美国FDA提出强化面粉标准，对食品强化定义、范提出强化面粉标准，对食品强化定义、范围作了明确规定，此后，对其它谷类制品强化标准围作了明确规定，此后，对其它谷类制品强化标准随之而起。今天，美国约有随之而起。今天，美国约有92%以上早餐

25、谷类食物以上早餐谷类食物进行了强化。日本进行了强化。日本1949年设立食品强化研究委员会，年设立食品强化研究委员会，1952年制订食品强化标准，年制订食品强化标准，1983年规定二类不同强化食品，一类供普通人食用，年规定二类不同强化食品，一类供普通人食用，另一类供特殊人群病人食用。我国近年来强化食品另一类供特殊人群病人食用。我国近年来强化食品发展很快，核黄素面包、钙质饼干、婴儿奶粉，现发展很快，核黄素面包、钙质饼干、婴儿奶粉，现由卫生部正式颁发了我国食品营养强化剂使用卫生由卫生部正式颁发了我国食品营养强化剂使用卫生标准和管理方法。标准和管理方法。目录目录 第第8章章/第一节食品营养强化概述第一

26、节食品营养强化概述-2/3三、三、食品营养强化的意义和作用食品营养强化的意义和作用 1、弥补天然食物的营养缺陷。以米、面为主食地区，多弥补天然食物的营养缺陷。以米、面为主食地区，多种维生素含量缺乏，蛋白质质量均不足，种维生素含量缺乏，蛋白质质量均不足，LysLys等等EAAsEAAs不足。不足。地方性营养缺乏病；地方性营养缺乏病； 2、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失。小麦、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失。小麦等谷类食物第一限制等谷类食物第一限制AA为为 Lys，小麦面粉烤制面包，饼干，小麦面粉烤制面包，饼干还要损失还要损失10%-50%； 3、简化膳食处理、方便摄食。、简化

27、膳食处理、方便摄食。营养盒饭，军粮，地质勘营养盒饭，军粮，地质勘探，极地探险；探，极地探险； 4、适应不同人群生理及职业的需要。钢铁厂高温作业人，、适应不同人群生理及职业的需要。钢铁厂高温作业人，增补增补VA2000I.U, VB20.5mg，Vc50mg，减轻疲劳，增加工，减轻疲劳，增加工作能力，接触作能力，接触Pb作业人员，作业人员，Vc强化，接触苯作业人员强化，接触苯作业人员Vc，Fe强化；强化； 目录目录 第第8章章/第一节第一节 食品营养强化概述食品营养强化概述-3/35、防病、保健及其它。、防病、保健及其它。 Vc、VE抗氧化剂，抗氧化剂， 肉制品亚硝酸盐并用阻断亚硝胺生成肉制品亚

28、硝酸盐并用阻断亚硝胺生成 -胡萝卜素，核黄素，食品着色剂胡萝卜素，核黄素，食品着色剂目录目录 第第8章章/第一节第一节 食品营养强化概述食品营养强化概述-3/3一一 、有明确的针对性、有明确的针对性 米、面中强化米、面中强化VB1、婴幼儿、乳母食品强化、婴幼儿、乳母食品强化Ca和和VD，老年食品强化，老年食品强化Ca，美国，美国Lys面包；面包； 二、符合营养学原理二、符合营养学原理 使强化后食品所含各营养素的比例平衡，适合使强化后食品所含各营养素的比例平衡，适合人体所需人体所需AAs平衡，产热营养素平衡，微量元素和平衡，产热营养素平衡，微量元素和维生素平衡，维生素平衡，Ca:P。玉米、高梁中

29、亮氨酸含量过高，。玉米、高梁中亮氨酸含量过高，使异亮氨酸利用率降低使异亮氨酸利用率降低目录目录 第第8章章/第二节第二节 食品营养强化的基本原则食品营养强化的基本原则-1/2三、符合国家的卫生标准三、符合国家的卫生标准 营养强化剂要求对人体无害，有一定的营养效营养强化剂要求对人体无害，有一定的营养效应，对它的使用量要求既规定上限，还要规定下限。应，对它的使用量要求既规定上限，还要规定下限。添加量一般以相当对象正常供给量的添加量一般以相当对象正常供给量的1/3至供给量为至供给量为宜；宜；四、易被机体吸收利用四、易被机体吸收利用 应尽量选取易于吸收、利用的强化剂，注意相应尽量选取易于吸收、利用的强

30、化剂，注意相互间的协同或拮抗作用，提高营养素的利用率；互间的协同或拮抗作用，提高营养素的利用率；目录目录 第第8章章/第二节第二节 食品营养强化的基本原则食品营养强化的基本原则-1/2五、尽量减少营养强化剂的损失。五、尽量减少营养强化剂的损失。 需要考虑改进加工工艺和强化剂本身的稳定性。需要考虑改进加工工艺和强化剂本身的稳定性。用抗坏血酸磷酸酯代替抗坏血酸，用硫胺素二月桂用抗坏血酸磷酸酯代替抗坏血酸，用硫胺素二月桂硫酸盐等代替硫胺素，用硫酸盐等代替硫胺素，用VA棕榈酸酯代替棕榈酸酯代替VA。强化。强化米的涂膜：真空浸吸，干燥米粒外用胶质涂膜包裹。米的涂膜：真空浸吸，干燥米粒外用胶质涂膜包裹。面

31、条的夹心强化：先将强化剂添加在部分面粉中作面条的夹心强化：先将强化剂添加在部分面粉中作成面带，夹在中间制成面条，降低水煮损失改善包成面带，夹在中间制成面条，降低水煮损失改善包装、贮存条件，目前多采用抽空充氮包装，低温贮装、贮存条件，目前多采用抽空充氮包装，低温贮存；存；目录目录 第第8章章/第二节第二节 食品营养强化的基本原则食品营养强化的基本原则-2/2六、保持食品原有的色、香、味等感官性状。六、保持食品原有的色、香、味等感官性状。 鱼肝油有较浓的鱼腥味，鱼肝油有较浓的鱼腥味，Vc酸涩味强，有些酸涩味强，有些Fe强化剂有红褐色，强化剂有红褐色，-胡萝卜素对黄油、奶油、干胡萝卜素对黄油、奶油、

32、干酪、冰淇淋、糖果、果汁饮料进行强化（色黄），酪、冰淇淋、糖果、果汁饮料进行强化（色黄），Vc对果汁饮料、肉制品进行强化（发色助剂），铁对果汁饮料、肉制品进行强化（发色助剂），铁盐酱，酱油强化，大豆粉强化产生豆腥味，采用大盐酱，酱油强化，大豆粉强化产生豆腥味，采用大豆浓缩或分离蛋白；豆浓缩或分离蛋白；七、经济合理、有利推广。七、经济合理、有利推广。目录目录 第第8章章/第二节第二节 食品营养强化的基本原则食品营养强化的基本原则-2/2目录目录 第第8章章/第三节第三节 食品营养强化技术食品营养强化技术-1/1一、强化谷物食品一、强化谷物食品（一）强化米（一）强化米 强化强化米、富维营养米粉、强

33、化即食米粉丝米、富维营养米粉、强化即食米粉丝（二）强化面粉和面包（二）强化面粉和面包二、强化副食品二、强化副食品（一）强化人造奶油（一）强化人造奶油（二）强化食盐和酱油（二）强化食盐和酱油（三）酱类的强化（三）酱类的强化（四）果蔬汁与水果罐头的强化（四）果蔬汁与水果罐头的强化目录目录 第第8章章/第四节第四节 营养强化食品的种类和生产营养强化食品的种类和生产-1/2三、强化婴幼儿食品和儿童食品三、强化婴幼儿食品和儿童食品（一）母乳化奶粉（一）母乳化奶粉 蛋白质的母乳化、脂肪的母乳化、糖类及矿蛋白质的母乳化、脂肪的母乳化、糖类及矿物质的母乳化物质的母乳化（二）育儿奶粉（二）育儿奶粉（三）强化大豆

34、儿童食品（三）强化大豆儿童食品（四）强化豆奶（四）强化豆奶四、强化军粮四、强化军粮五、混合型营养强化食品五、混合型营养强化食品六、其他强化食品六、其他强化食品（一）公共系统的强化食品（一）公共系统的强化食品（二）特殊需要的强化食品（二）特殊需要的强化食品目录目录 第第8章章/第四节第四节 营养强化食品的种类和生产营养强化食品的种类和生产-2/2 第第9章章 保健食品保健食品 第一节第一节 保健食品保健食品 第二节第二节 其他具有一定保健作用的食品其他具有一定保健作用的食品 目录目录 一、一、概述概述 定义：指表明具有特定保健功能的食品。即适定义：指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食

35、用，具有调节机体功能，不以治疗宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，称疾病为目的，称“功能食品功能食品”(functional food)，除了具有一般食品皆具备的营养和感官功能（色、除了具有一般食品皆具备的营养和感官功能（色、香、味、形）外，还具有一般食品所没有的或不强香、味、形）外，还具有一般食品所没有的或不强调的食品的第三种功能。调的食品的第三种功能。 目录目录 第第9章章/第一节第一节 保健食品保健食品-1/4 最先由日本人提出，尚未得到全世界公认。日最先由日本人提出，尚未得到全世界公认。日本称本称“特定保健用食品特定保健用食品”。欧美：健康食品。欧美：健康食品（he

36、althy food），营养食品（），营养食品（Nutritional Food） 前苏联学者前苏联学者Breckman教授认为，在人体的健教授认为，在人体的健康态和病态之间存在一种第三态康态和病态之间存在一种第三态(The third state)或称诱发病态或称诱发病态(Elicit illness state)。当机体第三态。当机体第三态积累到一定程度时，就会产生疾病。功能食品作用积累到一定程度时，就会产生疾病。功能食品作用于人体第三态，促使它向健康态转化，达到增进健于人体第三态，促使它向健康态转化，达到增进健康目的。康目的。目录目录 第第9章章/第一节第一节 保健食品保健食品-1/4二

37、、保健食品的主要特征二、保健食品的主要特征（一）功能的特殊性（一）功能的特殊性（二）成分及作用模式的特殊性（二）成分及作用模式的特殊性 功能性成分是保健食品的物质基础功能性成分是保健食品的物质基础 保健食品中功能性成分的作用模式具有特殊保健食品中功能性成分的作用模式具有特殊性性（三）保健食品与一般食品的区别（三）保健食品与一般食品的区别 保健食品和一般食品都能提供人体生存必需保健食品和一般食品都能提供人体生存必需的基本营养物质（食品的第一功能），都具有特定的基本营养物质（食品的第一功能），都具有特定的色、香、味、形等感官功能（食品的第二功能）的色、香、味、形等感官功能（食品的第二功能）目录目录

38、 第第9章章/第一节第一节 保健食品保健食品-2/4区别在于：区别在于： 1、保健食品含有一定量的功效成分（生理活、保健食品含有一定量的功效成分（生理活性物质），能调节人体的机能，具有特定的功能性物质），能调节人体的机能，具有特定的功能（食品的第三功能），而一般食品不强调特定功能；（食品的第三功能），而一般食品不强调特定功能； 2、保健食品一般有特定的食用人群，而一般、保健食品一般有特定的食用人群，而一般食品无特定的食用人群。食品无特定的食用人群。（四）保健食品与药品的区别（四）保健食品与药品的区别 保健食品其本质仍属食品，不是人们赖以治疗保健食品其本质仍属食品，不是人们赖以治疗疾病的物质，药

39、品则是治疗疾病的物质，药品的使疾病的物质，药品则是治疗疾病的物质，药品的使用必需在医生指导下进行。用必需在医生指导下进行。目录目录 第第9章章/第一节第一节 保健食品保健食品-2/4三、保健食品的原料三、保健食品的原料（一）我国传统食物及药食同源类（一）我国传统食物及药食同源类（二）中草药类（二）中草药类（三）动植物提取物及具保健功能化合物（三）动植物提取物及具保健功能化合物四、保健食品的加工四、保健食品的加工（一）功能性成分的提取、分离与纯化（一）功能性成分的提取、分离与纯化（二）不同剂型保健食品的加工方法（二）不同剂型保健食品的加工方法五、保健食品的功能与评价五、保健食品的功能与评价（一）

40、保健食品的目标功能（一）保健食品的目标功能（二）保健功能的功能性评价（二）保健功能的功能性评价目录目录 第第9章章/第一节第一节 保健食品保健食品-3/4六、保健食品的管理六、保健食品的管理（一）法规与规章（一）法规与规章（二）规范性文件（二）规范性文件（三）技术规范与技术标准（三）技术规范与技术标准（四）保健食品管理机构及职责（四）保健食品管理机构及职责（五）保健食品的注册管理（五）保健食品的注册管理目录目录 第第9章章/第一节第一节 保健食品保健食品-4/4一、一、低脂、低热食品低脂、低热食品二、脂肪替代品二、脂肪替代品三、仿生食品三、仿生食品模仿天然食品感官功能特性的产品模仿天然食品感官

41、功能特性的产品模仿天然食品营养功能特性的产品模仿天然食品营养功能特性的产品模仿天然食品生理调节功能特性的产品模仿天然食品生理调节功能特性的产品四、广东凉茶四、广东凉茶传统凉茶传统凉茶保健凉茶保健凉茶果蔬凉茶果蔬凉茶目录目录 第第9章章/第二节第二节 其他具有一定保健作用的食品其他具有一定保健作用的食品-1/1 第第10章章 特殊人群的营养特殊人群的营养 第一节第一节 孕妇营养孕妇营养 第二节第二节 乳母营养和膳食乳母营养和膳食 第三节第三节 婴幼儿营养和膳食婴幼儿营养和膳食 第四节第四节 儿童和青少年营养和膳食儿童和青少年营养和膳食 第五节第五节 老年营养和膳食老年营养和膳食 第六节第六节 运

42、动员的营养和膳食运动员的营养和膳食 第七节第七节 特殊环境人群营养特殊环境人群营养 目录目录 一、妊娠期生理特点一、妊娠期生理特点 1、内分泌系统多种激素水平的改变是导致其身体发、内分泌系统多种激素水平的改变是导致其身体发生生理变化的主要原因；生生理变化的主要原因； 2、孕期甲状腺功能增高，基础代谢率增强，后期约、孕期甲状腺功能增高，基础代谢率增强，后期约提高提高10-20%，对，对Ca、Fe、VB12、叶酸等吸收能力增、叶酸等吸收能力增强强； 3、消化液分泌减少，肠蠕动减弱，胃肠道张力下降，、消化液分泌减少，肠蠕动减弱，胃肠道张力下降，易出现胀气和便秘。妊娠早期恶心、呕吐、食欲下降；易出现胀

43、气和便秘。妊娠早期恶心、呕吐、食欲下降； 4、泌尿系统需排出自身和胎儿的代谢废物，肾小管、泌尿系统需排出自身和胎儿的代谢废物，肾小管过滤量增加，过滤量增加， 当过滤量大于重吸收量时出现尿糖；当过滤量大于重吸收量时出现尿糖； 5、孕妇母体向胎儿供血，循环血容量增加，出现、孕妇母体向胎儿供血，循环血容量增加，出现“生理性贫血生理性贫血”；目录目录 6、孕妇母体要贮留一部分、孕妇母体要贮留一部分Na，同时贮留水，供胎，同时贮留水，供胎儿体内、胎盘、羊水、子宫等。增加贮水量约儿体内、胎盘、羊水、子宫等。增加贮水量约7Kg（水肿）；（水肿）； 7、体重的变化。、体重的变化。二、妊娠期的营养需要二、妊娠期

44、的营养需要（一）能量（一）能量 整个妊娠期体重可增加整个妊娠期体重可增加11KG以上，其中胎儿以上，其中胎儿3.5Kg左右，孕妇能量摄入量过高会使体内脂肪蓄积左右，孕妇能量摄入量过高会使体内脂肪蓄积而肥胖，易患糖尿病、高血压等疾病，应避免。而肥胖，易患糖尿病、高血压等疾病，应避免。 妊娠前期有恶心、呕吐等反应，不强调增加能量妊娠前期有恶心、呕吐等反应，不强调增加能量 推荐摄入量（推荐摄入量（RNIs）：妊娠中、后期每日增加）：妊娠中、后期每日增加0.84MJ (200Kcal) 目录目录 （二）蛋白质（二）蛋白质 母体在妊娠过程中约贮留蛋白质母体在妊娠过程中约贮留蛋白质910g，孕妇应，孕妇应

45、摄入足够的优质蛋白质以保证摄入足够的优质蛋白质以保证AAs平衡，应占蛋白平衡，应占蛋白质摄入量的质摄入量的50%以上，蛋白质热量应占总热量的以上，蛋白质热量应占总热量的15%。 推荐摄入量（推荐摄入量（RNIs）：初期）：初期+5g/d，中期，中期+15g/d，后期后期+20g/d（三）维生素（三）维生素 1、脂溶性维生素、脂溶性维生素 VA长期摄入不足，眼睛适应能力减弱，胎儿生长期摄入不足，眼睛适应能力减弱，胎儿生长发育受阻，长期过量出现中毒症状，胎儿骨骼发长发育受阻，长期过量出现中毒症状，胎儿骨骼发育异常和畸型。育异常和畸型。 VA：妊娠中、后期：妊娠中、后期 900gRE/d VD：AI

46、中、后期中、后期10g/d 适宜摄入量：妊娠中、后期适宜摄入量：妊娠中、后期14mg -TE/d目录目录 2、水溶性维生素、水溶性维生素 VB1、VB2、Vpp 与能量代谢有关与能量代谢有关 推荐摄入量推荐摄入量RNI：妊娠初、中、后期：妊娠初、中、后期1.5mg、1.7mg、15mg/d 。 VB6 缺乏：妊娠呕吐、胰岛素活力下降，糖代谢缺乏：妊娠呕吐、胰岛素活力下降，糖代谢障碍，与血红素合成有关。障碍，与血红素合成有关。AI：1.9mg/d 叶酸：叶酸：VB12 摄入不足易患巨细胞性贫血，致使摄入不足易患巨细胞性贫血，致使畸形儿发生比率增加。畸形儿发生比率增加。 推荐摄入量（推荐摄入量（R

47、NI）孕期）孕期600g/日、（日、（AI）VB122.6g/日。日。目录目录 孕妇缺乏孕妇缺乏Vc：易患贫血、出血、早产、流产；：易患贫血、出血、早产、流产； 新生儿有出血倾向新生儿有出血倾向 RNI：妊娠中、后期：妊娠中、后期130mg/日日 （四）矿物质（四）矿物质 1、Ca和和P：足月胎儿体内含：足月胎儿体内含Ca 25-30g，孕妇每，孕妇每日贮存日贮存20-30mgCa为泌乳作准备，母体整个妊娠期为泌乳作准备，母体整个妊娠期要贮备要贮备50gCa。Ca摄入不足，血摄入不足，血Ca下降引起肌肉痉下降引起肌肉痉挛，特别是小腿和拇指出现局部疼痛、严重时产生挛，特别是小腿和拇指出现局部疼痛

48、、严重时产生骨质疏松或骨质软化症。骨质疏松或骨质软化症。 AI：妊娠中期：妊娠中期1000mg/日，后期日，后期1200mg/日日 P：一般膳食中：一般膳食中P不缺乏不缺乏目录目录 2、Fe：母体在妊娠过程中平均向胎儿提供：母体在妊娠过程中平均向胎儿提供Fe约约270mg，胎盘和脐带，胎盘和脐带Fe 90mg，分娩时出血丢失，分娩时出血丢失Fe150mg，正常机体代谢排出，正常机体代谢排出Fe170mg，血红蛋白，血红蛋白增加，需增加，需Fe 450mg，以上共计，以上共计Fe 1130mg。孕妇胃。孕妇胃液分泌不足，影响液分泌不足，影响Fe吸收，吸收，Fe摄入不足或摄入不足或Fe质量差，质量

49、差，易患缺易患缺Fe性贫血。性贫血。 AI：中期：中期25mg/日，后期日，后期35 mg/日，贫血率日，贫血率60% 3、Zn： 酒精中毒妇女血酒精中毒妇女血Zn水平低，所生婴儿常水平低，所生婴儿常见多发性畸形。见多发性畸形。 RNI：中，晚期：中，晚期16.5 mg/日日 4、I2 ： 摄入不足，易发生甲状腺肿大，影响胎儿摄入不足，易发生甲状腺肿大，影响胎儿发育，发生克汀病。发育，发生克汀病。 RNI：200 mg/日日 避免噪音、放射、重金属污染避免噪音、放射、重金属污染目录目录 （五）脂类（五）脂类 孕妇在妊娠过程自身脂肪存积约孕妇在妊娠过程自身脂肪存积约2-4kg，胎儿脂肪贮备，胎儿

50、脂肪贮备约占体重约占体重5-15%。 脂类摄入量过多，会导致血脂升高，高血压。脂类摄入脂类摄入量过多，会导致血脂升高，高血压。脂类摄入量应适宜，每日量应适宜，每日60-70g，EFAs至少至少3-6g。脂肪供能占总热。脂肪供能占总热能摄入量能摄入量25-30%。（六）碳水化合物（六）碳水化合物 胎儿体内代谢过程消耗胎儿体内代谢过程消耗Glu较多较多 平时孕妇的血糖水平低于非孕妇，若平时孕妇的血糖水平低于非孕妇，若Carb供给不足易患供给不足易患酮症酮症 膳食中充足的膳食中充足的Carb、适当供给、适当供给DF，增加肠道蠕动，防，增加肠道蠕动，防止便秘止便秘 妊娠中、后期妊娠中、后期Carb、能