专题2第三单元优化食物品质的添加剂课件.ppt

1、营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康设计、编辑、制作：王科强营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康 你在享用你在享用食物时，想食物时，想过食品的颜过食品的颜色、味道是色、味道是怎样产生的怎样产生的吗？有的食吗？有的食物为什么可物为什么可以存放很长以存放很长时间呢？时间呢？营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂食品添加剂食品添加剂营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康配料：配料：猪肉，鸡肉，甜玉米，猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（淀粉（10%），水，），水，植物蛋白，食用盐，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增白砂糖，香辛料，增稠剂

2、，水分保持剂，稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠曲，亚硝酸钠 营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康配料：配料：水、浓缩菠萝汁、水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、黄原胶、甜密素、维生素维生素C、菠萝、菠萝香精、柠檬黄、香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸日落黄、山梨酸钾钾营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂常见食品添加剂及其性能常见食品添加剂及其性能营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康几种常见的食品添加剂简介几种常见的食品添加剂简介 （一）着色剂、发色剂使食品色泽更诱人1

3、、食品着色的方法：在食品中加入在食品中加入 （色素），使食品呈现（色素），使食品呈现一定的颜色。一定的颜色。在食品中加入在食品中加入 ，它与食品中的某些成，它与食品中的某些成分发生分发生 ，使食品呈现良好诱人的色，使食品呈现良好诱人的色泽。泽。 着色剂着色剂发色剂发色剂化学反应化学反应营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康着色剂、发色剂着色剂、发色剂使食品色泽更诱人使食品色泽更诱人2、着色剂、着色剂营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康2S2O4营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康 2005年年3月月15日在肯德基新日在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿奥尔良烤

4、翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中发现了微量苏丹红堡调料中发现了微量苏丹红1号号成份。成份。 含苏丹红的辣粉曾经在含苏丹红的辣粉曾经在2005年年1月月12号以前用在部分肯德基号以前用在部分肯德基香辣鸡翅、香辣鸡腿汉堡和劲香辣鸡翅、香辣鸡腿汉堡和劲爆鸡米花的调料中。爆鸡米花的调料中。 05年年4月月6日依据央视日依据央视 “焦点访谈焦点访谈”报导，所有肯德基调料中的苏丹红报导，所有肯德基调料中的苏丹红1号均可追溯至广东田洋公司。号均可追溯至广东田洋公司。营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康3、发色剂、发色剂2).发色作用发色作用: (1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色

5、；使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；(2)使肉类具有独特的风味；使肉类具有独特的风味；(3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。)NO3- - NO2- - HNO2 NO 亚硝基肌红蛋白（亮红色）亚硝基肌红蛋白（亮红色）亚硝基化菌亚硝基化菌乳酸乳酸分解分解肌红蛋白肌红蛋白营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康3). 亚硝酸盐的毒性亚硝酸盐的毒性营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康类别类别品种品种功能功能咸味剂咸味剂食盐食盐使食品呈现咸味，引起食欲使食品呈现咸味，引起食欲酸味剂酸味剂食醋、柠檬酸、苹果酸食醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸、乳酸使食品呈现酸味，促进胃酸使

6、食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲分泌，增进食欲鲜味剂鲜味剂味精、鸡精、酱油味精、鸡精、酱油使食品增加鲜味，引起食欲使食品增加鲜味，引起食欲香味剂香味剂花椒、茴香、丁香、水花椒、茴香、丁香、水果香精果香精赋予食品香味，引人愉快赋予食品香味，引人愉快甜味剂甜味剂糖、糖精、木糖醇糖、糖精、木糖醇赋予食品甜味，改善口感赋予食品甜味，改善口感辣味剂辣味剂辣椒、辣椒粉辣椒、辣椒粉去腥、消除异味、解腻、增去腥、消除异味、解腻、增香香营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康1、酸味剂酸味剂食醋食醋(1) 为什么炒菜时添加食醋能为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素有效保护食物中的维生素C？(2) 为什么

7、在烹调鱼虾时，要为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？起到什么作用？营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康2、味精、味精营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康辣味剂辣味剂 辣椒辣椒 辣椒的作用：辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香可去腥、消除异味、解腻、增香营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康( (三三) )疏松剂疏松剂使食品口感更良好使食品口感更良好 食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面软或松脆

8、的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂团调节剂 疏疏松松原原理理疏松剂疏松剂受热易分解受热易分解, ,产生气产生气体体使食品内部形成均匀致使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织密的海绵状多孔组织, ,使食使食品酥脆品酥脆, ,疏松。疏松。常见疏松剂常见疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康见课本见课本63页页 NH4HCO3NH3 + CO2 + H2O 碳酸氢钠碳酸氢钠产气过快产气过快, ,易使食品出现大空洞易使食品出现大空洞, ,分解分解形成的碳酸钠形成的碳酸钠, ,使食品的碱性增强使食品的碱性增强, ,不但影响口味不

9、但影响口味, ,还会破坏某些维生素还会破坏某些维生素; ;甚而导致食品发黄或杂有黄甚而导致食品发黄或杂有黄斑斑, ,使食品质量降低。使食品质量降低。 碳酸氢铵碳酸氢铵产生的氨气产生的氨气, ,有有强烈的刺激性气味强烈的刺激性气味，影，影响食品的风味。响食品的风味。 2NaHCO3 Na2CO3 +CO2+H2O营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康成分成分常用物质常用物质碳酸盐类碳酸盐类碳酸氢钠碳酸氢钠酸性物质酸性物质柠檬酸、酒石酸柠檬酸、酒石酸疏松剂疏松剂明矾明矾其他成分其他成分淀粉、脂肪酸等淀粉、脂肪酸等营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康 在揉制面团时，常加入一些在揉制面团时，常加入一些明

10、矾明矾和和小苏打小苏打。 A1 3+ + 3HCO 3- = Al(OH) 3 + 3CO 2 含铝食品不能多吃，多吃易含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症。患老年痴呆症。 由于产生大量由于产生大量CO2气体，使油条的体积迅速胀气体，使油条的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，十分可口。大，并形成松脆的表层，十分可口。注意：注意：营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品添加剂。质，以延长食品保质期的食品添加剂。营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康防腐剂防腐剂使食品保质更长使食品保质更长见课本见课本65页页溶液

11、的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有何影响？溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有何影响？苯甲酸及其钠盐是常用防腐剂。苯甲酸及其钠盐是常用防腐剂。酸性有利：酸性有利：pH = 2.5 5，能抑制微生物生长；，能抑制微生物生长；碱性不利：苯甲酸电离平衡右移，含量减少。碱性不利：苯甲酸电离平衡右移，含量减少。C6H5COOH C6H5COO- + H+营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康绿色食品绿色食品营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体

12、健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营

13、养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡

14、与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康1、下列有关食品添加剂的说法错误的是（下列有关食品添加剂的说法错误的是（ ） A、食盐是一种咸味调味剂、食盐是一种咸味调味剂 B、食盐是一种食品防腐剂、食盐是一种食品防腐剂 C、味精是适合于任何人的鲜味剂、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂、加碘食盐中的碘是营

15、养强化剂C营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康2、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（保持鲜红色，其原因是（ ） A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖 B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化 C、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应 D、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面C营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康3、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是对人体

16、有害的是( )香肠中添加过量的亚硝酸钠香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；烧鱼时加点食醋；烧鱼时加点食醋；白酒中掺入工业酒精白酒中掺入工业酒精 ；食品原料中添加食品原料中添加苏丹红一号苏丹红一号 A. B. C. D. B营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康4、下列食品添加剂与类别对应错误的是、下列食品添加剂与类别对应错误的是 ( )A着色剂着色剂苯甲酸钠苯甲酸钠 B营养强化剂营养强化剂粮制品中加赖氨酸粮制品中加赖氨酸C调味剂调味剂食醋食醋 D防腐剂防腐剂氯化钠氯化钠A营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康5、下列做法正确的是（、下列做法正确的是（ ）A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠。硝酸钠。B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂。在婴儿食品中多加着色剂。C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿。剂，能预防地方性甲状腺肿。D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果。少吃蔬菜和水果。C