餐饮服务培训教材PPT课件(63页).ppt
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- 餐饮 服务 培训教材 PPT 课件 63
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1、讲师:鲍国栋Contents目目录录 第一章第一章 基础培训基础培训 第二章第二章 提升培训提升培训Contents目目录录第一章第一章基础培训基础培训第一节第一节 仪容仪表仪容仪表第二节第二节 礼貌用语礼貌用语第三节第三节 服务工作流程服务工作流程第四节第四节 岗位职责岗位职责第二章第二章提升培训提升培训第五节第五节 安全培安全培训训第七节第七节服务意识提升服务意识提升第八节第八节客诉处理技巧客诉处理技巧 第一章第一章 基础培训基础培训1 1、仪容:主要指的是人的容貌,不仅是个人形象问题,更是门店讲究仪、仪容:主要指的是人的容貌,不仅是个人形象问题,更是门店讲究仪容仪表的具体表现:容仪表的具
2、体表现: 头发头发干净、梳理整齐,不可使用较浓香的摩丝或发胶。男员工头发长度应前干净、梳理整齐,不可使用较浓香的摩丝或发胶。男员工头发长度应前不遮眉,侧不过耳,后不过领。女员工留过肩长发者,工作时间需要用不遮眉,侧不过耳,后不过领。女员工留过肩长发者,工作时间需要用暗色发卡扎起。暗色发卡扎起。 指甲、手部:指甲、手部:指甲干净,修剪整齐,长度不超过指尖,禁止涂抹指甲油,双手保持干指甲干净,修剪整齐,长度不超过指尖,禁止涂抹指甲油,双手保持干净,滋润,禁止戴任何首饰(婚戒除外)。净,滋润,禁止戴任何首饰(婚戒除外)。 面部面部面部应保持干净,健康的状态,眼睛无分泌物,鼻毛不外露,不可使用面部应保
3、持干净,健康的状态,眼睛无分泌物,鼻毛不外露,不可使用气味较浓的护肤品。男员工不可留胡须,留鬓角;女员工应化淡妆(不气味较浓的护肤品。男员工不可留胡须,留鬓角;女员工应化淡妆(不可浓妆艳抹)。可浓妆艳抹)。 装饰装饰不可佩戴样式及颜色夸张的手表,女员工可佩戴一副非吊坠式耳环,项链不能露在制服外边不可佩戴样式及颜色夸张的手表,女员工可佩戴一副非吊坠式耳环,项链不能露在制服外边第一节第一节 仪容仪表仪容仪表2 2、仪表、仪表 仪表是礼节的第一印象,而服装是仪表的重要内容。服装仪表是礼节的第一印象,而服装是仪表的重要内容。服装能反映一个人的文化修养和文化素质,员工的统一着装能代表门店能反映一个人的文
4、化修养和文化素质,员工的统一着装能代表门店的精神面貌和管理水平。的精神面貌和管理水平。 制服制服A A、保持干净、整洁、没有褶皱;、保持干净、整洁、没有褶皱;B B、爱护自己的制服,并经常清洗或修补;、爱护自己的制服,并经常清洗或修补;C C、制服的纽扣要扣好;、制服的纽扣要扣好;D D、不可挽起袖口或裤脚;、不可挽起袖口或裤脚;E E、衬衣下摆应扎入裤内或裙内、衬衣下摆应扎入裤内或裙内 鞋子鞋子鞋子黑色,应保持干净、无破损。鞋子黑色,应保持干净、无破损。礼在身边礼在身边什么是礼节、礼貌?什么是礼节、礼貌?礼节:是向别人表示敬意的一种形式。礼节:是向别人表示敬意的一种形式。礼貌:是向他人表示敬
5、意的统称。礼貌:是向他人表示敬意的统称。第二节第二节 礼节礼貌礼节礼貌服务接待礼节服务接待礼节称呼礼节称呼礼节问候礼节问候礼节握手礼节握手礼节谈话礼节等谈话礼节等表表 情情一、要一、要面带微笑面带微笑,和颜悦色,给人以亲切感;不能面,和颜悦色,给人以亲切感;不能面孔冷漠,表情呆板,给宾客以不受欢迎感孔冷漠,表情呆板,给宾客以不受欢迎感二二、要、要聚精会神聚精会神,注意倾听,给宾客以尊重感;,注意倾听,给宾客以尊重感; 不要不要无精打采或漫不经心,给宾客以不受重视感无精打采或漫不经心,给宾客以不受重视感三、要三、要沉着稳重沉着稳重,给宾客以镇定感;不要慌手慌脚,给宾客以镇定感;不要慌手慌脚,给宾
6、客以毛躁感给宾客以毛躁感悦心的微笑悦心的微笑要求:要求:目光注视目光注视露露8颗牙,上嘴唇不要动作颗牙,上嘴唇不要动作自然、发自内心,不要机械地笑自然、发自内心,不要机械地笑真心的问候真心的问候礼貌服务礼貌服务“十一字十一字”您好您好请请谢谢您谢谢您对不起对不起再见再见测试题测试题:0=很少很少 1=有时有时 2=经常经常 3=一直,大多时候一直,大多时候 1) 当你和顾客交谈的时候,你是否给他们你所有 的关注,并放下手中其他的活动,比如说,对 着电脑,随便画画写写等。2) 当你和顾客交谈的时候,为表示你对他们的 关注,你会用眼神和顾客交流吗? 为宾客服务应做到为宾客服务应做到“五声五声”顾客
7、进店有顾客进店有“迎声迎声”;顾客询问有顾客询问有“答声答声”;顾客帮忙有顾客帮忙有“谢声谢声”;照顾不周有照顾不周有“歉声歉声”;顾客离店有顾客离店有“送声送声”。为客服务时不允许出现的不文雅举止为客服务时不允许出现的不文雅举止吸烟吸烟修指甲修指甲剔牙剔牙抠鼻抠鼻抓痒抓痒挠头发挠头发打哈欠打哈欠伸懒腰伸懒腰吃东西等吃东西等程序程序服务标准服务标准提示提示1、欢迎客人微笑着和客人打招呼,并且说:“欢迎光临和缘春”目光注视客人,面带微笑,注意站姿2、点单及结账1、礼貌地引导客人观看我们的价格牌,并做好推荐2、在记录点单的同时,你必须向客人重复他们所点的项目以及要求3、询问顾客收款方式并录入系统下
8、单,将桌号牌和白色点单页交给顾客1、引导客人说:请看一下我们的菜单,并加上手势2、针对不同的对象进行点单3、问清结账方式,现金注意辨别钞票真伪4、切记要和顾客确认所点的菜品3、建议性销售1、根据顾客的点单情况进行合理搭配的推荐2、推荐那些数量比较多的产品3、营业时间段的不同去推销我们的时段性特价商品4、新产品也是优先推荐给顾客的项目之一4、复查与追踪顾客的餐点确保客人的桌上有正确的桌号牌和结账单,并且有意识地去追踪他们是否及时地得到自己的餐点第三节第三节 服务工作流程服务工作流程程序程序服务标准服务标准提示提示5、递送餐点与饮料1、我们递送的餐点必须和顾客结账单上项目一致2、在递送餐点的同时保
9、证我们的产品是符合标准的6、划去已送至的餐点1、给客人上单前进行菜品的确认2、所有菜点上完后收掉号码牌一定要和客人进行产品的确认7、送别客人使用礼貌用语送别客人,如谢谢光临或谢谢,再见说话时目光应注视客人8、收台1、先恢复凳子的位置,以免给人感觉凌乱2、收拾碗筷,清洁桌面卫生清洁抹布需干净,避免桌面擦拭有油质第四节第四节 工作岗位职责工作岗位职责收银收银岗位职责岗位职责1.遵守财务制度,执行收银规范,负责每天营业款的按时储存,每日进行现金盘点; 2. 按照唱读,唱收,唱找零的工作标准实施 ,点验现金必须当客人面操作完成3. 收银员必须按照“收款必入帐、入帐必出单”的原则来工作,做到钱帐相符;
10、4. 熟悉店内的优惠活动,核对优惠券,抵价券等需核实真实性、有效性(门店盖章,有效日期)方可使用;5. 熟悉菜品、饮料,准确回答店内客人及电话的咨询;6. 熟悉POS机、验钞机、计算器、收银系统等设备的操作,能处理简单故障;随时填补、7. 结账、下单、发票打印准确无误; 8. 收银台内除门店负责人及值班主管外任何人未经允许不得进入收银台; 9. 细心耐心为每位客人做好结账和外卖服务工作; 10. 向客人递送账单、找零等物品时,应使用双手,将物品的看面朝向客人,直接递到客人手中。递送时,应正确使用肢体语言和礼貌用语;11. 站姿端正自然,不托腮、不抱肩、不插腰、不插兜、不前趴后靠,不背向顾客,不
11、踏坐收银台及酒水;12. 营业期间,不得离岗、串岗,如需离岗需告知门店负责人或值班主管且安排好专人接岗; 13. 营业结束后依照结算单点算清楚营业款和备用金,负责人签字确认,将款项放入保险柜或交于相关负责人; 14. 按要求关闭电源、灯以及需要关闭的设备。 服务员岗位职责服务员岗位职责 1 、按要求整理桌椅、清理卫生工作,必备做好餐前准备工作。、按要求整理桌椅、清理卫生工作,必备做好餐前准备工作。 2、协助安排客人就坐、协助安排客人就坐 3、接受客人点菜,并做好推荐、接受客人点菜,并做好推荐 4、为客人提供快速、为客人提供快速、 高质量的就餐服务,随时随地满足客人的合理要求。高质量的就餐服务,
12、随时随地满足客人的合理要求。 5、核对好客人的账单,并协助和打包。、核对好客人的账单,并协助和打包。 6、当客人离座离开时,提醒客人带好随身物品,并送客人之门口向客人道别。、当客人离座离开时,提醒客人带好随身物品,并送客人之门口向客人道别。 7、认真做好客人离开后的检查、清理工作、认真做好客人离开后的检查、清理工作 第二章第二章 提升培训提升培训第五节第五节 安全培训安全培训关键概念关键概念在全球,餐饮业在全球,餐饮业都是食品安全风都是食品安全风险最高,发生食险最高,发生食物中毒最为集中物中毒最为集中的食品行业。的食品行业。 食品安全测评标准食品安全测评标准 1、亮证经营、亮证经营 2、持证上
13、岗、持证上岗 3、制度上墙、制度上墙 4、餐具消毒、餐具消毒 5、进货台帐记录、进货台帐记录从业人员卫生从业人员卫生手部清洗、消毒要求手部清洗、消毒要求 关键概念关键概念未经清洗的双手可未经清洗的双手可以携带大量的细菌以携带大量的细菌和病毒,绝大部分和病毒,绝大部分人体对食品的污染人体对食品的污染都是由不清洁的手都是由不清洁的手传播所引起。因此传播所引起。因此手部的卫生是从业手部的卫生是从业人员个人卫生中最人员个人卫生中最为重要的部分。为重要的部分。餐餐 厅厅 卫卫 生生 制制 度度1、卫生许可证、卫生等级标志摆放符合规定。、卫生许可证、卫生等级标志摆放符合规定。2、餐厅要达到设施整洁,地面清
14、洁。、餐厅要达到设施整洁,地面清洁。3、餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。、餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品并查找原因,做出相应质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品并查找原因,做出相应处理。处理。5、供顾客取的调味料及小菜,应当符合相应食品安全要求。、供顾客取的调味料及小菜,应当符合相应食品安全要求。厨厨 房房 卫卫 生生 制制 度度6、加工前应认真检查待加工食品,发现腐败变质或者其他感官性、加工前应认真检查待加工食品,发现腐败变质或者其他
15、感官性状异常的,不得加工和使用。状异常的,不得加工和使用。7、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚,分开使用。食品盖布要专小、材质、文字等形式做到标志清楚,分开使用。食品盖布要专用,正反面分开,并有标记。用,正反面分开,并有标记。8、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净,并保持清洁,、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净,并保持清洁,接触直接接触直接入入口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。9、收工后,应做到地面整洁无油污,
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