家庭营养配餐-PPT课件.ppt
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- 家庭 营养配餐 PPT 课件
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1、营养配餐定义 营养配餐就是按人们身体的需要,根据食品中营养配餐就是按人们身体的需要,根据食品中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理,即达到均衡膳素和矿物质等几大营养素比例合理,即达到均衡膳食。简单讲,就是要求膳食结构多种多样,谷、肉、食。简单讲,就是要求膳食结构多种多样,谷、肉、果、菜无所不备。果、菜无所不备。 科学家的试验显示:将同样多的食物分为科学家的试验显示:将同样多的食物分为3次次以上吃完,比起一日三餐来养分摄
2、取不受损失,但以上吃完,比起一日三餐来养分摄取不受损失,但体内生的热量却要少得多,乃是保持适中体重的一体内生的热量却要少得多,乃是保持适中体重的一个好办法。个好办法。 一日吃五餐的坚持一日吃五餐的坚持 一分调查资料证实了这一点:凡每天进一分调查资料证实了这一点:凡每天进餐不足餐不足3次者的肥胖率达次者的肥胖率达57.2%,胆固醇增高,胆固醇增高者占者占51.2%,而坚持,而坚持5餐或以上者肥胖率仅是餐或以上者肥胖率仅是28.8%,胆固醇增高者仅占,胆固醇增高者仅占17.9%。面对如此简单而又有效的减肥举措,你面对如此简单而又有效的减肥举措,你难道不心动?难道不心动? 保持营养平衡是健康饮食的又
3、一个原则如保持营养平衡是健康饮食的又一个原则如何才能做到这一点呢?有关专家提出的策略是食何才能做到这一点呢?有关专家提出的策略是食物品种上下工夫,即每天最少吃物品种上下工夫,即每天最少吃20种以上。种以上。 一餐吃五色一餐吃五色绿色蔬菜、水果绿色蔬菜、水果 - -代表,是人体所需维生素、代表,是人体所需维生素、纤维素和矿物质的提供者。其中,最佳的是深绿纤维素和矿物质的提供者。其中,最佳的是深绿色叶菜,浅绿、黄色、白色次之。色叶菜,浅绿、黄色、白色次之。白色米面、杂粮白色米面、杂粮 是人体所需热量的主要提供者(是人体所需热量的主要提供者(60%以上的热量来源于此类食物)。以上的热量来源于此类食物
4、)。黄色各种豆类黄色各种豆类 主要提供蛋白质,其中豆腐、豆主要提供蛋白质,其中豆腐、豆芽最优。芽最优。黑色黑色动植物黑色黑色动植物 如乌鸡、甲鱼、海带、黑米、如乌鸡、甲鱼、海带、黑米、黑豆、黑芝麻及各种食用菌,乃是维生素、微量黑豆、黑芝麻及各种食用菌,乃是维生素、微量元素的元素的“富矿富矿”。红色畜禽肉类红色畜禽肉类 按照对人体健康有益程度而排定按照对人体健康有益程度而排定的的“座次表座次表”是:鱼肉、鸡肉、牛肉、羊肉、猪是:鱼肉、鸡肉、牛肉、羊肉、猪肉。肉。 至少一种富含维生素至少一种富含维生素C;至少一种富含维生;至少一种富含维生素素A;至少一种富含叶酸;至少一种富含纤维;至少一种富含叶酸
5、;至少一种富含纤维素;每星期吃几次叶部或根部蔬菜(如椰菜、萝素;每星期吃几次叶部或根部蔬菜(如椰菜、萝卜等)。卜等)。 具体安排举例:早餐饮橙汁或其他菜果饮具体安排举例:早餐饮橙汁或其他菜果饮品;午餐喝菜汤,并吃些蔬菜或香蕉;晚餐则选品;午餐喝菜汤,并吃些蔬菜或香蕉;晚餐则选择薯类或其、他蔬果,烹煮面食时加入蔬菜择薯类或其、他蔬果,烹煮面食时加入蔬菜。 吃五种蔬菜吃五种蔬菜营养配餐的技巧数量搭配数量搭配 指的是菜肴的主料和配料的数量关指的是菜肴的主料和配料的数量关系。一般来说是应突出主料,配料只起陪衬、补系。一般来说是应突出主料,配料只起陪衬、补充作用。主料多为动物性原料,大约占四分之三充作用
6、。主料多为动物性原料,大约占四分之三或三分之二。或三分之二。质地搭配质地搭配 主料和配料的质地有软、脆、韧、主料和配料的质地有软、脆、韧、嫩等,可分别搭配。质地搭配有:韧配韧,如蒜苗嫩等,可分别搭配。质地搭配有:韧配韧,如蒜苗炒鱿鱼;嫩配嫩,如菜芯熘芙蓉鸡片等。为了尽量炒鱿鱼;嫩配嫩,如菜芯熘芙蓉鸡片等。为了尽量使营养成分齐全,鲜肉类往往配以鲜嫩的青菜,使使营养成分齐全,鲜肉类往往配以鲜嫩的青菜,使其既含有丰富的蛋白质、脂肪,又有丰富的维生其既含有丰富的蛋白质、脂肪,又有丰富的维生素、无机盐。素、无机盐。色泽搭配色泽搭配 主料与配料的色泽搭配主要有顺色主料与配料的色泽搭配主要有顺色(同色)搭配
7、和异色(不同色)搭配两种。顺色(同色)搭配和异色(不同色)搭配两种。顺色搭配多采用白色,给人以清新淡雅的感觉,如肉片搭配多采用白色,给人以清新淡雅的感觉,如肉片菜花,也宜用盐和味精等白色调料。异色搭配颜色菜花,也宜用盐和味精等白色调料。异色搭配颜色差别大,给人以绚丽多彩的感觉,如木耳青笋肉差别大,给人以绚丽多彩的感觉,如木耳青笋肉片。片。味道搭配味道搭配 味道搭配主要有两点:首先要保持味道搭配主要有两点:首先要保持主料的本味,如鸡、鸭、鱼、肉本身味道鲜美,主料的本味,如鸡、鸭、鱼、肉本身味道鲜美,就要用些助鲜、清淡的配料,以突出主料的特就要用些助鲜、清淡的配料,以突出主料的特色。其次,主料和配
8、料要对味,如土豆配牛肉、色。其次,主料和配料要对味,如土豆配牛肉、西红柿配鸡蛋等。西红柿配鸡蛋等。营养配餐需要掌握的基本知识 成酸性和成碱性食品的概念和种类成酸性和成碱性食品的概念和种类 高能量、高蛋白的食品高能量、高蛋白的食品 高脂肪、高胆固醇的食品高脂肪、高胆固醇的食品 高蛋白、低脂肪的食品高蛋白、低脂肪的食品 低血糖指数的食品低血糖指数的食品 常见的计算方法常见的计算方法成酸性食品成酸性食品含有中等量或大量的蛋白质的食品,其成酸含有中等量或大量的蛋白质的食品,其成酸元素超过成碱元素,但奶和某些乳制品含足量钙而元素超过成碱元素,但奶和某些乳制品含足量钙而呈碱性反应。全谷类虽然含蛋白质量不高
9、,但由于呈碱性反应。全谷类虽然含蛋白质量不高,但由于含有过量的磷以植酸盐形式存在,所以也呈酸性反含有过量的磷以植酸盐形式存在,所以也呈酸性反应。尽管大部分的水果产生碱性灰分,但像李、应。尽管大部分的水果产生碱性灰分,但像李、梅、酸蔓果等在人体净显酸性,因为它们含有人体梅、酸蔓果等在人体净显酸性,因为它们含有人体不能代谢的有机酸,并直接进入尿中不能代谢的有机酸,并直接进入尿中。面包:白面包、全麦面包蛋糕:普通蛋糕面包:白面包、全麦面包蛋糕:普通蛋糕谷物:玉米粉、面粉、燕麦片、大米等谷物:玉米粉、面粉、燕麦片、大米等脂肪:蛋黄酱、花生酱脂肪:蛋黄酱、花生酱水果:酸蔓果、李、梅水果:酸蔓果、李、梅肉
10、类:卤肉、牛肉、酸奶酪、鸡蛋类、比目鱼、肉类:卤肉、牛肉、酸奶酪、鸡蛋类、比目鱼、 猪肉、羊肉猪肉、羊肉坚果:巴西坚果,花生、核桃坚果:巴西坚果,花生、核桃蔬菜:嫩玉米、干小扁豆蔬菜:嫩玉米、干小扁豆成碱性食品水果和蔬菜因其蛋白质含量较低,一般含水果和蔬菜因其蛋白质含量较低,一般含有比酸元素高的碱元素,属于碱性食品。玉米和有比酸元素高的碱元素,属于碱性食品。玉米和小扁豆则是成酸性食品。小扁豆则是成酸性食品。水果:苹果、生杏、橙、水果:苹果、生杏、橙、 杏干、香蕉、生梨杏干、香蕉、生梨 、草、草莓、甜瓜、柠檬莓、甜瓜、柠檬 、鲜樱桃、干枣、柿、鲜樱桃、干枣、柿、 干无花干无花果、葡萄柚、果、葡萄
11、柚、 葡萄、橄榄、芒果、酸橙、生菠葡萄、橄榄、芒果、酸橙、生菠萝、蜜桃、葡萄干、西瓜萝、蜜桃、葡萄干、西瓜 蔬菜:洋葱、豌豆、胡椒、蔬菜:洋葱、豌豆、胡椒、 莴苣、蘑菇、黄瓜、莴苣、蘑菇、黄瓜、茄子、芦笋、青豆、甜菜、番茄、茄子、芦笋、青豆、甜菜、番茄、 小萝卜、小萝卜、 甘甘蓝、卷心菜、胡萝卜、南瓜蓝、卷心菜、胡萝卜、南瓜 、花菜、芹菜、水、花菜、芹菜、水芹芹 、马铃薯、西葫芦、马铃薯、西葫芦坚果:坚果: 杏仁,栗,鲜椰子杏仁,栗,鲜椰子 其他:其他: 果酱、冰激淋果酱、冰激淋 、奶油、牛奶、糖蜜、奶油、牛奶、糖蜜 | 奶類一份一份一杯一杯 240c.c 脱脱脂奶脂奶80千千卡卡低脂奶低脂奶
12、120千千卡卡全脂奶全脂奶150千千卡卡调调味奶味奶110千千卡卡冰淇淋冰淇淋290千千卡卡一份一份约约70千千卡卡1/4碗碗饭饭1片土司片土司1/2碗碗面条面条1/2碗米粉、冬粉碗米粉、冬粉1/2碗稀碗稀饭饭1/3碗蕃薯碗蕃薯1/4碗碗绿绿豆、紅豆豆、紅豆1/4碗玉米粒碗玉米粒3片片苏打饼干苏打饼干3张水饺皮张水饺皮1/2碗碗马铃薯马铃薯、芋头芋头| 主食(五谷根茎类)一份一份约约55千千卡卡1汤汤匙小匙小鱼干鱼干1汤汤匙匙虾米虾米1支支棒棒腿棒棒腿1碗碗猪血猪血2 汤汤匙瘦肉匙瘦肉2 汤汤匙生匙生牡蛎牡蛎2 汤汤匙刎仔魚匙刎仔魚2個蛋白個蛋白12顆蛤仔顆蛤仔| 肉鱼豆蛋类低油脂一份一份约约
13、75千千卡卡1個蛋個蛋1杯杯无无糖糖豆浆豆浆1/2盒盒盒盒装装豆腐豆腐1個黃豆個黃豆干干2塊五香豆塊五香豆干干2片火腿片火腿| 肉鱼豆蛋类中油脂| 肉鱼豆蛋类高油脂一份約一份約90千千卡以上卡以上 2汤汤匙肉匙肉松松2个肉个肉丸丸五花肉以及內五花肉以及內脏类脏类或或热热狗狗、香香肠肠、腊腊肉肉、肉肉干干、面筋面筋等所含等所含热热量偏量偏高高, 需減少食用需減少食用。一份一份约约60千千卡卡1个个小小苹果苹果1个个柑桔、柳丁柑桔、柳丁1个个加州李加州李2个个中型中型绿枣绿枣1/2中型香蕉中型香蕉1/2个个木瓜木瓜、芒果芒果5个个荔枝、荔枝、樱桃樱桃13粒葡萄、粒葡萄、龙龙眼眼10颗颗草莓草莓23
14、颗颗聖女蕃茄聖女蕃茄33粒葡萄粒葡萄干干| 水果一份一份约约45千千卡卡1茶匙植物油茶匙植物油1茶匙茶匙动动物油物油1茶匙蛋黃茶匙蛋黃酱酱1茶匙花生茶匙花生酱酱1汤汤匙匙鲜鲜奶油奶油 1汤汤匙花生粉匙花生粉1汤汤匙瓜子匙瓜子2茶匙沙拉茶匙沙拉酱酱2茶匙奶油乳酪茶匙奶油乳酪2茶匙黑茶匙黑(白白)芝麻芝麻2粒核桃仁粒核桃仁5粒腰果粒腰果5粒杏仁果粒杏仁果 10粒花生粒花生10粒粒开开心果心果| 油脂 每每100克食物克食物 含胆固醇量大于含胆固醇量大于200毫克者称为毫克者称为高胆固醇类食物。这些食物常见的有:肥猪肉高胆固醇类食物。这些食物常见的有:肥猪肉(200毫克毫克100克,以下省去单位和分
15、母)、牛克,以下省去单位和分母)、牛肝(肝(280)、猪肝()、猪肝(460)、鸡内脏()、鸡内脏(420.7) 、带、带鱼(鱼(244)、鱿鱼()、鱿鱼(1170)、鳝鱼()、鳝鱼(215.6)、龙虾)、龙虾(218.2)、奶油()、奶油(280)、牛羊杂碎()、牛羊杂碎(280)、)、 鱼鱼肝油(肝油(400)、猪腰子()、猪腰子(300)、鸡蛋()、鸡蛋(500)。)。 每100克食物中胆固醇的含量蛋黄一个蛋黄一个250250毫克毫克猪肝二两猪肝二两368368毫克毫克猪肉二两猪肉二两肥肥113113毫克毫克瘦瘦7575毫克毫克猪腰二两猪腰二两368368毫克毫克猪脑二两猪脑二两3100
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