2021年天津商业大学硕士考研真题810食品化学.pdf

1、天津商业大学 2021 年硕士研究生招生考试试题 专 业： 食品科学与工程 科目名称： 食品化学（810） 共 2 页 第 1 页 说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。 一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每小题 6 分，共 36 分） 1、吸附等温线 2、塑性脂肪 3、环状糊精 4、蛋白质的组织化 5、硫代葡萄糖苷 6、风味 二、填空（每空 1 分，共 34 分） 1、未冻结食品的水分活度与 和 有关。 2、 食品中的-胡萝卜素最稳定的水分活度值是 ； 最不稳定的值是 。 3、美拉德反应重要的中间产物是 和 ；脂肪自动氧化重要的中间产物是 。 4、食品中的反式脂肪酸来

2、自 、 和 。 5、制备方便食品必须满足的 2 个条件是 和 。 6、 淀粉在酸性加热条件下会发生的反应： 、 和 。 7、油脂氧化酸败的主要机制为： 、 和 。 8、导致蛋白质变性的物理因素是： 、 和 。 9、 发酵酸奶中的酸味物质主体是 ， 柑橘中酸味物质主体是 。 10、有利于矿物质生物有效性的食物成分是 和 ，不利于矿物质生物有效性的食物成分是 和 。 11、随温度升高，蔗糖的比甜度 ，果糖的比甜度 。 专 业： 食品科学与工程 科目名称： 食品化学（810） 共 2 页 第 2 页 说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。 12、与苹果酶褐变相关的酶是 和 。 13、动物肌肉屠宰后的鲜味来自 。 14、牛肉贮藏过程中的颜色可能变成 ，原因是 。 三、问答题（每小题 10 分，共 60 分） 1、请说明水分活度比水分含量能更好反映食品稳定性的原因。 2、请说明淀粉老化的机理及对食品贮藏和加工的影响(有利及不利的)。 3、核桃常温放置一年后口味变苦，请分析原因并说明控制品质劣化的方法。 4、以豆腐形成为例，说明蛋白质凝胶形成的机理。 5、以葡萄酒加工为例，说明为防止颜色劣化应采取的措施和原因。 6、举例说明食品加工中常利用的味感间相互作用。 四、能力题（20 分） 现在你发现食品褐变了， 如何判断褐变的原因？说明你的分析思路并给出控制方法。