《食品安全学》课件合集.pptx

1、2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉13951574700食品学院E509食品安全学主讲人：姚卫蓉2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉民以食为天 ，食以安为先。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉国际上食品安全恶性事件不断发生“疯牛病” 欧洲O157:H7食物中毒 日本、欧洲、美洲“雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒 日本“李斯特杆菌”中毒 法国（肉制品）二恶英污染事件 比利时2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉经济上重大损失美国每年有7,200万人患食源性疾病 (总人口的30%),损失3,500亿美元。英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达52亿美元；因宰杀“

2、疯牛”损失高达300亿美元。比利时发生的二恶英污染事件损失达13亿欧元。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉贸易纠纷WTO的欧盟与美国、加拿大激素牛肉案，历时4年美、加每年经济损失分别为1.16亿美元和1,130万加元；欧盟向美国、加拿大出口税增加100%（惩罚性）；一个国家打官司的费用高达每年数十万美元。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉政治后果二恶英事件，使欧洲乳、鸡、牛肉等食品的出口在全球范围内受阻，而造成比利时政府内阁倒台 (1999)。德国因发生疯牛病导致卫生和农业部长辞职(2001)。2008年中国三聚氰胺事件质检总局局长免职2010年11-12月江南大学食品学院

3、姚卫蓉知识预测了解你对食品安全基本知识有多少认识？1.2.3.4.5.污染是指存在食品中的天然有害物质（）两位或以上人士进食同样的食物后出现相同的疾病便确定是集体食物中毒（）潜在危害性食品通常是干的、含蛋白质，以及酸性非常高的食品（）学龄前的儿童可能比成人更容易因进食污染食物而生病（）Food Safety from Farm to Table 是指整个食品加工过程的安全性（）2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉现代食品供应体系日趋“四化”工业化、规模化、复杂化、国际化。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉第一章第二章第三章Lecture 1Lecture 2Lecture 3

4、Lecture 4Lecture 5Lecture 6Lecture 7Lecture 8环境污染物农药残留的安全问题兽药残留的安全问题食品添加剂食品包装食品过敏原天然毒素(“食品卫生学” )致病菌和生物毒素的安全 (“食品卫生学” )第四章 食品加工过程的安全性(4h)第五章 食品流通过程的安全性（自学）主要内容绪论(4h) (Chapt1)食品风险分析(2h) (Chapt2)食品原料及配料的安全性(4-6h)(Chapt3)2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉In our course, we will cover thethree aspects of the subject:

5、本课程主要涉及以下三方面的知识：科学法规science*regulationcontrol 控制2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉From the scientific point of view,discussion focuses on food quality,nutritional value, chemical andmicrobiological food safety*,emerging problems*, health hazards*,analytical methodologies, andenvironmental concerns.在科学方面，涉及食品质量、

6、营养价值、化学和微生物安全、出现的问题、健康危害、分析方法和环境因素。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉The issue of regulation is highlightedby the integration of scientificknowledge into the decision-makingprocess at the national andinternational levels, the impact ofregulations on politics and economics,and the role of various sectors ofsocie

7、ty in the process.在法规方面，涉及制定各类相关法律、经济的国际、国家法规时如何应用科学知识。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉Thechaptersonfoodsafetycontrolfocus on :how control institutions work at thenational and international levels,how control is carried out in practice(through sampling and analysis),howenforcementmeasurescanbeimplemented.在控制方

8、面，涉及如何控制国际、国内的公共机构的工作，实际操作中如何控制（如采样和分析），以及如何实施强制措施。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉教材：钟耀广主编，食品安全学，化学工业出版社，2005第一章 绪论主要内容：一、基本概念二、基本控制措施2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉一、基本概念食品安全 Food Safety 污染 Contamination 危害 Hazard 绝对安全性 Absolute safety 相对安全性 Relative safety2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉（一）食品安全的现代内涵食品安全至今尚缺乏一个明确的、统一的定义。2010年

9、11-12月江南大学食品学院姚卫蓉1984年，世界卫生组织文件食品安全在卫生和发展中的作用“食品安全”与“食品卫生”作为同义语，定义为：生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并适合人消费的种种必要条件和措施。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉l 996年世界卫生组织文件加强国家级食品安全性计划指南食品安全性：对食品按其原定用途进行制作和或食用时不会使消费者受害的一种担保。食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。不符合社会的发展2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉定义：食品安全：食品中不含有可能损害或威胁人体健康

10、的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉健康生命子孙后代食品安全性2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉（二） 污染物Despitesubstantial progress in theknowledge and application of food safetytechniques, contaminated food is thedirect cause of a high proportion ofdisease.随着科技的进步，我们认识到污染食物造成了大部分的人类疾病。201

11、0年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉食品污染：食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。食品污染的危害：（1）影响食品的感官性状；（2）造成急性食品中毒；（3）引起机体的慢性危害。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉造成污染的各环节2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉污染的来源2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉其他污染来源2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉（三）食品安全的相对性哪些物质或成分应划作有毒、有害类?“不应”或“不能”代表的界限是什么？除明显致病的以外，所谓慢性毒害

12、、慢性病、健康隐患、对后代的后效等，如何解释？2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉美国学者Jones曾建议区分：绝对安全性相对安全性2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉绝对安全性：被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。由于在客观上人类的任何一种饮食消费甚至其他行为总是存在某些风险，绝对安全性或零风险是很难达到的。“喝凉水都塞牙”2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉相对安全性：一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉1、任何食物成分，尽管

13、是对人体有益的成分或其毒性极低，若食用数量过多或食用条件不当，都可能引起毒害或损害健康。如：食盐摄入过量会中毒，过度饮酒伤身体。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉2、饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的天然毒素。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉3、过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉4、某些食品的安全性又因人而异如：（1）鱼、蟹类水产品经合理的加工制作及适量食用，对多数人是安全的，但对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。（2）食物中某些微量有害成分的影响，也往

14、往往对该成分敏感的人群中表现出来。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉一种食品是否安全，取决于： 制作过程 食用方式是否合理 食用数量是否适当 食用者自身的一些内在条件2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉毒性：物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力包括：损害正在发育的胎儿(致畸胎)改变遗传密码(致突变)引发癌症(致癌)的能力等。“三致”2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉传统的看法：评价一种食物或成分是否安全，并不是根据其内在的固有毒性，而是看其是否会造成实际危害。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉风险的基本概念有害作用的发生概

15、率以及有害作用的严重性2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉食品风险等级安全食品 Safety food 常规食品 Conventional food 无公害食品 Free-pollutant food 绿色食品 Green Food 有机食品 Organic food2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉各地各级高风险食品1、国家质检总局 2、浙江实行食品风险分级管理 3、美国警惕：七种“风险食品” 4、广西首次划定高风险食品 5、福州食品小作坊将禁产11类产品 6、北京将糕点、乳制品列为“高风险食品”2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉1、国家质检总局五类食品被挂牌高风

16、险食品分别是乳制品、肉制品、酱腌菜、食醋、饮料，国家将对食品实行分类管理,被国家重点监管。国家质量监督检验检疫总局近日下发关于进一步加强食品质量安全监管工作的通知，乳制品、肉制品、酱腌菜、食醋、饮料等5类产品被列为高风险食品。增加的发证检验项目具体包括：乳制品增检微生物、肉制品增检胭脂红、苯甲酸；对酱腌菜增检苏丹红、工业盐和对羟基苯甲酸酯；食醋增检工业冰醋酸；饮料增检香精香料和甜味剂。重点检验涉及人身安全健康的项目，如食品添加剂、重金属和微生物等。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉2、浙江实行食品风险分级管理浙江省质量监督管理局经过对食品风险程度分析后，于日前发布了食品及食品用产品质

17、量安全分级目录(试行)，把食品分为高风险、中风险和低风险三类进行管理。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉根据风险程度，该局把食品分为高风险、中风险、低风险三类。其中高风险食品包括肉制品、乳制品、食品添加剂、婴幼儿食品、配制酒、发酵酒等7类；中风险食品包括饮料、禽蛋、蜂产品等15类食品和编制物品、木制品、食品用纸制品等9类食品用产品；低风险食品包括加工或保藏的蔬菜、水果和坚果等4类食品和铁、钢或铝等金属的罐、桶和容器等3类食品用产品。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉3、美国警惕：七种“风险食品”根据美国科学家的最新研究成果，有7种食物是能够携带传染病菌的“风险食品”。加利福

18、尼亚州卫生服务部的公共卫生硕士维斯等研究者近日公布了他们的研究报告，向人们发出警告，有7种食物是能够携带传染病的“风险食品”：制作过于精致的汉堡、牛肉酱、生鱼、牡蛎、生的或未经高温处理的牛奶、半生不熟的鸡蛋、紫花苜蓿芽。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉4、广西首次划定高风险食品把食品及食品用产品的风险水平分为“低风险、中风险、高风险”类。其中，“高风险”食品包括肉类加工制品、乳制品、食品添加剂、婴幼儿食品、白酒类食品。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉5、北京将糕点、乳制品列为“高风险食品”肉制品、乳制品、饮料、蜜饯、婴幼儿配方乳粉、豆制品、糕点制品及酱腌菜被确定为“高风

19、险食品”。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉Who is the higher group？2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉高风险人群老人婴幼儿孕妇免疫机能低下者旅游者？长期吃食堂者？2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉（四）危害定义：It refers to the contamination which wereharmful to human health.指能引起人类致病或伤害的污染或情况食品污染和危害因素分析2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉Where comes from the hazards?危害来自何方？BiologicalChemic

20、alPhysical生物危害化学危害物理危害食品污染2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉90%细菌6%病毒3%化学物1%寄生虫2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉The majority of disease agents thatcontaminate food are biological, posing awide range of health consequences, butchemical contamination has also becomea cause for public health concern.主要危害是生物危害，但化学危害也威胁着人类健康。2

21、010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉Biological hazard生物危害2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉Biological hazard including bacterial, virus,and parasite生物危害包括致病菌、病毒、寄生虫。Resource: food material and foodprocessing食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉How to prevent and control thebiological hazard?生物危害的控制措施2010年11-

22、12月江南大学食品学院姚卫蓉(1).Microbiological hazards致病菌危害和预防措施Control 控制措施:Time and Temperature(heating and cooking, cooling andfrozen时间/温度控制（加热和蒸煮，冷却和冷冻）Fermentation/pH 发酵/或PH值控制Salt and Antiseptic reagent 盐或其他防腐剂的添加Drying 干燥Material 来源控制2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉(2).Virus病毒危害及其预防Control 控制措施:(3).CookingParasite蒸

23、煮寄生虫的危害极其预防Control 控制措施:Controlling the diet饮食控制inactive/remove失活/去除。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉What is chemical hazard?化学危害2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉Chemical hazards exit any step of the foodprocedure化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段.Main component, foe example, pesticide,veterinary drugs and food additives are no harm

24、fulat a suitable level, but if exceed the limit level, theyare harmful.化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，而一旦使用不当或超量就会对消费者形成危害。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉Classified 分类：Existednaturally:Environmentalchemical天然存在的化学物质：环境中的污染物多氯联苯，重金属等2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉Added intentionally: food additive有意加入的化学物质：食品添加剂（

25、防腐剂、如：亚硝酸盐和亚硫酸盐；营养强化剂、色素等）2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉加工过程中产生的化学污染物多环芳烃 氯丙醇2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉Added unintentionally: pesticide, PCBs,chemical无意或偶尔进入食品的化学物质Veterinary drug residuesPesticide residues2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉How to control chemical hazard?化学危害及预防措施MaterialProcessLabel来源控制生产控制标示控制2010年11-12月江

26、南大学食品学院姚卫蓉What is and How to control thePhysical hazard?物理危害及预防措施2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉Material found in food unnaturally andinherent harmfully, for example: metal,glass物理危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物。例如：金属、碎玻璃。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉木头木头2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉Metal is detected by metal detector对金属采用金属探测

27、器探测Control控制措施:materialprocess来源控制生产控制2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉（五）日常生活中我们如何保证食品安全？How to ensure the food safe in ourdaily life?2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉The WHO Golden Rules for Salefood Preparation世界卫生组织(WHO)对食品安全食用提出十大建议，告诫消费者进行自我保护，十大建议为：2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉(1) Choose foods processed for safety应选择已加工处

28、理过的食品，例如已加工消毒过的牛奶而不是生牛奶；While many foods, such as fruits andvegetables, are best in their natural state,others simply are not safe unless they havebeen processed. For example:2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉*Always buy pasteurised as opposed to rawmilk and , if you have the choice, selectfresh or frozen poult

29、ry treated withionizing radiation.*When shopping, keep in mind that foodprocessing was invented to improve safetyas well as to prolong shelf-life.*Certain foods eaten raw, such as lettuce,need thorough washing.2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉(2) Cooked food thoroughly食物须彻底煮熟食用，特别是家禽、肉类和牛奶；Many raw foods, most

30、 notably poultry, meats,andunpasturisedmilk, are very oftencontaiminated with disease-causing pathogens.Thorough cooking will kill the pathogens, butremember that the temperature of all parts ofthe food must reach at least 70C.2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉If cooked chicken is still raw near the bone,put it

31、 back in the oven until its done-allthe way through.Frozen meat, fish, and poultry must bethoroughly thawed before cooking.2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉(3) Eat cooked foods immediately食物一旦煮好就应立即吃掉，食用煮后在常温下已存放4-5h食物最危险；When cooked foods cool to room temperature,microbes begin to proliferate.The longer the w

32、ait, the greater the risk.To be on the safe side, eat cooked foods just assoon as they come off the heat.2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉(4) Store cooked foods carefully食物煮好后难以一次全部吃完，需存放4-5h应在高温(60左右)或低温(10以下)保存；If you must prepare foods in advance or want tokeep leftovers, be sure to store them undereither h

33、ot (near or above 60 C) or cool (nearor below 10C).The rule is of vital importance if you plan tostore foods for more than four or five hours.2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉Foods for ionfants should preferably not be storedat all.A common error, responsible for countless casesof foodborne disease, is putiing

34、 too large aquantity of warm food in the refrigerator.In an overburndened refrigerator, cooked foodscan not cool to the core as quickly s they must.When the center of food remains warm (above10C)too long, microbe thrive, quicklyproliferating to disease-producing levels.2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉(5) Rela

35、ted cooked foods thoroughly存放过的熟食须重新加热(70以上)才能食用；Thisisyourbestprotectionagainstmicrobesthatmaydevelopedduringstorage(properstorageslowsdownmicrobial growth but dies not kill theorganisma).Once again, thorough reheating means allparts of food must reach at least 70C.2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉(6) Avoid c

36、ontact between raw foods andcooked foods生熟食品避免接触；2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉(7) Wash hands repeatedly处理食品前先洗手；2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉(8) Keep all kitchen surfaces meticulously clean厨房须清洁，一块揩布一次不超过1天，下次使用前应在沸水中煮一下，刀叉具等应用干净布揩干；2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉(9) Protect foods from insects, rodents, andother animals不让

37、虫、兔、鼠等动物接触食品，杜绝其微生物污染；2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉(10) Use pure water饮用水和准备食品时所需水应纯洁干净2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉How to ensure the foodsafe in food industry?食品工业中该如何保证食品安全？2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉Good Manufacture Practice良好生产规范（GMP）Hazard Analysis and Critical Point Control危害分析与关键控制点（HACCP)Good Agriculture Pract

38、ice良好农业规范(GAP)Sanitation Standard Operating Procedure卫生标准操作程序（SSOP）2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉THE END !风险分析框架危害 与 风险 危害： 食品中的一种生物学、化学或物理制剂，还可能是食品中的生物学、化学或物理条件 有导致对健康不利作用的潜在可能 风险: 有害作用的发生概率 以及有害作用的严重性Risk & Hazard风险与危害Hazard危害Hit likely ?可能碰撞吗？Effect serious ?结果严重吗？Risk风险风险分析框架: 国际 FAO/WHO联合咨询机构 (1995-99)

39、 风险分析包括三个步骤： 风险评估 风险管理 风险交流 给以上三个步骤定义 为风险评估建立原则风险分析框架: 法典指南 风险及风险分析三个步骤的定义 国际法典委员会的总体决议 科学的作用/其他因素的考虑程度 考虑“其他因素”的评判标准 食品安全风险评估的角色 风险分析的工作原则法典规定 食品安全风险分析原则 由 CCGP提出并完善 由其他委员会或特别工作小组开发或正在开发的原则,如：CCFH, CCFAC, CCFBT风险分析的目标风险分析是一个基于科学的、按照结构化方法进行的开放透明的过程。它包括风险评估、风险管理以及风险交流 食源性危害风险允许水平的决定 促进风险管理政策和风险交流战略的建

40、立和完善风险分析框架风险评估 基于科学风险管理 基于政策风险交流 关于风险的信息和意见的互动交流风险分析 定义*风险评估:由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在的有害作用的科学性评价.风险管理:对减少或降低所评估的风险，选择恰当实施方法的政策进行权衡的过程风险交流:在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程*法典程序手册风险分析 定义*风险评估:由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在的有害作用的科学性评价.风险管理:对减少或降低所评估的风险，选择恰当实施方法的政策进行权衡的过程风险交流:在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行的一种关

41、于风险信息和意见交流的互动过程*法典程序手册食品中的危害农药残留兽药残留生物制剂烹饪和加工过程中加入的人工制品 环境污染物 食品添加剂食品加工助剂微生物制剂包装迁移物物理危害植物毒素海产品毒素真菌菌素放射性核素 营养失衡新型食品转基因食品辐照食品一、风险评估: 要素1. 危害鉴定hazardidentification生物、化学以及物理危害的鉴定2. 危害特征描述hazardcharacterisation3. 饮食暴露exposureassessment摄入量估计有害作用的评价4. 风险特征描述潜在有害作用的可能性和严重性风险评估: 目标特征描述一个特殊食品危害的风险: 定性/定量的估计 已

42、知/潜在有害作用的可能性和严重性 特定的人群 明确相关的不确定性二. 风险管理 权衡政策措施的过程 如果需要，选择和实行恰当的控制措施 实行的措施取决于 可接受的风险风险管理: 要素 风险管理的初步活动:食品安全问题的鉴定为后续的行动建立风险档案并排序建立风险评估政策委托风险评估，同时考虑结果 风险管理选择的评价 风险管理决策 决策的实施 对风险管理决策的效率进行监测与回顾风险管理: 目标选择措施，把食品风险降低到可接受的水平:鉴定食源性危害的相对重要性建立措施框架，使风险降低到可接受水平对食源性危害引起的风险评估决策的效率进行评价风险管理措施: 举例 食品标准: 限制食品中化学物的剂量 (如

43、：MRLs, MLs,禁止), 微生物限量, 标签警示语句 (如：过敏性） 指南 (如：污染物, 微生物污染) 操作规程 （如：良好卫生操作, 营养要求) 培训项目/资料 (如：孕妇食品中的李斯特菌和汞)三. 风险交流所有相关机构间进行的关于风险分析过程、相关风险、风险因素以及风险观察的一个信息意见互动交流，包括风险评估解释和风险管理决策基础风险交流: 要素风险的性质风险及相关不确定性和限制性的评估风险管理选择风险管理措施如何在控制风险中发挥作用风险交流: 目标确保将所有关于有效风险管理的信息和意见考虑进决策过程中 促进各机构进一步参与风险分析的过程 促进作出一致的、透明的和有效的决策 增进对

44、决策及决策过程的了解风险交流: 举例 项目外的团队 专题讨论会 公众法规咨询 文件分发给公众 网页、事件簿、解释性出版物 大会发言及基于工业和社区的事件 媒体风险分析框架: 国家风险分析的用途 决定法规要求 (食品标准) 是否需要法规 如果是, 需要哪一种法规 应对食品紧急事件 什么是公众健康风险 应采取什么样的行动, 如： 给公众建议、召回、无行动、 修改法规中的要求安全性消费历史table有限的安全性消费历史无危害证据;假定安全安全性证据总体可用积极允许的需要鉴定了的危害:强制性限制市场前认可如:微生物,金属/非金属污染物,限制性植物如:添加剂、转基因、辐照和新型食品、维生素和矿物质、农药

45、/兽药基于风险的框架风险分析框架: 国家挑战 国家相关数据的可用性 训练有素人员的可能性 对复杂的概念进行交流利益 公众健康问题的鉴定 应对高风险的资源 促进贸易谈判 消息更灵通的社区风险评估毒理学信息如果摄入量不大则没有证据证明有害几乎没有证据表明对儿童有害, 但是研究较少暴露评估成人 几乎无影响儿童 总体咖啡因摄入量可增加举例: 饮料中的咖啡因危害: 软饮料中的咖啡因 (附加功能)风险管理风险管理政策 保持现有的添加剂允许 限制新的允许考虑的问题 对儿童的影响 强制性和非强制性的措施 (如教育的, 标识的, 禁止) 各种措施的可实行性 社区观点45%食品技术 咖啡因作为风味剂在技术上是证明

46、可行的风险管理决策:不允许向软饮料添加咖啡因风险评估毒理学信息 如果摄入量不大则没有证据证明有害 几乎没有证据表明对儿童有害, 但是研究较少暴露评估 成人是能量饮料的目标人群 儿童 影响相对较小食品技术 咖啡因作为风味剂在技术上是证明可行举例: 饮料中的咖啡因危害: 能量型饮料中的咖啡因 (兴奋功能)风险管理风险评估政策 保持现有的允许 能量型饮料是食品的新种类考虑的问题 对儿童的影响 强制性和非强制性的措施 (如教育的,标识的, 禁止) 各种措施的可实行性 社区观点的风险管理决策:强制性: 允许把咖啡因用作兴奋物质加入、 分离的标准、咖啡因特定剂量、另外标识非强制性: 采取措施减少儿童对这种

47、饮料的摄入小结 风险分析风险分析提供: 一个合理而统一的数据和信息处理框架 食品链不同风险投资者所需的指南和规则 将信息转化为知识、再将知识转化为智慧的能力，促进作出合理透明的决策，保护人类健康风险分析: FAO/WHO 参考文件 Codex Procedural Manual, 13th edition, FAO/WHO, 2004 Application of Risk Analysis to Food Standards Issues. Report ofFAO/WHO Consultation, WHO document WHO/FNU/FOS/95.3 Risk management

48、 and food safety. Report of FAO/WHO Consultation,Food and Nutrition Paper #65, FAO, 1997 The application of risk communication to food standards and safetymatters. Report of a FAO/WHO Consultation, Food and Nutrition Paper#40, FAO, 1999 Risk assessment of microbiological hazards in foods. Report ofF

49、AO/WHO Consultation, WHO document WHO/SDE/PHE/FOS/99.5 Food safety and globalization of trade in food. A challenge to the publichealth sector. WHO document WHO/FSF/FOS/97.8 Rev.1 (1998) Food safety in international trade. Myagishima K. & F.K. Kaferstein,World Health Forum 19, 407-411, 1998 www.who.i

50、nt/fsf/www.fao.org第 四 章食品原料及配料的安全性主要内容第一节第二节第三节第四节第五节第六节第七节第九节第十节环境污染物兽药残留农药残留有毒元素食品添加剂食品包装过敏原致病菌和生物毒素（“食品卫生学”）天然毒素（“食品卫生学”）如果河流中的DDT为1水生植物体内的DDT就可达265倍小鱼体内达的达大鱼体内就会达水鸟体内则高达500倍80,000倍850,000倍80%以上的河流湖泊，90%以上的城市水源受到不同程度的污染。南极企鹅体内检出“DDT”（长半衰期，10年才消失）野生动物体内的环境内分泌干扰物(蛋壳变厚，降低小鸟出生率）第一节 环境污染与食品安全生物和食物链富集一