果蔬包装课件.ppt

1、果蔬产品的包装果蔬产品的包装物流131-张晓各背景导入背景导入 大多数蔬菜在常温下难以贮藏,不易保持原有的新鲜度和品质,短期放置后极易丧失营养和食用价值。在我国在我国,蔬菜采后的损失率高达蔬菜采后的损失率高达40%50%,商品损失率超过商品损失率超过30%,令人触目惊心。令人触目惊心。从蔬菜的生产特性看,蔬菜的生产具有季节性和区域性,不可能做到在所有地区,周年都有各种新鲜蔬菜种植。从其流通特性看,蔬菜的生产和销售是零散的,在生产和销售之间需要进行一定的积聚和分配。新鲜水果和蔬菜是活的有机体，采收后的果蔬会进行有氧呼吸和无氧呼吸，不加防护措施的话营养物质不断地被消耗。在贮藏和运输过程中容易蒸腾失

2、水、破损及被微生物侵染腐败、变质。 中国是世界第一大果蔬生产和销售大国，然而有30%左右的水果在贮存、运输、销售过程中损失。其中包装不当是引起水果腐烂损失的原因之一。综上，选择优良的包装方法、材料，对我国果蔬产品发展起着很重要的作用！目录目录1. 1. 果蔬食品的介绍果蔬食品的介绍 2. 2. 引起果蔬腐败的因素及包装要求引起果蔬腐败的因素及包装要求 3. 3. 果蔬食品的包装材料果蔬食品的包装材料 4. 4. 果蔬食品的包装方法果蔬食品的包装方法 5. 5. 现代果蔬包装现代果蔬包装 6. 6. 果蔬食品的包装设备果蔬食品的包装设备 果蔬食品的介绍果蔬食品的介绍 ：就是水果和蔬菜的简称。果蔬

3、除了对人体健康有利外，也因为果蔬中含有各种有机酸、芳香物质及各种色素成分，对调解人们的口味也有重要的意义，蔬菜和水果是我国居民膳食中食物构成的主要组成部分，它们富含人体所必需的维生素、无机盐和膳食纤维，含蛋白质和脂肪很少。很多蔬菜水果对人体健康起着很重要的作用，果蔬产品需求量日益剧增常见的果蔬有：常见的果蔬有：l 柚子、梨性寒味微酸，除柚子、梨性寒味微酸，除能清热外，其特点是能清润肺能清热外，其特点是能清润肺系。对于肺热咳嗽吐黄痰、咽系。对于肺热咳嗽吐黄痰、咽干而痛的孩子极适宜。干而痛的孩子极适宜。l鲜莲子生吃可以去心火，清热鲜莲子生吃可以去心火，清热除烦、养心安神。荸荠其性微除烦、养心安神。

4、荸荠其性微寒，果汁丰富，凡热病余热未寒，果汁丰富，凡热病余热未净的心烦口渴、口舌生疮、干净的心烦口渴、口舌生疮、干尿黄等孩子非常适宜食用。尿黄等孩子非常适宜食用。l莴笋性微寒，质地脆嫩，水分多，功效特点为清热、顺气、化莴笋性微寒，质地脆嫩，水分多，功效特点为清热、顺气、化痰，适合肺胃有热的孩子食用。痰，适合肺胃有热的孩子食用。l百合性平微寒，具有清热润肺止咳功效，对热病后余热未清、百合性平微寒，具有清热润肺止咳功效，对热病后余热未清、咽喉肿痛、心烦口渴诸症均有疗效。咽喉肿痛、心烦口渴诸症均有疗效。l苦瓜性大凉，味苦，泻六经实火，是一味苦寒清热食品苦瓜性大凉，味苦，泻六经实火，是一味苦寒清热食品

5、。引起果蔬腐败的因素及包装要求引起果蔬腐败的因素及包装要求12果蔬自身的生理活动果蔬自身的生理活动果蔬所处的环境因素果蔬所处的环境因素3果蔬的包装要求果蔬的包装要求引起果蔬腐败的因素及包装要求引起果蔬腐败的因素及包装要求l 果蔬自身的生理活动：l呼吸作用。在其复杂生命活动中，对果蔬保鲜贮藏影响最大的是呼吸作用。即通过有氧呼吸和无氧呼吸不断消耗自身的营养l有氧呼吸：吸收氧，将糖、有机酸、淀粉等其他物质分解成二氧化碳和水l无氧呼吸：无氧条件下，发酵，生成乳酸、乙醇、乙醛，使细胞中毒 呼吸作用使果蔬的形态、品质、色泽、风味及营养价值不断发生质变，最后萎蔫、腐烂变质，从而失去食用价值。：温度过高或过低

6、影响果蔬的正常生命活动，甚至会阻碍正常的后熟过程造成生理损伤和死亡；：（1）氧气氧气：当氧气浓度小于2%时，缺氧呼吸易造成伤害；（2）二氧化碳二氧化碳：当二氧化碳浓度过高时，呼吸受到抑制，不断进行无氧呼吸，以至在果实内积累的已醇、已醛过多，会毒害果实，造成生理损伤，导致果实的死亡。 (3)乙烯乙烯：增加呼吸强度，催化果蔬早熟衰败；引起果蔬腐败的因素及包装要求引起果蔬腐败的因素及包装要求机械损伤机械损伤：挤压、碰撞、刺扎等损伤后的果蔬易受病原微生物侵染发生腐烂，而且会使果实的呼吸强度增加；：湿度过低可造成营养物质损耗，而湿度过高则易受微生物侵袭，发生腐烂。等因素。引起果蔬腐败的因素及包装要求引起

7、果蔬腐败的因素及包装要求 所以对新鲜果蔬保鲜要对以上多种因素加以控制，为果蔬提供一个适好的贮存条件。如适当的温度、湿度；为果蔬贮存的环境提供最佳氧气和二氧化碳浓度；采用良好的包装形式，如竹框、托盘、泡沫塑料箱，以降低果蔬在搬运和运输中防压、防震、避免果蔬受到损伤。包装时主要包装时主要考虑其防潮考虑其防潮性、抗损伤性、抗损伤作用以及对作用以及对环境气体的环境气体的调节能力。调节能力。这类果蔬的保鲜要这类果蔬的保鲜要求是创造最适温求是创造最适温湿度和环境气氛湿度和环境气氛条件，可采用条件，可采用PEPE等薄膜包装，用等薄膜包装，用浅盘盛放、用拉浅盘盛放、用拉伸或收缩裹包等伸或收缩裹包等方式包装方式

8、包装。这类水果要求包装应这类水果要求包装应具有防压、防振、具有防压、防振、防冲击性能，包装防冲击性能，包装材料应具有适当的材料应具有适当的水蒸汽、氧气透过水蒸汽、氧气透过率。可采用半刚性率。可采用半刚性容器覆盖以玻璃纸、容器覆盖以玻璃纸、醋酸纤维素、聚苯醋酸纤维素、聚苯乙烯等薄膜包装。乙烯等薄膜包装。茎叶类蔬菜：这茎叶类蔬菜：这类蔬菜组织脆嫩，类蔬菜组织脆嫩，脱水速度快，易脱水速度快，易萎蔫，其呼吸速萎蔫，其呼吸速度也较快，对缺度也较快，对缺氧条件很敏感。氧条件很敏感。硬质水果：苹果、香蕉、硬质水果：苹果、香蕉、李子、柑橘、马铃薯、李子、柑橘、马铃薯、洋葱、萝卜等硬性果蔬，洋葱、萝卜等硬性果蔬

9、，内质较硬，呼吸作用和内质较硬，呼吸作用和蒸发也较软质水果缓慢，蒸发也较软质水果缓慢，不易腐败，可较长时间不易腐败，可较长时间保鲜保鲜。软性水果：草莓、软性水果：草莓、葡萄、水蜜桃等软葡萄、水蜜桃等软性水果，含水量大，性水果，含水量大，果肉组织极软，是果肉组织极软，是最不容易保鲜的一最不容易保鲜的一类水果类水果。果蔬腐败的包装要求果蔬腐败的包装要求总的来说，果蔬的包装材料必须符合以下要求：透湿性透湿性: :不能过高不能过高, ,依品种而异依品种而异；选择透气性选择透气性: :使过高的使过高的COCO2 2 和和C2HC2H4 4 透出透出, ,需要需要的的O O2 2 透入透入; ;对对COC

10、O2 2 的渗透能力大于对的渗透能力大于对O O2 2 ；有一定强度有一定强度, ,耐低温耐低温, ,热封性好。热封性好。包装材料包装材料选择还受到果蔬产品本身成本的限选择还受到果蔬产品本身成本的限制，要考虑制，要考虑产品价值，包装材料成本以及对产品价值，包装材料成本以及对保护产品质量的作用，销售价格保护产品质量的作用，销售价格等因素。等因素。果蔬食品的包装材料果蔬食品的包装材料 用于果蔬保鲜包装的包装材料种类很多，目前常用的包装材料主要包括：塑料薄膜、塑料片材、蓄冷材料、保温材料、瓦楞纸箱、保鲜剂等。1.薄膜包装材料：常用的薄膜保鲜材料有：PE、PVC、PP、BOPP、PS、PVDC、PET

11、/PE、KNy/PE等膜膜，以及PVC、PP、PS、辐射交联PE等的热收缩膜和拉伸膜。这些薄膜常制成袋、套、管状，可根据不同需要选用。 保鲜包装用片材以高吸水性的树脂为基材。加入活性炭后的片材，具有吸湿、放湿的功能，也是有吸收乙烯、乙醇等有害气体的能力；混入抗菌剂的片材，可作为瓦楞纸箱和薄膜小袋中的调湿材料、凝结水吸收材料，改善吸水性片材在吸湿后容易构成微生物繁殖场所的缺点。 目前已开发出的许多功能性片材与应用于松蘑、蘑菇、脐橙、瑟柿子、青梅、桃等的保鲜包装。果蔬食品的包装材料果蔬食品的包装材料3. 瓦楞纸箱：普通瓦楞纸箱是由全纤维制成的瓦楞纸板构成，近年来功能性瓦楞纸箱也开始应用这些功能可以

12、作为具有简易调湿、抗菌作用的果蔬保鲜包装容器来使用。果蔬食品的包装材料果蔬食品的包装材料4.蓄冷材料和隔热容器： 蓄冷材料和隔热容器并用可以起到简易保冷效果，保证果蔬在流通中处于低温状态，因而可以显著提高保鲜效果。蓄冷材料在使用时要根据整个包装所需的制冷量来计算所需的蓄冷剂量，并将它们均匀地排放于整个容器中，以保证能均匀保冷。果蔬食品的包装材料果蔬食品的包装材料5.保温材料容器： 与蓄冷材料和隔热容器相反，为了起到简易保温效果，保证果蔬在流通中处于常温状态，因而可以显著保护果蔬被冻坏。常用材料有泡沫箱、苫布、棉被等6.保鲜剂：为进一步提高保鲜效果，可将保鲜剂与其他包装材料一起使用于保鲜包装中，

13、常见的保鲜剂主要由以下几种：（1）气体调节剂（2）涂布保鲜剂（3）抗菌抑制剂（4）植物激素 目前，果蔬保鲜包装主要包装材料与容器所具有的简易气调效果，结合防雾、防结露、抗振、抗压等特性来进行包装。果蔬产品的包装方法果蔬产品的包装方法果蔬食品的包装果蔬食品的包装外包装外包装内包装内包装果蔬食品的包装方法果蔬食品的包装方法果蔬保鲜的内包装方法：1.塑料袋包装 选择具有设当透气性、透湿性的薄膜，可以起到简易气调效果；与真空充气包装结合进行，以提高包装的保鲜效果。这种包装方法要求薄膜材料具有良好的透明度，对水蒸气、O2、CO2透过性适当，并具有良好的封口性能，安全无毒。果蔬食品的包装方法果蔬食品的包装

14、方法2.浅盘包装浅盘包装 将果蔬放入纸浆模塑盘、瓦楞纸板盘、塑料热将果蔬放入纸浆模塑盘、瓦楞纸板盘、塑料热成型浅盘等，再采用热收缩包装或拉伸包装来固定产品。成型浅盘等，再采用热收缩包装或拉伸包装来固定产品。这种包装具有可视性，有可视性，有利于产品的展示销售。这种包装具有可视性，有可视性，有利于产品的展示销售。芒果、白兰瓜、香蕉、番茄、嫩玉米穗、苹果等都可以采芒果、白兰瓜、香蕉、番茄、嫩玉米穗、苹果等都可以采用这种包装方法。用这种包装方法。3.穿孔膜包装穿孔膜包装 密封包装果蔬时，某些果蔬包装内易出现厌密封包装果蔬时，某些果蔬包装内易出现厌氧腐败、过湿状态和微生物侵染，因此，需用穿孔膜包装氧腐败

15、、过湿状态和微生物侵染，因此，需用穿孔膜包装以避免袋内以避免袋内co2的过渡积累和过湿现象，许多绿叶蔬菜和的过渡积累和过湿现象，许多绿叶蔬菜和果蔬适宜采用此法。在实施穿孔膜包装时，穿孔程度应通果蔬适宜采用此法。在实施穿孔膜包装时，穿孔程度应通过实验确定，一般以包装内不出现过湿所允许的最少开孔过实验确定，一般以包装内不出现过湿所允许的最少开孔量为准。这种方法也称有限气调包装。量为准。这种方法也称有限气调包装。果蔬食品的包装方法果蔬食品的包装方法4.简易薄膜包装 常用PE薄膜对单个果蔬进行简单裹包拧紧，该方法只能起到有限的密封作用。5.硅窗气调包装 用聚甲基硅氧烷为基料涂覆于织物而制成的硅酸膜，各

16、种气体具有不同的透过性，可自动排除内的co2、乙烯及其他有害气体，同时透入适量o2，抑制和调节果蔬呼吸强度，防止发生生理病害，保持果蔬的新鲜度。一般根据不同果蔬的生理特性和包装数量，选择适当面积的硅胶膜，在薄膜袋上开设气窗黏结起来，因此称之为硅窗气调包装。果蔬食品的包装方法果蔬食品的包装方法果蔬保鲜外包装： 果蔬外包装是对小包装果蔬进行二次包装，以增加耐储运性并有利于创造合适的保鲜环境。目前外包装常采用瓦楞纸箱、塑料箱等。从包装保鲜考虑，外包装可同时封入保鲜以及各种衬垫缓冲材料，如脱氧剂、杀菌剂、去乙烯剂、蓄冷剂、co2发生剂、吸湿性片材等。14鲜切果蔬包装鲜切果蔬包装干制果蔬类食品的包装干制

17、果蔬类食品的包装速冻果蔬的包装速冻果蔬的包装23其他其他现代果蔬的包装现代果蔬的包装现代果蔬的包装现代果蔬的包装 鲜切果蔬又称切割果蔬、轻度加工果蔬或半加工果蔬，是指新鲜水果、蔬菜原料经分级、修整、清洗、去皮、去核、切分、护色、称量、包装等处理后，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式加工产品。 现代果蔬的包装现代果蔬的包装 由于鲜切果蔬与新鲜的果蔬原料相比，鲜切由于鲜切果蔬与新鲜的果蔬原料相比，鲜切果蔬造成细胞破碎，呼吸强度加强，乙烯生成加果蔬造成细胞破碎，呼吸强度加强，乙烯生成加快，使酶和底物直接接触，导致快，使酶和底物直接接触，导致酶促和非酶促褐酶促和非酶促褐变变，从而加速鲜切果蔬组织的

18、衰老和腐败。同时，从而加速鲜切果蔬组织的衰老和腐败。同时鲜切果蔬汁液外流，增加了鲜切果蔬汁液外流，增加了微生物污染微生物污染鲜切果蔬鲜切果蔬的机会，使鲜切果蔬品质下降，缩短货架期，大的机会，使鲜切果蔬品质下降，缩短货架期，大大降低鲜切食品的商业价值。由此可知控制鲜切大降低鲜切食品的商业价值。由此可知控制鲜切果蔬的呼吸强度，是延长其保鲜期的关键。果蔬的呼吸强度，是延长其保鲜期的关键。 鲜切果蔬的包装形式有袋装、盒装和托盘包装。块茎类鲜切果蔬可以采用袋装真空装；叶菜类鲜切果蔬可采用盒装和托盘包装。 主要目的是防潮主要目的是防潮和防虫蛀，包装材和防虫蛀，包装材料应选用能够防虫料应选用能够防虫及对水蒸

19、气有较好及对水蒸气有较好阻隔性的材料，如：阻隔性的材料，如：PEPE薄膜封装。薄膜封装。 富含脂肪和蛋白质的富含脂肪和蛋白质的果品，在包装的时要考虑防果品，在包装的时要考虑防潮、防虫蛀、防油化，故可潮、防虫蛀、防油化，故可采用真空包装；炒熟的干果采用真空包装；炒熟的干果包装主要考虑其防潮、防氧包装主要考虑其防潮、防氧化性能，可采用对水蒸气和化性能，可采用对水蒸气和氧气有良好阻隔性的包装材氧气有良好阻隔性的包装材料，如金属罐等，或充气包料，如金属罐等，或充气包装、真空包装。装、真空包装。现代果蔬的包装现代果蔬的包装速冻果蔬的包装 速冻果蔬的包装主要是防止脱水，同时给搬运提供方便，避免受到物理机械

20、损伤，除个别产品外，对避光和隔氧要求不高。所以我们常采用PE、EVA、PP等薄膜进行速冻果蔬的包装。果蔬的包装设备果蔬的包装设备本机为全自动真空包装机，适合于对各种食品、肉制本机为全自动真空包装机，适合于对各种食品、肉制品、海产品、果蔬、酱菜、冷却肉、医药产品、五金品、海产品、果蔬、酱菜、冷却肉、医药产品、五金元件、医疗器械等进行抽真空、充气、贴体包装机。元件、医疗器械等进行抽真空、充气、贴体包装机。果蔬的包装设备果蔬的包装设备果蔬的包装设备果蔬的包装设备果蔬包装的趋势果蔬包装的趋势小型化小型化精品化精品化透明化透明化小型化小型化：目前城乡水果消费已出现了 买新吃鲜、少量多次的特点，现在适应市

21、场的是35kg甚至更少含量的小包装水果。而蔬菜由于更加难于贮藏，进入包装时代时就主要以小包装为主。 精品化精品化：国产精品水果无论是外观还是内在品质，都完全可以与洋货抗衡，多是包装跟不上而失去了部分高端市场。因此，国产优质水果包装精品化将是占领国内市场，并走出国门参与国际竞争的必然选择。 透明化透明化：在包装时采用部分透明材料，设计出一些可透视的镂空，即增加了美感，又方便选购，可大大提高消费者的购买欲和信任度。我国果蔬包装技术现状我国果蔬包装技术现状 目前，我国果蔬产品的流通设施不配套,缺少整理、包装及预冷等采后处理技术与设施,运输环节的工具还比较落后。包装方面以手工包装较多，机械化、自动化包

22、装技术和设备落后，包装方法、材料不适合、包装保鲜技术不完善都遏制了果蔬产品的发展。我国果蔬产品发展存在的问题我国果蔬产品发展存在的问题 在蔬菜生产方面,主要以零星种植、应时栽种为主,蔬菜的产出率低。 在流通方面, 标准化低,基本上是不分等级、规格的,卫生质量未经任何检查便直接上市, 流通设施不配套,缺少整理、包装及预冷等采后处理技术与设施,运输环节的工具还比较落后。 蔬菜加工方面,目前加工手段比较少,科技含量低,加工的蔬菜量占总蔬菜中的比例很低果蔬行业国内外比较果蔬行业国内外比较目前很多发达国家果蔬损失率普遍在5%以下，而像美国果蔬在流通过程中的损失率只有1%-2%，而我国损失率高达30%以上

23、。国外一些发达国家广泛使用的主要加工手段有：蔬菜的冷冻加工、脱水蔬菜、切割蔬菜、复合菜汁、乳酸发酵菜等。发达国家目前其贮藏与加工量已占所产蔬菜总量的80%以上,由于深加工程度较高,所以发达国家的采后蔬菜利用率高达97%。发达国家在蔬菜加工方面的研究和产业化已经相当成熟,现在的发展主要集中在利用现代高新技术,如生物技术、真空冷冻干燥技术等进行蔬菜的深加工技术的研究。建议建议 1、加大政府扶持力度：政府应主导，为果蔬等农产品建立一些补贴扶持政策，全方位引导果蔬行业的发展。 2、改变生产方式：蔬菜的小规模生产与大市场、大流通的矛盾日趋突出。我国的菜农生产规模小,组织化程度低,分散的生产经营格局,随意性的种植制度,不确定的品种、数量及质量,很难与销区建立相对固定的供货渠道,占据相对稳定的市场份额。 3、引进先进的技术：包括包装设备、材料，贮藏和运输技术等，全面减少损耗增加利益。