茶艺与调酒技艺课件.ppt

1、第一章 茶文化基础知识教学目标：1认识中国茶文化的特征。2了解中国茶文化的形成。3了解中国茶文化的发展。4掌握中华茶德的核心内容。第一节 中国茶文化的源流 n中国茶文化的形成n中国茶文化的发展n中国茶文化的特征 中国茶文化的形成n我国茶文化的起源要追溯到汉代。而在茶文化的历史长河中，最早喜好饮茶的多是文人雅土。 n有正式文献记载的，说得更为具体而生动的，是西汉末年王褒的僮约赋。 n 中原地区的饮茶习惯，主要是从四川传入的。 n茶文化产生的初期是由儒家积极入世的思想开始的。中国茶文化的形成 n我国茶文化的起源要追溯到汉代。而在茶文化的历史长河中，最早喜好饮茶的多是文人雅土。n中原地区的饮茶习惯，

2、主要是从四川传入的。n茶文化产生的初期是由儒家积极入世的思想开始的。n唐朝是我国茶文化发展的重要时期。唐朝茶文化的形成与当时的经济、文化发展有密切的关系。唐朝疆域广阔，注重对外交往，长安是当时政治、文化中心，中国茶文化正是在这种大气候下形成的。n茶文化的形成还与当时佛教的发展、科举制度的兴起、诗风的盛行、贡茶的出现及禁酒有关。n唐朝陆羽自成一套的茶学、茶艺、茶道思想，以及所著的茶经是一个划时代的标志。茶经并非只讲茶，而是把诸家精华及诗人的气质和艺术思想渗透其中，奠定了中国茶文化的理论基础。中国茶文化的发展 唐朝 n 宋代人拓宽了茶文化的社会层面和文化形式，茶事十分兴旺，但茶艺走向繁复、琐碎、奢

3、侈，失去了唐朝文化的思想精神。n元朝时，北方民族虽爱好喝茶，但对宋人烦琐的茶艺不耐烦。 n从元到明朝中期的茶文化形式相近，一是茶艺简约化，二是茶文化精神与自然契合，以茶表现自己的气节。 n晚明到清初，精细的茶文化再次出现，制茶、不少爱茶的人终生泡在茶里，出现了玩物丧志的倾向。 中国茶文化的发展 宋代n茶德，是指饮茶人的道德要求。简单的来说，是将茶艺的外在表现形式上升为一种深层次、高品味的哲学思想范畴，追求真善美的境界和道德风尚。掌握中华茶德的核心内容 n茶文化，就是人类在发展、生产、利用茶叶的过程中，以茶为载体，表达人与自然，人与人之间各种理念、信仰、思想情感的文化形态的总称。n群众性是指茶文

4、化是一种范围广泛的大众文化，它雅俗共赏，各得其所。n民族性和区域性。据史料记载，茶文化始于中国古代生活在四川的巴蜀族人，在发展过程中逐渐形成了以汉族茶文化为主体的茶文明，并由此传播扩展。 n中国地广人多，由于受历史文化、生活环境、社会风情的影响，造就了中国茶文化的区域性。中国茶文化的特征 第二节 中华茶德与茶礼 n茶德，是指饮茶人的道德要求。 n茶礼，是指品茗中的礼仪文化。 茶德n唐代的陆羽在茶经一之源中说：“茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人。”将茶德归之于饮茶人的应具有俭朴之美德，不单纯将饮茶看成仅仅是为满足生理需要的饮品。 n末刘贞德在茶十德一文中扩展了“茶德”的内容：“以茶利礼仁”

5、，“以茶表敬意”，“以茶可雅心”，“以茶可行道”，提升了饮茶的精神要求。n中国首创的“茶德”观念在唐宋时代传入日本和朝鲜后，产生巨大影响并得到发展。 第二章 茶叶基础知识1.认识各类茶叶2.学会辨别茶叶优劣3.掌握茶叶保管常识4.了解中国十大名茶第一节 茶叶的分类及特点n我国是茶叶大国，茶叶历史悠久，品种繁多。不同的茶叶，其冲泡的方法和饮用方法不同，要做一个好的茶艺师，必须分清各类茶叶的不同用途。 绿茶1.工艺:杀青、揉捻、干燥2.原料:嫩芽、嫩叶3.颜色:绿色为主4.汤色:绿色为主、黄 色为辅5.香气:品种不同，茶叶的香气不同6.滋味:滋味淡，味苦7.代表茶红茶1.工艺:萎凋、揉捻、发酵、干

6、燥2.原料:大叶、中叶、小叶3.颜色:干茶暗红色4.汤色:红艳明亮5.香气:独特的麦芽6.滋味:入口醇厚略带涩味7.代表茶青茶 1.工艺:晒青、摇青、凉青、杀青、揉捻、干燥。 2.原料:成熟的对口叶，枝叶连理。3.颜色:干茶的颜色为青绿色、黄绿色、青褐色。4.香气:花香、果香、熟果香。5.滋味:口齿留香，入口回甘带蜜味。6.代表茶黄茶1.工艺:杀青、揉捻、闷黄、干燥2.原料:带有茸毛的芽头芽叶3.颜色:叶黄、汤黄、叶底黄4.香气:清醇、滋味醇厚5.代表茶白茶1.工艺:萎凋、干燥2.原料:壮芽、嫩芽3.颜色:干茶外表满披白色茸毛，毫心洁白如银，色白隐绿。4.汤色:浅淡晶黄5.香气:清香6.滋味:

7、干冽爽口，甘醇，叶底嫩亮均整7.代表茶黑茶1.工艺:杀青、揉捻、渥堆、干燥2.原料:粗老的梗叶3.颜色:干茶黑褐色，汤色为橙黄色、枣红色。 4.香气:香味醇厚浓郁，有特殊的陈香味香5.滋味:醇厚回甘好 6.代表茶花茶1.原料:茶主要以绿茶、红茶、乌龙茶为主，花有茉莉花、玫瑰花、桂花、玉兰花等2.香气:浓郁花香和茶香3.滋味:因富有花的特质，另有花的风味4.代表茶紧压茶1.工艺:将毛茶用高温蒸软，压制而成2.颜色:黄褐色3.汤色:为枣红色或暗红色4.香气:香气为醇正的陈年旧香5.滋味:醇厚回甘好6.代表茶第二节 茶叶品质鉴别及保管常识n茶叶没有绝对的好坏之分，完全依茶的品质和个人的口味而定。要想

8、冲泡一杯质量上乘的茶汤，必须学会分别茶质的优劣。n辨别茶叶的好与坏，一般从赏干茶、闻茶香、品茶味和辨叶底入手。n 如果茶叶无法在短时间用完，那么，茶叶储存就显得尤为重要。茶叶的品质鉴别n赏干茶1辨别茶叶的外形。2察看干茶的干燥程度。3察看茶叶的叶片是否整洁。4察看干茶的条索外形。n闻茶香1 1干茶闻香。干茶闻香。2 2热茶闻香。热茶闻香。3 3温茶闻香。温茶闻香。4 4冷茶闻香。冷茶闻香。茶叶的品质鉴别n品茶味1.品茶味的方法2.品茶味的温度3.品茶味的量4.其他注意事项n辨叶底1红茶。红茶的叶底是黄红色到红褐色。2绿茶。绿茶的叶底是翠绿色到黄绿色。3乌龙茶。乌龙茶的叶底是绿叶红镶边。4黄茶。

9、黄茶的叶底呈黄5黑茶。黑茶的叶底呈黑色。6白茶。白茶的叶底呈黄白色。茶叶的储存及保管n茶叶为何会变质、变味、陈化。1温度2水分3氧气4光线茶叶的储存及保管n如何保存茶叶1储存条件：（1）应将茶叶存放在干燥、避光、通风好的阴凉处。（2）存放茶叶的容器密封效果要好。（3）原味茶带香味的茶分开存放。（4）不能和有异味（化妆品、洗涤剂、樟脑精等）的物品存放，要远离操作间、卫生间等有异味的场所。（5）茶叶的干燥度好，要轻拿轻放，不要让茶叶受到挤压、撞击。茶叶的储存及保管2储存方式： （1）专用冰箱存放 （2）坛装法 （3）桶装法 （4）真空包装法 （5）干燥的热水瓶存放 （6）装茶叶的时候尽量装满不留空

10、隙 （7）茶叶买回来之后，最好尽快喝完 （8）茶叶放太久了会有潮味，可以放在烤箱中稍微烤一烤.第三节 中国十大名茶n中国茶叶历史悠久，各种各样的茶类品种，万紫千红，竞相争艳，犹如龙凤撒下的光辉，使万里山河分外妖娆。中国名茶就是在浩如烟海诸多花色品种茶叶中的珍品。同时，中国名茶在国际上享有很高的声誉。西湖龙井1.产区:龙井茶产在浙江杭州西湖群山之中，历史悠久2.形状:外形扁平光滑，形似“畹钉”3.颜色:色泽翠绿4.汤色:汤色碧绿明亮5.滋味:香馥如兰，滋味甘醇鲜美6.采摘特点:一早，二嫩，三勤洞庭碧螺春1.产区:江苏吴县太湖的东西洞庭山2.形状:碧螺春茶条索纤细，卷曲成螺，满身披毫3.颜色:银白

11、隐绿4.汤色:汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮，有一嫩三鲜之称5.滋味:茶树和果树的根脉相通，茶吸花香，花窨果香6.采摘特点:一早，二嫩，三拣得净黄山毛峰1.产区:安徽省黄山风景区一带2.形状:其形似雀舌，均齐壮实、峰显毫露3.颜色:色如象牙、鱼叶金黄4.汤色:汤色清澈5.滋味:清香高长、滋味鲜浓、醇厚甘甜6.采摘特点:清明前后采摘信阳毛尖1.产区:产于河南省南部大别山区的信阳县2.形状:毛尖外形细、圆、紧、直、多白3.其他:汤绿味浓4.采摘特点:一般4月中下旬开采六安瓜片1.产区:产于安徽省六安地区的金寨县2.形状:似瓜子皮的单面，自然平展，叶缘微翘3.颜色:色泽宝绿。4.滋味:清香高爽、滋味甘甜

12、。5.采摘特点:春茶于谷雨后开采太平猴魁1.产区:安徽省黄山地区太平湖畔的猴坑等地2.形状:猴魁的外形是两叶包芽，扁平均直，自然舒展，白毫隐伏3.颜色:叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红4.汤色:清绿明净，叶底嫩绿均亮，芽叶成朵肥壮5.滋味:花香高爽，滋味甘醇6.采摘特点:谷雨前后，当20%芽梢长得一芽三叶初展时，即可开采祁门红茶1.产区:产于安徽省祁门县2.形状:外形紧秀，有峰苗。3.颜色:色泽乌黑泛灰光4.汤色:汤色红艳，叶底嫩软、红、亮5.滋味:内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴涵兰花香安溪铁观音1.产区:产于福建省安溪县2.形状:铁观音茶茶条卷曲、沉重似铁，呈青地绿腹蜻蜓状。3.颜色:色泽鲜润，

13、纱绿显，红点明、叶表带白霜。4.汤色:汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，有绸面光泽。5.滋味:茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味6.采摘特点:一年分四季采制，谷雨至立夏为春茶，秋分至寒露为秋茶。制茶品质以春茶为最好，秋茶次之，夏暑茶品质较次。凤凰水仙1.产区:产于广东省潮安县凤凰山2.形状:茶条肥壮3.颜色:色泽黄褐呈鳝鱼皮色，油润有光4.汤色:茶汤橙黄清澈，沿碗壁显金黄色彩圈，叶底肥厚柔软，边缘朱红，叶腹黄亮5.滋味:醇厚回甘，具天然花香6.采摘特点:清明前后开采到立夏为春茶君山银针1.产区:产于湖南省岳阳市洞庭湖中的君山岛2.形状:芽头肥壮、重实、挺直3.颜色:芽身金黄、满披金毫4.汤色:汤色橙

14、黄明净，叶底嫩黄匀亮5.滋味:香气清醇，滋味甜美6.采摘特点:采摘开始于清明前三天左右，直接从茶树上采摘芽头第四节 茶与人的健康n认识茶叶营养成分的生理功效1.多酚类化合物 2.生物碱 3.糖类4.蛋白质 5.维生素 6.氨基酸 7.矿物质n茶的功效 1.有助于延缓衰老 2.有助于抑制心血管疾病 3.有助于防癌和抗癌 4.有助于预防治疗辐射伤害 5.有助于抑制病菌 6.有助于美容护肤 7.有助于提神醒脑 8.有助于利尿解乏 9.有助于降脂助消化 10.有助于护齿明目饮茶禁忌1.饭前不宜饮茶 2.饭后不能立即喝茶3.吃海鲜后不宜喝茶 4.四季宜喝之茶5.不要饮冲泡次数过多的茶 6.忌饮冲泡过久的

15、茶7.忌空腹饮刺激性较大的茶 8.忌饮浓茶9.心脏不好的人要慎重饮茶 10.失眠的人要慎重饮茶11.空腹或从未喝过茶的人要慎重饮茶12.胃不好的人要慎重饮茶 13.老年人要慎重14.神经衰弱的人要慎重饮茶 15.便秘的人要慎重饮茶16.体制较弱的人要慎重饮茶第三章 茶水和茶具.了解泡茶用水的基本知识.掌握泡茶用水的选择方法.掌握现代茶艺所需茶具的种类及用途 .理解茶水与茶具在茶艺中的重要地位 第一节 泡茶用水的分类和名泉n古人择水观n现代择水观（一）饮用水标准基本条件是无异色、异味、异臭，无肉眼可见物，浑浊度不超过度，pH值在6.58.5之间，总硬度不高于25度，毒理学细菌指标等各项指标均符合

16、标准。（二）泡茶用水预处理 .城市自来水 .天然矿泉水 .市售矿泉水、蒸馏水第一节 泡茶用水的分类和名泉n煮水 1.煮水燃料及容器 2.煮水程度n泡茶水温的选择茶叶审评时宜用100沸水泡茶在日常饮时，水温不必如此之高冲泡高档绿茶时，水温宜略低花茶及红茶类宜用9095水温的沸水乌龙茶要现沸现泡各类砖茶，必须煮饮才得其真味，无法冲饮第一节 泡茶用水的分类和名泉n天下名泉1.茶圣口中第一泉 2.乾隆御赐第一泉3.天下第二泉 4.天下第三泉5.杭州龙井泉 6.青岛崂山矿泉水7.济南四大泉群 8.宜昌陆游泉9.宜昌黄牛泉和蛤蟆泉 10.武汉伏虎山卓刀泉第一节 泡茶用水的分类和名泉第二节茶具分类及产地n茶

17、具的分类1.陶土茶具2.瓷器茶具3.漆器茶具4.玻璃茶具5.金属茶具6.竹木茶具7.搪瓷茶具第三节 茶艺器具的分类和功能n主茶具 .茶壶:用以泡茶的器具。茶壶由壶盖、壶身、壶底和圈足四部分组成。壶盖有孔、钮、座、盖等细部。壶身有口、延、嘴、流、腹、肩、把等细部。由于壶的把、盖、底、形的细微差别，茶壶的基本形态就有200种.第三节 茶艺器具的分类和功能2.茶船:放置茶壶等的垫底茶具。既可增加美观，又防止茶壶烫伤桌面。主要形状有：盘状碗状双层状3.茶盅:又名茶海，是分茶器具，将泡好的茶汤全部倒入。因有均匀茶汤的作用，又叫公平杯。其种类有：壶形盅无把盅简式盅第三节 茶艺器具的分类和功能n4.小茶杯:

18、盛放茶汤用以品茗者。其种类有：翻口杯敞口杯直口杯收口杯把杯盖杯5.5.杯托杯托: :又称茶托，是承又称茶托，是承托茶杯所用的器具。其形托茶杯所用的器具。其形态有：态有：盘形碗形高脚形复托形第三节 茶艺器具的分类和功能.盖置 .茶碗 .盖碗.大茶杯 10.冲泡盅、冲泡器 11.水注第三节 茶艺器具的分类和功能n辅助用品.奉茶盘：盛放茶杯、茶碗或茶食等，奉送至宾客面前供其取用的托盘。茶盘：泡茶时摆茶具茶盘：泡茶时摆茶具的托盘。其形态有规则形，的托盘。其形态有规则形，茶盘呈对称的几何形状，茶盘呈对称的几何形状，如方、圆等。如方、圆等。第三节 茶艺器具的分类和功能.茶巾：一般为小块正方形棉、麻织物，用

19、于擦拭茶具、吸干残水、托垫茶壶等。.泡茶巾：一般为大块正方形棉、麻、丝绸织物，用于覆盖暂时不用的茶具；或铺在桌面、地面上用来放置茶具泡茶（如举办无我茶会时）第三节 茶艺器具的分类和功能.茶荷：敞口无盖小容器，用于赏茶、投茶与置茶计量。.茶匙：长柄、圆头、浅口小匙，将茶叶由茶样罐中取出时使用，不可以沾水。第三节 茶艺器具的分类和功能.渣匙：长柄小匙，可以沾水，用于去除茶渣。.茶针：细长、一头尖利的竹、木制长针，用于通单孔壶流或拨茶用。.茶箸:用于夹出干茶渣的筷子。或作搅拌配料茶汤用。10.计时器：钟、表等，用于掌握冲泡时间。第三节 茶艺器具的分类和功能n备水器.煮水器：包括热源和煮水壶。.保温瓶

20、：贮存开水泡茶，或贮存冷水备用。.水方：敞口较大容器，用于贮存清洁的冷水。 .水盂：敞口较小容器，用于盛放弃水与渣滓。n备茶器.茶样罐：有盖小罐，由铁、锡、竹等制成。 .茶瓮：陶瓷大瓮，用于大量贮存茶叶的容器。第四章 茶的冲泡方法与技巧1掌握行茶时用茶、用具、用水、用时、用技的基本要领。2了解不同茶艺的特点，掌握不同茶艺行茶程序、冲泡方法和技巧。第一节 茶艺基础知识n泡茶的准备1品茶环境 2茶具 3选茶 4选水第一节 茶艺基础知识n冲泡的技艺 1.泡茶的姿态与动作 2.茶具的取放方法 3.掌握沏茶时投茶叶的先后 第一节 茶艺基础知识4.水的控制（1）水温（2）水流（3）掌握沏茶的“茶水比”（4

21、）掌握沏茶浸泡的时间（5）掌握沏茶的次数5.5.基本冲泡程序基本冲泡程序（1）赏茶（2）烫具（3）冲泡第一节 茶艺基础知识n敬茶与品茶1敬茶礼仪第一节 茶艺基础知识n2.品茶的方法（1）先闻茶香（2 2）观看茶汤色）观看茶汤色泽泽第一节 茶艺基础知识（3）尝味（4 4）品茶时的精神享）品茶时的精神享受受n 3 3. .收具还原收具还原第二节 绿茶冲泡n绿茶是我们祖先最早发现和使用的茶，因其茶汤呈碧绿而叶底呈翠绿而得名。绿茶以“色绿、形美、香郁、味醇”四绝著称，清人陆次云说：“龙井茶，真者甘香而不冽，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，觉有一股太和之气弥留于齿颊之间，此无味之味乃至味也”。所以冲泡绿茶

22、一定要掌握绿茶的特点，通过技法把绿茶的特点表现出来。第二节 绿茶冲泡n绿茶冲泡的基本方法1.冲泡前的准备工作2.冲泡技巧泡茶法泡茶法适用茶品适用茶品代表茶代表茶泡茶过程泡茶过程上投法细嫩绿茶碧螺春烫杯注水（7/10杯）投茶（均匀头放）中投法松散绿茶黄山毛峰烫杯注水（1/4杯）投茶温润泡注水（7/10杯）下投法紧结绿茶西湖龙井烫杯投茶注水（1/4杯）温润泡注水（7/10杯）第二节 绿茶冲泡n绿茶的冲泡程序及具体要求1.备具 2.备水 3.布具4.观茶 5.温杯 6.置茶7.浸润泡 8.摇香 9.冲泡10.奉茶 11.赏茶 12.品饮13.续水 14.复品 15.净具第二节 绿茶冲泡n冲泡绿茶的讲

23、究1.用水 2.水温 3.茶的用量4.茶具 5.冲泡方法上投法上投法中投法中投法下投法下投法第三节 花茶的冲泡1.备具 2.布具 3.备水4.温盖碗 5.置茶 6.冲泡7.示饮 8.奉茶 9.品饮10.续水 11.净具第四节 红茶的冲泡n红茶的冲泡方法1.冲泡红茶的要素（1）茶器选择（2）冲泡之前先要烫杯（3）掌握好茶叶的投放量（4）控制冲泡水温和浸润时间（5）将泡好的红茶倒入杯中要用过滤器，以滤除茶渣（6）红茶泡好后不要久放（7）浸润红茶不能单凭茶色来判断（8）调制牛奶红茶第四节 红茶的冲泡2.祁门红茶的冲泡3.袋泡红茶的冲泡n冲泡红茶应注意的事项1.茶叶好，茶量适中2.水质与水温3.冲泡时

24、间4.茶具第四节 红茶的冲泡n冲泡红茶的其他几个注意细节1.新鲜的冷水注入煮水壶里煮沸2.注入正滚沸的开水，以渐歇的方式温壶及温杯3.谨慎斟酌茶叶量4.将滚水注入壶里泡茶5.静心等候正确的冲泡时间6.将壶内冲泡好的茶汤，倒入茶杯中7.依个人口味加入适量的糖或牛奶第五节 乌龙茶冲泡n乌龙茶的冲泡技艺1.潮汕工夫茶茶艺2.台湾工夫茶茶艺3.闽南工夫茶茶艺n乌龙茶冲泡应把握的几个方面1.泡茶用水2.泡茶器具3.泡饮技艺“温润泡温润泡”与与“凤凰三点头凤凰三点头”“高冲高冲”与与“低斟低斟”“关公巡城关公巡城”与与“韩信点兵韩信点兵”“游山玩水游山玩水”第六节 黑茶的冲泡n盖碗冲泡黑茶1.备具 2.温

25、杯3.投茶 4.润茶 5.注水 6.出汤7.分杯 8.品茶第六节 黑茶的冲泡n紫砂壶冲泡黑茶 1.备水 2.备具 3.置茶 4.温壶 5.投茶 6.醒茶 7.分茶 8.品茶第六节 黑茶的冲泡n冲泡黑茶的注意事项1.用水的选择以活水为宜2.要用100摄氏度的沸水冲泡3.置茶量要适宜4.茶叶浸泡时间要掌握好第五章 酒文化基础知识1.了解酒的源流及中国酒文化知识。2.能根据制作工艺、酒精度、酒的特色和酒的功能等因素将酒进行分类。3.掌握发酵酒的定义、特点和种类，能总结葡萄酒、啤酒、黄酒种类、特点、制作及中外知名品牌。4.掌握蒸馏酒的定义、种类与特点，熟悉中国白酒的原料、香型及主要品牌。5.了解开胃酒

26、、甜点酒和利口酒的生产工艺、种类、特点及品牌。6.了解非酒精饮料的种类、名称。第一节 酒的源流1.中国人酿酒，大致在夏商以前就已经开始了，酿酒的历史在几千年的发展历程中，逐步积淀了有着自身完整体系的中国酒文化。2.酒不仅仅是一种客观的物质存在，更是一种文化的象征。自从世界上有了酒，也便有了酒文化，酒蕴含着人类数千年的文明史。3.在中国古代沿袭下来的冠、婚、丧、祭、乡、射、聘、朝八种礼仪中，酒文化也贯穿其中，并有声有色地传承延续着。第二节 丰富多彩的酒文化n在人类文化的历史长河中，酒不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化的象征。自从世界上有了酒，也便有了酒文化，酒蕴含着人类数千年的文明史。第二

27、节 酒的分类n按酒精度分类（高、中、低）；按原料分类（水果酒、粮食酒）；按照生产工艺分类（发酵酒、蒸馏酒、配制酒、鸡尾酒）。第四节 名酒知识n葡萄酒1.影响葡萄酒质量的因素2.葡萄酒的分类3.中国葡萄酒第四节 名酒知识n黄酒1.按原料和酒曲分 2.按生产方法分 3.按味道或含糖量分4.按其它不同方式分第四节 名酒知识n啤酒啤酒以大麦芽酒花水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50。但在德国，除制造出口啤酒外，国内销售啤酒一概不使用辅助原料。国际上常用的辅助原料为玉米大米大麦小麦淀粉糖浆

28、和糖类物质等。第四节 名酒知识n蒸馏酒1.蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。利用酒精的沸点（78.5C）和水的沸点（100C）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质.2.中国白酒种类酱香型白酒浓香型白酒清香型白酒米香型白酒 其它香型白酒第四节 名酒知识n配制酒1.开胃酒2.雪利酒3.比特酒4.味美思5.茴香酒 第五节 非酒精饮料n非酒精饮料又称为软饮料，一般分为非碳酸饮料和碳酸饮料。n种类有咖啡、可可、鲜奶、矿泉水、果汁、汽水。第六章 鸡尾酒概述1.认识鸡尾酒的源流2.掌握鸡尾酒的特点和组成3.了解鸡尾酒的分类4.了解调酒师的职业要求第一节 鸡尾

29、酒的源流n鸡尾酒的起源1.鸡尾酒是由酒和饮料，按一定的比例和方法调配而成的混合饮料。2.鸡尾酒源自美国独立战争时期。3.鸡尾酒在清末慈禧提倡新生活运动时皇宫就有了。随着加入WTO，中国已是世界重要旅游客源国和旅游目的地，年轻人，商务人士越来越喜欢在酒吧休闲和社交。第二节 鸡尾酒的特点和分类n鸡尾酒的概念一般是指将两种或两种以上的饮料，通过一定的方式，混合而成的一种新口味的含酒精饮品，我们都称之为鸡尾酒。第二节 鸡尾酒的特点和分类n鸡尾酒的特点1.鸡尾酒有舒筋、提神、保健、养颜的功效2.鸡尾酒的酒精含量较低3.鸡尾酒色彩斑斓，赏心悦目4.鸡尾酒品种众多，变化无穷5.鸡尾酒是世界酒文化园地的一朵奇

30、花第二节 鸡尾酒的特点和分类n鸡尾酒的组成鸡尾酒又称混合饮料，以兰姆酒、威士忌或其它烈酒、葡萄酒为基酒，再配以果汁、蛋、糖、苦精等。以搅或摇荡方法调制而成，最后饰以柠檬片或薄荷叶.第三节 调酒师的职业要求1.调酒师是在酒吧或餐厅、调制、销售和管理酒水的服务人员。2.职业道德：礼貌待人，热情服务。干净卫生，安全第一。合理经营，忠于职守。3.专业技能：应具有娴熟的调酒技术，表演技巧，创新能力。第七章 鸡尾酒的制作1.了解调酒用品和用料2.熟练掌握调酒的基本技法3.掌握花式调酒表演技法4.会创作鸡尾酒第一节 调酒用品和用料n常用酒杯常用酒杯：鸡尾酒杯、浅香槟杯、郁金香形鸡尾酒酒杯、红葡萄酒杯、白葡萄

31、酒杯、白兰地杯、利口酒杯、波特酒杯、雪利酒杯、酸杯、古典杯、果汁杯、海波杯、哥连士杯、啤酒杯第一节 调酒用品和用料n调酒用具调酒壶、由壶盖、壶身、过滤网三个部分组成，是调酒师最常用的鸡尾酒摇匀或搅拌用具。调酒杯、盎司杯、量杯、吧匙、开瓶器、葡萄酒开瓶器、过滤器、榨汁器、冰夹、刨冰器、宾治缸、水果刀、砧板、吸管、调酒棒、电动搅拌器、冰锥、冰铲、酒针、酒蓝、盐盅、胡椒盅、糖缸、奶罐、咖啡壶、牙签、杯垫、餐巾、托盘、水罐、去果核器、挖果球器、香槟塞等第一节 调酒用品和用料第一节 调酒用品和用料n常用酒水1.金酒、伏特加酒、白兰地酒、兰姆酒、威士忌酒、特基拉酒、利口酒、葡萄酒、啤酒、香槟酒、开胃酒。2

32、.果蔬汁 果蔬汁，营养丰富，色彩美观，用作鸡尾酒的调配料能降低酒度，调色增香，添味，改善口感。柠檬汁、青柠汁、西红柿、胡罗卜汁、西瓜汁、石榴汁、橙汁。第二节 调酒的基本技法n熟练掌握调酒的基本技法1.搅拌法，是用吧匙把置于调酒杯或调酒壶内的酒水、冰块，搅匀、冰镇的一种调酒方法。2.摇荡法，是用手把调壶内的酒水、冰块摇荡均匀，冰镇的一种调酒方法。3.直接注入法，是把酒水直接注入酒杯的一种调酒法。4.电动搅拌法，是用电动搅拌器，把酒水和冰块搅匀，冰镇的一种调酒方法，多用于酒会。第二节 调酒的基本技法n鸡尾酒常见的装饰1.直接入杯2.挂杯3.组合式4.挂霜第二节 调酒的基本技法n鸡尾酒调制一般程序1

33、.客人点酒。2.据客人点酒选择酒杯，调酒壶或调酒杯。3.从酒柜取出所用酒水，置于吧台。4.调酒壶加冰块。5.用盎司杯量取酒水。6.调制。7.斟酒入杯装饰。 8.为客送酒。第三节 花式调酒表演技法n根据花式表演手法，酒瓶和调酒壶等运动轨迹分：1.抛:根据抛的出手方法，瓶与人的相对位置不同分：上抛、侧抛、背抛、后勾抛、胯下抛。2.接:按酒瓶和调酒壶出手后，回手接法和所接用具不同分：直接、直立、倒立、抛瓶入壶，抛壶盖瓶。3.转:据酒瓶旋转动力的来源不同，转旋的酒瓶与调酒师相对空间的差异分：单手旋转，双手旋转，双手轮转，击旋、画圆、滚动。此项技法能增强花式调酒表演的节奏感。第三节 花式调酒表演技法n花

34、式调酒表演技巧基本技法娴熟、技法转换自然流畅、技法变化多样优美、节奏变化跌荡起伏第四节 鸡尾酒的创作n创意 新颖的创意是鸡尾酒创作的灵魂，世界任何名鸡尾酒都有鲜明的特点。第四节 鸡尾酒的创作n口味和色彩 口味和色彩是鸡尾酒的主体。鸡尾酒的艺术是味觉艺术和视觉艺术第四节鸡尾酒的创作n装饰和命名1.装饰可丰富鸡尾酒的美感，对鸡尾酒有画龙点睛之效2.好的名字，有利于鸡尾酒的流传。第八章 酒吧服务1.了解酒吧的服务和酒吧的管理。2.掌握酒吧工作程序。3.掌握举办酒会程序。第一节 酒吧分类n根据服务内容分类一般将酒吧分为五类：1.纯饮品酒吧2.供应食品的酒吧3.娱乐型酒吧4.休闲型酒吧5.俱乐部或沙龙型

35、酒吧第二节 酒吧的服务n营业前服务：俗称为“开吧”1.酒吧内清洁工作2.领货工作 3.补充酒水4.酒水记录 5.酒吧摆设6.调酒准备 7.更换棉织品8.工程维修 9.单据表格第二节 酒吧的服务n营业中工作程序1.酒水供应程序2.结账程序3.酒水调拨程序4.酒杯的清洗与补充5.清理台面处理垃圾6.其他第二节 酒吧的服务n营业后的服务 1.清理酒吧2.每日工作报告3.清点酒水4.检查火警隐患5.关闭电器开关6.最后留意把所有的门窗锁好第三节 酒吧的管理n酒吧营业管理1.准时上班2.班前例会3.营业前准备管理工作4.营业中的管理5.收吧的管理第三节 酒吧的管理n酒吧的日常管理1.酒吧营业管理 准时上班以换好制服为准、站队、佩戴好工牌、工号、领结。2.衣服要整洁，皮鞋要光亮，男生发不过耳，女生头发要扎紧。 3.站队时不得东张西望，交头接耳，应双手背后，目视前方，昂首挺胸，等待经理主管召开班前例会。4.班前例会点名，认真听取主管当日的工作安排。第四节 酒会n酒会的工作程序1.酒会前的工作程序：人员安排、准备酒水、预备酒杯、酒吧设置、调果汁和什锦水果宾治、提前倒饮料入杯。2.酒会中的工作程序：酒会开始时的操作、放置第2轮酒杯、倒第2轮酒水、到清洗间取杯、补充酒水、酒会高潮、应付特别事项、清点酒水用量3.酒会后的工作程序：填写酒水销售表、收吧工作、完成宴会销售表