焙烤食品工艺-食品工艺学课件.ppt

1、1焙烤食品焙烤食品2 3焙烤食品的概念及分类6原辅材料原辅材料面粉糖油脂蛋制品7面 粉8小麦的种类9面粉的种类和等级标准1011小麦及小麦粉的化学成分12 面粉的化学成分及性质面粉13蛋白质141516面粉在焙烤食品中的工艺性能17面筋及其工艺性能181920影响面筋形成的因素21衡量面筋工艺性能的指标22淀粉的糊化和老化23242526面粉的糖化和产气2728（1）焙烤食品的用油要求 （2）焙烤食品中常用的油脂油 脂油脂29（3）油脂在食品中的工艺性能30糖糖31糖在食品中的应用32蛋及蛋制品33乳 品34盐3536添加剂37氧化剂38还原剂3940酵母（生物疏松剂）41（2）酵母的种类及使

2、用方法酵母（生物疏松剂）42酵母（生物疏松剂）（3）酵母的发酵机理 43酵母（生物疏松剂）（4）酵母在焙烤食品中的工艺性能44面 包45概 述4647添加所有原料 一次和面（部分面粉、 部分水、酵母等） 发酵混合到最合适程度 二次和面 发酵 静置醒发 翻面 分块 中间醒发 分块 成型和装盘 中间醒发成型和装盘 醒发 烘烤 醒发 烘烤一次发酵法 二次发酵法48面包的加工工艺流程49原辅材料的处理50面团的调制51P665面团调制52面团搅拌的四个阶段P66553（1）原料的混合阶段54（2）面筋的形成阶段55（3）面团的成熟阶段56（4）面团的破坏阶段57影响面团调制的因素P66658面团的调制

3、技术59和面机和面机60面团的发酵61面团发酵的目的62发酵机理63发酵的机理64酸度的改变65面团的发酵技术66面团产气性及持气性的关系6768面团发酵的工艺参数69影响发酵速度及时间的因素70面团的整形71整 形72醒发的条件73面包的烘烤7475面包烘烤的基本原理76面包在烘烤过程中的温度变化77面包在烘烤过程中的水分变化78 面包在焙烤过程中着色反应和香气的形成79面包的烘烤规程80烘烤条件对面包品质的影响81对包装材料的要求82面包的储存83延缓面包老化的措施84面包的质量85面包生产中易出现的质量问题86面包体积过小8788面包表皮颜色过深89面包的内部组织粗糙90面包表皮过厚91

4、饼 干92我国饼干的发展动向9394我国饼干的发展动向952002年中国分地区饼干产量年中国分地区饼干产量 96未来发展趋势97我国饼干的发展动向我国饼干的发展动向98饼干的分类99根据原料配比与制品的特点分类100粗饼干101韧性饼干102酥性饼干103甜酥性饼干104苏打饼干105按成型的方法分类106我国饼干的分类107饼干的原辅料饼干的原辅料108疏松剂109面团改良剂110韧性面团改良剂111112酥性面团改良剂113苏打饼干面团改良剂114淀 粉11511、炉网剥落机12、喷油机 13、滤油机14、冷却输送机15、饼干整理机16、包装台 17、旁通碎料回收 18、往复送料 19、辊

5、印送料机1、立式叠层机或卧式叠层机2、送料机或三色机3、轨面机 4、辊切机或双辊切 5、分离机 6、立式辊印机或卧式辊印机 7、动力架及入炉部分 8、撒盐、糖机 9、炉网输送或网带张紧10、热风循环烘炉或辐射式隧道烘炉或燃气炉116 20 平弯机平弯机117118119120面团的调制121面团的调制122面团的调制工艺123韧性面团的调制工艺124韧性面团的调制工艺125韧性面团的调制工艺P684126酥性面团的调制工艺127酥性面团的调制工艺P687128苏打饼干面团的调制129第二次发酵130辊 压131辊 压132辊 压133134135饼干的成型136冲印成型137138139辊印成

6、型140141 辊印成型的要点142143辊切成型144饼干的烘烤145水分的变化146厚度的变化147饼干在烘烤过程中的化学变化148饼干烘烤时炉温的选择149韧性饼干150酥性饼干及甜酥性饼干151苏打饼干152饼干烘烤温度参数表153饼干的冷却154155饼干生产中易出现的质量安全问题156蛋 糕 糕点有中式糕点、西式糕点和中国传统的月饼等。 目前我国中式糕点据推算年生产总量为180万吨，年人均1.5kg、西式糕点为80万吨目前西式糕点比例不断增长，在大中城市估计接近40%。157蛋糕类糕点的生产工艺158糕点的分类糕点的分类159蛋糕类糕点生产工艺160制作原理161分 类162清蛋糕的生产工艺流程163清蛋糕的生产工艺流程164蛋糕生产中常见的质量问题165习题1v1、简述面粉对面团发酵的影响。v2、分析面包生产中，面包体积过小的原因。v3、分析面包生产中，面包表皮颜色过深的原因。v4、论述产气性与持气性的关系。166习题2v1、酥性面团与韧性面团的搅拌有何不同？为什么？v2、分析韧性饼干凹底现象的原因。v3、分析酥性饼干破损率较高的原因。