饮料中的化学PPT课件.pptx
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- 饮料 中的 化学 PPT 课件
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1、饮食化学饮食化学:饮料中的化学 食品中的化学 关注环境:关注环境:大气污染 水体污染 其他污染化学与能源:化学与能源:核能 化学电池 水中取“火” 材料化学:材料化学:纳米材料 超导材料 生态环境材料收集收集:范瑞开化学教育教学网范瑞开化学教育教学网我我 们们 的的 目目 标标 开拓视野,了解生活中形形色色的化学开拓视野,了解生活中形形色色的化学 热爱化学,意识到化学在生活中的重要性热爱化学,意识到化学在生活中的重要性 学以致用,运用所掌握的化学知识解决生活学以致用,运用所掌握的化学知识解决生活 中的化学问题中的化学问题 饮食化学饮食化学之一之一饮料饮料是指以水为基本原料,采用不同的配方和制造
2、方法生产出来,供人们直接或间接饮用的液体食品。饮料可分为如下三类软饮料:类别、配料酒:白酒、啤酒、葡萄酒无酒精兴奋饮料:茶、咖啡、可可软饮料软饮料是指无醇饮料,是以充碳酸气的矿是指无醇饮料,是以充碳酸气的矿泉水为基础制得的汽水、果汁等饮料。泉水为基础制得的汽水、果汁等饮料。一、一、苏打水苏打水二、二、果汁果汁 苏打水是如何制备的呢?苏打水是如何制备的呢? 通过加压使二氧化碳在水中溶解度增大。通过加压使二氧化碳在水中溶解度增大。苏打(苏打(Soda),),化学式为化学式为Na2CO3,又称纯碱,进入胃中与胃酸发生反应,又称纯碱,进入胃中与胃酸发生反应,Na2CO3+2HCl=2NaCl+H2O+
3、CO2 为什么人们夏天喜欢引用苏打水呢?为什么人们夏天喜欢引用苏打水呢? 逸出的逸出的CO2气体从人体吸收大量热,并扩散到空气中,会使气体从人体吸收大量热,并扩散到空气中,会使人觉得凉爽。人觉得凉爽。一、一、苏打水苏打水-矿泉水矿泉水.汽水汽水.可可乐乐。打打 嗝嗝 实实 验验二、果汁二、果汁根据国家有关标准,根据国家有关标准,果汁果汁饮料分为:纯果汁、水果汁、饮料分为:纯果汁、水果汁、果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁类汽水、果味型汽水果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁类汽水、果味型汽水等多个种类,不同种类的果汁饮料所含的果汁成分相等多个种类,不同种类的果汁饮料所含的果汁成分相距甚远。距甚远。 1.10
4、0纯果汁纯果汁用新鲜的水果压榨分离而成。用新鲜的水果压榨分离而成。纯果汁中不允许添加任何辅料,因此口味不甜,纯果汁中不允许添加任何辅料,因此口味不甜,带有水果的天然香气,最大限度地保留了水果中带有水果的天然香气,最大限度地保留了水果中的营养。的营养。 2.水果汁水果汁水果破解后,把果核、粗纤维等过水果破解后,把果核、粗纤维等过滤掉,再经过高温消毒制成,是原果汁浓度的滤掉,再经过高温消毒制成,是原果汁浓度的40左右,添加了一定量的糖分和香精,口感左右,添加了一定量的糖分和香精,口感好好。 3.果汁饮料果汁饮料纯果汁含量不低于纯果汁含量不低于10。 4.果粒果汁饮料果粒果汁饮料纯果汁含量不低于纯果
5、汁含量不低于10,果粒含量不低于果粒含量不低于5。 5.果汁类汽水果汁类汽水原果汁含量不低于原果汁含量不低于25。 6.果味型饮料果味型饮料饮料中的果味基本由人饮料中的果味基本由人工添加剂合成,原果汁含量低于工添加剂合成,原果汁含量低于25。 软饮料中常见的配料软饮料中常见的配料 水水 白砂糖(蔗糖)白砂糖(蔗糖) 山梨酸钾山梨酸钾 苯甲酸钠苯甲酸钠 日落黄日落黄 胭脂红胭脂红 柠檬酸柠檬酸 山梨酸山梨酸 香料香料 稳定剂稳定剂 咖啡因咖啡因 维生素维生素 乳酸化亚铁(锌)乳酸化亚铁(锌) 可溶性钙盐可溶性钙盐 矿物质矿物质水水-生命的源泉生命的源泉 水构成人体重量的75 % ,是人体生命中不
6、可或缺的物质。若能喝到水,即使体重减轻40%也不致死亡,但若人体失水22%就会狂躁、虚脱、昏迷而导致死亡。 为何发烧的人要多喝水?为何发烧的人要多喝水? 水的比热比较大,1g水每升高1度需要的热量比其他液体多;同时由于水的流动性也很大,使得水可以调节体温调节体温,维持机体温度的稳定性。 人体内,只有溶解或分散于水中的物人体内,只有溶解或分散于水中的物质才容易起化学反应。质才容易起化学反应。水是一种极性溶剂,可以使溶解于其中的物质解离成离子,有利于体内化学反应的进行。即使不溶于水的脂肪和某种蛋白质也能在水中形成乳浊液和胶体溶液。人每天一般需要2.5升升水。糖糖 类类 饮料中常含有白砂糖(主要成分
7、蔗糖)。蔗糖是糖类中的一种,除了蔗糖C12H22O11以外,葡萄糖C6H12O6、淀粉(C6H10O5 )n、纤维素(C6H10O5)n都属于糖类。分子式我们就可以发现,糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的。 人们经常以碳水化合物碳水化合物来称呼糖类,其实这一名称并不科学。糖类进入人体后糖类进入人体后葡葡萄萄糖糖最终生成二氧化碳和液态水,同时最终生成二氧化碳和液态水,同时释放出能量释放出能量C6H12O6 +6O2 6CO2 +6H2O 过多食用糖类如淀粉等容易使人发胖过多食用糖类如淀粉等容易使人发胖氧化分解氧化分解转化脂转化脂肪肪经肝脏、经肝脏、肌肉等肌肉等合成糖合成糖元而储元而储存起来存起来肝
8、糖元可以转变成葡萄糖补充到肝糖元可以转变成葡萄糖补充到血液中,维持血糖浓度。血液中,维持血糖浓度。肌糖元转化成葡萄糖,氧化释放肌糖元转化成葡萄糖,氧化释放能量,供给肌肉运动使用。能量,供给肌肉运动使用。防防 腐腐 剂剂 常用的合成防腐剂以山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐类为代表 。这类防腐剂毒性较低,而且可以调节人体pH 值。但人体在代谢中可以产生这类物质,而多余的还要在肝脏中处理并排泄出去,增加肝脏负担,因此摄入多了对人不利。 山梨酸(2,4己二烯酸 ,C6H8O2 )是一种不饱和脂肪酸,它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水,在体内无残留。 山梨酸及其盐的作用机理相同,毒性比苯甲酸类
9、要小,是一种相对安全的食品防腐剂,广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业。其中山梨酸钾最为常见,具有较高的抗菌性能。 苯甲酸,学名为安息香酸,故苯甲酸钠又称安息香酸钠。 苯甲酸类毒性较大,国家限制了苯甲酸及其盐的使用范围,许多国家已用山梨酸钾取代。 苯甲酸类在我国可以使用在面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等食品中,现在国家明确规定苯甲酸类不能使用在果冻类食品中。防腐剂的防腐原理防腐剂的防腐原理 1、干扰干扰微生物的酶系,破坏其正常的新陈代谢,抑制酶的活性。 2、使微生物的蛋白质疑固质疑固和变性和变性,干扰其生存和繁殖。 3、改变细胞浆膜的渗透性,使其体内的酶类和代谢产物逸出导致
10、其失活失活。 饮料中通过加入柠檬黄柠檬黄、胭脂红胭脂红、日落日落黄黄等,可配成红黄橙色红黄橙色 。此外还有绿紫绿紫色素素 色素,又称着色剂,通常是一些大分子有机物,能够散射光而显出不同颜色,但它没有营养没有营养,仅为了使饮料更中看,实际最后会进入血液,主要被肝脏过滤并反应生成无色分子量较小的物质被排泄出人体。 消费者如果长期或一次性大量食用柠檬黄、日落黄等色素含量超标的食品,可能会引起过敏、腹泻等症状,当摄入量过大,超过肝脏负荷时,会在体内蓄积,对肾脏、肝脏产生一定伤害。 !因此应少摄入人造色素。因此应少摄入人造色素。别被食物色别被食物色泽迷住。泽迷住。调调 味味 剂剂 果汁通常有酸甜感,这是
11、因为其中加入了一些酸类来调节pH 值及味道。调味剂通常包括柠檬酸、苹果酸、山梨酸等。 这些酸类可在维持人体酸碱平衡的条件下适量摄入适量摄入。 添添 加加 剂剂 非营养型添加剂非营养型添加剂:包括咖啡因、香料(香精)、糖精、甜味素、稳定剂、乳化剂、胶酯等人工合成制剂。这些物质对人没有什么用处,虽然无毒,但摄入后要靠肝脏分解处理,对肝、肾不好,应少摄入。 营养型添加剂营养型添加剂:例如维生素、乳酸化亚铁 (锌)、可溶性钙盐、DHA、全脂乳粉等, 这类添加剂补充人体所需的一些物质, 可适量摄入。 咖啡因咖啡因:摄入后短时间内可以提神,即使神经处于兴奋状态,但停止摄入后很快会转入抑制状态,对神经系统不
12、好,摄入多摄入多次会上瘾次会上瘾。 稳定剂稳定剂:使其它添加剂均匀均匀溶在液体中保持稳保持稳定定。 亚铁原子亚铁原子为人体血红蛋白的中心原子,缺铁会得贫血症;缺钙钙会导致发育迟缓或得骨质疏松。锌锌的摄入适量对神经系统正常运转有一定作用。矿物质矿物质 人体组织几乎含有自然界存在的所有元素,其人体组织几乎含有自然界存在的所有元素,其中碳、氢、氧、氮四种元素主要组成蛋白质、脂肪和中碳、氢、氧、氮四种元素主要组成蛋白质、脂肪和碳水化合物等有机物,其余各种元素大部分以无机化碳水化合物等有机物,其余各种元素大部分以无机化合物形式在体内起作用,统称为矿物质或无机盐。合物形式在体内起作用,统称为矿物质或无机盐
13、。矿物质总生理功能及其缺乏症矿物质总生理功能及其缺乏症概括起来可分三方面:概括起来可分三方面:1.是构成人体骨骼牙齿等硬组织的主要材料。是构成人体骨骼牙齿等硬组织的主要材料。2.以离子形式溶解在体液中维持人体水分的正常以离子形式溶解在体液中维持人体水分的正常分布、体液的酸硷平衡和神经肌肉的正常兴奋性。分布、体液的酸硷平衡和神经肌肉的正常兴奋性。3.是一些酶的组成成分和激活剂。是一些酶的组成成分和激活剂。 矿物质根据它们在人体内含量的多寡分为常量元素(又称宏量元素)和微量元素。体内含量大于体重的0.01%的称为常量元素常量元素,它们包括钙、钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫七种磷、钾、钠、镁、氯、硫七种
14、,它们都是人体必需的元素。含量小于体重的0.01%的称为微量元微量元素素,种类很多,目前人们认为必需的微量元素有14种,它们是锌、铜、铁、铬、钴、锰、钼、锡、锌、铜、铁、铬、钴、锰、钼、锡、钒、碘、硒、氟、镍、硅钒、碘、硒、氟、镍、硅。微量元素在体内含量虽小,却有很重要的生理功能。它们既是机体的构成者,又是生命活动的参与者和调节者。而且,它们不能被其他物质所取代。 检验维生素C实验原理 淀粉溶液遇到碘会变成蓝紫色蓝紫色,这是淀粉的特性。 而维生素C能与蓝紫色溶液中的碘发生作用,使溶液变成无色,可以用来检验一些蔬菜中的维生素C。 实验步骤:实验步骤:1.向烧杯中加入少量淀粉,加水溶解制成淀粉溶液
15、。向烧杯中加入少量淀粉,加水溶解制成淀粉溶液。2.向淀粉溶液中加入向淀粉溶液中加入2 3滴碘酒,得蓝紫色溶液。滴碘酒,得蓝紫色溶液。3.向蓝紫色溶液中加入几滴果汁又得乳白色溶液。向蓝紫色溶液中加入几滴果汁又得乳白色溶液。验证验证VC的还原性的还原性向向FeCl3中加入中加入KSCN溶液显血红色,再加入几滴果溶液显血红色,再加入几滴果汁,血红色消失,汁,血红色消失,VC能够与二价铁共存。能够与二价铁共存。锌对人体的重要性锌对人体的重要性 促进维生素促进维生素A吸收。吸收。 消除指甲上的白斑。消除指甲上的白斑。 加速人体内部和外部伤口的愈合。加速人体内部和外部伤口的愈合。 促进生长发育和使得思维敏
16、捷。促进生长发育和使得思维敏捷。 保持皮肤和骨骼。保持皮肤和骨骼。 免疫系统不可或缺的物质。免疫系统不可或缺的物质。钙青少年日常需钙量为青少年日常需钙量为10001200毫克。毫克。根据你手中饮料瓶标签所示,计算每日饮几瓶根据你手中饮料瓶标签所示,计算每日饮几瓶饮料才能满足你的日常需钙量?饮料才能满足你的日常需钙量?从经济的角度看,你认为通过饮料来补钙从经济的角度看,你认为通过饮料来补钙合理吗?合理吗?焰色反应焰色反应 紫红色黄色紫色砖红色洋红色 黄绿色绿色 酒精喷灯吐着绵薄透明的蓝酒精喷灯吐着绵薄透明的蓝 代替铂丝的廉价金属铁代替铂丝的廉价金属铁,已然灼成了火热已然灼成了火热 一一蘸上钠钾铜
17、钙的化合物一一蘸上钠钾铜钙的化合物 一一在绵薄透明的蓝中灼烧一一在绵薄透明的蓝中灼烧 我看着它们幻化成我看着它们幻化成 灼灼的明黄灼灼的明黄 灼灼的幽紫灼灼的幽紫 灼灼的碧绿灼灼的碧绿 灼灼的砖红灼灼的砖红!这些食物最补钙!这些食物最补钙 乳类与乳制品:酸奶、奶粉、乳酪乳类与乳制品:酸奶、奶粉、乳酪 豆类与豆制品:黄豆、扁豆、豆腐皮等豆类与豆制品:黄豆、扁豆、豆腐皮等 海产品:鲫鱼、鲤鱼、海带、虾皮等海产品:鲫鱼、鲤鱼、海带、虾皮等 肉类与禽蛋:鸡肉、鸡蛋、猪脑、羊肉等肉类与禽蛋:鸡肉、鸡蛋、猪脑、羊肉等 蔬菜类:芹菜、黑木耳、胡萝卜、油菜等蔬菜类:芹菜、黑木耳、胡萝卜、油菜等 水果与干果类:
18、枇杷、杏仁、山楂、南瓜水果与干果类:枇杷、杏仁、山楂、南瓜 子等子等主要原 料糖类防腐剂色素调味剂添加剂果汁浓缩果 汁蔗糖酸梅汤乌梅、桂花、甘草葡萄糖浆苹果酸、柠檬酸、山梨酸奶类牛奶白砂糖稳定剂、香料、乳酸锌、(亚铁)可乐碳酸水白砂糖山梨酸苯甲酸日落黄胭脂红柠檬酸纯胶、酸胶、维C你学会你学会从配料从配料选饮料了吗选饮料了吗? 天然果汁、酸梅汤是较好的饮品,但都比较天然果汁、酸梅汤是较好的饮品,但都比较贵;贵; 一般的果汁中含一定原浆,但也含有许多添一般的果汁中含一定原浆,但也含有许多添加剂,较实惠但应少喝;加剂,较实惠但应少喝; 牛奶、酸奶营养价值较好也比较便宜,可以牛奶、酸奶营养价值较好也比
19、较便宜,可以选作日常饮品;选作日常饮品; 可乐类,根本不含天然的原汁,味道虽好但可乐类,根本不含天然的原汁,味道虽好但完全是配出来的,对人没有太多好处,不宜多喝;完全是配出来的,对人没有太多好处,不宜多喝; 最差的是喝一些最差的是喝一些“色素酸水色素酸水”“”“糖精汽水糖精汽水”,对人体很不利,还不如喝开水。对人体很不利,还不如喝开水。 饮饮 料料 可可 常常 饮饮 吗?吗? 市场饮料大部分含有许多对人体不利的物质,尤其象可乐系列, 应少喝饮料。选择时, 应注意饮料的配料和营养成分, 喝一些比较靠近自然成分的饮料。 饮料的制作中其营养平均会损失20%以上, 其中由于制作工艺的缘故,蛋白质、脂肪
20、、维生素等损失甚至超过50% , 所以最好的选择是吃水果代替果汁。 英国食品标准局于当地时间3月2日在其官方网站公布消息,认为如果汽水同时含有苯甲酸钠(防腐剂)与维生素C(抗氧化剂)这两种成分,可能会产生相互作用生成苯,而苯是致癌物。芬达美年达可能致癌? 据一些电视媒体报道,芬达饮料同时含有以上两种成分,另据新西兰一家新闻网站称,包括芬达汽水、美年达橙汁等在内的众多软饮料,都含有防腐剂和抗氧化剂。借问酒家何处有借问酒家何处有牧童遥指杏花村牧童遥指杏花村历史悠久的酒文化历史悠久的酒文化太白醉酒图太白醉酒图1.白酒白酒的主要成分是乙醇,俗名白酒的主要成分是乙醇,俗名酒精酒精特殊的香气特殊的香气还含
21、有丰富的还含有丰富的酯类酯类物质物质除此以外,还含有许多毒素,比除此以外,还含有许多毒素,比如如甲醇甲醇等其它杂质等其它杂质白白 酒酒 的的 饮饮 用用 指指 标标甲醇甲醇 : 甲醇是有着严重毒性的有机化合物,甲醇是有着严重毒性的有机化合物,少量饮用后轻则失明,重则致死。酒中甲醇含少量饮用后轻则失明,重则致死。酒中甲醇含量不得超过量不得超过0.04g/100ml 铅铅 :铅是一种毒性很强的重金属,直接摄入铅是一种毒性很强的重金属,直接摄入少量即可使人中毒,少量即可使人中毒,20克可致人死命。克可致人死命。杂醇油杂醇油:杂醇油是白酒的重要香气成分之一。如杂醇油是白酒的重要香气成分之一。如果含量较
22、高,就会对人体造成危害,杂醇油的中毒果含量较高,就会对人体造成危害,杂醇油的中毒和麻醉作用均比乙醇强,使饮用者头痛、头晕,所和麻醉作用均比乙醇强,使饮用者头痛、头晕,所谓的谓的饮酒上头饮酒上头主要就是杂醇油的作用。杂醇油的含主要就是杂醇油的作用。杂醇油的含量不能超过量不能超过0.15克克/100毫升毫升 。 酒有很多种:回味悠长的酒有很多种:回味悠长的白酒白酒,豪爽不羁的,豪爽不羁的啤酒啤酒,幽雅高贵的幽雅高贵的葡萄酒葡萄酒,养颜健身的十全大补酒。,养颜健身的十全大补酒。酒的分类也是五花八门酒的分类也是五花八门按制造方法分:酿造酒、蒸馏酒、配制酒按制造方法分:酿造酒、蒸馏酒、配制酒按酒精含量分
23、:烈性酒、低度酒按酒精含量分:烈性酒、低度酒按糖分含量分:甜型酒、半甜型酒、半干型酒、干型酒按糖分含量分:甜型酒、半甜型酒、半干型酒、干型酒按所用酒曲分:大曲酒、小曲酒、麸曲酒按所用酒曲分:大曲酒、小曲酒、麸曲酒按香型分:清香型、农香型、酱香型、米香型、兼香型按香型分:清香型、农香型、酱香型、米香型、兼香型 . . . . . . 酒进入人体内后酒进入人体内后酒精便开始酒精便开始“燃烧燃烧”正常情况下正常情况下,每一克酒精每一克酒精产生的热量约为产生的热量约为7千卡千卡这些热量被人体吸收。这些热量被人体吸收。人体每公斤体重每小时一般可分解酒精人体每公斤体重每小时一般可分解酒精1克克左右左右.饮
24、酒实际上是对人体进行热能的补充饮酒实际上是对人体进行热能的补充,人有人有了足够的热量了足够的热量,自然就增强了御寒的能力。自然就增强了御寒的能力。 酒精的药理作用酒精的药理作用醉 酒 的 奥 秘酒精主要酒精主要在胃里在胃里被吸收而进入血液。被吸收而进入血液。一个半小时一个半小时血液中酒精浓度血液中酒精浓度最高最高,大部分酒精被机体吸收,大部分酒精被机体吸收其中的其中的20%肺呼肺呼吸时排出体外吸时排出体外80%通过肝脏通过肝脏逐步逐步转化转化为为CO2和和H2O乙醇乙醇 乙醛乙醛 乙酸乙酸 CO2和和H2O酶酶1酶酶2脱氢酶的活性和数量越脱氢酶的活性和数量越大,解酒速度越快大,解酒速度越快如果
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