3106乳制品生产技术技能训练课件-06乳中脂肪.ppt

1、第 1 页* 实训六 乳中脂肪的测定盖勃法第 2 页1、了解脂肪的性质和作用2、学会脂肪测定的方法和具体操作步骤以及在操作中容易出现的问题。一、实训目的一、实训目的实训六 乳中脂肪的测定盖勃法第 3 页1、 试剂（1）硫酸：相对密度1.8160.003）（20），相当于91-91%硫酸。（2）异戊醇：相对密度0.8110.002）（20），沸程128-132。2、 仪器（1）巴布科克低乳脂瓶：颈部刻度有0.0-8.0%，0.0-10.0%两种，最小刻度值为0.1%，如图。（2）盖勃氏乳脂计：颈部刻度为0.0-8.0%，最小刻度为0.1%，如图。（3）乳脂离心机（4）盖勃氏离心机（5）标准移乳管

2、（17.6ml,11ml）二、实训要求二、实训要求实训六 乳中脂肪的测定盖勃法第 4 页（一） 原理： 用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛乳中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。三、实训内容三、实训内容实训六 乳中脂肪的测定盖勃法第 5 页（二） 测定方法 1、在乳脂计中先加入10ml硫酸（颈口勿沾湿硫酸），再沿管壁小心地加入混匀的牛乳11ml，使样品和硫酸不要混合，然后加1ml异戊醇，塞上橡皮塞，用布把瓶口包裹住（以防振摇时酸液冲出溅蚀衣着），使瓶口向外向下，用力振

3、摇使凝块完全溶解，呈均匀棕色液体。右图为盖勃氏乳脂计。 2、静置数分钟后瓶口向下，置于65-70水浴中放5min，取出擦干，调节橡皮塞使脂肪柱在乳脂计的刻度内。三、实训内容三、实训内容实训六 乳中脂肪的测定盖勃法第 6 页（二） 测定方法 3、放入离心机中，以800-1000r/min的转速离心5min，取出乳脂计，再置65-70水浴中（注意水浴水面应高于乳脂计脂肪层），5min后取出立即读数，脂肪层上下弯月形下缘数字之差，即为脂肪的重量百分数。三、实训内容三、实训内容实训六 乳中脂肪的测定盖勃法第 7 页（三）说明 1、硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数；过

4、稀而不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。 2、硫酸除可破坏球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。 3、盖勃法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层。三、实训内容三、实训内容实训六 乳中脂肪的测定盖勃法第 8 页（三）说明 4、加热（65-70水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。 5、盖勃法所用移乳管为11ml，实际注入的样品为10.9ml,样品的重量为11.25g，乳脂计刻度部分（0-8%）的容积为1ml，当充满脂肪时，脂肪的重量为0.9g,11.25g样品中含有0.9g脂肪，故全部刻度表示为脂肪含量0.9/11.25100=8%，刻度数即为脂肪百分含量。 三、实训内容三、实训内容实训六 乳中脂肪的测定盖勃法