果酒和果醋的制作ppt课件.ppt

1、1 果果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物维生素、矿物质、氨基酸等质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，价值。实验表明，果醋果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。 以以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念

2、，也同时满足了合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性现代都市女性保健、美容保健、美容的需求的需求。2酒入豪肠，七分酿成了月光，酒入豪肠，七分酿成了月光，余下的三分啸成剑气，余下的三分啸成剑气，口一吐就半个盛唐。口一吐就半个盛唐。 节选自余光中节选自余光中寻李白寻李白普通人眼中的酒普通人眼中的酒久逢知己千杯少久逢知己千杯少酒是人与人之间的粘合剂酒是人与人之间的粘合剂诗人眼中的酒诗人眼中的酒3生物专业人士眼中的酒生物专业人士眼中的酒: :哪些生物、哪些生理过程可以产哪些生物、哪些生理过程可以产生酒？如何酿酒？如何检验酿酒生酒？如何酿酒？如何检验酿酒成功？成功？酒于人的身体有哪

3、些作用？酒于人的身体有哪些作用？45（2 2）新陈代谢类型）新陈代谢类型：大量分布于果园大量分布于果园土壤土壤中。自然发酵过程利用中。自然发酵过程利用的主要是的主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。酿酒、发面等酿酒、发面等（1 1）生物类型：）生物类型：真核生物（单细胞真菌）真核生物（单细胞真菌）出芽生殖出芽生殖（3 3）主要繁殖方式：）主要繁殖方式：异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型（4 4）最适生长温度：）最适生长温度：2020左右左右（5 5）来源：）来源：（6 6）应用：）应用：酵母菌酵母菌6（2 2）新陈代谢类型）新陈代谢类型：酿醋酿醋（1 1）生物类型：）生物类

4、型：醋酸菌（又名：醋酸杆菌）醋酸菌（又名：醋酸杆菌）原核生物原核生物二分裂生殖二分裂生殖（3 3）繁殖方式：）繁殖方式：异养需氧型异养需氧型（4 4）最适生长温度：）最适生长温度：30-3530-35（6 6）应用：）应用：（5 5）来源：）来源： 自然发酵过程利用的主自然发酵过程利用的主要是要是空气中的醋酸菌空气中的醋酸菌。7C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+酶酶8酶酶 C6H12O6 +2O22CH3COOH+2CO2+2H2O酶酶酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸）酶酶+O2 CH3COOH

5、9例：考查对氧气的需求例：考查对氧气的需求表面生长表面生长均匀混浊生长均匀混浊生长沉淀生长沉淀生长10菌种菌种名称名称生物学生物学分类分类代谢代谢类型类型繁殖最繁殖最适温度适温度繁殖繁殖方式方式酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌小结：小结：真核真核生物生物原核原核生物生物异养兼异养兼性厌氧性厌氧异养异养需氧需氧2020左右左右30303535出芽出芽生殖生殖二分裂二分裂111、实验流程、实验流程去去枝梗枝梗122、发酵装置、发酵装置思考：思考：（1）两个发酵装置中发酵液为什么不装满？一般装多少？为）两个发酵装置中发酵液为什么不装满？一般装多少？为什么？什么？（2）发酵中每隔一段时间（）发酵中每隔一段时间

6、（12h）拧松瓶盖或打开排气口，）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？其原因是什么？（3）充气口、排气口、出料口的作用分别是什么？）充气口、排气口、出料口的作用分别是什么？（4）排气管为什么要设计成）排气管为什么要设计成“长而弯曲且管口向下长而弯曲且管口向下”？充气口充气口排气口排气口出料口出料口131、材料的选择与处理、材料的选择与处理2、防止发酵液被污染、防止发酵液被污染3、控制好发酵的条件、控制好发酵的条件思考：为什么要先冲洗后去除枝梗？思考：为什么要先冲洗后去除枝梗？思考：实际生产中还要对发酵液进行煮沸思考：实际生产中还要对发酵液进行煮沸处理，目的是什么？自然发酵与工业酿酒处理，目的是

7、什么？自然发酵与工业酿酒主要的区别是什么？主要的区别是什么？思考：酒精发酵后要运用该发酵装置进行思考：酒精发酵后要运用该发酵装置进行果醋发酵应如何操作？果醋发酵应如何操作？14比较果酒和果醋制作的差异：比较果酒和果醋制作的差异：15发酵发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味道气味和味道气泡和泡沫气泡和泡沫发酵液的状态发酵液的状态1、实验现象、实验现象酒味酒味酸味酸味有气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫混浊混浊混浊，液面形混浊，液面形成白色菌膜成白色菌膜162、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鉴定方法是：果酒的制作是否成

8、功的鉴定方法是： 嗅味和品尝、显微镜观察酵母菌、用酸嗅味和品尝、显微镜观察酵母菌、用酸性重铬酸钾检验酒精的存在、用酒精比重计性重铬酸钾检验酒精的存在、用酒精比重计测酒精度。测酒精度。果醋的制作是否成功的鉴定方法是：果醋的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝、显微镜观察醋酸菌、观察嗅味和品尝、显微镜观察醋酸菌、观察菌膜的形成、比较发酵前后的菌膜的形成、比较发酵前后的pH值。值。17课堂练习课堂练习1、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是（在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是（ ）A玉米粉和有氧玉米粉和有氧 大

9、豆粉和有氧大豆粉和有氧C玉米粉和无氧玉米粉和无氧 大豆粉和无氧大豆粉和无氧C C 2 2（多选）下列叙述能够防止发酵液被污染的是（多选）下列叙述能够防止发酵液被污染的是( )( )榨汁机要清洗干净，并晾干榨汁机要清洗干净，并晾干发酵瓶要清洗干净，用体积分数为发酵瓶要清洗干净，用体积分数为7070的酒精消毒的酒精消毒C C装入葡萄汁后，封闭充气口装入葡萄汁后，封闭充气口发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接身连接ABCD ABCD 183 3、关于酵母菌的叙述，正确的是、关于酵母菌的叙述，正确的是( )( )A A酵母菌代谢类型为异养、兼性

10、厌氧酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧B B酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C C酵母菌只在酒精发酵中发挥作用酵母菌只在酒精发酵中发挥作用酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存A A4 4、酵母菌与醋酸菌共有的结构是、酵母菌与醋酸菌共有的结构是( )( )A A核糖体核糖体 B B高尔基体高尔基体 C C染色体染色体 D D线粒体线粒体A5 5、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是( )( )A A含糖量高的培养基含糖量高的培养基 B B温度温度2020左右左右 C CpHpH2.5 2.5 pH6pH

11、6C196 6、酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适、酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是（宜但却不产生酒精，应采取的措施是（ ） A.A.降低温度降低温度 B.B.隔绝空气隔绝空气 C.C.加缓冲液加缓冲液 D.D.加新鲜培养基加新鲜培养基B7 7、( (多选多选) )利用醋酸菌制作葡萄醋的过程中，最适宜的利用醋酸菌制作葡萄醋的过程中，最适宜的条件是条件是 ( )( ) A A不断通入空气不断通入空气 B B时间控制在时间控制在10101212天左右天左右 C C醋酸菌最适的生长温度是醋酸菌最适的生长温度是303035 35 o oC C D D是

12、否有果醋产生，可用重铬酸钾来检验是否有果醋产生，可用重铬酸钾来检验AC8 8、生产用菌种的来源主要是、生产用菌种的来源主要是( )( )自然环境收集菌株筛选购置生产用菌种培养基自然环境收集菌株筛选购置生产用菌种培养基. . . . C.C. . .D209.9.下列关于果醋的制作，错误的是下列关于果醋的制作，错误的是 ( )( ) A A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通氧气所以在制作过程中需通氧气B B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在5050左右左右C C果醋的制作中需要

13、用到无菌技术果醋的制作中需要用到无菌技术D D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸分解成醋酸B1010、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括通常所指的发酵条件不包括( )( )A A温度控制温度控制 B B溶氧控制溶氧控制 C CpHpH控制控制 D D酶的控制酶的控制D21 在酒的制作中，依种类分大体上可有在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、白酒、果酒、啤酒和黄酒果酒、

14、啤酒和黄酒四类。四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。酒的种类酒的种类22 “干干”是葡萄酒中的是葡萄酒中的糖分糖分要在一定的水要在一定的水平之下（低于平之下（低于4g/升），几乎全部被降解升），几乎全部被降解发酵。（甜葡萄酒每升总糖发酵。（甜葡萄酒每升总糖50g以上）以上）干红与干白干红与干白23 都

15、可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了分捣碎，有了红色素红色素而得红葡萄酒。而得红葡萄酒。红葡萄酒和白葡萄酒红葡萄酒和白葡萄酒24 如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？些问题？a: a: 原料的来源和选择原料的来源和选择b: b: 菌种的培养菌种的培养c: c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制发酵设备、发酵条件的自动化控制d d：严格控制杂菌污染等：严格控制杂菌污染等e: e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等保存，风味色泽等25