功能性食品概论之燕麦PPT课件.ppt

1、【 燕燕 麦麦 】组员：周寿财、赵雄、吴明谦、蓝鹏、高敏、蔡姣5/14/202211 12 23 34 45 5燕麦的介绍燕麦的营养价值燕麦的功效市面上麦片与燕麦片的区别燕麦的选择 燕麦知多少燕麦知多少? ?5/14/20222燕麦燕麦Oats(Avena sativa)，别称皮燕麦，为禾本科植物。就是中国的莜麦，俗称油麦、玉麦、雀麦、野麦，是一种低糖、高营养、高能低糖、高营养、高能食品。 品种分类品种分类：燕麦一般分为带稃型带稃型和裸粒型裸粒型两大类。美国著名谷物学家罗伯特(1985)在第二届国际燕麦会上指出：“与其他谷物相比，燕麦具有抗血与其他谷物相比，燕麦具有抗血脂成份、高水溶性胶体、营

2、养平衡的蛋白质，它脂成份、高水溶性胶体、营养平衡的蛋白质，它对提高人类健康水平有着异常重要的价值对提高人类健康水平有着异常重要的价值”。5/14/20223燕麦的功效燕麦的功效改善便秘改善便秘 促进伤口愈合促进伤口愈合 预防更年期障碍预防更年期障碍 预防骨质疏松预防骨质疏松 控制血糖控制血糖 降低血胆固醇降低血胆固醇 预防贫血、预防贫血、控制体重控制体重 5/14/202242022-5-14NutrientNutrientUnitUnitValue per Value per 100 g100 gcup 156g cup 156g Water g8.2212.82Energy kcal389

3、607Protein g16.8926.35Total lipid (fat) g6.9010.76Carbohydrate（碳水化合物）,by difference g66.27103.38Fiber, total dietary g10.616.5Calcium, Ca Calcium, Ca mgmg54548484Iron, Fe mg4.727.36Magnesium, Mg mg177276Phosphorus, P Phosphorus, P mgmg5235238168165燕麦的营养价值燕麦的营养价值 燕麦中的糖类糖类（65%70%）主要是淀粉，而蛋白质蛋白质（13%18%）

4、是以谷蛋白为主。燕麦脂肪脂肪（5%8%）含量是麦类中最多的。维生素维生素：富含维生素维生素B B群群（尤其是维生素B1、B2以及B3）、维生素维生素E E以及叶酸叶酸。 矿物质矿物质（2%）：含有丰富的 钙、磷、铁、硒钙、磷、铁、硒、铜、铜、锌、锰锌、锰。燕麦中富含可溶性纤维可溶性纤维（主要是-葡聚糖葡聚糖）和不溶性纤维。不溶性纤维。燕麦是谷物中唯一唯一含有皂苷皂苷的作物5/14/202262022-5-14燕麦片燕麦片：是指燕麦经过蒸煮熟化、压片蒸煮熟化、压片和烘干烘干处理等环节制成的一种健康食品。燕麦片燕麦片 麦片麦片 市面上的一些“麦片”或称为“营养麦片”则是多谷物混合多谷物混合而成的，

5、如小麦，大米，小麦，大米，玉米，大麦玉米，大麦等，其中燕麦只占一小部分，有的甚至根本就不含有燕麦片。里面还会加入麦芽糊精，砂糖，奶精麦芽糊精，砂糖，奶精( (植脂末植脂末) )，香精，香精等。 市面上麦片与燕麦片的区别市面上麦片与燕麦片的区别72022-5-1482022-5-14（2 2）植脂末（奶精）植脂末（奶精）：主要成分主要成分：氢化植物油、乳化剂、葡萄糖浆、酪朊酸钠、硅铝酸钠氢化植物油、乳化剂、葡萄糖浆、酪朊酸钠、硅铝酸钠优点：能改善食品的内部组织，增香增脂，使口感细腻优点：能改善食品的内部组织，增香增脂，使口感细腻 。危害危害：植物油的部分氢化实际上是把植物油的不饱和脂肪酸变成饱植

6、物油的部分氢化实际上是把植物油的不饱和脂肪酸变成饱和或半饱和状态的过程，此过程中会产生和或半饱和状态的过程，此过程中会产生反式脂肪酸反式脂肪酸，它可以使人，它可以使人体血液中的体血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白减少，诱发血管硬化，低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白减少，诱发血管硬化，增加心脏病、脑血管意外增加心脏病、脑血管意外的危险。的危险。 （1 1）砂糖和糊精砂糖和糊精会降低麦片营养价值，还会提高血糖上升速度。会降低麦片营养价值，还会提高血糖上升速度。92022-5-14 纯燕麦是用燕麦粒轧制而成，形状比较完整，还纯燕麦是用燕麦粒轧制而成，形状比较完整，还有一些是经过速食处理的速食燕麦片

7、有些散碎感，有一些是经过速食处理的速食燕麦片有些散碎感，但仍能看出其原有形状。但仍能看出其原有形状。 包装的配料表上仅标注着包装的配料表上仅标注着“燕麦燕麦”。 燕麦片煮制的比冲制的好燕麦片煮制的比冲制的好 。 煮制的燕麦片，粘度较高者好。煮制的燕麦片，粘度较高者好。燕麦片的选择燕麦片的选择-葡聚糖，它是水溶性纤葡聚糖，它是水溶性纤维。只有溶解出来才能发维。只有溶解出来才能发挥作用，直接冲调的燕麦挥作用，直接冲调的燕麦片，其片，其-葡聚糖溶出就相葡聚糖溶出就相对有限对有限 。-葡聚糖含量越高，黏葡聚糖含量越高，黏性越大，则保健效果越性越大，则保健效果越好，口感也越滑爽。好，口感也越滑爽。 10

8、2022-5-1411 谢 谢 观 看5/14/2022122022-5-14 返回返回 不溶性纤维不溶性纤维：能大量吸收人体内的胆固醇并排出体外。 水溶性纤维：水溶性纤维：具有平缓饭后血糖上升的效果，所以有助於糖尿病患控制血糖。 -葡聚糖葡聚糖：可以改善消化功能、促进肠胃蠕动，并改善便秘的情形。也具有降血脂、降血糖、饱腹感强的特点。 132022-5-14 皂苷可与植物纤维结合，吸取胆汁酸，促使肝脏中的胆固醇转变为胆汁酸随粪便排走，间接降低血清胆固醇降低血清胆固醇。 返回返回 142022-5-14 钙的含量明显高于小麦粉、稻米、小米、荞麦面等。燕麦中硒含量也很高，达0.696g/g相当于小

9、麦的3.72倍，玉米的7.9倍，大米34.8倍。 锰锰：可以间接的预防骨质疏松。 锌锌：促进伤口愈合。 返回返回 152022-5-14 返回返回 维生素维生素E E：可以扩张末梢血管，并改善血液循环，调整身体状况，所以能减轻使更年期障碍症状。162022-5-14 燕麦淀粉比其他淀粉更容易糊化，糊化温度5674 .0 。与玉米和小麦淀粉相比，燕麦淀粉更不容易老化。燕麦淀粉能够为人生命活动提供充分的能量，是重要的能源物质。 返回返回 172022-5-14 根据中国医学科学院营养与食品卫生研究所对食物成份的分析结果：裸燕麦在谷物中其蛋白质和脂肪的含量均居首位，尤其是评价蛋白质的人体必需的8种氨基酸的含量基本上均居首位。特别值得提出的是具有增智与健骨功能的赖氨酸含量是大米和小麦面的2倍以上。防止贫血和毛发脱落的色氨酸也高于大米和小麦面。燕麦与其他谷物蛋白含量及氨基酸组成比较燕麦与其他谷物蛋白含量及氨基酸组成比较 返回返回 182022-5-14 脂肪含量尤为丰富，并富含大量的不饱和富含大量的不饱和脂肪酸脂肪酸。另据中国农科院分析中心等单位的分析结果，裸燕麦中的亚油酸含量占脂肪总量的38.1%52.0%，易为人体吸收，并有降低人体血液中胆固醇的作用。油酸占不饱和脂肪酸的30%40%。 返回返回 192022-5-1420