食品科学与工程专业导论-ppt课件.ppt

1、分子食品是指把葡萄糖 、维生素 、柠檬酸 、麦芽糖醇等可食用的化学物质进行组合或改变食材分子结构，再重新组合。也就是从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限 。1PPT课件3D食品打印食品打印技术技术2PPT课件LOGO食品科学与工程类专业导论食品科学与工程类专业导论3内容提要内容提要食品科学概述食品科学概述国内外食品工业现状与趋势国内外食品工业现状与趋势国际食品学科情况及研究热点国际食品学科情况及研究热点4PPT课件5PPT课件引言：食品与人类的关系引言：食品与人类的关系 以前人类生产方式落后，饮食条件低劣，人类以前人类生产方式落后，饮食条件低劣，人类发展缓慢。据统

2、计，一九四九年中国人均寿命只有发展缓慢。据统计，一九四九年中国人均寿命只有45岁，平均智商较低。食品科学被人们重视以后，岁，平均智商较低。食品科学被人们重视以后，人类的营养状况得到了极大的改善，寿命大幅度提人类的营养状况得到了极大的改善，寿命大幅度提高，据高，据1994年报导，我国人寿命平均达年报导，我国人寿命平均达72岁，人们岁，人们的智商也有了很大的提高，越来越多的人加入到了的智商也有了很大的提高，越来越多的人加入到了现代化科学技术的行列。现代化科学技术的行列。 没有食品，就没有人类，食品的重大变化推动没有食品，就没有人类，食品的重大变化推动着人类的进化和发展，推动着人类文明的迈进。着人类

3、的进化和发展，推动着人类文明的迈进。6PPT课件引言：食品与人类的关系引言：食品与人类的关系 近几十年，随着人们生活水平的提高，我国居民的近几十年，随着人们生活水平的提高，我国居民的食物与营养结构发生了很大的变化，特别是北京、上海、食物与营养结构发生了很大的变化，特别是北京、上海、广州等地物质丰富、平均收入较高的城市居民，出现了广州等地物质丰富、平均收入较高的城市居民，出现了肥胖、高血脂等营养过剩的肥胖、高血脂等营养过剩的富贵病富贵病，而在贫穷的农村地，而在贫穷的农村地区，营养不良、缺铁性贫血症等疾病仍然十分严重。区，营养不良、缺铁性贫血症等疾病仍然十分严重。研研究和解决贫穷和富裕带来的疾病，

4、是食品科学家们的主究和解决贫穷和富裕带来的疾病，是食品科学家们的主要任务。要任务。 食品对人体健康的重要性表现在三个方面，食品对人体健康的重要性表现在三个方面，营养功营养功能能、感官风味功能感官风味功能和和生理功能生理功能。生理功能是指食品中某。生理功能是指食品中某些成分具有保护机体、调节生理节律、增强免疫能力和些成分具有保护机体、调节生理节律、增强免疫能力和预防疾病、促进健康的能力。预防疾病、促进健康的能力。7PPT课件引言：基本概念引言：基本概念n食物：食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。n食品：食品：经过加工制作的食物统称为食品。n食品科学：食品科学：借用Food Science （

5、Norman）的定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及食品加工原理的一门科学 。8PPT课件引言：食品科技史中的四个里程碑引言：食品科技史中的四个里程碑从茹毛饮血到燧木取火从茹毛饮血到燧木取火 火的利用是人类能源革命的开端，把人与野兽区火的利用是人类能源革命的开端，把人与野兽区分了开来，它是食品科技史中第一个里程碑。分了开来，它是食品科技史中第一个里程碑。从原始煎煮到美味佳肴从原始煎煮到美味佳肴 陶器的出现使食品加工成为可能，它是食品科技陶器的出现使食品加工成为可能，它是食品科技史中第二个里程碑。史中第二个里程碑。罐藏食品及其重要性罐藏食品及其重要性

6、罐藏食品在食品加工业中有着极为重要的理论意罐藏食品在食品加工业中有着极为重要的理论意义和应用价值，是食品科技史中第三个里程碑。义和应用价值，是食品科技史中第三个里程碑。现代营养学的建立现代营养学的建立 现代营养学揭示了食品的本质，它成为当代食品现代营养学揭示了食品的本质，它成为当代食品科学的理论基础和食品加工业的指导思想，是食科学的理论基础和食品加工业的指导思想，是食品科技史中第四个里程碑。品科技史中第四个里程碑。9PPT课件一、食品科学涵盖内容一、食品科学涵盖内容食品的基础研究领域（或者称之为狭食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）义食品科学） 包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化

7、生包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。 食品分析领域食品分析领域 分析食品产品及组分的质量特点、化学变化的原分析食品产品及组分的质量特点、化学变化的原理。理。食品微生物领域食品微生物领域 环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学。等问题的一门科学。10PPT课件一、食品科学涵盖内容一、食品科学涵盖内容食品加工领域食品加工领域 即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影

8、响食即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学。及卫生操作的一门科学。 食品工程领域食品工程领域 即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与传质等等。流体；流体流动、传热与传质等等。 11PPT课件二、食品工业的组成部分二、食品工业的组成部分生产生产 包括种植、放牧、果树栽培、渔业和水产等工业。包括种植、放牧、果树栽培、渔业和水产等工业。制造制造

9、/加工加工 将农产品原料转变成更精细或精致的产品。将农产品原料转变成更精细或精致的产品。物流物流 涉及面向产品销售的多个方面。涉及面向产品销售的多个方面。营销营销 食品的销售，包括批发、零售、机构场地和餐馆。食品的销售，包括批发、零售、机构场地和餐馆。12PPT课件三、国内外食品工业的发展三、国内外食品工业的发展国际食品工业技术发展趋势国际食品工业技术发展趋势 生物技术、材料科学、信息技术等基础科生物技术、材料科学、信息技术等基础科学技术以及超高压处理、超临界提取、超学技术以及超高压处理、超临界提取、超微粉碎等新技术越来越广泛地应用于食品微粉碎等新技术越来越广泛地应用于食品上业生产和研发之中。

10、上业生产和研发之中。国际食品生产和消费的趋势国际食品生产和消费的趋势 方便化、安全化、功能化、工程化、全球方便化、安全化、功能化、工程化、全球化、专用化将是化、专用化将是2121世纪食品工业发展的大世纪食品工业发展的大趋势。趋势。13PPT课件二十世纪末的食品二十世纪末的食品1. 1. 高质量低热卡食品高质量低热卡食品2. 2. 低脂肪高碳水化合物食品低脂肪高碳水化合物食品3. 3. 方便食品方便食品4. 4. 保持自然体系食品保持自然体系食品5. 5. 强调强调“天然天然”组分食品组分食品6. 6. 单一组分含量丰富食品单一组分含量丰富食品7. 7. 微波制品和高档次包装食品微波制品和高档次

11、包装食品8. 8. 更更“健康健康”食品食品 14PPT课件进入二十一世纪的食品进入二十一世纪的食品一、人造食品一、人造食品二、高蛋白食品二、高蛋白食品三、方便食品三、方便食品四、保健食品四、保健食品五、变态食品五、变态食品六、水产食品六、水产食品七、绿色食品、生态食品、有机食品七、绿色食品、生态食品、有机食品15PPT课件16PPT课件一、世界食品工业的发展态势 1.我国食品原料加工率为35-50； 2.食品工业总产值占全国工业总产值9.1； 3.食品工业产值与农业总产值之比为1.34：1。发达国家食品行业的显著特点食品行业的显著特点 高加工率、高附加值食品工业产值与农业总产值之比很高食品工

12、业产值在工业总产值中所占的比例很高食品原料加工率一般都在70-95 15-18，食品工业是发达国家的主要工业支柱产业之一。一般是 2：14：117PPT课件一、世界食品工业的发展态势n高新技术高新技术融入食品工业，包含了从原料处理、食品融入食品工业，包含了从原料处理、食品 加工、食品营养和活性物质保持、食品质构和风味修加工、食品营养和活性物质保持、食品质构和风味修饰、食品包装等全过程。饰、食品包装等全过程。 例如：例如： 以微生物、酶和基因工程为代表的食品生物技术； 以超高温灭菌（UHT）、欧姆杀菌、超高压杀菌、脉冲电场杀菌等为代表的新型杀菌技术； 以膜分离、超临界萃取、纳滤等为代表的新型分离

13、技术； 此外，还有挤压技术、微胶囊技术、超微粉碎技术、无菌包装技术、速冻技术等。18PPT课件一、世界食品工业的发展态势 专为食品工业提供装备的专为食品工业提供装备的食品机械食品机械行业已经发展成为行业已经发展成为一个完整的工业体系，成为机械工业的一个重要组成一个完整的工业体系，成为机械工业的一个重要组成部分。部分。 由于不断运用新技术、新工艺和新材料，促进了食品机械工由于不断运用新技术、新工艺和新材料，促进了食品机械工业的发展。食品机械产品品种齐全，食品加工设备的机械化、自业的发展。食品机械产品品种齐全，食品加工设备的机械化、自动化程度很高。产品质量可靠、稳定、标准化、通用化、系列化动化程度

14、很高。产品质量可靠、稳定、标准化、通用化、系列化程度都较高。程度都较高。19PPT课件一、世界食品工业的发展态势无公害农产品、有机食品和健康功能食品逐渐成为食品无公害农产品、有机食品和健康功能食品逐渐成为食品消费的主旋律。消费的主旋律。 1989年以来，美国有机食品一直以年以来，美国有机食品一直以20%的速度增长，的速度增长，2006年年欧美市场有机食品近欧美市场有机食品近1000亿美元。亿美元。2002年，美国健康功能食品总年，美国健康功能食品总额为额为50亿美元，西欧亿美元，西欧35亿美元，日本约亿美元，日本约3500亿日元，增长速度亦亿日元，增长速度亦十分迅速。十分迅速。20PPT课件一

15、、世界食品工业的发展态势u食品加工的清洁生产工业化程度高，集中度大，规模食品加工的清洁生产工业化程度高，集中度大，规模经济效益好；经济效益好；u食品安全、食品标准化已成为衡量食品工业发展水平食品安全、食品标准化已成为衡量食品工业发展水平的重要标志。的重要标志。 发达国家以其技术优势率先制定了若干个食品标准，并渐成国发达国家以其技术优势率先制定了若干个食品标准，并渐成国际标准，这些标准一方面有益于保护人类健康和安全，另一方面际标准，这些标准一方面有益于保护人类健康和安全，另一方面也成为发达国家限制进口、保护本国市场的手段。也成为发达国家限制进口、保护本国市场的手段。21PPT课件二、我国食品工业

16、现状与趋势22PPT课件1.1.食品工业是我国国民经济第一大产业食品工业是我国国民经济第一大产业 全世界食品工业以每年约全世界食品工业以每年约2.72.7万亿美元万亿美元的销售额居各行业的销售额居各行业之首，是全球经济的重要产业，也是之首，是全球经济的重要产业，也是全球最大的制造业全球最大的制造业。 食品工业是我国国民经济的食品工业是我国国民经济的重要支柱产业重要支柱产业，对推动农业，对推动农业发展、增加农民收入，改变农村面貌，推动国民经济持续、发展、增加农民收入，改变农村面貌，推动国民经济持续、稳定、健康发展具有重要意义。稳定、健康发展具有重要意义。 按照按照20112011年修订的年修订的

17、GB4754GB4754国民经济行业分类国民经济行业分类标准，标准，中国食品工业包括中国食品工业包括农副产品食品加工业、食品制造业、酒饮农副产品食品加工业、食品制造业、酒饮料和精致茶制作业、烟草制造业料和精致茶制作业、烟草制造业等四大类，等四大类，2222个种类，个种类，5757个个小类，共计小类，共计2 2万多种食品。万多种食品。23PPT课件2.2.区域优势显现，集群式发展格局日渐形成区域优势显现，集群式发展格局日渐形成黄淮海地区黄淮海地区五得利、皖王五得利、皖王小麦粉小麦粉广西、云南广西、云南洋浦南华、东糖集团洋浦南华、东糖集团糖料糖料东南沿海、黄渤海东南沿海、黄渤海獐子岛、好当家獐子岛

18、、好当家水产品水产品华东、华北、中华东、华北、中南、西南南、西南双汇、六合双汇、六合猪牛羊禽肉猪牛羊禽肉长江流域长江流域中粮、嘉里粮油中粮、嘉里粮油油菜油菜华北、东北、西北华北、东北、西北伊利、蒙牛伊利、蒙牛乳制品乳制品东北及内蒙古东部东北及内蒙古东部长春大成、九三集团长春大成、九三集团玉米、大豆玉米、大豆地区分布及主地区分布及主要品牌产品要品牌产品24PPT课件 食品工业已经形成食品工业已经形成28大类（共大类（共525种）种）：粮食加工品，食用油、油脂：粮食加工品，食用油、油脂及制品，调味品，肉制品，乳制品，饮料，方便食品，饼干，罐头，冷及制品，调味品，肉制品，乳制品，饮料，方便食品，饼干

19、，罐头，冷冻饮品，速冻食品，薯类和膨化食品，糖果制品（含巧克力及制品），冻饮品，速冻食品，薯类和膨化食品，糖果制品（含巧克力及制品），茶叶，酒类，蔬菜制品，水果制品，炒货食品及坚果制品，蛋制品，可茶叶，酒类，蔬菜制品，水果制品，炒货食品及坚果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡产品，食糖，水产制品，淀粉及淀粉制品，糕点，豆制品可及焙烤咖啡产品，食糖，水产制品，淀粉及淀粉制品，糕点，豆制品，蜂产品，特殊膳食食品及其他食品。，蜂产品，特殊膳食食品及其他食品。 精深加工食品的比重不断上升精深加工食品的比重不断上升。如：液体乳产量占到乳制品总量的。如：液体乳产量占到乳制品总量的85%以上；软饮料制造业形成了包

20、装饮用水、碳酸饮料、果蔬饮料、茶以上；软饮料制造业形成了包装饮用水、碳酸饮料、果蔬饮料、茶饮料等多元化发展的态势。饮料等多元化发展的态势。 产品结构的优化和产业技术升级促进了食品产品的出口。产品结构的优化和产业技术升级促进了食品产品的出口。 产业现状：产业现状：食品工业结构已成规模并不断优化食品工业结构已成规模并不断优化 企业现状：企业现状：大中型企业已成为产业的主体大中型企业已成为产业的主体 目前，全国共有食品生产加工企业目前，全国共有食品生产加工企业44.8万家。其中规模以上企业万家。其中规模以上企业2.6万家，产万家，产品市场占有率为品市场占有率为72%，产量和销售收入占主导地位；规模以

21、下、，产量和销售收入占主导地位；规模以下、10人以上企业人以上企业6.9万家，产品市场占有率为万家，产品市场占有率为18.7%；10人以下小企业小作坊人以下小企业小作坊35.3万家，产品市场万家，产品市场占有率为占有率为9.3%。 25PPT课件高水平学术论文（高水平学术论文（SCISCI收录）收录） 年份年份世界发表论文总数世界发表论文总数中国发表论文数中国发表论文数中国所占比例（中国所占比例（%）20102287518278.0（排名第（排名第2）201121279212610.0（排名第（排名第2）201221951278312.7（排名第（排名第2）201321844324114.8（

22、排名第排名第1）3.3.我国食品工业科技发展迅速我国食品工业科技发展迅速2010年以来，世界食品科学与技术领域的研究论文发表量并无明显增长年以来，世界食品科学与技术领域的研究论文发表量并无明显增长，中国增长率达到，中国增长率达到77.4%。2013年，在全世界所发的食品科学技术领年，在全世界所发的食品科学技术领域的研究论文里，中国发表的论文所占比例达到域的研究论文里，中国发表的论文所占比例达到14.8%，排名第一。，排名第一。26PPT课件国家发明专利国家发明专利 n2013年，食品科技领域年，食品科技领域申请的专利达申请的专利达20243项项，约占全国当年专利申，约占全国当年专利申请总数的请

23、总数的3.46.6%1.1%86.1%6.2%Baking; Edible doughsSlaughtering; Meat treatmentFoods or foodstuffs; ProcessesTobacco; Cigars; Cigarettes现状：现状：食品产业发展科技支撑体系基本形成食品产业发展科技支撑体系基本形成27PPT课件学校总数学校总数235所所学科层次学科层次本科院校本科院校硕士点院校硕士点院校博士点院校博士点院校23510024院校层次院校层次985院校院校“211”院校院校教育部直属院校教育部直属院校其他其他103315177院校类型院校类型综合类综合类农林类农

24、林类理工类理工类师范类师范类工商类工商类民族民族其他其他6941532511531 全国有全国有235所高校设有食品类专业：分布在所高校设有食品类专业：分布在31个省市的综合、工个省市的综合、工科、农业、工商、医学、师范、民族等院校中，形成了以本科和研科、农业、工商、医学、师范、民族等院校中，形成了以本科和研究生教育为主体、全方位的食品科学与工程人才培养体系。究生教育为主体、全方位的食品科学与工程人才培养体系。 4.4.我国食品科学方兴未艾我国食品科学方兴未艾28PPT课件多种高新技术被引入食品工业领域多种高新技术被引入食品工业领域各食品行业都努力推动技术进步各食品行业都努力推动技术进步引进国

25、际先进技术迅速缩小国内外食品行业技术差距引进国际先进技术迅速缩小国内外食品行业技术差距5. 5. 高新技术促进食品工业科技进步高新技术促进食品工业科技进步 微胶囊和纳米技术微胶囊和纳米技术 食品生物技术食品生物技术 新型食品分离技术新型食品分离技术 新型食品杀菌技术新型食品杀菌技术 微波加工技术微波加工技术 免疫分析技术免疫分析技术超高压杀菌，辐射杀菌超高压杀菌，辐射杀菌酶制剂、生物转化等酶制剂、生物转化等膜分离、超临界萃取等膜分离、超临界萃取等微胶囊、纳米保鲜材料微胶囊、纳米保鲜材料微波干燥、微波萃取等微波干燥、微波萃取等酶联免疫、免疫传感器酶联免疫、免疫传感器29PPT课件 国内外差距国内

26、外差距1 1：整体发展水平不高，国际竞争力要提高：整体发展水平不高，国际竞争力要提高 中国的粮食、蔬菜、果品、肉类产量均居世界首位，但加工程中国的粮食、蔬菜、果品、肉类产量均居世界首位，但加工程度浅，半成品多，制成品少。度浅，半成品多，制成品少。深加工用粮不到总产量的深加工用粮不到总产量的8%，而发达国家这一比例在，而发达国家这一比例在70%以上以上欧美、日本等发达国家欧美、日本等发达国家90%以上的蔬菜都经过商品化加工处理以上的蔬菜都经过商品化加工处理后进入流通领域，而中国仅为后进入流通领域，而中国仅为30%左右。左右。美国、巴西的柑橘加工量占总产量的美国、巴西的柑橘加工量占总产量的70%以

27、上，而中国不到以上，而中国不到10%；中国虽为肉类大国，产量占世界总产量的；中国虽为肉类大国，产量占世界总产量的1/4，但加工量只有，但加工量只有5%左右。左右。 30PPT课件 国内外差距国内外差距2 2：中小企业多，生产效能普遍不高：中小企业多，生产效能普遍不高 中国食品产业囊括的行业门类众多，由于自然因素和人为中国食品产业囊括的行业门类众多，由于自然因素和人为因素的分割，造成了数量众多、规模狭小、布局分散的格局。因素的分割，造成了数量众多、规模狭小、布局分散的格局。 在总数在总数44.8万家的食品企业中，规模以下、万家的食品企业中，规模以下、10人以上企人以上企业有业有6.9万家，产品市

28、场占有率为万家，产品市场占有率为18.7%；10人以下小企业小作人以下小企业小作坊有坊有35.3万家，产品的市场占有率却只有万家，产品的市场占有率却只有9.3%。 因企业规模小、数量众多，多数食品行业生产设备落因企业规模小、数量众多，多数食品行业生产设备落后，资源消耗多，经济效益低。后，资源消耗多，经济效益低。 31PPT课件 国内外差距国内外差距3 3：食品安全形势依然严峻，缺乏长效机制：食品安全形势依然严峻，缺乏长效机制 主要的源头性污染包括：化肥、农药残留；抗生素、激主要的源头性污染包括：化肥、农药残留；抗生素、激素与有害物残留；病疫性生物污染；动植物中毒素过敏污素与有害物残留；病疫性生

29、物污染；动植物中毒素过敏污染；转基因食品原料的负面反应以及环境污染等。染；转基因食品原料的负面反应以及环境污染等。 从技术角度目前的食品安全全程控制技术还缺乏针对性从技术角度目前的食品安全全程控制技术还缺乏针对性，对食品加工过程中有害物质的形成机理、变化规律和控，对食品加工过程中有害物质的形成机理、变化规律和控制技术的研究还相当薄弱，缺乏有效的在线检测技术和装制技术的研究还相当薄弱，缺乏有效的在线检测技术和装备；在物流安全方面相关研究严重滞后备；在物流安全方面相关研究严重滞后 。32PPT课件中国食品装备的制造水平低、种类少，只能制造一些低中国食品装备的制造水平低、种类少，只能制造一些低附加值

30、的普通机械设备。附加值的普通机械设备。技术含量高、可带动食品工业技术升级的关键设备主要技术含量高、可带动食品工业技术升级的关键设备主要从国外引进。从国外引进。传统的技术装备生产出的传统食品，只能拥有不断萎缩传统的技术装备生产出的传统食品，只能拥有不断萎缩的传统市场，很难适应不断变化的食品市场需求。的传统市场，很难适应不断变化的食品市场需求。 国内外差距国内外差距4 4：装备技术相对落后，严重影响食品产业的：装备技术相对落后，严重影响食品产业的技术升级技术升级33PPT课件 国内外差距国内外差距5 5：节能减排技术研究和应用力度不够，食品：节能减排技术研究和应用力度不够，食品行业能耗等指标偏高行

31、业能耗等指标偏高 虽然全国大、中型食品企业实现工业总产值虽然全国大、中型食品企业实现工业总产值51.10%，但，但是是70的小企业普遍生产技术落后，节能减排新技术、新工的小企业普遍生产技术落后，节能减排新技术、新工艺难以大范围推广应用。艺难以大范围推广应用。例如，日本每生产例如，日本每生产1吨罐头食品耗水量为我国的吨罐头食品耗水量为我国的1/3，采，采用高效热风干燥技术每生产用高效热风干燥技术每生产1吨干制食品耗电量是采用传统吨干制食品耗电量是采用传统冷冻干制技术的冷冻干制技术的1/201/30。 34PPT课件 国内外差距国内外差距6 6：科技投入不足，食品产业技术创新能力：科技投入不足，食

32、品产业技术创新能力难以支持企业参与全球竞争难以支持企业参与全球竞争 近年来，国家对食品科技的投入有所增加，近年来，国家对食品科技的投入有所增加，“十一五十一五”前三年国家在科技支撑计划中对食品产业的总投入达到前三年国家在科技支撑计划中对食品产业的总投入达到5亿亿元，地方政府和企业配套资金为元，地方政府和企业配套资金为15亿，总投入达到亿，总投入达到20亿元，亿元，但与食品产业创造着我国但与食品产业创造着我国4万亿的国民生产总值，并承载着万亿的国民生产总值，并承载着十三亿人的基本食物需求与营养健康保障相比，科技投入水十三亿人的基本食物需求与营养健康保障相比，科技投入水平还是远远不够。平还是远远不

33、够。 35PPT课件6. 6. 我国食品工业发展趋势我国食品工业发展趋势趋势趋势1.1.食品基础研究不断加强食品基础研究不断加强食品消费趋势的转变食品消费趋势的转变第一阶段第一阶段 食饱食饱第二阶段第二阶段 食好食好第三阶段第三阶段 营养营养 饱腹饱腹 养活养活 填饱肚子填饱肚子 讲究色、香、味讲究色、香、味 过度重视口感、色泽、包装过度重视口感、色泽、包装 忽视了营养体的基本属性忽视了营养体的基本属性 吃得营养吃得营养 吃得健康吃得健康 吃得科学吃得科学36PPT课件趋势趋势1.1.食品基础研究食品基础研究不断加强不断加强科学问题科学问题食品科学基础食品科学基础食品加工生物学基础食品加工生物

34、学基础食品生物化学食品生物化学食品营养与健康食品营养与健康食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品贮藏与保鲜食品贮藏与保鲜食品组分的相互作用食品组分的相互作用分子营养学分子营养学膳食结构与人体健康膳食结构与人体健康 食品工业领域的基础研究项目要更多地参与到国家自然科学基金项目和食品工业领域的基础研究项目要更多地参与到国家自然科学基金项目和“973”973”计计划中，获得国家的支持，在更深层面解决食品工业发展的重大科学问题，加强食品工划中，获得国家的支持，在更深层面解决食品工业发展的重大科学问题，加强食品工业原始创新能力。业原始创新能力。2009年：国家自然科学基金委员会年：国家自然科学基金委员

35、会首次首次在生命科学部在生命科学部设立设立了食品科学学科。了食品科学学科。2010年：国家基金委生命科学部年：国家基金委生命科学部首次受理首次受理和评审食品科学学科自然科学基金项目和评审食品科学学科自然科学基金项目，共资助基金项目约，共资助基金项目约275项项，面上项目平均约，面上项目平均约32万万/项项。2011年：在食品科学学科共资助基金项目约年：在食品科学学科共资助基金项目约396项，面上项目平均约项，面上项目平均约60万万/项。项。2012年：在食品科学学科共资助基金项目约年：在食品科学学科共资助基金项目约428项，面上项目平均约项，面上项目平均约80万万/项。项。2013年：在食品科

36、学学科共资助基金项目约年：在食品科学学科共资助基金项目约440项，面上项目平均约项，面上项目平均约80万万/项。项。2014年：在食品科学学科共资助基金项目约年：在食品科学学科共资助基金项目约433项项，面上项目平均约，面上项目平均约80万万/项项。 近五年共资助约近五年共资助约1972项项37PPT课件趋势趋势2 2：食品制造：食品制造“绿色绿色”化化 原料原料 加工加工 消费者消费者贮运贮运黄曲霉毒素等黄曲霉毒素等丙烯酰胺、苯肼芘等丙烯酰胺、苯肼芘等贮运贮运 包装材料、微生物等包装材料、微生物等食品原料中的安全问题食品原料中的安全问题生物性污染生物性污染致病菌、病毒、寄生虫致病菌、病毒、寄

37、生虫欧洲毒黄瓜欧洲毒黄瓜（2011年）年）因食用受肠出血性大因食用受肠出血性大肠杆菌肠杆菌“污染污染”的黄的黄瓜死亡瓜死亡22人。人。自然毒素自然毒素生物碱、皂甙等生物碱、皂甙等环境污染环境污染重金属、多环芳羟等重金属、多环芳羟等人为添加物人为添加物农药、兽药、违法农药、兽药、违法添加物等添加物等生豆角生豆角（血细胞凝集素、（血细胞凝集素、皂甙）皂甙）所谓所谓“纯天然纯天然”食食品并不一定安全品并不一定安全湖南镉大米事件湖南镉大米事件（2013年）年）河流和土地污染是河流和土地污染是造成大米重金属超造成大米重金属超标的重要原因标的重要原因瘦肉精事件瘦肉精事件（2011年）年）使用不当使用不当使

38、用过量使用过量违法使用违法使用38PPT课件趋势趋势2.2.食品制造食品制造“绿色绿色”化化加强食品及食品原料中加强食品及食品原料中农兽药残留、毒素及放射性污染农兽药残留、毒素及放射性污染的监控。的监控。采用采用绿色的和可持续的生产技术绿色的和可持续的生产技术，生产对人与环境无害的安全食品。，生产对人与环境无害的安全食品。建立健全食品安全卫生监控法律法规建立健全食品安全卫生监控法律法规，制定严格的食品卫生标准，最大限度地降低食源，制定严格的食品卫生标准，最大限度地降低食源性疾病发生的风险。性疾病发生的风险。建立从农场到餐桌的食品安全卫生监控体系，对食源性疾病风险实行环境建立从农场到餐桌的食品安

39、全卫生监控体系，对食源性疾病风险实行环境全过程控制全过程控制。1990年年5月，中国农业部正式规定了绿色食品的名称、标准及标月，中国农业部正式规定了绿色食品的名称、标准及标识。识。2013年，中国绿色食品企业总数已达到年，中国绿色食品企业总数已达到7696家家，年销售额，年销售额3625.2亿亿元。元。2001年年12月，国家环境保护总局发布月，国家环境保护总局发布有机食品技术规范有机食品技术规范。2013年，中国已认证有机食品企业总数为年，中国已认证有机食品企业总数为731家家，年销售额，年销售额134.8亿亿元。元。绿色食品和有机食品已成为我国农产品质量安全工作的主要组成部分绿色食品和有机

40、食品已成为我国农产品质量安全工作的主要组成部分引领现代农业发展引领现代农业发展 加快农业产业结构调整加快农业产业结构调整 促进农业增效农民增收促进农业增效农民增收39PPT课件趋势趋势3.3.传统食品的工业化传统食品的工业化中国传统食品是中华民族的文化瑰宝，也是中华民族对人类饮食文化的独特贡献，中国传统食品是中华民族的文化瑰宝，也是中华民族对人类饮食文化的独特贡献，享誉世界。享誉世界。传统主食传统主食馒头、面条、包子、饺子、油条、八宝饭、肉夹馒头、面条、包子、饺子、油条、八宝饭、肉夹馍、煎饼、发糕、油饼、米粥、豆粥等馍、煎饼、发糕、油饼、米粥、豆粥等中式菜肴中式菜肴回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、

41、宫保鸡丁、烤回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、烤鸭、东坡肉、排骨等鸭、东坡肉、排骨等传统食品传统食品的缺点？的缺点？高热量、高脂肪、高盐、高糖、高胆固醇高热量、高脂肪、高盐、高糖、高胆固醇引进现代食品加工的理念、赋予现代食品加工的技术，从引进现代食品加工的理念、赋予现代食品加工的技术，从“营养、安全、方便、营养、安全、方便、美味、实惠美味、实惠”等多角度探索一条符合我国人们饮食习惯的等多角度探索一条符合我国人们饮食习惯的“标准化标准化”的发展之路的发展之路。40PPT课件趋势趋势3.3.传统食品的工业化传统食品的工业化肯德基安心肯德基安心油条、皮蛋油条、皮蛋瘦肉粥瘦肉粥冲击了冲击了我国传我

42、国传统食品统食品行业行业为我国传统食为我国传统食品行业发展提品行业发展提供借鉴供借鉴工业化、现代化工业化、现代化科学的理念科学的理念先进的加工技术先进的加工技术标准化的加工流程标准化的加工流程传统食品传统食品做强做大做强做大定量化、机械化定量化、机械化自动化、连续化自动化、连续化41PPT课件趋势趋势3.3.传统食品的工业化传统食品的工业化主食工业化主食工业化菜肴工业化菜肴工业化红烧肉红烧肉麻婆豆腐麻婆豆腐鱼香肉丝鱼香肉丝梅菜扣肉梅菜扣肉42PPT课件趋势趋势4.4.新型方便化、功能化、个性化新型方便化、功能化、个性化趋势趋势4.1：新型食品：新型食品方便化方便化方便食品一般具有的特点方便食品

43、一般具有的特点（1）实用简便迅速；）实用简便迅速；（2）携带方便；）携带方便；（3）营养丰富，具有良好）营养丰富，具有良好色香味，能激起食欲色香味，能激起食欲（4）能在一定时间内保质）能在一定时间内保质、保鲜，安全、卫生；、保鲜，安全、卫生；（5）价格合理，绝大多数）价格合理，绝大多数消费者能够承担得起；消费者能够承担得起；中国经济中国经济迅速发展迅速发展生活节奏生活节奏的加快的加快传统生活传统生活方式改变方式改变新的消费新的消费群体壮大群体壮大方便食品方便食品势头良好势头良好 2013年，年，方便食品行业有规模以上企业方便食品行业有规模以上企业1000余家余家，主营业务收入达，主营业务收入达

44、1747.46亿元亿元，整体上呈稳定增长，整体上呈稳定增长。43PPT课件方便食品方便食品食品工业食品工业“十二五十二五”发展规划发展规划 加快推进方便食品制造业的快速发展，重点发展冷冻冷藏、常温方便米面制品加快推进方便食品制造业的快速发展，重点发展冷冻冷藏、常温方便米面制品等主食食品，推进传统米面食品、杂粮和中餐菜肴的工业化。等主食食品，推进传统米面食品、杂粮和中餐菜肴的工业化。1. 到到2015年，方便食品制造业产值规模达到年，方便食品制造业产值规模达到5300亿元亿元，年均增长，年均增长30%； 其中其中冷冻米面冷冻米面食品行业、食品行业、方便面方便面，其他，其他常温方便主食、方便休闲食

45、品常温方便主食、方便休闲食品等行等行业销售收入分别达到业销售收入分别达到1200亿元、亿元、1000亿元、亿元、800亿元亿元和和1000亿元亿元。预计预计 方便食品的营养化将是未来发展的主流方便食品的营养化将是未来发展的主流 在方便食品中添加相应的维生素、矿物质等，提高其营养价值，满足不同消费在方便食品中添加相应的维生素、矿物质等，提高其营养价值，满足不同消费人群的需求。人群的需求。方便食品方便食品 冷冻调理食品冷冻调理食品方便面方便面减少营养物质流失减少营养物质流失营养型转变，开发碗装佳肴面和保鲜湿面等营养型转变，开发碗装佳肴面和保鲜湿面等44PPT课件趋势趋势4.2：新型食品：新型食品功

46、能化功能化现代疾病现代疾病第一杀手：心脑血管病第一杀手：心脑血管病第二杀手：癌症第二杀手：癌症第三杀手：糖尿病第三杀手：糖尿病亚健康亚健康我国我国45%的人的人群处于亚健康状群处于亚健康状态，特别是中年态，特别是中年知识分子，现代知识分子，现代企业管理者可高企业管理者可高达达70%80%功能功能食品食品 19世纪世纪60年代，日本首先提出了保健食品。年代，日本首先提出了保健食品。1987年，年，日本文部省在日本文部省在食品功能的系统性解释与展开食品功能的系统性解释与展开报告中最先报告中最先使用了使用了“功能食品功能食品”这一新措辞。这一新措辞。 保健食品（或称功能食品）于保健食品（或称功能食品

47、）于20世纪世纪80年代发展起来。年代发展起来。 功能食品在经济发达国家中的年递增率均在功能食品在经济发达国家中的年递增率均在15%以上。以上。 在日本被誉为在日本被誉为“21世纪食品世纪食品”，在美国已视为，在美国已视为“21世纪世纪食品食品”发展方向。发展方向。45PPT课件保健食品（功能食品）保健食品（功能食品）第一代功能食品第一代功能食品第二代功能食品第二代功能食品第三代功能食品第三代功能食品根据基料的成分推断产品的功能，没有经过根据基料的成分推断产品的功能，没有经过验证，缺乏功能性评价和科学性。验证，缺乏功能性评价和科学性。经过动物和人体实验，证实其确实具有生经过动物和人体实验，证实

48、其确实具有生理调节功能。理调节功能。第二代的基础上，进一步研究其功能因子第二代的基础上，进一步研究其功能因子结构，含量和作用机理。结构，含量和作用机理。功能食品产业发展受到国家重视功能食品产业发展受到国家重视食品工业食品工业“十二五十二五”发展规划发展规划，首次将营养与保健食品制造业列，首次将营养与保健食品制造业列入国家发展规划。入国家发展规划。规划目标规划目标：到：到2015年，营养与保健食品产值达到年，营养与保健食品产值达到1万亿元，年均增长万亿元，年均增长20%；形成；形成10家以上产品销售收入在家以上产品销售收入在100亿元以上的企业，百强企业的亿元以上的企业，百强企业的生产集中度超过

49、生产集中度超过50%。预计预计46PPT课件保健食品（功能食品）保健食品（功能食品）保健功能食品开发思路保健功能食品开发思路营养与疾病预防营养与疾病预防 按保健作用不同目前国家食品药品监督管理总局正式受理按保健作用不同目前国家食品药品监督管理总局正式受理27类类功能功能。47PPT课件保健食品（功能食品）保健食品（功能食品）世界卫生组织采用世界卫生组织采用“健康寿命健康寿命”指标评价国民的健康状况，日本国民指标评价国民的健康状况，日本国民平均健康寿命为平均健康寿命为83岁岁，在，在191个国家中排在首位。个国家中排在首位。欧美国家消费者营养保健功能食品的花费占其总支出的欧美国家消费者营养保健功

50、能食品的花费占其总支出的2%。 我国消费者用于营养保健功能食品方面的平均花费只占其总支出的我国消费者用于营养保健功能食品方面的平均花费只占其总支出的0.07%，全国城乡人均营养保健功能食品消费支出仅为每年，全国城乡人均营养保健功能食品消费支出仅为每年31元。元。我国营养保健功能食品花费是美国的我国营养保健功能食品花费是美国的1/17，日本的，日本的1/12。我国我国38.8%的城市居民有营养保健功能食品消费经历，的城市居民有营养保健功能食品消费经历，80.7%的城市居的城市居民了解营养素，健康意识的增强和保健消费观念的逐步形成民了解营养素，健康意识的增强和保健消费观念的逐步形成。 截止截止20